суббота, 8 ноября 2008 г.

Самса слоеная

Тесто и большую часть технологии для этого рецепта я записала со слов Ирины Шимоновой. Остальное – подслушала и подсмотрела по жизни, в книгах и в интернете. Т. е. пришла к этому варианту своим опытным путем.

Когда увидите количество бездарных фоток, не ужасайтесь. Никак не могла сделать из них что-то более-менее презентабельное. Одной рукой самсу готовила - второй фотографировала. Вот когда жалеешь, что не осьминог (то есть осьмирук).
Это было вступление-предупреждение. Ударим, так сказать количеством по качеству. Не, качество самсы было непередаваемым, самым что ни на есть отличным. А непередаваемым, потому что передать его вам своими иллюстрациями мне, к сожалению, не удалось. Поверьте мне, пожалуйста, на слово.
И хрустящая, и мягкая одновременно. И цельная, и слоистая, и сочная, и нежная...Ароматная...
Одним словом, вкусная! Блаженство и наслаждение.

Самса слоеная






Продукты:
на 64 штуки

Тесто:
Вода 500 мл
Мука (№ 405) 850-900 г
Маргарин 250-280 г
Сливочное масло 250-280 г
Соль 2 ч. ложки без горки

Начинка:
Мякоть баранины 1,5 кг
Лук 1,5 кг
Курдюк 140 г
Соль 1 ст. ложка с горкой
Перец черный молотый
Зра

Украшение:
Желток
Сметана
Семена чернушки

Приготовление:

Тесто лучше приготовить накануне. Из муки, воды и соли замесить эластичное крутое тесто. Накрыть его крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа. Через каждый час делать тщательную обминку теста. После каждого вымешивания тесто становится все более гладким и мягким.



После третьей обминки тесто разделить на 4 равные части. Каждую часть теста раскатать на рабочей поверхности, стараясь применять минимум муки для подпыла, почти до прозрачного состояния. Можно также применить технику вытягивания теста, если скалка не помогает.



Каждую раскатанную часть теста смазать размягченной смесью из масла и маргарина (125-140 г на порцию) и скатать в тоненький рулетик.



Скатывать надо максимально плотно, стараясь не оставлять пустот. Каждый рулетик уложить на подпыленную мукой тарелку и сверху тоже немного присыпать мукой. Завернуть в пищевую пленку или пакет и убрать в холодильник на ночь.



На следующий день достать один рулетик из холодильника. Разрезать его примерно на 16 колбасок (по 3-4 см длиной каждая).



Каждый кусочек поставить срезом на стол. Верхнюю часть маленького рулетика собрать и защипать в центре, прихлопнуть ладошкой и раскатать маленькой скалкой в блин диаметром примерно 12-15 см, присыпая мукой.



Раскатывать следует от центра в разные стороны, аккуратно, стараясь не повредить слои теста. Следя за тем, чтобы середина блина оставалась намного толще, чем края. В центр блина положить кусочек курдюка и сверху мясную начинку.



Тогда, перевернув готовую самсу, курдюк окажется наверху и весь его сок при выпечке останется в начинке.
Залепить треугольную или круглую самсу



и перевернуть ее швом вниз на противень с бумагой для выпечки.



Далее продолжить таким же образом и с остальными рулетиками.
Перед выпечкой самсу смазать смесью из желтка и сметаны и обсыпать семенами чернушки.
Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200°C 35-40 минут.

Для начинки порезать очень мелко (язычками) мякоть баранины (или пропустить через крупную мясорубку) и порубить репчатый лук. Смешать и заправить солью, черным перцем и зрой. Курдюк нарезать на кусочки по 1-1,5 см.

Готовую самсу сложить в большую чашку (кастрюлю, контейнер), накрыть крышкой, завернуть в одеяло или плед и дать ей отмякнуть в течении 10-15 минут.

Подавать с горячим чаем, разламывая и посыпая жгучим молотым красным перцем.

Приятного аппетита!



На тесто у меня ушло 860 г муки, но в рецепте указала примерную вилку. Сливочное масло можно полностью заменить маргарином. В данном рецепте я использовала максимальное количество жиров (560 г в сумме). Но, при желании, можно взять минимальное (500 г).

Мясо не было времени нарезать язычками, перемолола на своей любимой мясорубке для крупного помола.



Если приглядеться внимательно, то можно увидеть металлические ножи по бокам, о которые режется в процессе помола мясо.



И выходит оно из мясорубки не жеванное, а цельное и сочное.
Лук тоже не резала, сэкономив время, а порубила его в процессоре.



Ирочка, спасибо огромное от нашей семьи за правильно-описанный технологический процесс!



Делаю сразу большую порцию – этакий свадебный тазик (тогора). Возиться, так от души и на долго. Что не съедим, замораживаю порциями. Затем грею на самом медленном огне, под крышкой на сухой сковороде – как будто только что из печи.

6 комментариев :

  1. Вот это да!!!Ну вот откуда у тебя столько терпения и желания??
    Ведь такая кропотливая работа. Пока приготовишь - уже и есть не захочешь:-) Рукоплещу стоя!!
    Лара

    ОтветитьУдалить
  2. Ой, Ларочка, я прямо себя народной артиской почувствовала.
    Ну ты даешь, нельзя же так смешить...
    По-секрету - это ты правильно заметила, что иногда в процессе приготовления аппетит пропадает. Мне это порой на руку, поменьше поем.:)
    Спасибо тебе, солнышко!

    ОтветитьУдалить
  3. Иден, я в восхищении! и зачем ты на фото наговариваешь? очень красиво и все понятно и наглядно. и ОЧЕНЬ красиво!
    о вкусе я молчу, я только себе его представила - уже дар речи теряю! какая ты молодец!

    и вообще, я у тебя столько сегодня увидела интересного! и лаваш, и кексы, и Тюрингский пирог! красота! все себе перерисовала, так хочется все приготовить!

    сегодня не получается зарегистрироваться, это я Света Svetilnik

    ОтветитьУдалить
  4. Светочка, привет!
    Рада тебе, дорогая и спасибо огромнейшее за внимание к рецептам.
    Я не наговариваю, я критически отношусь к себе. Все недоработки и ошибки знаю.
    Про вкус "скромно" говорю - очень вкусно. :) Честно...
    Клюковку купила и свеклу. Пирожок твой на очереди. Но на этой неделе вряд ли - все расписано, причем делами отнюдь не кулинарными, а светскими...

    ОтветитьУдалить
  5. Иден, очень понравился рецепт, скопировала его на КУ, а здесь хочу высказать своё восхищение и благодарность за подробное описание! Рецепт - потрясающий, спасибо!

    ОтветитьУдалить
  6. Наденька, смею надеяться, что когда-нибудь приготовишь по этому рецепту и тебе понравится. Для меня это всегда как самая большая награда - когда рецепт смог пригодиться в жизни. Удачи!
    И большое спасибо, что не забываешь заглянуть и оставить свои добрые для меня слова.

    ОтветитьУдалить