понедельник, 14 марта 2011 г.

Жареные пирожки с легкими

Не смотря на то, что многие в настоящий момент держат великий пост, я хочу предложить вашему вниманию далеко не постное блюдо.
Эти пирожки готовила моя мама, когда мы в прошлый раз гостили дома в родном и любимом Ташкенте. Я только ходила вокруг нее и пыталась этот быстротечный процесс хоть как-то запечатлеть. Качество фотографий прошу не судить строго. А вот качество пирожков, которые получаются мамиными руками, словами и фото не передать. Это одно из маминых традиционных семейных блюд. Для нас оно – самое вкусное, что можно приготовить из данных продуктов.
Рецептура, сами понимаете, условная. Я, правда, ее записала, но в Германии другая мука, другие продукты. Тесто не получается таким, как всегда выходило дома. Не знаю, влияет ли климат на дрожжевое тесто, но после резко континентального, с сухим и жарким воздухом там, и умеренно континентального, с относительно влажным воздухом здесь, разница в структуре теста и его поведении – значительно ощутима. Несмотря на такие нюансы или вопреки этому, тесто для всех жареных пирожков и беляшей готовлю только по этому маминому рецепту.

Жареные пирожки с легкими



Продукты:

Тесто:
Мука 750-800 г
Молоко 500 мл
Дрожжи сухие 1 ч. ложка или дрожжи свежие 15 г
Яйцо 1 штука
Соль 1 ч. ложка
Сахар щепотка
Растительное масло для расстойки пирожков

Начинка:
Легкие говяжьи 500 г
Лук репчатый 2-3 головки
Соль
Черный молотый перец
Растительное масло для обжарки фарша

Растительное масло для жарки пирожков

Приготовление:

Из теплых продуктов приготовить безопарное дрожжевое тесто. Хорошо его вымесить до гладкой однородной структуры. Накрыть и поставить в теплое место до увеличения объема в 2-3 раза. Тесто обмять и начать разделку.



Поверхность стола и руки смазать растительным маслом. Масляными руками отрывать от теста небольшие кусочки примерно по 25-30 г и, начинив их теплым фаршем, защипать пирожок. Уложить пирожки швом вниз на смазанную маслом рабочую поверхность.



Дать пирожкам расстояться и жарить на разогретом растительном масле на среднем огне, начиная со стороны ср швом.



Для начинки легкие порезать на крупные куски, удалить все дыхательные трубки.





В большой кастрюле вскипятить воду, соль не добавлять. Отварить куски легких в течение 5-7 минут. Пену можно не удалять.



Как только кусочки слегка поменяют розовый цвет на цвет вареного мяса, слить содержимое в дуршлаг и очень быстро промыть под проточной водой.
Промолоть легкие через мясорубку.



Лук нарезать крупными полосками. Разогреть в котле на сильном огне растительное масло, спассировать лук,



добавить молотые легкие и продолжать жарить на таком же огне до тех пор, пока вся начинка не станет однородного цвета.



Посолить и поперчить по вкусу. Дать немного остыть.

Приятного аппетита!



Обжаривание начинки происходит очень быстро, при этом из котла даже может не выпариться вся жидкость. Потом в процессе формирования пирожков начинку надо просто тщательно перемешивать и выкладывать на тесто. Для сочной начинки главное – не переварить и не пережарить легкие. Лучше, если они останутся слегка недоваренными и недожаренными, чем наоборот.
На фотографиях - двойная норма продуктов. Я выставлю подробно весь процесс для того, чтобы видеть консистенцию и цвет фарша из легких.

Мы долго искали здесь в продаже говяжьи легкие. Когда поиски успешно завершились их приобретением, то однозначно решили жарить с ними пирожки по вышеприведенному рецепту. Вот что из этого получилось. Мамочка, дай тебе Б-г здоровья, дорогая.




18 комментариев :

  1. Иден, ( не совсем уверена как мне следует обращаться), пирожки выглядят очень аппетитно.Золотистая корочка. Только я не ела или забыла, что ела лёгкие и не представляю ни вкуса, ни структуры. Насчёт муки ты права, она везде разная. Я пекла хлеб, лепёшки в Китае, потом эти же рецепты использую здесь в Германии. Результат другой, а причина именно в муке. Да и вообще, у нас никогда ничего не получится так, как у мамы :)))

    ОтветитьУдалить
  2. BiteandSip,
    так и обращайся. Alles in Ordnung. :)))
    Легкие в других блюдах я, если честно, как-то не очень понимаю. У них такая резинистая структура, как твердая жевательная резинка, которую жуешь и жуешь. Наверное, сеть свои секреты приготовления. Знаю, что многие хвалят кхе из легких, сама ещё не пробовала пока.
    Долго очень искала здесь муку, похожую на родную. Но, как говорят у нас на родине – не только мука важна, но и сами вода и воздух творят аутентичность различных кухонь.
    Очень скучаю по маминой кухне. Ты права, при любом раскладе из маминых рук – всё всегда вкуснее.

