воскресенье, 27 ноября 2016 г.

Масляное печенье Шпекулятиус - Butterspekulatius

С маленькой исторической справкой о происхождении названия традиционного немецкого печенья Шпекулятиус мы уже немного ознакомились. Настало время его испечь. Уж очень любопытно стало, как это всё происходит-функционирует с настоящими деревянными формами-печатями.

Чувствуете, какой вкусный сливочный аромат плывет по дому, сливаясь с запахами апельсинов, горячего крепкого кофе, разбавляемый временами (когда распахивается входная дверь) потусторонней морозной свежестью, приправленной недавно выпавшим хрустким снежком? Мы печем и пробуем вкуснейшее масляное печенье Шпекулятиус по рецепту Sarah.
Рецепт из многих выбирала долго и придирчиво. Искала такой, чтобы не разочаровал и не отбил дальнейшую охоту к использованию деревянных и других печатных моделей. В итоге получилось идеальная Рождественская выпечка, готовый результат порадовал очень и очень! Настоящее масляное печенье Шпекулятиус!

Но, к удачному готовому результату пришлось прийти определенным опытным путем. Началось всё с выбора форм. Нет, даже раньше - с магазина, где мне эти формы удалось приобрести.
О том, что в центре нашего города существует магазин торговой сети Tortissimo поведала мне Ликунчик, приехавшая к нам в гости 6 лет тому назад. О специализации данной сети, полагаю, легко можно догадаться по ее названию – всё для выпечки и украшений кондитерских изделий. Если я правильно припоминаю, Лике нужны были пищевые красители, хотя могу и ошибаться, не факт - может что-то другое. Мне, естественно, тоже сразу понадобилось что-нибудь «нужное». Но в тот день, к сожалению, мы с Ликунчиком так и не успели найти этот магазин, хотя адрес его знали точно. Несколько раз прошли туда-сюда, мимо вдоль по улице. Я не догадалась слегка углубиться в торговый пассаж, где собственно и был расположен с недавнего времени этот совершенно незаметный с дороги магазин. Дело было в субботу, магазин этот почему-то работал только до обеда, а мы спешили и мчались дальше. Короче, не свершилось тогда…

Так как у меня был ориентир, то на неделе я пошла искать Tortissimo уже целенаправленно. Не знаю как Вам, мне страшно попадать в подобное царство кулинарно-кондитерских разгуляев. Неукротимо хочется купить всё и сразу, потому что невозможно оторвать взгляд и уговорить себя выйти из магазина без вот этой, ах да, ещё вон той штучки. И так до бесконечности, до зубовного скрежета от желания прихватить с собой побольше, побольше «необходимого и незаменимого» инвентаря, инструментов и приспособлений.
С тех пор, по-возможности, стараюсь заходить в этот магический магазин как можно реже, боясь соблазнов. Подруги периодически дарят мне туда подарочные карты, зная мою тайную страсть. При этом же магазине пару раз мне удалось посетить мастер-классы по украшениям кондитерских изделий. Не скажу, что особый фонтан - всё ориентировано, скорее, на продажу собственного товара, чем на действительное обучение кулинарному искусству. Но, тем не менее, именно там можно найти совершенно эксклюзивные вещицы, как например деревянные формы для Шпекулятиус.

Деревянную форму-штамп из древесины березы я выбирала тщательно, во многом учитывая фактор цены. Поскольку не планировала пользоваться этой вещью вот прямо безостановочно на каждое Рождество. Так побаловаться, удовлетворить кулинарный интерес, попробовать. Выбрала формочку с Дедом Морозом (он же Святой Николай), несущего на плече елочку. Размер фигурки 3,5 см на 6,5 см. Правда, в готовом изделии трудно разобрать художественный замысел штампа, всё расплывается и черты сглаживаются. Но, удовольствие от работы остается. В дополнение к деревянной форме для сына прихватила современный пластиковый штамп для печенья в форме льва. Штамп этот не отвечает, конечно же, замыслу Шпекулятиус, поскольку вместо выпуклостей на изделии образуются как бы впадины, но зато работать с ним – одно удовольствие. Четко, легко и быстро. Эстетическая сторона готового изделия мне также пришлась весьма по вкусу.

Довольная, с покупками приехала домой, начала изучать этикетку на деревянной форме более внимательно. Куда мои глаза в магазине глядели? Надпись на изделии гласила: «Штамп для Шпрингерле (Springerle)», другого вида печенья. Сказать, что я расстроилась, ничего не сказать. Довыбиралась, называется – только на цены внимание, что ли обращала? На следующий день руки в ноги и снова в Tortissimo. Теперь стала читать уже ценники под формами на самих полках: «Формы для Шпрингерле и Шпекулятиус». Два в одном! Я к продавцу-консультанту, чуть не плача с требованием объяснений. Тетенька внимательная оказалась и толковая, успокоила меня и рассказала, что разницы-то особой в формах нет. Действительно, можно их с успехом применять для обоих видов выпечки. Строгих разграничений сейчас не существует. Раньше может и да – всё было более традиционное и целенаправленное (рисунки там, сюжеты), а сейчас мало, кто этим интересуется, поэтому уклон в сторону универсализации приветствуется. Не стала я ничего возвращать или покупать новое, вернулась домой со своим Дедом Морозом.

Прежде чем я смогла пережить радостную лёгкость формовки Шпекулятиус при помощи деревянной формы, скажу честно, меня накрыло огромной волной разочарования и отчаяния. Я редко убираю песочное тесто в холодильник, разделываю его сразу, пока оно свеженькое. Такое у меня почему-то предубеждение. В этот раз я также начала формовать печенье, лишь только было приготовлено тесто. Катастрофа! Мне хотелось просто расколошматить эту самую форму о стол, поскольку сформованное тесто совершенно не собиралось выскакивать из формы, прилипало к стенкам, несмотря на все ухищрения с мукой, вываливалось отдельными кусочками. Извелась окончательно и решила, что от греха подальше уберу тесто в холодильник. Немного успокоившись и взяв себя в руки, примерно через полчаса достала тесто из холодильника и продолжила дальнейшие манипуляции по формовке. О, чудо! Холодное тесто стало идеально выскакивать из печатной формы, неповрежденное, целенькое, красивое! Семён Семёныч!!!

Пока не забыла, озвучу сразу одну немаловажную деталь. По нижеприведенному рецепту получается много-много печенья. Автор указывает, что это примерно 48 штук. Но, между размерами печенья, как и между толщиной раскатки, может быть, как говорится, большая разница. С моими приключениями, выпечка всего количества теста мне показалось вечностью. Поэтому прямо в предисловии, а не в комментариях, как обычно, хочу предупредить – соразмерьте свои желания и возможности. Если просто раскатать и нарезать – то легко освоить весь продуктовый набор. А вот с применением форм, для начала, искренне советую, порцию теста сократить вдвое, чтобы проба не вылилась в испытание.

Вкус - любимый, цвет - солнечный, аромат – волшебный! Праздничного всем настроения и удачной выпечки на радость! Рекомендую от души.

Масляное печенье Шпекулятиус - Butterspekulatius

Масляное печенье Шпекулятиус - Butterspekulatius

Формы для масляного печенья Шпекулятиус - Butterspekulatius

Продукты:

Мука 500 г
Сливочное масло 250 г
Сахар 250 г
Яйцо 1 шт.
Ванильный сахар 1 пакетик (8 г)
Разрыхлитель для теста 0,5 пакетика (8 г)

Приготовление:

Размягченное сливочное масло взбить при помощи ручного миксера вместе с сахаром, добавить яйцо, ванильный сахар и тщательно взбить. Замесить просеянной вместе с разрыхлителем мукой. Должно получиться в меру крутое, пластичное тесто, которое следует разделить на несколько частей. Обвернуть посуду с тестом пищевой пленкой или накрыть крышкой и отправит на 20-30 минут в холодильник.
Доставать по одному кусочку охлажденного теста и формовать печенье.

Масляное печенье Шпекулятиус - Butterspekulatius

Для работы со специальными деревянными формами предварительно в первый раз смазать их растопленным маслом и слегка присыпать мукой, постукивая, вытряхнуть лишнюю. Затем при дальнейшей формовке следующих печений, эту стадию можно пропустить или постоянно слегка посыпать мукой – ориентироваться по консистенции теста и виду печатной формы.
Небольшое количество теста распределить по форме, прокатать его маленькой скалкой или тщательно прижать пальцами. Лишнее тесто срезать с поверхности формы острым ножом.

