вторник, 29 июля 2008 г.

Мука в Германии

Типы муки

Тип муки определяют по ее цвету (светлости), что обуславливается содержанием минеральных веществ в ней. Низкие типы муки как, например, 405 светлые – содержат незначительное количество минеральных веществ, высокие типы как 1600 очень темные и богаты минеральными веществами. Число в типе муки обозначает содержание минерального вещества в граммах на 100 кг обезвоженной муки. Это определяется в лабораторных условиях путем сжигания незначительной массы муки при температуре 900 °C в муфельной печи. Оставшиеся (несгоревшие) составные части фактически соответствуют массе минерального вещества в муке. Поэтому иногда, по ошибке, в обиходе эти составные части называют также „содержанием золы в муке“.
Такой вид классификации муки принят в Германии с 1992 года, согласно Нормам Германского промышленного стандарта 10355 (DIN-Norm 10355). Тип муки указывает содержание минерального вещества в мг на 100 г сухого вещества.

Пшеничная мука

Тип 405
Этот тип муки имеет хорошие показатели качества и чаще всего используется в домашнем хозяйстве. Применим для пирогов, печенья и других видов выпечки. По сравнению с другими типами муки содержит сравнительно небольшое количество минеральных веществ.

Тип 550
Это пшеничная мука (мука высшего качества), которая особенно хорошо подходит для выпечки дрожжевого теста и хлеба.

Тип 812
Для выпечки светлого смешанного хлеба

Тип 1050
Для выпечки смешанного хлеба и основных хлебобулочных изделий в домашнем хозяйстве. Богата минеральными веществами. 1,05- 1,2 % - это вдвойне больше, чем в пшеничной муке типа 405.

Тип 1600
Для выпечки темного смешанного хлеба

Пшеничная мука грубого помола 1700
Без зернового зародыша


Ржаная мука

Тип 815
Для выпечки светлого ржаного хлеба. Используется редко, в основном в южных районах Германии.

Тип 997
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1150
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1370
Типичная "мука пекарей" для основного пшенично-ржаного и ржаного хлеба.

Тип 1740
Типичная "мука пекарей" для основного смешанно-ржаного и ржаного хлеба.

Ржаная мука грубого помола 1800
Без зернового зародыша


Мука спельты

Тип 630
Тип 812
Тип 1050

Существует ещё одна неофициальная классификация мучных продуктов - по степени помола.
Постараюсь подобрать правильные русские эквиваленты и рядом напишу немецкие.

1. Мука - Mehl. Продукт с самой мелкой степенью помола с частицами примерно по 0,2 мм.

2. Мука-крупчатка или мелкая манка с частицами примерно 0,2 - 0,4 мм - Dunst (Feingriess), так называемая "griffiges" или "doppelgriffiges Mehl". Есть и ещё одно "кодовое" название у этого вида помола - Instantmehl. Идеально подходит для выпечки дрожжевой сдобы (особенно итальянской), для штруделей, изготовления теста, подлежащего в дальнейшем отвариванию (пельмени, клецки, шпетцле, лапша и прочее), для заправки соусов и супов.

Вот один из ярких представителей этого продукта.



3. Манная крупа с частицами примерно 0,4 - 0,8 мм - Griess. Что готовят из манной крупы, думаю, знают все - каши, пудинги, соусы, супы, десерты и многое другое.
В зависимости от вида зерна различают мягкую и твердую манную крупу - Weichweizengriess и Hartweizengriess.

4. Шрот (мука грубого помола) с частицами более 0,8 мм - Schrot. Содержит наибольшее количество полезных составляющих: витамины, балластные и органические вещества

Как отдельный вид можно выделить пшеничный крахмал (пшеничную пудру) - Weizenpuder.
Этот продукт, в основном, распространен в Восточных землях Германии, бывшей ГДР.
Пшеничный крахмал не содержит белок, жир и волокна. Его нормальная влажность составляет 14%.
Используется для выпечки нежного и рассыпчатого песочного теста (известный торт Sandtorte), для заправки фруктовых и молочных супов, киселей и других десертов.



Мучные смеси для выпечки хлеба в хлебопечке

В Германии множество фирм производят различные готовые мучные смеси для хлебопечек.
Смеси для белого хлеба, смешанного, картофельного, ржаного, для чиабатты и прочие.



