суббота, 12 декабря 2015 г.

Апельсиновый джем с хурмой

Все чаще стала замечать, что в последнее время мы семьей перестали справляться с покупаемым по привычке приличным объемом фруктов и цитрусовых. В силу объективных причин сама я потребление сих плодов постаралась свести к минимуму, а муж не успевает их съедать. В ожидании своего часа икс, остаются экземпляры, которые постепенно переспевают, вянут и сохнут, в итоге вытесняются новым свеженьким и хрустящим пополнением.

В странном приступе «экономии» решила я обнаруженные остатки привлечь к созданию чего-нибудь вкусного, не скажу полезного, но все-таки иногда нужного. Одной из фотографий ниже продемонстрирую увядающую красоту даров природы. Пусть и не пышут они сочностью и гладкостью кожицы, но вкус и аромат сохранили, спелость нагуляли – жаль просто взять и...
На полке нашелся пакетик неиспользованного с лета желирующего сахара. Значит, быть джему. Пригодится к блинчикам, тостам, булочками, а главное для меня – к сырной тарелке на десерт.

Результат нам очень понравился. Вкус яркий, текстура бархатистая, сочный цитрусовый запах. Цвет, может, не столь выразительный, но вполне себе аппетитный. Предлагаю этот вариант джема в качестве идеи использования со всевозможными наборами фруктов. Приветствуются дополнения в лице специй и пряностей, спиртосодержащих напитков и любых других компонентов, как то кофе, шоколад, орехи.

Пошагового приготовления в этот раз, увы, не будет. Одна моя камера была в ремонте, другой снимала, вроде бы, но в итоге весь процесс не нашла. Странно.... В принципе, ничего сложного и особенного, можно и не заморачиваться...

Расфасовала джем по небольшим баночкам, для себя и в качестве маленьких презентов – вполне достойно и очень по-домашнему. Скоро праздники, подарки пригодятся!

Апельсиновый джем с хурмой

Апельсиновый джем с хурмой

Апельсиновый джем с хурмой

Продукты:

Апельсины 3 шт.
Хурма 4 шт.
Груша 1 шт.
Лайм 1 шт.
Сок апельсиновый с мякотью 750 мл
Сахар 1 кг
Сахар желирующий 1:1 400 г

Приготовление:

Цитрусовые ошпарить кипятком, обсушить полотенцем и мелкой теркой стереть цедру. По желанию очистить от белого горького слоя. Грушу освободить от семенной коробочки, из хурмы, апельсинов и лайма удалить все косточки (если есть). Фрукты и цитрусовые порезать кусочками и тщательно пробить блендером или прокрутить через мясорубку.

Добавить к смеси 500 мл апельсинового сока, в не окисляющейся посуде довести до кипения и, помешивая, проварить на среднем огне в течение 10-15 минут. Откинуть заготовку на сито, слегка отжать и немного протереть. Оставшуюся в сите густую часть смешать с 250 мл апельсинового сока и вновь пробить блендером до пюреобразного состояния.

Соединить в посуде, годной для варки варенья, обе части фруктово-цитрусовой смеси. Всыпать сахар и желирующий сахар, довести до кипения и при постоянном помешивании проварить еще3-5 минут.

Готовый джем незамедлительно разлить по сухим стерильным банкам, закрутить крышками.

Приятного аппетита!

Апельсиновый джем с хурмой

Поскольку в изделиях из цитрусовых люблю некоторую горчинку, то с лайма я не стала стирать цедру – просто порезала его целиком на кусочки. Один апельсин очистила от белой горькой кожуры после снятия цедры, у двух других ее оставила.
Апельсиновый сок использовала готовый, из бутылки.

Если ситечко небольшого размера всю операцию по отжатию и протиранию смеси провести в несколько приемов.

Лень было доставать мясорубку, пробивала все в блендере. Мясорубка в перемалывании цитрусовх с кожурой, по моему опыту, все-таки предпочтительнее – мякоть получается равномерно мелкой и более однородной. Тогда и вторичное пробивание блендером можно опустить – просто смешать всю смесь со всем объемом сока и варить в течение 10-15 минут, затем добавить оба вида сахара и т. д.
Читать всё...

воскресенье, 29 ноября 2015 г.

Ёжики – Таралежки

К первому Адвенту как бы уже, само собой разумеется, что пора начать печь печенье, разное, в ассортименте и желательно много. Надо, значит надо. Будем!

И раз уж так совпало, что сегодня 29 ноября отмечается ежегодный День буквы «Ё», введенной в обращение 18 ноября по старому стилю 1783 года, то и печенью быть на букву «Ё». Кстати, на письме я также, по-возможности, стараюсь употреблять эту незаслуженно отставляемую в наш стремительный век букву, как-то уютнее мне с нею.

В эти замечательные Ёжики-Таралежки от Елены Димиевой я влюбилась сразу, лишь прочитав их название. А уж, когда картинки с ними увидела, поняла, что вот их-то я испеку точно. И испекла. И были мы в результате очень довольны вкусом, ароматом, особой рассыпчатостью и хрупкой структурой. Правда, в процессе приготовления одолевали меня сомнения, прямо терзали.

Дело в том, что мне нравятся орехи в тесте, но я не очень люблю, когда они запекаются снаружи изделия, поверх него, в качестве посыпки, панировки и т. д. Есть могу, но как говорил мой папа: «Без удовольствия»... Пока печенье пеклось, я вся испереживалась, как бы орешки снаружи, особенно на донышке, не сгорели до несъедобного состояния. Хорошо всё, что хорошо кончается. Не сгорели, были в самый раз. Да и судя по авторскому описанию, не должно было быть орехов на донышке печенья. Это я сама слегка перемудрила, говорю же – сомневалась.

Началось с того, что я не поняла из оригинального рецепта до какого состояния надо взбить белки для украшения. Взбила их качественно, как на безе, да ещё и своевольно сыпанула к ним пару пакетиков ванильного сахара, и... промахнулась. Первую партию печенья делала в соответствии с указаниями – обмакивала шарик теста в белок и посыпала орехами, поскольку обмакнуть в орехи белковую шапочку, стремящуюся съехать с тестяной заготовки, не было никакой возможности. После выпечки внешний вид моего печенья совершенно не походил на фото оригинала – безе скатилось на бок, неравномерно одев в ореховую шубку поверхность изделия. Тогда в отчаянии я стала полностью обмакивать весь шарик в белок, к тому времени немного осевший в объеме, и затем полностью обваливать его в рубленых орехах. Вот так и случилось, что во второй партии печенье у меня полностью в орехах. Фотографии, как свидетельство моих опытов, покажу обоих вариантов выпечки, запутаться там сложно.

Но все мои переживания по поводу не опознанной для меня технологии искупились сторицей, лишь мы попробовали это печенье на вкус. Гостям нашим, естественно, не знавшим обо всех перипетиях с выпечкой, печенье понравилось безоговорочно. Наш вердикт – будем печь Ёжиков ещё! Чего и вам желаем. Праздничного вас всем настроения, добрых улыбок, мира, света и тепла!