Масляное печенье Шпекулятиус - Butterspekulatius

На столе разложить кухонное полотенце из ткани в 2-3 слоя. Легко постукивая краем формы о полотенце, извлечь сформованное печенье, перевернуть рисунком вверх и уложить его на бумагу для выпечки.
За неимением форм, кусочек теста раскатать толщиной примерно в 0,5 см прямо на бумаге для выпечки. Разрезать на прямоугольники одинакового размера.

Масляное печенье Шпекулятиус - Butterspekulatius

Когда одна часть теста будет сформована, достать из холодильника следующую и продолжить дальнейшую формовку Шпекулятиус.

Выпекать в предварительно нагретой до 200°C духовке 8-10 минут. Печенье должно оставаться светлым.

Приятного аппетита!

Масляное печенье Шпекулятиус - Butterspekulatius

Если хотите получить блестящую поверхность, рекомендуется перед выпечкой смазать печенье молоком. Я этот момент пропустила – эстетическая сторона меня устроила более чем и без дополнительных украшений.

Наши искренние благодарности автору рецепта Sarah. В авторской версии в составе продуктов была ещё корица, которую я полностью исключила, дабы сделать акцент именно на масляном вкусе. Кстати, Sarah же предлагает и шоколадную версию данного печенья – необходимо просто добавить в тесто немного какао, по вкусу. О других вариантах Шпекулятиус я уже успела упомянуть в истории о названии печенья.

Источник
sarahs-torten.blogspot.de
Читать всё...

Шпекулятиус - Spekulatius

Время неуклонно движет нас к финишной прямой перед Рождественскими и Новогодними празднованиями. В Германии это по-семейному уютные Адвенты, радостно-незабываемый для детишек День Святого Николая (6 декабря), Рождественские базары с их согревающими пуншами и глинтвейнами, соблазнительными ароматами жареного мяса и умопомрачительно-пряными сладостями. Предпраздничное веселье, аттракционы и игры, украшения, иллюминация и мишура, немного сказки и много добрых надежд на предстоящий новый год.

Торговые сети Германии стараются продлить это время как можно дольше (не будем их за это упрекать), поэтому каждый год продажа товаров к празднику, особенно сладостей, начинается заранее, уже с приходом осени, а точнее с 1 сентября. Пряники, штоллены, марципановые конфеты, шоколадные фигурки, шпекулятиус и разнообразное множество других традиционных вкусных сладостей на любой взыскательный вкус и выбор.

Шпекулятиус - Spekulatius

Шпекулятиус - Spekulatius

Пишу так, как именно в Германии произносится название этого рождественского печенья. Spekulatius, на юге Баварии употребляют также название Spekulatis.

Когда в прошлом году ради интереса заглянула в русский вариант Википедии, чтобы узнать написание этого печенья по-русски, была немного удивлена, прочитав: «Спекулос или спекюлос (фр. spéculoos), также спекулас (нидерл. speculaas), спекулатиус (нем. spekulatius)». Не скажу за всю Европу, но с немецким названием (транскрипцией, произношением) я была явно не согласна, посему взяла на себя смелость и внесла изменение, которое осталось затем на странице Википедии после проверки. Но, не суть важно произношение названия, а то, что под ним скрывается – из чего приготовлено и каким образом, кто и когда придумал это вкуснейшее, на мой вкус, печенье.

Шпекулятиус - Spekulatius

Происхождение слова, название печенья, с бесспорной уверенностью установить не удалось. В настоящий момент существует несколько версий его возникновения.

В 19 столетии в нижненемецком языке, который так близок нидерландскому, в частности в восточно-фризском и в рейнском языках получили распространение следующие формы этого слова: Spikelātsje, Spekelātsje и Spekulaties. И были они позаимствованы тогда в приграничных районах у соседних Нидерландов, где с 18 века под Speculatie подразумевали пластично сформованные конфеты или помадки, а позже и выпечку в виде разнообразных фигурок.

С тех пор, когда немногим позже, нижненемецкие и рейнские слова латинизировались, выпечка стала называться Spekulatius. У исследователей кулинарной истории есть свое, вполне обоснованное, предположение возникновения латинской составляющей в название. От лат. «Speculum», обозначающее зеркало или отражение. То есть, само название указывало на метод изготовления данного вида печенья – зеркальное отображение деревянных форм (моделей, штампов, печатей), при помощи которых формовались эти изделия.

Ещё одна версия возникновения названия данного печенья - оно могло произойти от нидерландского «Spekulatie», что обозначало кондитерское изделие, служащее для украшения стола, выпечку для гурманов и ценителей прекрасного. Слова, которое в свою очередь было когда-то позаимствовано из латинского «Speculatio» - созерцание, высматривание, подглядывание. Перешедшее в средне нидерландский язык, слово можно было трактовать как удовольствие, фантазия, украшение для услады глаз.

Есть третий, не лишенный своей правоты, вариант объяснения данного названия для Рождественского печенья Шпекулятиус, напрямую связанный со Святым Николаем Чудотворцем, архиепископом Мирликийским. Изначально печенье пеклось на 6 декабря, ко дню Святого Николая. Именно Святой Николай с историей его жития, стал прообразом персонажа, известного в разных странах под своими названиями, преподносящего детям рождественские подарки. В нидерландском у него имелось свое прозвище - «Speculator», что значило высматривающий, наблюдающий. Как гласит легенда, Святой Николай по вечерам заглядывал в окна бедных людей с целью узнать, в какой помощи они нуждаются, чтобы потом помочь им своим участием.

Шпекулятиус - Spekulatius

Современное печенье Шпекулятиус выпекают в промышленных масштабах и в маленьких кондитерских. Для формовки издревле используют специальные деревянные формы, как для печатных пряников. Существуют также небольшие металлические скалки-ролики с трафаретами для раскатки теста. В век силиконовых форм, можно с успехом применить и этот вид разделки теста для печений. Или просто тонко раскатать тесто на противне и разрезать на небольшие прямоугольники. Традиционно в мотивах оформления печенья используются всевозможные иллюстрации жизнеописания Святого Николая, изображения ветряных мельниц, кораблей, слонов, коней, крестьянских подворий и многое другое. Печенье также различается и по размеру – большое (оно же стандартное) или в его уменьшенном варианте – мини.

Шпекулятиус - Spekulatius

Тонкое хрустящее печенье, вкус которого невозможно спутать ни с чьим другим. В настоящее время выпускается несколько видов данного печенья. Самый простой и самый мой любимый масленый Шпекулятиус – изысканное печенье из светлого песочного теста желтого цвета, с основополагающим ярко выраженным вкусом сливочного масла.

Если донышко масляного печенья перед выпечкой посыпать миндальными лепестками и слегка прижать, получится миндальный Шпекулятиус. Если же после выпечки донышко масленого печенья обмакнуть в горячий шоколад, то, соответственно, шоколадное. Для любителей пряной выпечки существует самая, пожалуй, знаменитая и традиционная разновидность Шпекулятиус – темное печенье с пряностями. За счет добавления коричневого сахара или мелассы тесто приобретает специфический темный оттенок и характерный привкус карамели. В качестве пряностей используется специальная смесь, в состав которой входят молотые корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, белый перец, кориандр, пимент, имбирь и другое, согласно рецепту изготовителя.

Из готового пряного печенья Шпекулятиус или с его участием в настоящее время можно найти рецепты множества интересных кондитерских изделий. Шпекулятиус как приправу добавляют в мороженое и крема, используют в качестве печенья-основы для тортов или чизкейков, в виде крошек-штрейзеля посыпают им пирожные или тирамису.

Шпекулятиус - Spekulatius

Купить или испечь, вот в чем главный вопрос. Как видно по фотографиям, покупали мы их немало, разных и всяких, маленьких и больших. В один прекрасный момент, мы все-таки не выдержали испытание любопытством, решились и испекли...
Читать всё...

четверг, 17 ноября 2016 г.

Мадчадра

Летне-осенний вынужденный перерыв подошёл к своему логическому завершению, подведя черту, смею надеяться, под моим весьма сложным жизненным периодом, связанным с состоянием здоровья. Хочется продолжать дальше...