На примере смесей для белого хлеба опишу их примерный состав:
· пшеничная мука
· йодированная соль
· дрожжи сухие
· экстракт солода
· глюкоза
· сахар
· эмульгатор Е 481 (лактилаты натрия)
· аскорбиновая кислота
· фолиевая кислота



Диетическому питанию отводится особое место в производстве и импорте продуктов питания в Германии. Такую муку как гречневая, соевая, муку из проса можно приобрести в магазинах био-продуктов, крупных супермаркетах или заказать по интернету.



Помимо отдельной безглютеновой муки в чистом виде, в продаже можно найти смеси для безглютеновой выпечки на основе различной муки.

Приведу состав некоторых смесей.

Безглютеновая смесь на основе кукурузной муки:
· кукурузная мука
· кукурузный крахмал
· мука ядер цареградского стручка как загуститель (плоды рожкового дерева)



Безглютеновая смесь на основе рисовой муки:
· рисовая мука
· картофельный крахмал
· сахар
· соль
· эмульгатор Е 471 (глицерины жирных кислот)
· эмульгатор Е 464 (гидроксипропил метилцеллюлоза)
· мука ядер цареградского стручка как загуститель (плоды рожкового дерева)

32 комментария :

  1. Очень интересно и познавательно.Спасибо!Огромная работа проведена.

    ОтветитьУдалить
  2. irena, в надежде, что кому-нибудь эта информация когда-нибудь и пригодиться...
    Спасибо, что заглянула!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Очень пригодилась. Спасибо большое за статью!

      Удалить
  3. Анонимный22 июля 2009 г., 16:57

    Spasibo, ocen' interesno, a glavnoe vsio cto nuzno znat' o muke. Dumaju prigodit'sia ne odnomu liubiteliu kuhonogo dela (izvinite neimeju russkogo srifta)

    ОтветитьУдалить
  4. Привет!
    Буду искренне рада, если старалась не зря. Можно оставлять комментарии на любом удобном вам языке, при помощи любого шрифта. Добро пожаловать!

    ОтветитьУдалить
  5. Анонимный28 июля 2009 г., 22:10

    Есть так называемая итальянская "семола" или "семолина" или "семолата" какая немецкая мука собственно подходит к ней? Была бы очень благодарна.

    ОтветитьУдалить
  6. По всем показателям самой близкой к семоле мукой в немецкой промышленности можно отнести, так называемую, муку-крупчатку (Dunst (Feingriess), она же "griffiges" или "doppelgriffiges Mehl, она же Instantmehl). О ней я упоминала выше.
    Качество этой муки во многом зависит от фирмы-производителя. Самая хорошая, на мой взгляд, мука от фирмы «Диамант» http://www.diamant-mehl.de/.
    К сожалению, у нас она пропала из продажи вот уже где-то с год-два. Крупчатка от фирмы «Аврора» немного «плывет», слабоватая, но в принципе, за неимением и она употребима…
    http://www.aurora-mehl.de/unsere-produkte.html

    Семолу (Hartweizenmehl) в Германии можно заказать по интернету.
    Качество продукции отменное, испытанно мною многократно и будет покупаться в будущем. Очень советую.
    http://www.adler-muehle.de/form/index.html
    Иногда в магазинах азиатских товаров тоже можно встретить продукт под названием «семола». Чье производство, и каково качество этой муки ответить не берусь.

    ОтветитьУдалить
  7. Очень лаконично и грамотно! Спасибо. А то не разобраться в русской и европейской классификации. В русских названиях муки много станных терминов, которые отражают способ переработки муки, а в немецких ее полезные свойства и назначение.
    В ноябре в Москве и Санкт-Петербурге появится мука из Германии: цельзерновая пшеничная, ржаная, полбяная, просовая, ячменная класс "Био" компания "Баук" (Bauk). Автору за полезную информацию подарок от компании "Органик продукт". Свяжитесь с нами.

    ОтветитьУдалить
  8. Анонимный6 мая 2011 г., 9:05

    просто спасибо

    ОтветитьУдалить
  9. Анонимный3 июля 2012 г., 23:23

    очень нужно! спасибо! живу в Германии и не могу понять из чего что готовить. В русских рецептах написано: возьмите муку... :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рада, если информация пригодится.
      Для себя сделала простой вывод, если в рецепте не оговаривается особо разновидность муки. Дрожжевое тесто - мука № 550. Пресное тесто с разрыхлителем или без него – мука № 405.

      Удалить
  10. Анонимный24 июля 2012 г., 20:36

    спасибо, очень познавательно!

    ОтветитьУдалить
  11. Спасибо! У нас в Латвии тоже эти маркировки, но есть только три сорта - 405, 550 и 812... А вот ХОРОШЕЙ хлебной нет. Зато есть ваши (немецкие) смеси для хлебопечек.

