понедельник, 26 декабря 2011 г.

Мандариновый пирог - Mandarinenkuchen

Не знаю, почему так выходит, что не получается сфотографировать блюда, которые я готовлю часто, так сказать хиты нашей кухни. Каждый раз думаю, что вот в следующий то раз тот или иной хит я уж обязательно щелкну, тем более что скоро опять предстоит его (их) готовить. А ещё случается, что заснятые ранее фотографии меня абсолютно не устраивают, а переснимать некогда – то для приема гостей блюдо, то для выноса в гости или в другое общество, или просто опять не было солнышка и подходящих метеоусловий. И так до бесконечности – самые вкусные и часто готовящиеся блюда пролетают мимо блога и его страниц фанерой, как сами знаете над чем.
Постепенно, стараясь исправить сложившуюся ситуацию, буду выкладывать (уж извините за качество снимков) рецепты наших полюбившихся блюд.
Этот пирог настолько распространен в Германии, что рецепт его можно встретить в кулинарных книгах и журналах, а также в интернете. Я нашла его у Doris. Сколько раз я его испекла за последние два месяца, извините, ответить не берусь. Великое множество раз. Воздушно-бархатистая субстанция пирожка с необыкновенно тонким ароматом и вкусом никого не оставила равнодушным. Наши самые искренние рекомендации этому несложному в приготовлении, легкому, нежному пирогу из масляного бисквита с начинкой из мякоти мандаринов или апельсинов. Вместо консервированных мандаринов можно использовать свежие цитрусовые или другие фрукты и ягоды. Выбор за вами.

Мандариновый пирог - Mandarinenkuchen





Продукты:

Яйца 4 шт.
Сахар 200 г
Ванильный сахар 1 пакетик
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Мука 250 г
Сливочное масло 250 г
Консервированные мандарины 3 маленькие банки

Сахарная пудра 150 г
Сок от мандаринов 3 ст. ложки

Приготовление:

Духовку нагреть до 175 °C. Мандарины откинуть на сито, чтобы стекла жидкость.



Яйца комнатной температуры взбить вместе с сахаром и ванильным сахаром до плотной пышной массы (примерно 12-15 минут) при помощи миксера на высоких оборотах. Уменьшить обороты миксера до минимума, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой растопленное горячее или теплое сливочное масло.



Быстро размешав масло в яичной смеси, выключить и убрать миксер в сторону.
Всыпать просеянную вместе с разрыхлителем муку, аккуратно и быстро лопаткой или ложкой замесить тесто.



Выложить тесто на выстеленный бумагой противень, разровнять и по всей поверхности равномерно распределить мандариновое филе.



Выпекать 30 минут на среднем уровне духовки.



Еще горячим полить глазурью, приготовленной из смеси сахарной пудры и сока от консервированных мандаринов.

Приятного аппетита!



Рецепта я придерживаюсь строго. Масло должно быть обязательно жидким, чтобы литься, яйца с сахаром должны быть взбиты как для бисквита. Пирог лучше выпекать на большом противне, примерно 37 х 37 см. При небольшой площади противня, при подъеме пирога во время выпечки, фрукты утонут в тесте, выделив на дне пирога влагу, при этом невыигрышно упростив внешний вид выпечки.



Doris, благодарю за маленькое мандариновое чудо.

Источник
doris68kochbuch.blogspot.com Doris
Читать всё...

воскресенье, 25 декабря 2011 г.

С Рождеством! Sękacz из Польши

Спешу поздравить всех с Праздником Рождества Христова по Григорианскому календарю!
Мира и любви, веры и взаимопонимания, здоровья, удачи и счастья пусть принесет он в Ваши дома!


С рецептами и выпечкой пока не получается, т. к. вторая половина декабря у меня в этом году сопряжена с деловыми поездками по городам и весям. От души рада за всех, кто получает удовольствие в это предновогоднее и рождественское время от домашних дел в кругу семьи. Но, свои положительные моменты я нашла и в странствиях тоже - привезла из Польши родственник нашего немецкого Баумкухена.

С Рождеством!
Sękacz из Польши




Как и "Шакотис" (литовский аналог Баумкухена), "Sękacz" по технологии приготовления и форме тождественен немецкому пирогу, но тесто абсолютно другое - яичный бисквит, по вкусу и запаху можно понять сразу, без шоколадной глазури.



Хотела было купить целое дерево "Sękacz" (очень эффектно выглядит), но поняла, что "бобры" мы ещё те и что целый ствол нам не сточить, поэтому обошлась только кусочком. Но, структура пирога просматривается на его примере отлично.
Читать всё...

вторник, 13 декабря 2011 г.

