понедельник, 2 июля 2018 г.

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

Сошёл на нет такой краткосрочный, как всегда, сезон мушмулы. Не каждый день, естественно, но как можно чаще в данный момент старались покупать и наслаждаться необыкновенной свежестью, сочностью, мягким ароматом и неповторимым солнечно-спелым вкусом этого удивительного фрукта. Пару раз даже сама пыталась высадить косточки мушмулы, но эксперименты не увенчались успехом. Не хотят они прорастать...
В этом блюде впервые испытала мушмулу в качестве термически обработанной. Повела она себя в предложенной ей ипостаси более чем достойно, весьма великолепно повела. Для себя я запланировала на будущее приготовить мушмулу в виде джема или варенья, может с добавками какими-нибудь обогатительными. Поживём, увидим. А пока...

Свое знакомство с паштетами в желе, помнится, начинала в местном уютном ресторанчике французской кухни. Пусть и не фуа-гра, но подавали в нём, в качестве закуски, вкуснейшую утиную печёнку в апельсиновом желе. Многим позже в супермаркетах у нас стали повсеместно продавать такие паштеты – в клюквенном, апельсиновом, трюфельном желе. Вкусные, красивые. Главное при употреблении, на упаковку с ингредиентами не смотреть. Аппетит может враз пропасть.

Поддавшись соблазну - красивому внешнему виду, как самого блюда, так и крошечных глиняных чашечек, в которые паштет с желе был упакован, приобрела на пробу. Честно, это было не только красиво, но и очень вкусно, недаром там столько разных составляющих замешано*. Нужных для вкуса нам и нужных собственно производителю для долгосрочного хранения и придания аппетитного внешнего вида, но уже совершенно лишнего потребителю. Вот в чём извечная дилемма готовых продуктов.

По образу и подобию решила сочинить свой паштет с желе и подать его в этих же обливных керамических чашечках. Не скажу, что добилась идентичной внешней красоты, отнюдь, увы.… Однако, вкус моего гусиного паштета с желе из мушмулы (особенно сознанием того, что это вполне себе здоровое блюдо) порадовал намного больше, чем готовый паштет – сбалансированный и в меру пикантный, а консистенция - воздушная, тонкая и лёгкая. На завтрак – с чашечкой горячего бодрящего чая, вечером – под рюмочку-бокальчик ароматного горячительного. Всегда вкусно, всегда красиво, всегда к месту на столе. Спешу оставить наши многие восторженные отзывы и поделиться самыми искренними рекомендациями.

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

Продукты:

Для паштета:
Гусиная печёнка 500 г
Лук репчатый 2 средние головки
Сливки 33% 100 мл
Молоко 250 мл
Масло сливочное 100 г
Чеснок 2 зубчика
Соль и молотый черный перец по вкусу

Для заливки:
Мушмула свежая крупная 4 шт.
Апельсин крупный 1 шт.
Вода 3-4 ст. ложки
Желатин рассыпной 5-6 г
Ликер Куантро 1 ст. ложка по желанию

Приготовление:

Желатин залить холодной водой.
Мушмулу очистить от кожуры и внутренней пленки, вынуть косточки. Очищенные плоды пропюрировать в блендере. Добавить сок и мелко натертую цедру апельсина. Общий объем фруктового пюре-сока должен составить примерно 250 мл. Пюре довести до кипения, остудить до комнатной температуры и влить распущенный в микроволновой печи или на огне желатин. Последним, по желанию, добавить ликер. Дать желе остыть до густого киселеобразного состояния.

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

За это время гусиную печенку очистить от пленок, залить прохладным молоком, накрыть посуду крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа. В 50 г сливочного масла (от общего количества) обжарить на среднем огне до прозрачности мелко рубленный репчатый лук. Туда же добавить нарезанный тонкими дольками чеснок и, помешивая, ещё пару минут прогреть смесь. Снять с огня.

Слить с печенки молоко. Оно нам больше не понадобится. В посуду с антипригарным или керамическим покрытием выложить печенку, залить её сливками, довести до кипения, убавив огонь до среднего, продолжить тушение печенки ещё 10-15 минут без крышки, в зависимости от величины кусочков, периодически проверяя на нужную вам готовность (полную или до розового цвета).

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

В блендер загрузить в горячем виде тушеную печенку вместе с остатками сливок (если полностью не выпарились) и жареный лук, пропюрировать. Добавить 50 г сливочного масла, соль, перец и еще раз тщательно пропюрировать.
Ещё в теплом виде разложить паштет по формам, чашкам или паштетницам, заполняя объем примерно на три четверти. Дать немного остыть и залить остывшим до киселеобразного состояния готовым желе из мушмулы и апельсина.

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

Хранить в холодильнике 2-3 дня, накрыв пищевой пленкой или крышками для того, чтобы желе не пересыхало.

Приятного аппетита!

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

Полагаю, совершенно не принципиально, печёнку какой домашней птицы использовать для успешного паштета, подойдут также говяжья или кроличья печенки – в любом случае должно получиться по-своему интересно. Если консистенция паштета не достаточно пышная и легкая, можно добавить пару ложек жирных сливок, и ещё раз пропюрировать.
По вкусу и желанию возможны любые ароматические добавки, как в сам паштет, так и для приготовления заливки: специи, травы, алкогольные напитки.

Я использовала целый пакетик желатина, равный 9 г, желе получилось излишне крепким. Скорее всего, даже меньшего количества желатина будет вполне достаточно, что я и указала в составе продуктов.

За неимением мушмулы, приветствуется любая её замена на мякоть других фруктов и ягод желто-оранжевого цвета свежих или консервированных: абрикосов, персиков и нектаринов, желтых слив, манго, облепихи, желтой черешни и др.

Во избежание образования пустот в формах с паштетом во время расфасовки, можно периодически слегка постукивать формами о стол, чтобы содержимое уплотнилось или тщательно утрамбовывать содержимое ложкой.
__________________________________

* Вес нетто 50 г. Состав готового паштета из гусиной печенки производства фирмы Cuit’s из Касса-де-ла-Сельва (Испания) по порядку, как указано на этикетке к продукту:
• печенка утки и курицы 30%
• мясо индейки и свинина 15%
• утиный и свиной жир
• молочный порошок
• гусиная печенка 5%
• специи
• вино
• соль
• картофельный крахмал
• яичный порошок
• эмульгатор (Е-472с)
• стабилизаторы (Е-450, Е-407, Е-420)
• консервирующие вещества (Е-202, Е-214, Е-250)
• антиоксидант (Е-301)

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

2 комментария :

  1. Мушмула- какое загадочное восточное слово, впервые слышу, но рецепт соблазнительный.

    ОтветитьУдалить
  2. Хадижа, спасибо большое! Мы этот фрукт сначала только в магазинах восточных товаров покупали, несколько лет назад он появился и в супермаркетах тоже. Пристрастились...:)

    ОтветитьУдалить