    Юлия,
    очень рада, что тебя посетили такие сладкие воспоминания.

    ОтветитьУдалить
  3. Иден, привет! Такие хорошенькие! А легкие я никогда не ела.

    ОтветитьУдалить
  4. Рафаэлла,
    Эт дело поправимое!
    Спасибо тебе большое. Кстати, я из этого теста и твои с суздальской начинкой готовила. Прошу прощения, что ещё не выставила. Исправлюсь...

    ОтветитьУдалить
  5. иден,
    это крошки-пирожки - они ведь маленькие? 25-30 г всего-то теста на пирожок идет. а какие аппетитные! с ливером пирожки люблю .

    еще вот с такой зажаркой из легких и лука я делаю гречневую кашу - просто объедение.

    ОтветитьУдалить
  6. А я на эти замечательные пирожки смотрела, и как раз суздальские пирожки вспомнила)))))И не зря! )))

    ОтветитьУдалить
  7. Mietta

    Угу, когда они сырые, то вроде бы маленькие, а как пожарятся, то уже – вроде бы большие. :)))
    Но, в последнее время мои мальчишки просят пирожки делать немного поформатнее, особенно с картошкой, чтобы начинки туда побольше «влазило».

    Вот почему я тебя раньше то не спросила, про легкие, а?
    Только-только «одолели» огроменную порцию, в несколько раз деленную. Маленькими упаковочками на рынке легкие не продают, если уж принимают необычный заказ (а такие вот субпродукты они как раз относят к разряду необычных, в суперах не продающиеся), то надо заказывать много.
    Но, на будущее учту про гречку и зажарочку. Спасибо!

    Рафаэлла
    Я на днях обязательно займусь их обнародованием.

    ОтветитьУдалить
  8. не за что!
    в италии еще с ними делают "sofrito" - слегка отваривают, режут небольшими кусочками и тушать с поджаренной морковкой, луком и томатом. потом можно или как самостоятельное блюдо есть, или употребить как подливку.

    ОтветитьУдалить
  9. Иден, приветик!)))
    Так давно тебя не видела и не слышала.. Была проблема, не могла войти в свой аккаунт, наверное, больше года. Не признавали мой пороль и всё тут)) А сегодня решила всё же добить... не честно ведь иметь блог и не войти в него))
    Всё получилось. Ты первая к кому я заглянула.
    А пирожки у тебя классные! Тесто красивое и пышное. Если чесно, то я никогда не готовила пирожки с ливером, хотя раньше их любила. Помню, стоили они когда-то 5 копеек по-моему...
    Иден, рада была тебя повидать.
    Желаю тебе дальнейших успехов и хорошего настроения))

    ОтветитьУдалить
  10. Наденька, привет!
    Я так рада тебя видеть! Время от времени заглядывала к тебе на блог и видела твои сообщения на КУ у Анишоары.
    Так хорошо, что ты сумела восстановить пароль, и теперь будешь радовать нас новыми и новыми рецептами и фотографиями. Мы уже соскучились, право слово.
    Видела твой Столичный. Красавец!
    У нас в Ташкенте когда-то продавали знаменитые пирожки. В народе они носили название «Ухо-горло-нос», стоили 4 коп. Мы их на работе иногда на обед брали. Вкусные, но такие страшные, что во внутрь лучше было не заглядывать. У меня в те времена желудок был более здоровый, чем сейчас. Ныне бы точно изжога после них была обеспечена, а тогда…

    ОтветитьУдалить
  11. Caspita che bella ricetta, dev'essere di un buono! Un abbraccio e buonissima giornata

    ОтветитьУдалить
  12. marifra79
    Benvenuto! Molto contento per la vostra visita. Ringrazio per le gentili parole! Ciao.

    ОтветитьУдалить
  13. Очень румяные пирожки, с пылу, с жару!

    ОтветитьУдалить
  14. supa
    Привет! Вот только удосужилась сюда заглянуть! Скоро уже Пасха, а времени не то что на выпечку, а даже на ее планирование, не хватает катастрофически. Спасибо тебе большое за отзывы и комментарии.

    ОтветитьУдалить
  15. Слюньки текут, нужно будет попробовать сделать!

    ОтветитьУдалить
  16. Tina, буду очень рада, если рецепт вас не разочарует и блюдо понравится всей семье.

    ОтветитьУдалить
  17. у нас такие пирожки назывались ухо-горло-нос! но вкусноооо!

    ОтветитьУдалить