Варенье «Кумкватовый мед»

Раздумья на тему, чем бы наиболее подходящим по цвету, украсить очень простой, но от этого не менее вкусный, домашний торт, привели к мысли использовать для этих целей кумкваты. А именно, варенье из этих вкусненьких и полезненьких цитрусовых. Говоря о них, почему то всегда хочется употреблять уменьшительно-ласкательную форму, наверное, из-за их миниатюрного формата.
Сразу же скажу, что такого прозрачного и чистого цвета варенья, как на фотографии у автора рецепта ayin не получилось. Причин здесь может быть несколько на мой взгляд. И замена мальтозы коричневым сахаром, и слегка недоспелые плоды, и достаточно сильный огонь, при котором сахар стал карамелизироваться и темнеть, и возросшее из-за этого время на варку. Но, несмотря на все эти мелочи, варенье получилось удивительно ароматным и вкусным. Мужу это варенье напомнило по вкусу мандариновое варенье, приготовленное из целых мелких плодов. Мне тоже очень понравилось это сочетание терпкости, кислоты и сладости одновременно. Мои самые искренние рекомендации.

Варенье «Кумкватовый мед»





Продукты:

Кумкваты 300 г
Сахар белый 100 г
Мальтоза (солодовый сахар) 50 г

Приготовление:

Плоды помыть и обсушить кухонным полотенцем. Каждый плод надрезать вдоль четыре раза, не прорезая насквозь.



Загрузить кумкваты в антипригарную посуду, добавить сахар и мальтозу.



Варить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 20 минут, пока сахар полностью не раствориться и не превратиться в густой сироп.



Разлить варенье по банкам.

Приятного аппетита!



Для наших нужд я утроила авторскую версию использования продуктов. И, как я уже сообщила выше, не найдя в аптеке мальтозы, заменила ее коричневым сахаром. Думаю, что в подобной ситуации лучше было бы взять вместо мальтозы простой сахар или фруктозу. В следующий раз я, по нашей привычке варить варенье, дам немного постоять плодам вместе с сахаром перед тем, как начать их варить, чтобы сахар успел немного разойтись в выделившемся из кумкватов соке.
ayin, большое спасибо за рецепт вкусного варенья.

Источник
manismanis-ayin.blogspot.com ayin
Читать всё...

воскресенье, 11 декабря 2011 г.

Сырный суп с грибами, пореем и мясным фаршем - Käse-Porree-Suppe mit Hackfleisch

Этот суп – достаточно распространенное блюдо в Германии, как приготовить которое, знает любая хозяйка. Но, каждая из них сварит его по-своему, внеся добавлением в блюдо того или иного ингредиента неповторимую нотку индивидуальности, характерного отличия и, я бы сказала, даже темперамента.
Хорошо согреваться этим насыщенно-сливочным супом в холодную сырую погоду, в кампании со своими домашними и друзьями, вприкуску с ломтем теплого ароматного хлеба, запивая праздник вкуса бокалом-другим легкого белого вина.

Сырно-сливочные супы, такие как Сырковый суп с пореем и шампиньонами, Рыбный суп с пореем, мы готовим не редко, и в последнее время все чаще в процессе варки стали добавлять в них немного белого вина. Для маленьких деток это абсолютно безопасно, так как алкоголь, содержащийся в вине, успевает полностью испариться, оставляя в готовом блюде нежный вкус и утонченный аромат.
В подобных супах зелень стебля порея, порезанная и сваренная не столь продолжительное время, придает не только яркую окраску всему блюду, но несет немаловажную положительно-вкусовую нагрузку.

Прелесть данного супа в его, повторюсь ещё раз, индивидуальности. Если приготовить суп по версии, приведенной ниже, то есть его надо из тарелки (миски, чашки и т.д.), одним словом из привычной посуды. Если же вы захотите удивить своих сотрапезников и немного разнообразить ваш стол, то советую приготовить этот суп гуще, консистенцией как гуляш, и подавать в булочках или небольших хлебных каравайчиках, предварительно срезав с них верхушку и вынув мякоть. Хлеб для таких целей лучше использовать плотный серый, а верхушечкой от хлеба (или булочки) накрыть суп, как крышечкой.

Сырный суп с грибами, пореем и мясным фаршем - Käse-Porree-Suppe mit Hackfleisch



Продукты:

Лук репчатый 3 головки
Порей 1 крупный стебель
Чеснок 2-3 зубчика
Морковь 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Шампиньоны свежие 500 г
Фарш мясной 500 г
Растительное масло 1 ст. ложки
Топленое сливочное масло 1,5 ст. ложки
Сливки 100 г
Сыр плавленый сливочный 200 г
Сыр плавленый с травами 200 г
Бульон овощной или мясной 1,5 л
Белое столовое вино 125 мл
Соль
Черный молотый перец
Зелень петрушки

Приготовление:

Шампиньоны почистить щеточкой или ножом (не мыть).



Нарезать на мелкие пластинки и обжарить до золотистой корочки на 1 ст. ложке топленого сливочного масла.



Морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезать мелкими кубиками. Чеснок мелко порубить ножом.