Ёжики – Таралежки

Ёжики – Таралежки

Ёжики – Таралежки

Продукты:
На 48-50 шт.

Яйца 2 шт.
Смалец 1 чашка (225 г)
Сахарная пудра 10 ст. ложек (200 г)
Йогурт 3,5% 3 ст. ложки (60 г)
Мука 3,5 чашки (490 г)
Разрыхлитель для теста 1 пакетик (15 г)
Чищенные грецкие орехи 200 г
Цедра одного большого апельсина

Сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Грецкие орехи порубить мелко при помощи тяжелого кухонного ножа.

Белки отделить от желтков. Взбить мягкий смалец с желтками и йогуртом. Добавить сахарную пудру, цедру и тщательно перемешать. Всыпать муку, просеянную вместе с разрыхлителем для теста. Замесить мягкое тесто.

Ёжики – Таралежки

В небольшой миске взбить слегка яичные белки.

Ёжики – Таралежки

Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех. Каждый шарик примерно до половины сначала обмакнуть в белок, затем в рубленные грецкие орехи. Выложить заготовки на бумагу для выпечки.

Ёжики – Таралежки

Выпекать в предварительно нагретой до 180-200°C духовке в течение 20-25 минут. Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

Ёжики – Таралежки

Забыла перед фотографированием посыпать печенье сахарной пудрой. Поздно вспомнила.
Не получились у меня такие ровненькие (как у автора) кругляши после выпечки, расплылись немного. Мука разная, наверное, качество смальца другое, вес яиц и т. д. Для удобства перевела себе объёмы в граммы.

Тем, кто не может использовать смалец из свиного жира, в данном рецепте настоятельно рекомендую заменить его смальцем из гусиного жира, но не сливочным маслом.
От себя добавила в тесто цедру апельсина.

Елена Димиева, прими наши сердечные благодарности за знакомство с рецептом этих замечательных Ёжиков, большое спасибо!

Ёжики – Таралежки

Источник
kulinarnistrasti.blogspot.de
Читать всё...

пятница, 27 ноября 2015 г.

Салат из запеченной брокколи с копченым лососем

С этим богатым на белок, микроэлементы и витамины овощем мы познакомились, переехав в Германию. И, можно сказать, прониклись. Его ярким и насыщенным вкусом, полной самоотдачей в блюдах, густым ароматом, который не спутать ни с чем. А цвет! Мой любимый зеленый - сочный и жизнеутверждающий! Готовим эту капусту часто, разнообразно и с охотой.

При этом смею заметить, два блюда из брокколи на нашей кухне уверенно вышли в лидеры: Салат из брокколи и слабосоленого лосося от adgani в исполнении natalinka и Запеченная брокколи от ElenaPrekrasnaja. Как порой бывает, однажды внезапно, в голову закралась мысль объединить эти два рецепта в один. Для чего? Для интенсивности вкуса, наверное...

Способ запекания брокколи в качестве гарнира полюбился нам с первой же пробы. Легко, практично, быстро и ароматно вкусно. В процессе дальнейшего применения, сами собой (вернее, в силу некоторых ограничений по здоровью) у меня из рецепта выпали несколько ингредиентов, оставив сам главный компонент, соль и простое подсолнечное масло вместо оливкового. Вот как-то сроднились мы с этим гарниром к мясу, птице, рыбе и даже к другим овощам – везде в тему и по вкусу. И главное для меня – простота исполнения, никакого предварительного бланширования!

Салат также готовили часто – на обед в кругу семьи, для гостей, на пикник. Всем салат был по нраву и по вкусу. Один маленький нюанс не давал мне полностью насладиться блюдом. Пресловутое предварительное отваривание брокколи – всегда надо быть начеку, чтобы не переварить и оставить цвет овоща в разумных аппетитных красках. Лед опять же не всегда у меня в морозилке для этих целей припасен, забываю.… И ещё, мне казалось, подчеркиваю, только мне, что майонез норовит соскользнуть с гладкой отваренной поверхности капусты и позже в салате немного отходит жидкостью.

Вот тогда-то решено было объединить технологию приготовления из одного рецепта с продуктами другого. На поверку вышел идеальный салат с явными для меня преимуществами. Не смотря на то, что в основном я использую домашний майонез, обилие его в салатах не приемлю. В данном случае брокколи уже слегка сдобрена растительным маслом, поэтому для заправки всего салата необходимо минимальное количество соуса. Майонез уверенно и чувственно обволакивает запеченную капусту, никуда с нее не соскальзывая, не отходит жидкостью даже через несколько часов после приготовления. Вкус салата раскрывается по-новому ярко, внешний вид в заправленном виде становится более импозантным и аппетитным.

Вот так и рождаются экспромты. Никоим образом, не умаляя ценности двух вышеупомянутых мною любимых блюд, буду искренне рада, если и этот вариант салата придется вам по вкусу. Количественный состав продуктов можно варьировать по собственному желанию и вкусовым предпочтениям.

Салат из запеченной брокколи с копченым лососем

Салат из запеченной брокколи с копченым лососем

Салат из запеченной брокколи с копченым лососем

Продукты:

Брокколи 1 кочан 500 г
Растительное масло 2 ст. ложки
Лосось копченый 200 г
Лук красный 1 головка
Майонез домашний 2 ст. ложки
Соль
Свежемолтый черный перец

Приготовление:

Брокколи разделить на соцветия, не мелко. В просторной чаше перемешать капусту с растительным маслом, выложить в один слой на противень, выстеленный бумагой для выпечки или фольгой, посолить сверху.
Поставить в предварительно нагретую до 250°C духовку и запекать 20-25 минут до легкого зарумянивания. В процессе приготовления можно один-два раза перемешать. Немного остудить.

Салат из запеченной брокколи с копченым лососем

Лосось нарезать кубиками или руками нарвать на мелкие полоски. Лук нашинковать тонкими кольцами или полукольцами. Сложить вместе брокколи, рыбу и лук, приправить свежемолотым черным перцем, заправить майонезом, перемешать.

Приятного аппетита!

Салат из запеченной брокколи с копченым лососем

В оригинале рецепта салата была использована соленая рыба. Сами мы редко солим лосось, чаще для этого салата беру готовый копченый.

При разделке брокколи не выкидываю «ствол» - очищаю от толстой кожуры, нарезаю брусочками и готовлю наряду с соцветиями. Время приготовления капусты варьируется в зависимости от особенности отдельно взятой духовки и величины соцветий. Ориентироваться лучше по цвету.

Перемешивать салат рекомендую максимально щадяще, лучше руками.

Наши слова благодарности авторам рецептов, познакомивших нас с этими замечательными блюдами. ElenaPrekrasnaja и adgani в компании с natalinka, большое спасибо, девочки!

Источник
Форум kuking.net adgani и natalinka
Форум kuking.net ElenaPrekrasnaja
Читать всё...

