вторник, 11 ноября 2008 г.

Гусь с ананасом и цимбопогоном

Существует много традиционных рецептов приготовления Мартинского гуся, передаваемые от поколения к поколению, хранящие свои секретные смеси приправ и специй к жаркому.
Современная кухня вносит новые интересные дополнения и ингредиенты в устоявшиеся рецепты, по-своему подчеркивая всю прелесть домашних праздничных обедов в кругу родных и близких.

В одной из передач немецкого телевидения, посвященной дню Святителя Мартина Турского, показали пару рецептов приготовления традиционного «Мартинского гуся». Один – классический, второй – модерн.
С тех пор этот «модерн» мне и запал в душу. Решила воплотить его в жизнь по памяти о той кулинарной передаче.
Когда гусь был окончательно разморожен, и с него сняты все полиэтиленовые покровы, на поверку оказалось, что как то размерчиком он нас не воодушевляет. Маловато будет для нашей средненькой компании.
Решено было докупить к нему еще пару грудин его собратьев по несчастью.

Отвлечемся на минуту от качества фотографий и дизайна блюда, поскольку сделаны они были в самый разгар отнюдь не безалкогольного застолья.
Обратимся к вкусу самой птички. Восхитительно!!! У нас просто не было других слов! Да слов, вообще, не было – некогда было говорить. Все откушивали...

Гусь с ананасом и цимбопогоном




Продукты:

Гусь целый 3 кг
Грудина 2 штуки по 1 кг
Ананас 1 крупный или 2 мелких
Сок ананасовый 300-350 мл
Цимбопогон 4-5 штук
Соль
Перец молотый (красный или черный)

Приготовление:

Мясо вымыть, обсушить полотенцем. Натереть внутри и снаружи солью с молотым перцем.
Наполнить 10-граммовый шприц с максимально толстой иглой ананасовым соком и ввести несколько «инъекций» в гусиное мясо, стараясь равномерно распределить сок по всей площади тушки.

Ананас почистить, вырезать сердцевину, нарезать на крупные куски. Стебли цимбопогона разбить молотком для отбивания мяса или рукояткой ножа.



На дно жаростойкой посуды положить сердцевины и кожуру от ананаса.
Гуся начинить половиной кусочков ананаса и цимбопогоном, уложить в посуду. Оставшийся ананас разложить поверх птицы.



Накрыть посуду крышкой и установить для запекания в жарочный шкаф при температуре 200°C на 4 часа. Периодически поливать гуся выделившимся соком, собирая лишний жир.



Выделившейся при запекании гуся сок слить в стакан для отделения жира. Сок, полученный при запекании подавать как соус к птице. Птицу нарезать на порции. На гарнир подать карамелизированные кусочки ананаса и приготовленный отдельно жарено-томленный картофель.

Приятного аппетита!

Цимбопогон (лат. Cymbopogon, лимонное сорго, лимонный злак, цитронелла, лемонграсс или челнобородник).

Для удобства разделки запеченной птицы мы вырезали полностью хребет с хвостиком и реберные кости. Все костлявые вырезки пригодятся позже для приготовления другого очень вкусного блюда. Оставили грудную кость, как остов, на котором крепилась тушка. Крылья обрезали и тоже удалили. Если гусь очень жирный, лучше убрать часть кожи с подкожным жиром.
Грудина в данном случае – 2 филе, прикрепленных к грудной кости, без ребер.
Настоятельно советую не убавлять время запекания. От этого мясо только выиграет в плане насыщенного вкуса и аромата.

Оставшийся от запекания жир собрать, заморозить и можно с успехом применять его вместо масла в печеночных паштетах. Паштет приобретает от этого менее плотную структуру и изысканный вкус.

Комментариев нет :

Отправить комментарий