    ОтветитьУдалить
  12. спасибо большое за полезную информацию :)

    ОтветитьУдалить
  13. Буду рада, если информация пригодится.

    ОтветитьУдалить
  14. Большое спасибо за статью. Впервые читала ваш блог, когда переезжала жить в Бад Кёзен, потом живя здесь искала в сети рецепт баумкухена - опять Ваш блог выпал одним из первых, теперь купила сдуру в магазине dinkelmehl 630, пришла и не знаю что с ней делать, решила разобраться в разновидностях немецкой муки и снова попала в ваш блог!!!Спасибо вам большое, Вы, сами того не знаея,сильно облегчаете мне жизнь в Германии (я тут пока 4 месяца), нужно еще во многом разобраться и изучить. В ближайшее время собираюсь в Лейпциг съездить на пару дней с семьей, можно по этому поводу к вам обращаться за рекомендациями?
    Александра

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Александра, большое вам спасибо за столь добрые слова. Мне, в свою очередь, очень приятно, что информация смогла вам пригодиться в практической ее части. Выходит, что не зря иногда стучу по клавиатуре. С вопросами по Лейпцигу смело пишите мне на майл, который указан в профиле. Чем смогу, помогу. Удачи!

      Удалить
  15. Спасибо за статью! Она уже давно написана, но до сих пор приносит пользу :)) я долго искала в интернете информацию по видам муки в Германии и только тут нашла такое подробное описание :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рада, что информация пригодилась. Надо бы немного дополнить, но все руки не доходят.

      Удалить
  16. Вот спасибо так спасибо! Стучите по клавишам и дальше и не только о муке.Но только я не поняла,как называется гречневая мука.Буду благодарна,если ответите.Спасибо.Т.П.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Т.П., стучу Вам ответ: «Гречневая мука на немецком языке будет Buchweizenmehl». На третьем снимке снизу изображен ее био-варинт.

      Удалить
  17. Спасибо за информацию.Не подскажите, какой фирмы смесь для выпечки хлеба в Лидле.Брала, очень понравилась.Теперь в России.Могут привезти, только не знаю как объяснить, что я хочу.Если не слишком затруднит, можно фотку,плиз, если посещаете Лидл.Заранее спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Буду рада, если вам пригодится данная информация.
      По нижеследующей ссылке можно посмотреть фотографии всех смесей для выпечки хлеба, имеющихся в продаже торговой сети Lidl
      http://www.lidl.de/de/belbake-brotbackmischung/p204450
      Удачи! Спасибо, что заглянули.

      Удалить
    2. К выше приведенной ссылке добавлю ещё одну, для возможности выбора. Может узнаете на фотографиях ту смесь, которая вам понравилась
      http://www.supermarktcheck.de/product/29863-grafschafter-lidl-backmischung

      Удалить
  18. Спасибо огромное.Вторая фотка, как раз то, что было нужно.Я брала смесь с семечками, очень вкусный хлеб получался.Еще раз спасибо за столь оперативный ответ.:)))

    ОтветитьУдалить
  19. Из Belbake всегда брали цукаты для выпечки.Недорого и очень вкусно.

    ОтветитьУдалить
  20. В NETTO я купила ценнейшую муку из семолины. Совсем недорого.Пекла из неё на закваске: хлеб, чиабатту и куличи. Все получается просто замечательно! Увезла 3кг домой в Россию. У нас её нет.

    ОтветитьУдалить
  21. Доброе время суток. Подскажите пожалуйста , для блинов и оладиков как Тип муки брать, и если можно то и производителя. Буду очень признательна, дети заждались блинчиков. Заранее спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте. Для этих целей отлично подходит пшеничная мука 405 типа. Пока мне нравится качество муки"Kathi Weizenmehl Typ 405". От других некоторых производителей бывали порой проколы. Особенно это заметно в тесте для пельменей.
      Дороговата, но достойна по качеству мука с местных малых мельниц в Германии, большой ассортимент и доброе отношение к заказчикам. Советую.

      Удалить
  22. Спасибо, большое!
    Искала именно эту информацию, поскольку рецепты хлеба в некоторых источниках содержат муку с номерами. И для того, чтобы более-менее адаптировать рецепт для наших условий, нужно, по крайней мере, понимать что это такое.

    ОтветитьУдалить
  23. Оооочень давно искала внятное описание подобной темы, ничего не упущено все понятно и просто!!!! Огромная благодарность и низкий поклон

    ОтветитьУдалить