Это блюдо заинтересовало меня сразу же, как только Марина выставила его на форуме, аппетитной фотографией, названием, незнакомыми продуктами, очень знакомой технологией и новым для меня именем Рафи Коен.

Погуглив, в сети сразу нашла снимки известного израильского повара Рафи Коена, очень приятного на вид молодого человека, заодно познакомилась с несколькими его авторскими рецептами. Буду иметь теперь некоторое представление о рекомендованной им кухне. Интересно.

Практика по применению заливки из масла и чеснока давно уже знакома нам из Узбекской кухни. С давних времен соус-заливка «Лозижан» пользуется большой популярностью в местной кулинарии, обогащая своим присутствием вкус блюд из круп и бобовых. Мы любим и предпочитаем этот соус при подаче Машкичири (каша из маша и риса).
Тоже ведь интересно, как в различных восточных кухнях могут использоваться одинаковые технологические процессы.

И о самих продуктах.
Булгур. Да не обидятся на меня Марина и Рафи Коен, буду использовать далее именно такое название данной крупы, более привычное для Европы. Как просвещает нас много знающая Википедия, турецкое название крупы звучит, как булгур, арабское название – бургуль. Легко запутаться, правда. Но, как ни назови, речь пойдет об одной и той же крупе. Или, как неожиданно выяснилось для меня, об одной из разновидностей этой крупы.
До знакомства с Мадчадрой, я представления не имела, что у булгура бывает разные степени помола. Поскольку в наших обычных супермаркетах в продаже всегда один и тот же помол – мелкий. И когда передо мной встала задача отыскать крупу грубого помола, по своему виду, судя по фотографии Марины, очень похожую на перловку, мы отправились в турецкие магазины.
Там с этим проблем не возникло – к нашим услугам были представлены разные помолы от всевозможных производителей.

Проблема возникла с приобретением черной чечевицы. Вначале мы упорно объезжали один супермаркет за другим, в надежде встретить этот, также не знакомый нам доселе продукт. Тщетно. Результат поиска в интернет-магазинах выдал нам множество предложений по поводу покупки черной чечевицы Белуги, но ждать ещё несколько дней не хотелось совершенно, блюдо было запланировано к завтрашнему дню. Пришлось переключить свое внимание на полки магазинов восточных товаров. Снова безрезультатно, смею доложить.
Вот всякой другой раскраски чечевицы – море, а черной – как будто и не существовало такой никогда в природе. В очередной лавочке глаза упорно продолжают шерстить взглядом торговое пространство, пока не упираются в пакетик с чем-то черненьким. Читаю на русском: «Маш чёрный»! А что и такой есть? Вот где был для меня кулинарный шок! Всю жизнь я знала, что существует маш зеленого цвета, благо в родном Узбекистане это бобовая культура принадлежит к повседневной пище. А тут вдруг – чёрный! Кстати, на местных упаковках зеленого маша так и написано, что, происхождением он, мол, из Узбекистана. Мелочь, а приятно. Черный маш, как опять же, гласит этикетка, был произведен в Австралии. Во, как далеко он до нас добирался!
Это судьба, подумала я, надо брать. Бобовые? Бобовые! Черные? Черные! Будем готовить из того, что послала нам удача! Послать-то она нам послала, но, видать, не особо расщедрилась. Маш этот в итоге не совсем пришелся нам к столу. Не обессудьте нас австралийские производители, но помимо самого маша, присутствовали в нём ещё и следы другой культуры – какие-то непонятные семена, маленькие и жесткие. Да и сам черный маш, как будто был смешан из нескольких сборов урожая. Даже при ночном предварительном вымачивании, после отваривания, все машинки были различной структуры – от жестковатых до полностью разварившихся.
А Белугу мы «встретили» буквально через пару недель в «Метро» - бери, сколько душе и животику угодно, готовь на радость. Отчего же не приготовить ещё раз, уже правильную, Мадчадру? Будем!

Ещё одно новое для нас название встретилось в списке продуктов по рецепту. Заршак. Нет, чтобы более поздние комментарии и обсуждения к рецепту почитать, хоть бы знала отправную точку, так сказать, на что внимание обратить. Не удосужилась, пошла в Интернет, который нам в помощь! Оказалось, что это... (барабанная дробь) – сушеный барбарис! О! Так этого же добра у нас как гуталину! Хоть что-то можно не искать. Вот тут-то я и ошиблась, серьезно так на подводные камни напоролась, чуть всё блюдо не испортила. Вот кто б мне раньше сказал, что наш узбекский черный барбарис, применяемый нами испокон веков как одна из обязательных специй в супах (шурва), жаркое (каурдок), пловах и кашах, не рекомендуется использовать при маленьком временном интервале приготовления. Косточки в нем не успевают свариться (размягчиться) за столь короткое время, остаются жесткими и весьма неприятными для поедания. Пришлось выбирать весь барбарис из блюда поштучно. И на старуху бывает проруха, век живи - век учись! А нужен был нам для данного блюда всего-навсего лишь другой вид сушеного барбариса – красный иранский барбарис без косточек! Вот он и есть, по-видимому, заршак. Дальнейший обзор восточных магазинчиков на предмет приобретения данной специи, положительных результатов, увы, не принес. Будем и дальше наш родной черный барбарис применять, но немного скорректируем технологию приготовления.

Одно блюдо из нескольких ингредиентов, а столько нового, полезного и интересного узнали в процессе его приготовления и дегустации. Стали опытнее и мудрее. Восток, одним словом...

Исходя из вышеописанных изменений и ополовиненного количества продуктов, указанных в авторской версии, осмелюсь привести свой вариант, родившийся в процессе испытаний.
Нам было очень вкусно! Чего и Вам от души хотим пожелать.

Мадчадра

Мадчадра

Продукты:

Булгур грубого помола 1 стакан
Черный маш 0,5 стакана
Подсолнечное масло 3 ст. ложки
Лук репчатый 2 средние головки
Барбарис сушеный 0,25 стакана
Зира 0,25 ст. ложки
Соль 1 ч. ложки
Черный свежемолотый перец 0,25 ч. ложки
Куркума 0,25 ст. ложки

Для заливки:
Чеснок 3 зубчика
Подсолнечное масло 1 ст. ложка

Приготовление:

За день до приготовления блюда маш залить двумя стаканами холодной воды и оставить на ночь.

Маш зелёный и чёрный

В день приготовления булгур замочить в одном стакане холодной воды на 30 минут.

Булгур грубого помола

Также замочить на 10 минут сушеный барбарис.

Узбекский чёрный барбарис с косточками, сушёный

Слить с маша воду, переложить в кастрюлю и залить кипятком, так чтобы только его покрыть. Добавить 0,5 ч. ложки соли и варить до полной готовности. Полностью отваренный маш откинуть на сито. Оставшийся отвар не выливать.
Лук нарезать тонкими полукольцами. В широкой кастрюле или сотейнике разогреть масло и тушить лук до прозрачности.
Добавить к луку готовый маш и замоченный булгур, продолжить тушить дальше на среднем огне без крышки, постоянно помешивая, около 10 минут.
Приправить специями и барбарисом. На данном этапе можно добавить несколько ложек отвара от маша, если будет суховато. Убавив нагрев, продолжить тушить ещё 10 минут.

Мадчадра

Приготовить чесночную заливку. Для этого зубчики чеснока нарезать тонкими пластинками, отдельно в маленькой сковороде немного нагреть масла, и прогреть в нем чеснок, наблюдая, чтобы чеснок не подгорел. Горячее масло вместе с чесноком влить в ёмкость с машем и булгуром, тщательно перемешать, выключить плиту, накрыть крышкой и дать блюду настояться минут 10.

Приятного аппетита!

Мадчадра

Наверняка, настоящая Мадчадра из чечевицы занимает не столь продолжительное время на приготовление, как моя модифицированная из маша. У меня блюдо приготовилось за 1,5 часа. Маш варится относительно долго, да и от себя я добавляла ещё немного времени на каждом этапе приготовления.
Упомяну ещё об одной вынужденной замене по объективной причине (по просьбе моих домашних) – роль оливкового масла в нашем случае с успехом сыграло масло подсолнечное.