суббота, 21 ноября 2015 г.

Джунмама

В унисон меланхолически углубленному в себя настроению, взращенному на терпких ароматах и меркнущих красках поздней осени, вспомнилось приготовленное когда-то блюдо, с которым захотелось вас сегодня познакомить. Название его звучит как нежная, с интригующей ноткой музыка, только вслушайтесь: «Джунмама»...

Оговорюсь сразу, что на моей Родине в Узбекистане, куда мигрировало это интересное блюдо, вместе с народами, его придумавшими и готовящими, лично сама я его никогда не то, чтобы пробовала (видела) – название такое не слышала. Резюмирую: до того момента, когда случайно пару лет назад не нашла рецепт в интернете, о существовании данного блюда я даже не догадывалась.

Не будучи экспертом по этимологии и истории этого красивого слова, предоставляю возможность высказаться в данном случае более продвинутым специалистам, приведя оригинальные выдержки из их работ. Что называется коротко о главном…

Урус Хан (Urus Khan): «Я не уверен в аутентичности и общераспространённости этого названия. Дело в том, что «ДжуммаМа», или «ДжаммаМа» – так называют это блюдо среди локальных групп татар, перебравшихся в Узбекистан из Китая, в основном Кантонской привинции и Синьцзян-Уйгурского района Китая. Так же среди уйгур фигурирует название «Джунмама».
Скорее всего, это блюдо имеет китайские корни, но и трансформировалось как под воздействием уйгурской кухни, о чем говорит овощная заправка (сай, ваджа), так и под воздействием среднеазиатских условий...
Многие посмотрев скажут: «Это же почти лагман».
Да, именно так. И именно это говорит о уйгуро-дунганских составляющих данного блюда. А вот паровые рулеты присущи китайской кухне. Вот такая смесь «дружбы народов». Судя по всему, блюдо претерпело сложную трансформацию, пока не приобрело свой современный вид. Не скажу, что оно очень "популярно" и каждодневно. Готовят его далеко не все, и встречал я его только в некоторых татарских семьях, опять же повторюсь, перебравшихся из Китая. Так его готовили в семьях родни жены...
Несмотря на значительную схожесть с лагманом, ... это блюдо ... в сочетании с пышными, дрожжевыми «булочками» - создается совершенно иное восприятие...
Возвращаясь к овощной заправке… Узбеки называют её «Ваджа», а татары – «Сай» », суть же остается одной. Мясо, предпочтительно баранина, и много овощей и зелени. Традиционно для Ваджи-Сая используются: зеленая редька, джусай, зелень, стручки зеленого маша или фасоли».

Марат Абдуллаев (Дундук-кулинар): «Джунмама, должно быть, одно из тех редких блюд, которое мне пришлось воспроизвести по устному рецепту, да еще, как говорится не из первоисточника. Его для меня "перевела" моя мама, которой, в свою очередь, рассказала об этом блюде ее уйгурская подруга. Но я очень хорошо помню эту пожилую женщину. Помимо того, что она со своим мужем-травником успешно практикует тибетскую медицину ("любую болезнь можно преодолеть, оздоровляя кровь"), ей нет равных в приготовлении традиционных уйгурских блюд - в частности, лагмана с домашней тянутой лапшой, отвар из которой подают непосредственно перед подачей самого лагмана. Рецепт джунмамЫ (уйгуры произносят: "жёнмамА") тоже отчасти из "лагманной оперы" - по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама - это соединение хитроумно вывернутых клецок, приготовленных на парУ, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать всё, что необычно, красиво и, конечно, вкусно».

Для меня тогда все началось с редьки (по-узбекски Турп, Turp), зеленой редьки сорта «Маргеланская» - столь обыденной и привычной в Узбекистане, но такой экзотической в Германии. Не возделывают, не поставляют из других стран и не продают пока у нас в Лейпциге такой сорт. Наряду с другими узбекскими продуктами, привезли в тот раз из Ташкента и Маргеланскую редьку, штучки три - так, чтобы вкус не забыть. Благо дело осенью было, овощи в самом соку своей сезонной зрелости. Один корнеплод мы в составе других подарков преподнесли нашим друзьям-землякам, где тоже искренне порадовались любимым вкусам и знатному хрусту. Еще один корешок сами в качестве салата к плову употребили, а над оставшимся экземпляром я задумалась. Что с ним приготовить, желательно не банальное, но вкусное? Стала вспоминать...

Тетя моя после окончания института попала по распределению на работу в столицу Киргизии, тогда город ещё назывался Фрунзе. Мы все очень скучали друг по другу, и она, тогда ещё не замужняя, старались при любом удобном случае приехать домой в Ташкент, нас повидать и порадовать. Ирочка так любила дарить подарки, особенно книги, коих у нас днем с огнем невозможно было найти в свободной продаже - художественную и детскую литературу, справочники и энциклопедии, учебники различные. В Киргизии по сравнению с Узбекистаном, с книгоиздательством как-то лучше было в те годы, однозначно. Я эти книги до сих пор с любовью на маминых полках перебираю, тетю вспоминаю.
Продукты интересные и вкусные, новые для нас она, естественно, тоже привозила. Такой, например, вкуснейший сливочно-слоенный сыр я с тех пор так нигде и не попробовала больше. Производят ли его ещё в Кыргызстане?..

Снова отвлеклась... Хотя, где продукты новые, там и блюда доселе незнакомые. От тети я впервые узнала, что зеленую редьку, оказывается, можно жарить и варить. Помню, Ира приготовила нам национальное блюдо дунганской кухни – фунчезу в горячем виде, с джусаем, зеленой редькой и другими овощами и мясом. Ребенком, мне сложно было оценить по достоинству вкус этого необычного тогда для нашей кухни блюда – прозрачная лапша на вид не понравилась. Эх, сейчас бы я уж точно от хорошей плошки Ашлян-Фу не отказалась - что у этого блюда есть свое название, я узнала уже намного позже...

Примерное направление из национальных кухонь вспомнила сама, кулинарный же интернет помог определиться с дальнейшим выбором нового блюда из зеленой редьки - Джунмама.

Нет, для меня это блюдо - не лагман! Это единственное и неповторимое – Джунмама! Оно было настолько наше по вкусу, текстуре, ароматам и краскам, что мы просто ели, ложку за ложкой, молча наслаждаясь и получая удовольствие от всей этой мощнейшей и самобытной композиции.