Если в Вашем домашнем хозяйстве не найдется заршака - сушеного барбариса без косточек иранского производства, смело употребляйте черный узбекский сушеный барбарис с косточками. Но, добавьте его в блюдо сразу же, когда начинаете варить маш (или по правильному рецепту - чечевицу). Тогда косточки в ягодах за время варки успеют стать мягкими и съедобными.
Можно заменить заршак сушеной вишней или сушеной клюквой (брусникой).

Мариночка, спасибо тебе большое за знакомство с этим вкуснейшим блюдом, приведшим к столь интересным для нас кулинарным открытиям. Мне хочется верить, что ты не обидишься на столь вольную трактовку предложенного тобою рецепта от Рафи Коен.

Источник
Форум kuking.net pypcik
Читать всё...

вторник, 14 июня 2016 г.

Клубничный пирог со штрейзелем

Фотомоделью в этот раз без стеснения и упреков выступила моя любимая, моя старейшая раздвижная металлическая форма для выпечки с бортиками, подбитыми легкой патиной ржавчины, работяга моя. Не могу ничего с собой поделать – выкинуть рука не поднимается. Удобная потому что, просто очень! Три подобные формы для выпечки были приобретены после давнего решения, сменить старушку. И все три не прошли испытание использованием – не то, не те, не так. Вот так и мучаюсь я между двумя категориями – полезно и красиво.

Клубничный пирог – простой, но невозможно вкусный и ароматный. Не пожадничала, так не пожадничала – сыпанула клубнику щедрой рукой, почти вдвое, чем автор рецепта marele прописала. Пришлось, конечно же, за своевольство такое поплатиться – перед фото сессией центр пирога успел немного просесть под сочной тяжестью ягод и разрез, увы, не случился. Прошу учесть сей немаловажный факт и сделать выводы из моих ошибок, не прибегая к своим. В остальном же – идеальный по всем параметрам пирог. Мы ещё к нему вернёмся, испечём вновь, но уже строго по рецепту. Самые добрые и искренние рекомендации с нашей стороны.

Клубничный пирог со штрейзелем

Клубничный пирог со штрейзелем

Продукты:
На форму диаметром 24 см

Для теста:
Мука 160 г
Сливочное масло 100 г
Сахар 100 г
Разрыхлитель для теста 0,5 пакетика (8 г)
Ванильный сахар 1 пакетик (8 г)
Цедра лимона или апельсина 1 ч. ложка
Соль щепотка
Молоко 60 мл
Яйцо (размер М) 1 шт.

Для начинки:
Клубника свежая 350-400 г

Для штрейзеля:
Сахар 50 г
Масло сливочное 50 г
Печенье сухое 100 г

Сливочное масло и молотые сухари для формы

Приготовление:

Дно раздвижной формы диаметром 24 см выстелить бумагой для выпечки, смазать бумагу и борта формы мягким сливочным маслом. Бока формы слегка присыпать молотыми сухарями или манкой.
Очистить клубнику от чашелистиков, загрязненную – дополнительно помыть. Порезать каждую ягоду на 2-4 части, в зависимости от размера.

Размягченное до комнатной температуры масло взбить с сахаром до кремообразного состояния при помощи ручного миксера. Продолжая взбивать добавить яйцо, молоко, соль, ванильный сахар и цедру. Всыпать муку и замесить вручную лопаткой аккуратно и быстро.

Клубничный пирог со штрейзелем

Выложить тесто в предварительно подготовленную раздвижную форму. Равномерно распределить по всей площади клубнику. Сверху засыпать клубнику штрейзелем и поставить в предварительно нагретую до 180 °C духовку. Выпекать в течение 35 минут.

Клубничный пирог со штрейзелем

Для штрейзеля все ингредиенты перетереть в крошку при помощи измельчителя с винтовыми насадками.

При желании при подаче посыпать пирог сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

Клубничный пирог со штрейзелем

Цедру для теста, как можно догадаться по фото, натерла с апельсина. Печенье, о чём опять-таки, свидетельствуют фотографии, взяла бисквитное савоярди, которое применяется для приготовления тирамису. Автор рецепта рекомендует использовать для штрейзеля печенье Амареттини или любое другое сухое печенье.
Полагаю, все остальные вариации с другими любимыми ягодами возможны и вкусны.
Размер формы, по-моему, лучше взять 24 см, чтобы уж наверняка.

marele, прими слова благодарности от меня и моей семьи за замечательную летнюю выпечку с клубничной начинкой.

Источник
forum.good-cook.ru
Читать всё...

суббота, 11 июня 2016 г.

Кисель клубничный

Простой, без особых изысков и дополнительных вкусовых наворотов ягодный напиток из детства.

Глядя на плодородные клубничные поля Германии, грядки которых аккуратно выложены слоем соломы, сохраняющим ягоды сухими даже при самой влажной и дождливой погоде, невольно вспоминаю, как выращивали клубнику у меня на Родине, в Ташкенте. Давно это было…
Чтобы клубника росла красивой, яркой и сладкой заливали тогда у нас повсеместно грядки жидким удобрением с приставкой «био». Ну, Вы, наверное, уже догадались, какое удобрение я имею в виду?..

По этому поводу, моя очень ответственная и любящая мама ни в коем случае не позволяла нам в детстве есть такую клубнику с базара в свежем виде, даже мытую. Обязательно обрабатывала её кипятком и засыпала сахаром или варила клубничный кисель. Вот таковыми были «издержки» выращивания массовых био-продуктов того времени. Любила я этот кисель в детстве очень. Аромат стоял от него запашистый и насыщенный, настоящий, головокружительный ягодный аромат. Тогда он мне нравился теплым, даже горячим, с негустой, почти как у компота, легкой консистенцией (никаких бэ-э-э плёнок).

А своему ребенку я стала варить клубничный кисель уже более густой, иногда с целыми ягодами и подавать в охлажденном виде, как ему нравится. Готовлю и вспоминаю. Детство, маму, клубничный сезон...

Холодный клубничный кисель в запотевшей чашке, пронизанный вкусом и ароматом спелых летних ягод, с булочкой, печеньем или ломтиком сыра – замечательный полдник, или перекус, говоря современным языком. Для нас. Смею надеться, Вам он тоже понравится.

Кисель клубничный

Кисель клубничный

Продукты:

Клубника 1кг
Вода 2 л
Сахар 100 г

Для заливки:
Крахмал картофельный 45-55 г
Вода холодная 100 г

Приготовление:

Очистить ягоду от чашелистиков, загрязненную – дополнительно помыть. Залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь и на самом медленном огне под крышкой проварить 15-20 минут. Откинуть ягоды на сито и слегка отжать.

Кисель клубничный

Полученный отвар вернуть на плиту, всыпать сахар, довести до кипения, при постоянном помешивании влить крахмальную заливку. Дать закипеть, снять с огня, охладить.

Кисель клубничный

Для заливки тщательно размешать крахмал с холодной водой.

Подавать в теплом или полностью охлажденном (в холодильнике) виде.

Приятного аппетита!

Кисель клубничный

Подобным образом готовится кисель из любых других ягод и фруктов. Густоту напитка регулировать по вкусу количеством крахмала. В последнее время картофельному крахмалу предпочитаю кукурузный, имеющий нейтральный вкус и легкую консистенцию.
Сладость напитка, зависящую от качества ягод, также легко исправить в любую приемлемую вам сторону – уменьшив или увеличив количество сахара.
По желанию отвар можно не отцеживать от вареных ягод клубники – получится кисель с ягодами.

Коллекционную фарфоровую чашку Довбышевского фарфорового завода середины 50-ых годов прошлого столетия привезли с собой из прошлой жизни. Иногда пользуемся...
Читать всё...

пятница, 27 мая 2016 г.

Цыпленок генерала Цо

Не знаю и уже даже не помню, что меня больше привлекло в этом блюде от Steph – аппетитные фотографии или краткое вступление к описанию рецепта, но через полчаса список необходимых продуктов был составлен и мы с мужем снарядились в магазин азиатских товаров.

Внимательно изучая полки и холодильные прилавки, попутно сличая надписи баночек и бутылочек со списком, дорвались, что называется – набрали дополнительно ещё, в целом применимые, но не первой необходимости товары – специи, чай, морепродукты и т. д. «В хозяйстве всё пригодится», - успокаивали мы себя позже, затрудняясь ответить на вопрос: «Когда именно оно нам пригодится?»...

Единственное, что мы не купили по списку – это было рисовое вино. Откровенно, я была слегка в замешательстве, поскольку как такового названия «рисовое вино», не стояло ни на одной этикетки с алкогольной продукцией. В рецепте же, который я намеревалась приготовить, напротив, был указан именно этот продукт. Я очень далека от азиатской кухни по части готовки, но знаю, что сакэ не совсем подпадает под понятие «рисовое вино», а все остальные виды продукции, имеющиеся на тот момент в распоряжении магазина, и подавно. В итоге, этот единственный пункт в списке ингредиентов остался не охваченным, но впоследствии с успехом, на наш вкус, был заменен обычной русской водкой. Позже нашла информацию, что рисовое вино вполне заменяемо сухим хересом. В следующий раз, так тому и быть – возьмём херес, если не купим настоящее рисовое вино. Поскольку блюдо нам очень понравилось, не вызывает сомнений тот факт, что будем мы его готовить ещё не раз. Обязательно будем.
Но в начале приготовления, чуть было не запуталась – светлый соевый соус, тёмный, светлое кунжутное масло, тёмное. Распечатанный рецепт из рук не выпускала, постоянно сверяясь – что, куда и когда. Разобралась в итоге...

Естественно, не преминула поинтересоваться наиболее развернутой историей этого красивого и вкусного блюда. Цитирую, чтобы не пересказывать своими словами: «Блюдо под довольно необычным названием «Цыпленок генерала Цо» весьма распространено в китайских ресторанах Америки и Канады. Однако при всей популярности в западном мире в самом Китае о таком изобретении генерала практически никто не знает.

Удивительно, но когда журналисты gbtimes посетили родной город генерала в провинции Хунань, даже потомки славного воина сказали, что никогда не слышали о таком рецепте. Генерал Цо, известный всему миру также под именем Цзо Цзунтан (Zuo Zongtang / 左宗棠), прославился не своими кулинарными способностями, а огромным вкладом, который он внес в подавление Тайпинского восстания*.

Достоверно неизвестно, как получилось так, что впоследствии именем генерала было названо блюдо из курицы. И кто на самом деле является автором рецепта? Вариантов может быть много, а потому остается только гадать.

По одной из версий, рецепт был придуман шеф-поваром Пэном Чан-куэй (Peng Chang-kuei). Он переехал в Нью-Йорк вначале 1970-х и открыл свой ресторан. Пэн Чан-куэй-то и придумал новое блюдо, назвав его «Цыпленок генерала Цо». Предлагая свое кулинарное изобретение на суд американцев, Пэн выдумал легенду о том, что рецепт является типичным для кухни провинции Хунань. Позже Пэн открыл свой ресторан и в Китае, как раз в провинции Хунань. По иронии судьбы, ресторан просуществовал там совсем недолго, ведь коронное блюдо мастера «Цыпленок генерала Цо» оказалось слишком сладким для местных жителей».

От себя добавлю, что да, блюдо сладкое на вкус, но не приторное, а гармонично-сладкое, сбалансированное приятной остротой свежего имбиря и другими приправами.

С чем подавать цыпленка? На наш вкус – обязательно с рисом. Я не была в американском китайском ресторане, а в наших немецких китайских ресторанах это блюдо пока не встречала. Поэтому посмотрев многие его фотографии в интернете, с интересом обнаружила, что помимо риса этот цыпленок обычно подается ещё и с брокколи.

«Если вы пролистаете обычную кулинарную книгу китайской кухни, то можете обнаружить в ней массу рецептов с брокколи. Довольно странно, ведь этот вид капусты не является традиционным овощем Китая. Есть так называемая «китайская брокколи» или «кай-лань», но этот овощ скорее напоминает кале или листовую кудрявую капусту.

Западная капуста брокколи прописалась на китайских и тайваньских кухнях не так давно. Но ее никак нельзя назвать типичной повседневной пищей китайцев. Совсем наоборот, для жителей Поднебесной это очень экзотичный продукт.

Но самое смешное - это то, что выдуманное китайское блюдо «Цыпленок генерала Цо» обычно подают с западной капустой брокколи. К сожалению, в этом случае говорить об аутентичности блюд совсем не приходится»...

Честно, в не зависимости от того, где и кем было изобретено это блюдо, нам было очень вкусно и ароматно. Повторюсь, что рисового вина у нас не было, к сладкому цыпленку решено было подать венгерское белое сладкое вино «Donauherbst Gewürztraminer», обычно приберегаемое к десертам. Вышел замечательный сладкий тандем, благодаря которому ужин в выходной день заслужил один из самых высоких балов по нашей вкусовой шкале. Рекомендуем душевно.

Цыпленок генерала Цо

Цыпленок генерала Цо

Продукты:

Куриные грудки 800 г
Имбирь свежий рубленный 2 ст. ложки
Чеснок 2 зубчика
Чили 0,5 стручка
Тапиоковый или кукурузный крахмал 1 ст. ложка

Для маринада:
Соевый соус светлый 4 ст. ложки
Кунжутное масло тёмное 4 ст. ложки

Для соуса:
Коричневый сахар 100 г
Соус Хойсин 3 ст. ложки
Рисовое вино 3 ст. ложки
Кетчуп (томатная паста) 2-3 ст. ложки
Соевый соус тёмный 2 ст. ложки
Вода 120 мл
Тапиоковый или кукурузный крахмал 2 ч. ложки

Для жарки:
Смесь 1:1 светлого кунжутного и арахисового масел 4-5 ст. ложек

Для сервировки:
Зеленый лук 1-2 пера
Семена светлого кунжута 1 ст. ложка

Приготовление:

Куриные грудки нарезать кубиками по 2 см стороной каждый. Смешать с продуктами, входящими в состав маринада, накрыть и убрать в прохладное место примерно на 1 час.

Цыпленок генерала Цо

Тем временем порубить мелко зубчики чеснока, чищеный корень имбиря и стручок чили, удалив из него предварительно семена.

Смешать в небольшой чашке продукты, входящие в состав соуса (все, кроме воды и крахмала): сахар, соус Хойсин, рисовое вино, кетчуп и темный соевый соус.

Цыпленок генерала Цо

Откинуть маринованное мясо на сито, немного промокнуть бумажным полотенцем, равномерно припорошить крахмалом. Нагреть в воке или в котле с круглым дном смесь масел для жарки. При постоянном помешивании на сильном огне обжарить кусочки курицы до аппетитного румянца. Вынуть мясо из вока в отдельную посуду.

Цыпленок генерала Цо

Осторожно слить масло из вока, оставив в нём примерно 2 ст. ложки для дальнейшего приготовления. Слитое масло больше не понадобиться. Всыпать в вок рубленый имбирь, поджарить на сильном масле, помешивая. Добавить чеснок и чили, перемешать и основательно прогреть, но не пережарить. Влить соус и довести содержимое до кипения. В отдельной чашке в холодной воде развести крахмал и очень тщательно размешать. При постоянном помешивании, постепенно ввести крахмальную смесь в соус. Вновь переложить поджаренные кусочки курицы в вок, перемешать с соусом, позволив вкусам слиться в единое целое.

Подавать незамедлительно с отваренным рисом. При сервировке посыпать обжаренным на сухой сковороде светлым кунжутом и резаным зеленым луком.

Приятного аппетита!

Цыпленок генерала Цо

Данного количества продуктов с избытком хватит на четыре порции, даже на пять, возможно. Специально не стала приобретать кетчуп, заменила его концентрированной томатной пастой без посторонних вкусовых добавок.

Крахмал равномерно распределиться по всем кусочкам мяса, если их сложить в пластиковый пакет, всыпать туда же крахмал и тщательно потрясти, переворачивая.
Мой Соус Хойсин имел желеобразную консистенцию, не жидкую. Крахмал использовала кукурузный – не стала вскрывать большой пакет тапиокового.

Steph, прими наши благодарности за знакомство с интересным и вкусным блюдом, за увлекательную историю и новые ингредиенты на нашей кухне.

* Тайпинское восстание (1850-1864) - крестьянская война в Китае против маньчжурской империи Цин, в состав которой входил Китай, и иностранных колонизаторов.

Источники
Рецепт
Информация
Читать всё...

понедельник, 16 мая 2016 г.