К сожалению, джусая на момент приготовления Джунмама у нас не было. «Да и где его здесь взять-то?», – думала я тогда, не подозревая, что вскоре получу ответ на свой собственный вопрос. Путешествия недавно по Шварцвальду, во время одной из застольных бесед случайно обмолвилась о джусае в присутствии гостей, выходцев из Киргизии, давно и с успехом выращивающих эту овощную культуру у себя в огороде. Через пять минут я стала обладателем большого свертка с душистым луком, который (дырявая моя память) забыла перед отъездом в холодильнике у родственников. Холодильник испускал потрясающе пряные ароматы, но уже не для нас. Зато теперь я наверняка знаю, у кого в следующем году мне просить нарезать джусая для лагмана. Почему не для Джунмама? Да потому, что вновь зеленую редьку мы теперь вряд ли попробуем скоро. Хотя, надежда все-таки теплится. Муж, будучи этим летом в Ташкенте привез по моей просьбе семена Маргеланской редьки, которые я в свою очередь раздала местным огородникам-любителям. Может, и в немецком климате, благодаря заботе трудолюбивых земледельческих умельцев уродится наша зеленая редька? Я так верю в их успехи на урожайной ниве, что готова ждать, сколько понадобится...

Вступление было длинным, сам рецепт блюда от Дундук-кулинара также нельзя обвинить в краткости. Правды ради замечу, что многословность описания процесса никоим образом не повлияла на сложность создания всего блюда. Все просто и незамысловато по технологии. В результате - насыщенно богато по вкусу. Искренне рекомендую к просмотру, к приготовлению, к дегустации.

Джунмама

Джунмама

Джунмама

Продукты:
На 3-4 порции

Для теста:
Дрожжи сухие 7 г
Мука 160-180 г
Вода минеральная без газа 125 мл
Соль 0,25 ч. ложки
Сахар 0,5 ч. ложки

Для подливы:

Растительное масло с нейтральным вкусом 3-4 ст. ложки
Нежирная мякоть говядины, телятины или баранины 400 г
Лук репчатый чищенный 2 шт. (170-200 г)
Редька зеленая Маргеланская чищенная 1 шт. (350 г)
Паприка (болгарский перец) красная 1 шт. (130 г)
Зеленая фасоль в стручках чищенная 190 г
Чеснок 5-6 зубчиков
Помидоры консервированные или свежие 400 г
Семена кориандра молотые 0,5 ч. ложки
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец
Чили 1 стручок по желанию
Зелень кинзы и укропа

Для формовки клецек:

Мука на подпыл
Растительное масло для смазки

Приготовление:

Для теста активировать дрожи с сахаром и 3 ст. ложками воды от общего количества. Муку просеять, добавив к ней соль. Замесить гладкое, податливо мягкое тесто. Накрыть посуду крышкой и дать подняться в теплом месте до увеличения объема в 2-3 раза, примерно в течение 40-60 минут.

Джунмама

Тем временем подготовить продукты для подливы: мясо нарезать тонкими длинными полосками поперек волокон. Смешать нарезанное мясо с молотыми семенами кориандра и черным перцем, накрыть и убрать в сторону.

Джунмама

Джунмама

Лук нарезать вдоль, перьями. Паприку – кубиками, редьку нашинковать тонкой соломкой. Стручки фасоли тщательно очистить от твердых окончаний и нарезать кусочками. Консервированные томаты оставить целиком, свежие помидоры очистить от шкурки и нарезать крупными кусочками.

Подошедшее мягкое и пышное тесто тщательно обмять. Скатать его в длинный брусок и нарезать на кусочки примерно по 15 г каждый. Каждый кусочек сформовать в шарик величиной с грецкий орех.

Джунмама

Для формирования клецек скалкой раскатать каждый шарик теста в лепешку толщиной 2-3 мм или просто распластать пальцами, щедро смазать заготовку растительным маслом и свернуть в плотный рулетик. Рулетик сложить пополам и тщательно скрепить концы между собой.

Джунмама

Острым ножом сделать разрез вдоль всего рулетика – от места сгиба почти до защипанных концов. Кончиком ножа аккуратно раздвинуть разрез и скрепить образовавшиеся кончики на месте первого защипа. Заготовка при этом как будто слегка выворачивается, приобретая форму клецка, в виде развернутого цветка.

Джунмама

Сформованные клецки уложить на смазанные растительным маслом ярусы пароварки на некотором расстоянии друг от друга во избежание прилипания. Варить клецки на пару в течение 45-60 минут.

Джунмама

Во время приготовления клецек сделать к ним подливу.
В котле (казане, воке) на большом огне сильно разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем три раздавленных зубчика чеснока. Чеснок удалить, он больше не пригодиться. Положить в масло нарезанную мякоть, постоянно помешивая, обжарить мясо до румяного состояния. Далее, продолжая мешать и обжаривать на сильном огне, в последовательности добавить к мясу стручки фасоли, лук, паприку и зеленую редьку. Овощи обжаривать быстро, не более 5-7 минут, не позволяя им обмякнуть.

Джунмама

Добавить в казан помидоры, постоянно помешивая, пожарить все овощи ещё минут 5. Залить кипящей водой так, чтобы она лишь слегка покрыла содержимое казана. Посолить по вкусу, уложить сверху целый стручок перца чили, довести до кипения и варить подливу еще 30-40 минут, убрав огонь до слабого нагрева.
По окончании варки добавить в блюдо мелко рубленный оставшийся чеснок и нарезанную зелень кинзы и укропа. Выключить нагрев и оставить казан ещё 5 минут на плите, чтобы соус немного настоялся и раскрылся во вкусе.

Джунмама

При сервировке в глубокие тарелки или касы уложить по 4-5 клецек, сверху налить подливу. В качестве приправы к Джунмама подать соевый, отрубной или любой другой уксус, острую приправу из перца чили.

Приятного аппетита!

Джунмама

Подобное тесто для паровых пампушек из немецкой кухни я уже когда-то готовила, технология очень похожа. Возможно, мне не удалось выдержать правильный размер клецек – слишком крупные получились. Не берусь судись, т. к. никогда не видела их вживую. Скорее всего, более мелкие они бы с подливой выглядели лучше. Одно верно – вкус от величины изделия не пострадал.

Из других описаний блюда в интернете, поняла, что возможны широкомасштабные замены и дополнения овощей и бобовых в составе продуктов. В оригинале автор советует предварительно замариновать мясо в красном виде, я обошлась без маринада.
Муку в тесто добавляем постепенно, вымешивая. В зависимости от качества муки будет зависеть и ее необходимое количество.
Использовала рафинированное подсолнечное масло, в идеале хотелось бы хлопковое.
Помидоры, при неимении, можно заменить 3 ст. ложками томатной пасты. Мясо – говяжья грудинка.

Наши самые теплые слова благодарности Марату Абдуллаеву (Дундук-кулинар) за подробный рецепт и отличные пошаговые фотографии приготовления, Урус Хану (Urus Khan) за интересную информацию об истории этого национального блюда.

Джунмама

Источник
Рецепт: dunduk-culinar.ru
Информация: mydastarhan.ru
Читать всё...

среда, 28 октября 2015 г.