Хаггис, нипс энд таттис и перечный соус

О шотландских булочках для закуски и вересковом эле я рассказала полтора года тому назад. Всё планировала дописать и выставить шотландский обед к 25-му января. И вот уже второй год по разным причинам мне это не удавалось. Но сегодня решила, что не стану заморачиваться с датой – возьму и, наконец-то, закончу намеченное. Почему, спрашивается, именно к данной дате было желание приурочить сообщение? Любители и поклонники шотландской литературы наверняка уже догадались, что на 25 января приходится дата рождения одного из самых знаменитых сынов этой северной страны, национального героя, поэта Роберта Бёрнса (Robert Burns, 1759-1796). Этот праздник для шотландцев, говорят, важнее Нового года. Бёрнс был одним из первых, кто в своём произведении овеял ореолом романтики национальное шотландское блюдо хаггис. Во времена поэта хаггис считался простым блюдом неимущих слоев населения, поскольку готовили его из овечьих потрохов, предназначенных на выброс.

Доверяясь профессионалам и их знаниям, облаченным в слова, приведу некоторые оригинальные выдержки из их работ (здесь и далее в кавычках, ссылка на источник – в конце поста).

«Среди множества идолов, которых создали себе шотландцы, один из главнейших – Народный Бард, чей культ не ослабевает и по сей день.
Раз в год, в день рождения Роберта Бернса, 25 января, по всему свету сотни тысяч шотландцев усаживаются за ужин в его честь. Это настоящий обряд, включающий в себя торжественный выход повара под звуки волынок с хаггисом на блюде (говорят, будто шотландцы из посольства Великобритании в Вашингтоне получали его дипломатической почтой, чтобы избежать ограничений на ввоз продуктов питания в США), декламацию бернсовской оды хаггису и церемонию разрезания пудинга кинжалом. Только после этого принимаются за сам хаггис.
По окончании ужина произносится тост в честь Бернса. Присутствующие следят за речью с неподдельным вниманием, потому что все они прекрасно знакомы со стихами поэта и потому что у каждого припасено несколько слов для ее продолжения.... Сам Бёрнс любил выпить, потому многие стремятся воздать ему должное».

Широкая популярность творчества Бёрнса стала возможной благодаря переводам, красиво-певучим стихам Самуила Яковлевича Маршака (1887-1964). В Шотландии высоко оценили вклад С. Я. Маршака в перевод песен и баллад Бёрнса, избрав его в 1959 году почётным председателем Федерации Бёрнса.

Robert Burns - Address to a Haggis
Роберт Бернс - Ода шотландскому пудингу «Хаггис»
Перевод С. Я. Маршака


В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, -
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!

<…>

Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!

Оду хаггису при подаче не читали, да и собственно сам хаггис, как таковой, из сырых мясных и зерновых продуктов не изготавливали. Для блюда были использованы замороженные готовые полуфабрикаты, которые перед употреблением следует лишь правильно довести до готовности по инструкции на упаковке. Пока наши полуфабрикаты запекались в духовке, вспомнили и посмеялись над первыми упоминаниями сына о хаггисе во время его учебы в Шотландии. Через пару дней после приезда в Эдинбург, наш ребенок решил устроить русский обед для своей квартирной хозяйки и ребят, налепил пельмени, накрыл стол, угостил. Вечером, во время разговора с нами, похвастался, что тётушка-хозяйка в ответ завтра будет готовить им хаггис. Не выдержав эмоций, меня переполнявших, не преминула ему дать наставления, чтобы он всё тщательно записал – сколько, что и когда, подробный рецепт с нюансами.

- Мама, какой рецепт? Она нам просто готовый полуфабрикат разогреет, и пюре к нему сделает!
- ?!...
- Здесь практически никто не изготавливает хаггис дома самостоятельно, все покупают в искусственной оболочке или в консервных банках, а потом греют в духовке или микроволновой печке.

Надо сказать, что сыну очень повезло с хозяйкой, у которой ребята-студенты первоначально снимали комнату. Помимо кулинарных вводных в национальную кухню страны, она и ее родственники оказались на редкость душевными людьми – нашли сыну жилье на весь семестр, сдав в аренду домик; при отъезде помогли с выбором и покупкой подарков и сувениров из Шотландии. Мое большое им материнское спасибо, низкий поклон за помощь и заботу о ребенке. Под катом в заключение повествования и рецепта – несколько фотографий из телефона моего сына: природа и хаггис из местного паба в Шотландии.

Благодаря сыну и его шотландским друзьям, полуфабрикаты хаггиса достигли немецкой земли и были приготовлены нами не единожды. Традиционно мы подавали хаггис с толчёным гарниром «нипс и таттис» (с шотландского - брюква и картофель). Благо, свежая брюква в Германии продается во всех супермаркетах (в отличие от репы). Брюкву я пробовала впервые. Оказалось, что для меня вкус репы и брюквы очень похожи, закрытыми глазами я бы даже, наверное, не смогла определить, что за овощ я пробую. Мне с детства нравится сладковато-терпкий вкус репы, которую зачастую осенью-зимой папа использовал в блюдах узбекской кухни как ароматное дополнение к картофелю. Поэтому пюре из брюквы мне также понравилось на вкус и, особенно на цвет – яркое, оранжевое, весёлое.

«Знаменитый хаггис - бараний рубец с потрохами и приправой, - скорее всего, был завезен в Шотландию еще викингами тысячу лет назад. Лучшего для бережливой нации с поголовьем овец, практически равным населению, и не придумаешь. Хаггис - это овечий желудок, набитый потрохами и сваренный в горшочке; можно сказать, это пудинг из рубленой баранины и потрохов с овсяной мукой, луком и приправой. В одной из кулинарных книг остроумно подмечено, что использование желудка животного придало этому блюду "определенную варварскую романтику столь милую шотландскому сердцу". На самом деле это очень вкусное кушанье встречается во многих странах, но своим традиционным блюдом его сделали только шотландцы».

По совету сына и, опять же, благодаря его заботе, обогатили хаггис соусом. По словам ребенка, в пабах и ресторанах Шотландии, хаггис подается в сопровождении соусов – перечного или сливочного с виски. Его телефонный снимок, множественные фотографии в интернете, а также сайты фирм-производителей самого хаггиса, могут быть тому подтверждением. Перечный соус к хаггису мы приготовили опять же из шотландского полуфабриката, но настоящий вкусный перечный соус, сдобренный виски, я делала отдельно к стейкам, его рецепт от Сергея Оксамитного я напишу здесь дополнительно (пока без фото). Хотела найти подобный полуфабрикат перечного соуса в Германии – не удалось пока. Только отдаленный его аналог – соус из трех перцев, не совсем то.

Вообще, если отвлечься от шотландской кухни, перечный соус на сливочной (сметаной) основе – очень распространен в ресторанной кухне. Он может быть с добавлением горошин зеленого (красного) перца или без них, с алкогольными добавками или, опять же, без оных. Подается, как правило, к горячему мясу. Впервые мы распробовали этот соус в Кёльне, в ресторане «Sion Bräues» в качестве пикантного дополнения к шницелям.
Ещё одно заведение, порадовавшее нас перечным соусом к своим знаменитым среди местного населения великолепным стейкам и жареному на углях мясу - это гриль-ресторан «Sa Farinera» в Пальме, на Майорке.
Не знаю, в каком случае были использованы полуфабрикаты, а в каком соус готовился рестораном самостоятельно, но вкус испанского соуса забыть не возможно. Это бархатисто-сливочное нечто можно подавать как отдельное лакомство безо всяких мясных «нагрузок».

Наш полуфабрикатный хаггис был произведен фирмой Macsween of Edinburgh из потрохов ягненка, говяжьего жира с добавлением дробленого овса, лука, специй, соли и перца. Особенно отмечено, что не содержит искусственных вкусовых добавок и красителей. Пикантный, в меру острый, достаточно сочный. По-моему, вкусный. Нам очень понравился. Один 454-граммовый хаггис, дополненный соусом и двумя видами пюре, вполне накормит собой троих взрослых едоков.

Чем мы запивали хаггис? Довольно популярным во всем мире настоящим односолодовым виски из Шотлндии Talisker Storm, производимым на одноимённой винокурне, расположенной на острове Скай на западе Шотландии, близ города Карбост. Talisker - бренд, история которого ведется с 1830 года, упоминающийся шотландским писателем и поэтом Робертом Льюисом Стивенсоном в одном из своих стихотворений под названием "Шотландец возвращается домой" (1880 г.). Как пишет автор всемирно известных приключенческих романов: «Король всех напитков, как я это понимаю».