Слоеный пирог с миндалем – Hojaldre sencillo de almendras

У нас гостила моя мама, впервые отважившаяся самостоятельно отправиться в такую далекую поездку. Жаль, что так недолго - крохотный месяц, пролетевший на удивление быстро и незаметно. Все свои интернетовские дела я отложила на потом - хотелось просто побыть с мамой: говорить, вспоминать и рассматривать фотографии, угощать ее новыми блюдами и продуктами, гулять и показывать ей все самое интересное, ловить эти легкие мгновенья взаимопонимания и любви в истосковавшихся душах. По-возможности, в рамках небольшого отпуска и далее, учитывая мой рабочий график, посетили с ней несколько стран и городов, вдоволь попутешествовали на всех видах транспорта и особенно пешком. На удивление, осень баловала нас солнечными деньками, чувственно теплыми и благодатными, в подарок нашему радостному настроению, желая продлить и надолго сохранить очарование долгожданной встречи. У нас есть, что вспомнить, а также есть о чем мечтать – о новой встрече. Надеюсь и верю, она не за горами...

Постоянный временной цейтнот диктовал свои условия – готовили от души, но в основном не многосложные блюда, потому что надо было успеть везде, охватить все и всем насладиться.

Пекла новый пирог. Настолько простой в приготовлении и скромный по количеству составляющих, что и пирогом-то его назвать, может быть, громко сказать. Тем не менее, вкусовые его достоинства были настолько велики, что мы, не обращая внимания на зашкалившую калорийность и некоторые медицинские противопоказания, справились с ним за один день. А что тянуть-то? С «вредностью» надо расправляться сразу, не растягивая ее вредного воздействия...

Вкусная ароматная хрустяшка от Maribel Ramis из столицы горячо любимой мною Майорки требует обязательного повторения. Вот только компанию надо собрать расширенную, чтобы самой мне кусочек поменьше достался, поскольку силы воли все равно не хватит остановиться, пока весь пирог не закончится. Приглашайте гостей, угощайте и пробуйте сами! Искренне рекомендую.

Слоеный пирог с миндалем – Hojaldre sencillo de almendras

Слоеный пирог с миндалем – Hojaldre sencillo de almendras

Слоеный пирог с миндалем – Hojaldre sencillo de almendras

Продукты:

Бездрожжевое слоеное тесто 275 г
Коричневый сахар 100 г
Сливочное масло 100 г
Миндаль, чищенный, резанный пластинками 200 г

Приготовление:

Сливочное масло довести в микроволновой печи до консистенции мажущегося крема (примерно 10 секунд), смешать его с сахаром и пластинками миндаля.

Слоеный пирог с миндалем – Hojaldre sencillo de almendras

На бумаге для выпечки развернуть готовый рулон слоеного теста. Разровнять скалкой или руками. При желании защипать по краям рифленые бортики.

Слоеный пирог с миндалем – Hojaldre sencillo de almendras

Равномерно распределить сахарно-масляную смесь по всей поверхности теста, оставляя свободными бортики пирога.

Слоеный пирог с миндалем – Hojaldre sencillo de almendras

Выпекать в предварительно разогретой до 230 °C духовке 12-15 минут до румяного состояния. Дать пирогу остыть и нарезать на прямоугольники.

Приятного аппетита!

Слоеный пирог с миндалем – Hojaldre sencillo de almendras

С миндалем не стала миндальничать, сыпанула сразу 200 г, не люблю потом пакетики с остатками хранить. В оригинальном рецепте миндаля было всего 125 г. Вот количество сливочного масла в следующий раз было бы неплохо немного уменьшить.

Слоеное тесто у меня уже было раскатанное, в рулоне. При необходимости раскатать тесто до толщины 0,3 см. Украшение бортиков можно смело пропустить – все равно вся рифленость при выпечке пропадает.

Автор советует выбрать другой температурный режим - 20-25 минут при температуре 200 °С.

Maribel Ramis, прими от нашей семьи самые добрые слова благодарности за рецепт столь вкуснейшей выпечки!

Слоеный пирог с миндалем – Hojaldre sencillo de almendras

Источник
mielylimonrecetas.blogspot.de
Читать всё...

среда, 26 августа 2015 г.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Этой весной мы стали обладателями новенькой бытовой компрессорной мороженицы. Так и неймется ввернуть словечко «счастливыми» обладателями, но понятие счастье в данном случае «весьма относительно». Лишние калории плюс дополнительная «опасность после с осложненьем заболеть», вряд ли, потянет на счастье. Зато удовольствие, пусть и экстремальное, вполне себе, получить можно. Вот, даже песенные «цитаты» к месту пришлись. Все лето достаточно активно пользовались этой мороженицей - вещь удобная, даром что не первой необходимости. С детства по жизни не являлась ярым фанатом мороженого, но агрегат сей хотелось давно, ещё со времен появления первых журналов «Бурда» в нашем Советском прошлом. Кто помнит, тот меня поймет. Но, об этом речь пойдет как-нибудь в следующий раз, я надеюсь. Надо сначала приготовить то блюдо, потом уже разговоры разговаривать и ностальгическим воспоминаниям предаваться.

Не подумайте, что решение вопроса о приобретение столь заветной вещицы мы откладывали столь долго на потом. Это уже третья по счету мороженица, попавшая на мою кухню, правда, пока единственная из них, которую мы допустили до работы. Первый аппарат, после детального прочтения прилагающейся инструкции, был благополучно возвращен в лоно торгующей организации, поскольку на поверку оказался не тем, чего мы ожидали от покупки. Вторая мороженица, так заботливо и тщательно выбранная нами по всем техническим характеристикам, была уже готова преступить к работе, когда обнаружилось, что фирма-изготовитель забыла просверлить в пластиковой детали отверстие для лопасти - заводской брак. Не, мы же не будем сами дырки в пластмассе проковыривать, просто взяли, запаковали обратно и снова вернули. Так постепенно добрались до третьей. Хочется верить, что будем эксплуатировать ее и после окончания гарантийного срока, хотя бренд Tarrington house от Metro нам ни о чем не говорит.

Краткий экскурс по истории с мороженицами я изложила, теперь, собственно, о самом мороженом, точнее о десерте с мороженым от Vera. Не скрою, его внешний вид на фотографии автора рецепта, привели меня в немой восторг. Полное название сладкого деликатеса, достойного Лукуллова пира в переводе с оригинального звучало бы примерно так: Грилованные персики с базиликовым мороженным и крокантом из кедровых орешков. Из трех основных составляющих этого лакомства я оставила два первых, исключив кедровый крокант. Название немного исправила, адаптировала и сократила, соответственно.

Пошированные персики с ванильным мороженым – знаменитый диптих великого Эскофье, один из самых популярных персиковых десертов в мире. С историей его создания многие из Вас уже знакомы. Поэтому мне было крайне интересно осуществить на своей кухне ещё одно персиково-мороженое сочетание и попробовать его на вкус. В двух словах – обязательно попробуйте! Ощущения непередаваемые, волшебные и самобытные. В этом месте я должна сделать паузу и произнести фразу: «Одно но»! Есть их (мороженое и персики) в данном конкретном случае на мой вкус, предпочтительно раздельно, как два совершенно самостоятельных десерта. Аргументирую.

Персики. Пробовали несколько раз всевозможные фрукты, приготовленные на гриле – без предварительной обработки и смазанные оливковым маслом. Однако карамелизированные в смеси сливочного масла и темного сахара на сковороде-гриль, и затем очищенные персики не шли не в какое сравнение со всеми опробованными когда-то вариантами. Чем-то напоминают фрукты для начинки Тарт Татена, но со своим непередаваемым шармом дымка от гриля. Не успеешь заметить, как все персики уже съелись в горячем виде ещё до того, как на них возложили мороженое. Логично, что в голову, не просясь, закрадывается шальная мысль – а так ли необходимо здесь мороженое? Ведь и без него было безумно вкусно и роскошно ароматно.

Вот и «капля» бальзамического уксуса на персиках меня поначалу, вообще, расстроила. Нет, не тем, что уксус мне категорически сейчас противопоказан, тем более такой вкуснейший (если это применимо к уксусу) инжирный бальзамический уксус. Просто при воздвижении мороженого на персик, окропленный этим самым темным уксусом, шарик мороженого неожиданно плюхнулся на лужицу, собравшуюся в углублении от косточки персика. И вся эта замечательно ароматная уксусная «сентенция» богатыми брызгами отозвалась, нет, не в вечности, а на моей белой скатерти и салфетках…

Мороженое. Именно его рецепт целенаправленно искала в сети. Базиликовое мороженое. Впервые я попробовала его около года назад, на одном из учебных деловых семинаров, устраиваемых нашей местной торгово-промышленной палатой для предпринимателей среднего и малого бизнеса. Одна из таких бизнесвумен презентировала свой вполне успешный (по ее словам) проект «Кафе биомороженого», естественно, с лабораторией по приготовлению этого самого биомороженого при нем. В конце презентации в качестве рекламы и в знак благодарности за внимание всем участникам семинара была предложена дегустация различных видов мороженого. Больше всех мне тогда понравилось базиликовое. Базилик в сладком виде, если мне не изменяет память, я ела впервые. Яркий насыщенный вкус, приятный (мой любимый) зеленый цвет – отметила я для себя с целью найти позже рецепт и постараться повторить это мороженое дома.

Владелицу кафе на предмет поделиться секретами приготовления пытать не стала. Ясный день, никто за спасибо коммерческую тайну не выдаст. В самом кафе до сих пор тоже побывать не довелось, того мороженого ещё раз отведать и на сам проект воочию посмотреть – не по пути, на другой конец города добираться. Интернет нам в помощь! Нашла, приготовила, сняла пробу.... И была приятно удивлена – мое домашнее мороженое, несмотря на некоторые нюансы (см. комментарии) получилось куда более интересным. К базиликовому аромату и характерному цвету добавились и утончённее проявились сливочный вкус, мягкая бархатистая структура, нежная, но не рыхлая консистенция.

На мой вкус базиликовое мороженое настолько необычно и самодостаточно, что ему совершенно противопоказаны всевозможные посыпки, соусы-топпинги, украшения и дополнения. Оно само по себе лидер, весь акцент, вся доминанта – только на нем и на его вкусовых особенностях. Все остальное при нем – лишнее и отвлекающее. Грилованный персик с базиликовым мороженым для меня – едва заметный вкусовой перебор, не дающий сосредоточиться, размывающий концентрацию. Впрочем, совершенно не обязательно соглашаться с моим мнением, лучше и надежнее пробовать самим и самим же делать выводы из собственного опыта.

Все рассказала. Или почти все – комментарии по технологии изложу, как всегда, после описания самого рецепта. Выбор за Вами – готовить весь десерт целиком или остановится на одной из его составляющих. Выбор трудный, потому что велико искушение отведать все вместе и сразу. Не только, потому, что это сладкое блюдо невероятно вкусное, но и, что немаловажно, смотрится оно очень гармонично и оригинально. Рекомендую от души.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Продукты:
на 10-12 порций

Грилованные персики
Персики 5-6 шт.
Сливочное масло 2 ст. ложки
Коричневый сахар 1 ст. ложка
Качественный бальзамический уксус

Мороженое
Сахар 150 г
Листья базилика зеленого 55 г
Сливки 32% 700 г
Желтки (размер M) 4 шт.
Лимонный сок 1 ст. ложка
Соль щепотка


Приготовление:

В процессоре измельчить листья базилика и половину всего сахара.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

В сотейник с толстым дном выложить измельченный базилик, влить 500 г сливок. Перемешать и довести смесь почти до кипения. Снять с огня.
В отдельной чашке взбить желтки с оставшейся половиной сахара и щепоткой соли. Осторожно, тонкой струйкой, постоянно помешивая деревянной ложкой, ввести желтки в горячую сливочную массу и вернуть сотейник на огонь.
На среднем огне, помешивая, довести смесь до консистенции не густого заварного крема, что может занять примерно 15 минут, до тех пор, пока масса не начнет обволакивать заднюю сторону деревянной ложки. Протереть крем сквозь сито. Охладить смесь, поместив посуду в ванну со льдом.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Оставшиеся 200 г сливок взбить миксеров и ввести в остывший крем. Убрать заготовку для мороженого в холодильник для остывания минимум на 4 часа.
Добавить в смесь лимонный сок, перемешать и переложить в охлажденную чашу электрической мороженицы.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Готовить мороженое при температуре –27-28°C в течение 35-40 минут или по инструкции Вашей мороженицы. Готовое мороженое убрать в предварительно охлажденный в морозильной камере контейнер, закрыть крышкой и поставить мороженое в морозильник на несколько часов для закалки.
В отсутствие мороженицы переложить охлажденную массу из холодильника в предварительно охлажденный в морозильной камере контейнер, закрыть крышкой и поставить мороженое в морозильник. Через час тщательно перемешивать содержимое контейнера, повторить ещё 2-3 раза.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Персики разрезать вдоль пополам, удалить косточку. В чашечке смешать очень мягкое сливочное масло и сахар. Смазать этой смесью каждую половинку персика с обеих сторон. Разогреть сковороду-гриль. Выложить персики на сковороду сначала шкуркой вниз. Обжаривать в течение 3-4 минут с каждой стороны, до тех пор, пока персики полностью не размягчаться (можно проверить острием тонкого ножа). Дать персикам слегка остыть, переложить в посуду, в которой они будут подаваться, сбрызнуть каждую половинку парой капель бальзамического уксуса.
На каждый персик выложить по шарику бальзамического мороженого.

Приятного аппетита!

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

У меня были нектарины, или, как мы их называли на Родине - лысые персики. Изменила некоторые количественные показатели продуктов. В оригинале указаны два вида сливок различной жирности, я их объединила по максимальному проценту жирности у нас в Германии – 32%. Увеличила количество сахара и базилика в мороженом.

Для приготовления персиков сократила вдвое количество масла и сахара. Даже уменьшенного их количества хватило на 6 персиков. В оригинале на 3 персика приходится вдвое больше масла и сахара. Может все зависит от размера персиков? Бальзамический уксус, как уже упоминала выше, использовала инжирный.