Виски Talisker Storm

«Шотландцы много спорят и ругаются по поводу виски. ... Но большинство обсуждает разницу между солодовым и смешанным виски, а также выясняет, где этот напиток делают лучше: в поросших вереском горных долинах на востоке или на просоленных берегах. И у той, и у другой разновидности есть свои приверженцы, и хороший хозяин позаботится о том, чтобы у него были оба вида, и еще бутылочка оркнейского, и еще одна с гор. У каждой марки – свой собственный аромат и "традиция", с любовью выработанная многими поколениями пиарщиков. Солодовое виски окружено ореолом таинственности. Шотландцы, бодро разбавляющие смешанное виски солидной порцией лимонада, состроят ужасную гримасу, если вы попробуете проделать то же с солодовым. По некоторым утверждения, солодовое виски надо пить неразбавленным. По другим, небольшое количество воды, добавленное в солодовое виски, подчеркивает его аромат и букет.
Говорят, будто запасы созревающего в погребах шотландского виски стоят куда больше всех золотых слитков Английского Банка. Виски является самым экспортируемым товаром Шотландии, несмотря на усилия шотландцев потребить его полностью дома».

Под звуки главного национального инструмента Шотландии волынки, отведав хаггис и выпив виски, в хорошей компании можно было бы, наверное, и кейли станцевать. К сожалению, у меня в распоряжении не нашлось ткани с орнаментом тартан для сервировки в шотландском стиле, да и волынки во владении не имеем. При желании всегда можно заказать и купить по интернету и килт, и волынку (даже на Лейпцигском блошином рынке, как видно у меня ниже на фото), главное невозможно приобрести ни за какие деньги – здоровье, свободу и бодрость духа, искренние чувства, уважение, доверие, любовь и счастье.

Приготовление настоящего хаггиса у меня всё равно остается в планах, необходимо лишь найти правильные продукты для этой затеи, что не есть легко в местных условиях. Будем искать...

Хаггис, нипс энд таттис и перечный соус

Хаггис, нипс энд таттис и перечный соус

Продукты:

Упаковка готового хаггис 454 г

Для нипс энд таттис:
Брюква средняя 1 шт.
Картофель средний 4-5 шт.
Сливочное масло 100 г
Соль
Мускатный орех тертый

Для перечного соуса:
Виски 50мл
Сметана (сливки) 20-32% 4-6 ст. ложек
Свежемолотый микс перцев 1 ст. ложка
Зеленый перец горошком 1 ст. ложка
Соль

Или готовый концентрат перечного соуса в пакетике

Приготовление:

Упаковку хаггиса разморозить, если она заморожена. Снять с него верхнюю упаковку с принтом.
Далее готовить в духовке или микроволной печи, как указано на упаковке к продукту.

Хаггис

Хаггис

В духовке. Предварительно нагреть духовку до 180°C. Обернуть заготовку в фольгу, уложить в жаростойкую посуду, долив на дно 2 см воды. Запекать в течение 1 часа 15 минут. Перед подачей вынуть из фольги, удалить оболочку и скрепки.

В микроволновой печи. Снять с заготовки упаковочную прозрачную оболочку и металлические скрепки. Уложить содержимое в подходящую посуду для микроволновой печи. Накрыть крышкой и при мощности 800 Вт готовить блюдо в течение 9 минут, один раз перемешав во время приготовления и ещё один раз перед подачей.

Подавать хаггис на подогретом блюде с гарниром нипс энд таттис и соусом.

Нипс энд таттис

Для гарнира очистить овощи, тяжелым кухонным ножом порезать на крупные кусочки. В двух отдельных кастрюльках в подсоленной воде сварить до мягкости под крышкой картофель и брюкву. Слить отвар с овощей в отдельные миски. Растолочь овощи в обеих кастрюлях толкушкой (не миксером) в неоднородное по консистенции пюре, особо не усердствуя. При необходимости добавить в толченые овощи отвар от овощей и посолить. Сдобрить оба пюре сливочным маслом. Картофельное пюре приправить тертым мускатным орехом по вкусу.

Перечный соус

Из концентрата перечного соуса приготовить соус по инструкции на упаковке. Или подогреть заранее приготовленный перечный соус, который удобно сделать после обжарки стейков или другого жареного мяса.
Для этого на горячую сковороду, сразу после жарки стейков, влить виски и дать прокипеть 30 секунд. Туда же добавить сметану (сливки) и смесь перцев, тщательно перемешать. Для однородности можно взбить блендером или протереть сквозь сито. Добавить в соус горошины зелёного перца. Посолить по вкусу и, помешивая, прогреть до горячего состояния (примерно минуту), но не до кипения.

При подаче сервировать блюдо овсяными хлебцами и уже налитыми стопками шотландского виски (dram).

Приятного аппетита!

Хаггис, нипс энд таттис и перечный соус

Во всех случаях мы готовили хаггис в духовке, не в микроволновой печи. Так, мне кажется, максимально удается, если так можно выразиться, сохранить сочность готового блюда. В пюре вместо отвара от овощей можно добавить горячее молоко.

Спасибо Сергею Оксамитному (kotofey_ivanich) за его замечательный рецепт перечного соуса. Для нас я сделала пару изменений – сметану заменила 32% сливками, белый перец – на горошины консервированного зеленого перца. Соус удобен тем, что приготовив его в двойном, тройном объеме после жарки стейков, можно часть убрать в морозильник и при следующем использовании необходимо лишь предварительно разморозить и разогреть его при постоянном помешивании. Как мы собственно и поступили, когда готовили хаггис ещё раз и у нас закончился готовый концентрат перечного соуса в пакетиках.

Хаггис, нипс энд таттис и соус в Шотландии

Шотландия

Морским путем в Шотландию

Шотландия

Шотландия

Морским путем в Шотландию

Волынка на блошином рынке в Лейпциге

Источники
Статья «Эти странные шотландцы»
Дэвид Росс (David Ross), Перевод А.Базина,
The Xenophobe's R Guide to the Scots, М.: Эгмонт Россия Лтд., 2004
Рецепт перечного соуса
Читать всё...

четверг, 12 мая 2016 г.

Коктейль Нежный ангел - Cocktail Sanfter Engel

Апельсиновый сок? Фактически не пью и стараюсь сейчас для дома его даже не покупать. Обойду стороной слово «вредно», поскольку просто – нельзя по состоянию здоровья.

В детстве? В детстве – это был греческий апельсиновый сок с мякотью из жестяных банок с красивыми тогда для нас бумажными этикетками. Одна из них даже приклеена у меня где-то в кулинарном альбоме ещё школьных времен. Папа открывает банку - и апельсиновый аромат начинает окутывать тебя, унося в какие-то райские кущи апельсиновых деревьев или представлений о них. Одним словом – волшебно и сказочно! И абсолютно не важно, из каких концентратов он был приготовлен, кто этим интересовался тогда? Я вас умоляю...

В юности-молодости? Из юности яркими красками вспоминается мне кубинский апельсиновый сок в тяжелых стеклянных бутылках. Сказать, что вкусный - ничего не сказать! Дивный! Но, не дешевый, скажем прямо, не для повседневного рациона.

Дело было в Сочи. Наше свадебное путешествие, насыщенное незабываемыми на всю жизнь событиями, плавно перетекало в свою завершающую фазу – мы готовились к возвращению домой. В дополнение ко всем подаркам, кои мы везли своим родным из теплых приморских краев, решено было захватить с собой ещё несколько бутылок апельсинового сока. К нам в Ташкент в те времена такой сок просто не завозился. Решено – сделано. Чемоданы собраны, тяжеленные. Так сложились обстоятельства, чтобы переночевать последнюю ночь в гостинице мы вынуждены были переехать из двухкомнатного люкса в трехкомнатный номер для Народных артистов, посреди холла которого красовался великолепный рояль, а площадь номера позволяла перемещаться по нем у на велосипеде, не иначе. К чему это я? А к тому, что за всеми перипетиями с переездом из номера в номер мы забыли на подоконнике дорожный утюжок, данный мне во временное пользование свекровью. А также совершенно вылетело из головы, что именно в этот день должны были перевести часы с летнего времени на зимнее. «Счастливые часов не наблюдают»!...