Камнем преткновения в данном рецепте, маленькой деталькой, о которой забыл упомянуть автор оригинального рецепта, а я не стала, к сожалению, своевольничать – это процеживание (протирание) сваренной массы сквозь сито. Судя по картинке, автор рецепта эту операцию все-таки проделала, но упустила из описания технологии приготовления. Не может же быть, чтобы у меня так «плохо» работал блендер, а у автора оригинального рецепта – прямо в пыль молол.

Я понимала, что надо протереть, но надеялась, а вдруг все рассосется-разойдется и в процессе взбивания в мороженице масса станет однородной, без зеленых вкраплений базилика. Это и стало моей ошибкой, которую я исправила уже в своем описании приготовления. Конечно, в пользу моего полученного варианта с не процеженной массой можно привести парочку аргументов за, такие как, например: по структуре видно, что мороженое приготовлено из натуральных продуктов, т. е. вкрапления перемолотых листиков базилика указывают на то, что состав не содержит искусственных ароматизаторов и красителей.
Но, мне предпочтительнее была бы более однородная консистенция, без излишней зеленушки.
Хотя, как любят говаривать на кулинарных сайтах, и я с этим полностью согласна, на вкусе сея мелочь, совершенно не отразилась.

Vera, спасибо большое за рецепт сказочно вкусного десерта. Может, в дальнейшем и на крокант решусь, к зиме поближе. Мороженое и персики буду повторять в обязательном порядке.

Источник:
bakingobsession.com
Читать всё...

понедельник, 24 августа 2015 г.

Хрустящие палочки с травами

Это была вторая, предпринятая мною, попытка испечь хрустящие палочки с травами по рецепту от Franz Schumacher. Первая проба когда-то не удовлетворила меня эстетической стороной, хотя на вкус было неплохо, но не более. В первый раз использовала тесто юфка (затрудняюсь назвать производителя) и прозрачности выпеченного изделия, на презентации которой строится всё блюдо, не получилось.

Повторный результат приготовления из готового теста фило порадовал не только меня. Сливочная нежность невесомо-легкого выпеченного теста, приправленного вкусом трав вкупе с легким ароматом вина, абсолютная применяемость – будь то к алкогольным напиткам в качестве составляющих холодного буфета, к супам и даже к десертам, позволяют заметить, что блюдо универсально в своем употреблении. Заменив травы другими продуктами, легко получить свои неповторимые, индивидуальные вкусовые варианты. В качестве начинки, помимо трав, можно использовать сыры, колбасные изделия, рыбные консервы (как здесь, например), всевозможные специи и пряности, кунжут, мак, кокос и многое другое.

В теплый летний вечер, в компании с другими мелкими закусками под темное пиво «Velkopopovický Kozel Černý», привезенное в подарок нашими друзьями из Праги, хрустящие травяные палочки стали хитом скромного душевного застолья. Наши самые искренние рекомендации. Красиво, несложно и роскошно вкусно! Не откажите себе в удовольствие.

Хрустящие палочки с травами

Хрустящие палочки с травами

Хрустящие палочки с травами

Продукты:
на 20 палочек

Тесто фило 250 г
Сливочное масло 50 г
Вино белое сухое 50 г
Соль
Зелень укропа и кервеля

Приготовление:

Сливочное масло растопить до жидкого состояния, но не греть дальше. Влить в него вино комнатной температуры и взбить миксером или блендером в эмульсию.

Нагреть духовку до 180°C (верхний и нижний нагрев), с обдувом до 160°C.

Хрустящие палочки с травами

Лист теста фило разрезать на прямоугольники. Примерная длина листа 23-30 см, примерная ширина 15-17 см.
Вдоль большей стороны листа при помощи кисти смазать эмульсией половину тестяной заготовки. По смазанной кромке листа фило выложить зеленые листочки и веточки пряных трав. Слегка посолить. Накрыть несмазанной стороной теста, осторожно и тщательно прижать, опять смазать половину теста и вновь сложить его пополам, прижимая. При необходимости, повторить операцию ещё раз.

Хрустящие палочки с травами

Палочку перевернуть и осторожно кистью смазать ее вино-масляной эмульсией со стороны начинки. Уложить палочку на противень, выстеленный бумагой для выпечки, стороной с начинкой вниз. Сверху палочку также смазать.

Хрустящие палочки с травами

Выпекать 5-6 минут. Достать и перевернуть палочки начинкой вверх. Убрать в духовку и продолжать выпечку ещё 5-6 минут. Вынуть изделия и вновь ещё в горячем виде смазать со стороны начинки эмульсией.

Переложить готовые палочки на решетку до полного остывания. Сервировать по желанию.

Приятного аппетита!

Хрустящие палочки с травами

Использовала готовое тесто фило от австрийской фирмы-производителя «Tante Fanny». В упаковке 10 листочков размером 30 х 31 см. Данный формат никак не вписывался по величине тестяных заготовок в описание оригинального рецепта. Пришлось экспериментировать. Вначале для одной палочки я взяла целый лист теста и сложила его, промазывая эмульсией до нужной ширины, испекла, оценила – толстовато. Тогда далее я стала делить лист фило пополам, получая два прямоугольника сторонами 30 х 15,5 см соответственно. Начинку выкладывала вдоль большей стороны и сгибала всего в 4 раза. В итоге получилась оптимальная для меня толщина выпеченного изделия. Резюме: исходя из размеров теста фило, выбрать подходящий для себя формат.

Первые палочки я слегка не додержала в духовке, согласно времени выпечки, указанном в авторском варианте, мне его явно недоставало. Далее я уже смотрела на внешний вид выпеченного изделия, ориентируясь на особенности своей кухонной техники.

Поскольку в оригинальном рецепте не указанно количество сливочного масла и вина, а только пропорция (1:1), предлагаю воспользоваться моим опытом – на 250 г теста у меня ушло 50 г масла и 50 г вина.

Не лишне, полагаю, повторить о мерах предосторожности по пресечению преждевременного высыхания тончайшего теста фило. Пока один лист теста в работе, все другие должны храниться в плотно закрытом пакете, лучше в оригинальной упаковке, или в контейнере под пищевой пленкой и крышкой дополнительно.

В оригинале пишется, что после выпечки палочки надо промокнуть бумажными полотенцами для удаления излишков жира. Я же, наоборот, ещё раз смазала их эмульсией со стороны начинки. Они стали выглядеть намного интереснее, избытка жира не ощущалось совершенно. Может быть, все зависит от изначального качества самого теста.

Можно смазывать тесто только растопленным сливочным маслом, без участия вина, однако такие выпеченные изделия становятся крайне хрупкими и ломкими, несмотря на замечательный вкус.
Автор рецепта советует за неимением теста фило использовать листы рисовой бумаги для приготовления Весенних роллов (Spring rolls), предварительно подержав их во влажном кухонном полотенце. Но предупреждает, что палочки, выпеченные из рисовой бумаги надо сервировать незамедлительно, так как они очень быстро становятся жесткими.

Наши благодарности Franz Schumacher за интересную идею вкусного и оригинального изделия.

Источник
free-blog.in
Читать всё...

понедельник, 17 августа 2015 г.

Цыпленок с имбирем

В интересные подробности истории создания этого удивительного блюда нас посвятила автор его русскоязычной версии Ольга Бакланова. Источник, как всегда, в обязательном порядке, будет указан мною ниже, в комментариях к рецепту.
Не стану пересказывать, просто приведу слова Ольги без изменений:

«У этого блюда драматическая история, из-за него шеф-повар Сотта Кун сломал нос. Дело происходило субботним вечером в легендарном Нью-Йоркском ресторане Le Cirque. Владелец и основатель заведения Сирио Маччиони попросил передать повару, что ему бы хотелось съесть цыпленка, «возможно, в кисло-сладком соусе».
Субботний вечер для каждого ресторана – самая горячая пора. Для одного из лучших ресторанов Нью-Йорка – тем более: только успевай поворачиваться. И тут вдруг владельцу захотелось чего-нибудь этакого…
Блюдо было быстро придумано, приготовлено и отправлено в зал, где его уже поджидал нетерпеливый ресторатор. Шеф-повар, однако, так торопился, что поскользнулся, упал и сломал нос.
Когда в понедельник Сотта Кун вернулся на работу, он узнал, что, по требованию Маччиони, рецепт цыпленка с имбирем должен быть включен в меню в тот же день.
Этот эпизод (как, собственно, и сам рецепт) я почерпнула из воспоминаний владельца Le Cirque. На днях соберусь и напишу об этой невероятно увлекательной книге. А пока что приготовила цыпленка по рецепту Сотто Куна. Впоследствии рецепт был упрощен. Цыпленок и овощи к нему стали готовить отдельно, но этот рецепт, приведенный в книге, — в точности такой же, как в тот злополучный субботний вечер, когда изобретший его шеф-повар сломал нос».

Не знаю, чем я больше впечатлилась при прочтении – историй пострадавшего на профессиональном поприще повара или описанием самого блюда, но цыпленок был запланирован на ближайшие выходные, продукты куплены, блюдо приготовлено.
Как же это замечательно, что я не стала откладывать этот рецепт в долгий ящик. Блюдо не простое по вкусовым сочетаниям, многогранное, с оттенками и нюансами. Но, какое же оно вкусное и деликатное! Слова моего мужа, также высоко оценившего этот эксперимент: «Каждый кусочек имбиря здесь как маленький взрыв вкусового фейерверка – ярко, красиво и необычно. Очень!»

Цыпленок с имбирем

Цыпленок с имбирем

Цыпленок с имбирем

Продукты:

Цыпленок (курица для жарки) 1200-1400 г
Чеснок 2-4 зубчика
Имбирь, чищенный и резанный 1 чашка (110 г)
Соль
Черный перец свежемолотый
Растительное масло 1 ст. ложка
Шампиньоны или шиитаки 500 г
Паприка желтая 1 шт.
Лук зеленый 6 крупных стеблей
Красная луковица крупная 1 шт.
Мед 2 ст. ложки
Красный винный уксус 60 г
Бренди или портвейн 1-2 ст. ложки
Куриный бульон или вода 1,5 чашки

Приготовление:

Грибы порезать пластинами шириной 1-1,5 см, паприку - вдоль полосками шириной 1-1,5 см, стебли зеленого лука разрезать на части длиной 7-10 см, луковицу - шайбами толщиной 1-1,5 см и разобрать на отдельные колечки.

Цыпленка в зависимости от величины разделать на 8-10 частей, удалив хребет и потроха, из них можно сварить немного бульона, который может понадобиться позже.

Цыпленок с имбирем

Чеснок мелко порубить, имбирь очистить и порезать тонкими дольками. Цыпленка посолить, приправить перцем, всыпать чеснок и половину имбиря, тщательно перемешать. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 20-30 минут.

Цыпленок с имбирем

Нагреть духовку до 175°C.
В жаропрочной посуде (широкий сотейник, противень, сковорода) разогреть растительное масло и выложить в него очищенные от чеснока и имбиря кусочки цыпленка кожей вниз. Жарить на одной стороне в течение 7-10 минут, пока кожица достаточно не зарумянится. Перевернуть кусочки и поставить птицу в духовку на 5-10 минут.

Добавить к цыпленку чеснок и имбирь, оставшиеся от маринада и все овощи, немного перемешать. Запекать без крышки в духовке в течение 30-35 минут.

Достав блюдо из духовки, при помощи двух вилок аккуратно уложить кусочки птицы поверх овощей, смазать цыпленка медом и отправить обратно в духовку, увеличив температуру до 230-250°C еще на 5-10 минут.

Цыпленок с имбирем

Переложить готовую птицу с овощами на подогретое сервировочное блюдо, оставив в посуде выделившейся сок. Посуду, в которой жарилась и запекалась птица, поставить на сильный огонь, лопаткой соскрести все, что могло прилипнуть. Добавить оставшийся имбирь, алкоголь и винный уксус. Если жидкости мало, то долить куриный бульон, сваренный из костей и потрохов. Выпарить соус до половины первоначального объема, посолить с учетом того, что овощи при запекании не солились, и приправить перцем.

Полить полученным соусом цыпленка с овощами. Украсить зеленью. Подавать горячим.

Приятного аппетита!

Цыпленок с имбирем

Цыпленок у меня был достаточно крупный, разделала его на 10 частей, иначе кусочки могли бы остаться сырыми внутри. Все временные характеристики запекания цыпленка я увеличила на 5 минут, зная особенность своей духовки. Результат убедил меня в правильности принятого решения.

Перец использовала черный, уксус – хересный, грибы – шампиньоны, мед – липовый, лук – обычный репчатый (забыла купить красный), из алкоголя - портвейн. Бульон (воду) не доливала вообще, не понадобилось, хотя и приготовила его из хребта и потрохов цыпленка. То ли овощи так сока много дали, то ли сам цыпленок - жидкости в итоге получилось достаточно.

Имбирь взвесила на всякий случай. В процессе закладки его к птице слегка поменяла периодичность, но использовала весь. Количество зеленого лука и чеснока немного увеличила в сравнении с оригинальной версией.

Позже, рассматривая фотографии Ольги, уже после того, как наше блюдо было с удовольствием съедено за обедом, заметила на них присутствие петрушки (если не ошибаюсь) или другой травки.
Я готовила без петрушки, поскольку решила по мере возможности ближе придерживаться рецепта.

Ольга, надеюсь, Вы не обидитесь на то, что я переписала этот рецепт в своей манере, слегка изменив его, учтя качества своей кухонной техники и продуктов? От нашей семьи большое спасибо за знакомство с историей блюда, за мотивацию и подробности изложения рецепта. Готовить по нему было не сложно и очень приятно. Благодарю!

Источник
vsyasol.ru
Читать всё...