Мы оба ненавидим опаздывать. Но как мы собирались тем утром в аэропорт – история не для слабонервных. Наконец-то найдя горничную, отвечающую за уборку в старом номере и выяснив, что утюг она не находила, вынуждены были по-быстрому составить заявление о пропаже с указанием нашего адреса, по которому, в случае находки, можно будет позже выслать вещи. Вроде бы – дорожный утюг, подумаешь! Да, но мне-то его свекровь в поездку одолжила, представляете, какой растеряшей я буду выглядеть в ее глазах? И просто жалко – такие малепуськи-утюги на каждом углу тоже тогда не продавались.

Время, переведенное на зимний отсчёт, поджимало не шуточно – такси примчало нас в аэропорт буквально через минуту, после того, как закрыли прием багажа на рейс. К посадке-то нас допустили, вот только свои чемоданы, будьте любезны, несите в салон сами (пешком до самолета)! Какие тогда колесики на среднестатистических, хоть и импортных чемоданах? Правильно – никаких! Вот муж и понёс. С теми самыми бутылками апельсинового сока…
Как в Ташкент прилетели, снова понёс - с самолета и до машины. Последствия? Ещё бы – коленные связки спортсмена не выдержали такого перегруза, мениск к тому же – долго нам ещё тот сок аукался...

Утюжок тот, кстати, свекрови из Сочи вскоре по почте прислали обратно! Не припомню, пользовался ли им кто-то после этой краткосрочной потери. Не факт, что была в том необходимость. Мелочь, а приятно вспомнить и людей тех ответственных поблагодарить.

Сок апельсиновый не пью, зато коктейль из него в греческих ресторанах Лейпцига никогда не оставлю без внимания. И название у него такое трогательно-умилительное – Нежный ангел. Затрудняюсь сказать, действительно ли этот напиток принадлежит к греческой кухне, но в десертном меню многих греческих ресторанов он значится обязательно и пользуется неизменным спросом. Для нас этот десерт играет роль не только вкусной завершающей точки ужина, но главное – он несет в себе некий символ веселого дружеского застолья, полного шуток, смеха и радости от общения с близкими людьми.

Рецепт этот сборный из нескольких смешанных источников, поэтому ссылками делиться не буду – сама перевела и сама же скомпоновала в одно общее. Без рома, который придает особую пикантную нотку данному напитку, я этот коктейль не представляю, хотя в десертных картах он указывается также в варианте для детей и водителей – без алкоголя. Ром купила самый-самый простой и недорогой, специально для коктейлей, без претензий на эксклюзивность.

Особенность подобных коктейлей в том, что при подаче они гарнируются как соломинкой, так и отдельной лимонадной ложечкой. На фотографиях видно, что я снабдила десерт обоими инструментами, хотя пластиковый гибрид ложечки и соломинки вполне себе может выполнять функции двух сервировочных приборов.

Легкий в приготовлении коктейль из весьма доступных продуктов порадует свой прохладой и свежестью теплым вечером за приятным общением в шумной компании близких людей или поможет расслабиться в меланхолическом мечтательном уединении после напряженного рабочего дня. Наши самые искренние рекомендации. О некоторых нюансах – в послесловии к рецепту.

Коктейль Нежный ангел - Cocktail Sanfter Engel

Коктейль Нежный ангел - Cocktail Sanfter Engel

Продукты:
На 1 порцию

Охлажденный апельсиновый сок 200 мл
Мороженое Ваниль-Бурбон 2 шарика
Ром 1-2 булька
Взбитые сливки из баллончика

Для украшения:
Шоколадная крошка
Темный сахар
Апельсиновая цедра

Для подачи:
Стакан для лонгдринка Коллинз (Collins)
Лимонадная ложка
Соломинка

Приготовление:

В стакан влить апельсиновый сок, добавить ром, сверху при помощи ложки для мороженого уложить шарики ванильного мороженого.

Ром из Барбадоса Old Pascas

Коктейль Нежный ангел - Cocktail Sanfter Engel

Покрыть мороженое шапочкой из взбитых сливок. Украсить по желанию или оставить без дополнительных украшений. Подавать незамедлительно.

Приятного аппетита!

Коктейль Нежный ангел - Cocktail Sanfter Engel

Не советую в данном напитке менять апельсиновый сок на другую составляющую (сок или компот) – пропадает гармония коктейля, как внешняя, так и содержательно-вкусовая.

Помимо сока советую также заранее охладить и сами стаканы.
Особое внимание следует уделить правильной форме стакана. Как я уже писала выше, это стаканы для лонгдринка Коллинз (Collins). Шарики мороженого не должны свободно плескаться между стенками широкого стакана – напиток приобретает слегка неряшливый вид. В идеале диметр шарика мороженого должен почти совпадать с диаметром стакана. У меня, к сожалению, нет таких узких высоких стаканов, пришлось воспользоваться теми, что имеются в наличии – с расширяющимися к верху горлышками. И вот вам результат – нечеткие размытые границы между соком и молочной частью коктейля, смотрится, на мой взгляд, не совсем эстетично.

Сливочная шапочка в данном случае носит не только декоративный характер, но и играет немаловажную вкусовую роль, завершающий мягкий штрих в общем ансамбле десерта. Тем, кто не приемлет сливки из баллончика, рекомендую взбить свежие сливки с небольшим количеством сахарной пудры. Коктейль при подаче по желанию можно обогатить сверху шоколадной крошкой или мелким темным сахаром, а также цедрой апельсина.

В некоторых рецептах вначале в стакан выкладывают мороженое, а затем наливают в него сок и ром. Мне нравится, как в ресторанах, когда мороженое находится вверху аккуратными шариками – кто захочет, тот сам себе размешает в своем стакане.
Читать всё...

вторник, 10 мая 2016 г.

Майские праздники

Так совпало в этом году, что последние 10 дней были насыщены праздниками и выходными по этому поводу. 1 Мая и Православная Пасха в один день; 5 мая – Вознесение у западных христиан и Мужской день; 8 мая – День матери и День освобождения, окончательной капитуляции нацистов.
Вчера 9 мая - Великий День Победы над фашистскими захватчиками, в который всем миром вспоминаем мы павших на полях сражений и погибших во время оккупации, славим выживших и желаем им крепкого здоровья и долгих лет.

Пасха-2016

У восточных славян сегодня отмечалась Радоница - день поминовения усопших, или как в народе у нас называют Родительский день. По семейной традиции мы всегда ходили в этот день на кладбище, навестить своих ушедших близких и родных. Не попасть нам было к ним на могилы в этот день сегодня, но наши чувства к ним навсегда с нами, их любовь, доброта, свет и тепло. Выпили мы с мужем по рюмочке поминальной, свечи поставили, поговорили о наших самых дорогих людях. Мы будем Вас любить и помнить всегда...

Майские праздники

Восточное кладбище. Лейпциг_08.05.2016

Восточное кладбище. Лейпциг_08.05.2016

В воскресенье 8 мая с утра пораньше отправились с друзьями на Восточное кладбище Лейпцига, без лишнего официоза и посторонних глаз положить цветы на могилы Советских воинов и к мемориалу памяти гражданских жертв из Советского Союза. Повторюсь, что приходя каждый год на Восточное кладбище Лейпцига к могилам неизвестных Советских солдат и офицеров, я как будто прихожу проведать могилу своего родного деда, пропавшего без вести в 1944 году. Низкий Вам поклон, наши деды! Вечная Вам память!

Восточное кладбище. Лейпциг_08.05.2016

Восточное кладбище. Лейпциг_08.05.2016

Кладбище и могилы содержатся в идеальном состоянии. Вначале людей было немного, только мы, собственно, но постепенно стали подходить с цветами наши соотечественники и местные горожане. Особенно впечатлила всех одна немецкая достаточно пожилая супружеская пара. На велосипеде они привезли с собой огромную корзину алых гвоздик. Сделав лунки перед каждой могилкой, они высадили все гвоздики и полили их из лейки. Это не менее 150 могил и сам мемориал. Без помпеза, рассчитанного на внешний эффект, без любования собой, трогательно и невероятно душевно простые люди отдали дань памяти павшим героям, подав тем самым пример подрастающему поколению...

Восточное кладбище. Лейпциг_08.05.2016

Восточное кладбище. Лейпциг_08.05.2016 Читать всё...