Обжарить на смеси из растительного масла и 0,5 ст. ложки топленого масла до розового цвета репчатый лук, добавить чеснок, морковь и петрушку. Постоянно помешивая, продолжить жарить овощи на среднем огне ещё 5 минут. Выложить в посуду мясной фарш, и обжарить вместе с овощами 5-10 минут, посолить.


Залить содержимое горячим бульоном, дать закипеть, уменьшить огонь и поварить 5-10 минут. Всыпать нарезанный тонкими полукольцами порей и поварить ещё 5 минут.



На среднем огне ввести в суп весь плавленый сыр, каждый раз добавляя по небольшому кусочку и помешивая.



В последнюю очередь добавить в суп жареные шампиньоны, заправить вином и сливками.



При необходимости суп досолить по вкусу и приправить черным молотым перцем. При подаче посыпать суп мелко резаной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!



Если в хозяйстве не нашлось свежих шампиньонов всегда можно заменить одной большой банкой (или 2 маленькими) консервированных шампиньонов, также обжарив их на топленом масле до румяной корочки. С другими видами грибов суп приобретет свой новый неповторимый аромат и вкус.
Для более густой консистенции супа использовать на вышеприведенное количество бульона 600 г плавленого сыра, или уменьшить количество бульона до 1 л, оставив прежним общее количество сыра – 400 г.
Корень петрушки можно исключить из состава блюда полностью, а готовое блюдо густо приправить мелко резаной зеленью петрушки. Вместо корня петрушки можно также использовать небольшой корень пастернака (на любителя).
Не советую использовать в блюдо плавленый сыр с малым количеством жира, т.е. его облегченный вариант с йогуртом.
Читать всё...

пятница, 2 декабря 2011 г.

Баумкухен

Долго собиралась морально и с силами в прямом смысле слова. Долго колебалась в выборе рецепта, поскольку накопилось их у меня довольно большое количество. Наконец решилась и испекла его величество «Королевский торт». Выбор был сделан правильный - рецепт достойный и результат тоже вышел достойным. Моей семье пирог (он же торт) понравился очень. И многим другим – тоже. Были, не скрою, и выпады, что вкус далек от оригинального, покупного пирога. НО! На то оно и домашнее печеное, что вкус его не сравнить со вкусом пирога, приобретенным в кондитерской. Кому что вкуснее. Нам – так, однозначно, домашнее. Да, естественно, можно пойти и купить. Купить Баумкухен в Германии – не проблема, абсолютно и совершенно не проблема. Для чего же тогда нам дано это волшебное время перед Рождеством, овеянное совместной семейной жаждой творчества и ожидания маленького, но чуда. Творить, наслаждаться жизнью и любовью.

Баумкухен




Продукты:

Яйца 6 шт.
Соль щепотка
Сахар 120 г
Марципановая масса 150 г
Масло сливочное 200 г
Сахарная пудра 100 г
Ванильный сахар 1 пакетик
Мука 100 г
Абрикосовый конфитюр 50 г
Шоколадный кувертюр 200 г
Кокосовый жир 1 ст. ложка

Приготовление:

Форму размером примерно 24 х 24 см слегка смазать маслом и выстелить бумагой для выпечки. Нагреть духовку до 250 °C.

Отделить желтки от белков. Белки взбить с солью до пышной пены, всыпать сахар и продолжить взбивать до устойчивых пиков.

В отдельной посуде разломать на мелкие кусочки марципановую массу, добавить масло и прогреть в микроволновой печи 1 минуту до размягчения.



Добавить в масляную массу сахарную пудру и взбить до кремообразного состояния. Продолжая взбивать, добавлять по одному желтки.



Замесить масляную смесь просеянной мукой и осторожно ввести в тесто взбитые белки.
На бумагу выложить 2 полные столовые ложки теста, разровнять и выпекать в духовке только при верхнем нагреве или гриле 4 минуты.



Достать противень из духовки, снова быстро распределить 2 столовые ложки теста по поверхности уже выпеченного до слегка-золотистой корочки коржа. Убрать в духовку на 4 минуты. Так повторить до полного завершения всего теста. Должно получиться примерно 12-14 слоев.



Пирог с бумагой вынуть из формы. Ещё горячим смазать подогретым абрикосовым конфитюром. Дать полностью остыть и нарезать произвольно на треугольники, квадраты или ромбы. Кувертюр разогреть на водяной бане, добавить в него кокосовый жир, размешать.



Каждый кусочек пирога обмакнуть в горячий шоколад, выложить на бумагу и дать высохнуть.

Приятного аппетита!



Что я сделаю по-другому в следующий раз, который непременно состоится:
- заменю горький шоколад молочным, поскольку его интенсивный вкус доминирует над всеми остальными, более тонкими вкусами;
- не буду использовать абрикосовый конфитюр для обмазки пирога. Здесь, вообще, любой конфитюр лишний, лучше всего абсолютно без него;
- буду делать слои немного толще, для чего необходимо брать тесто по 3 полных столовых ложки.



Источник
kuechengoetter.de
Читать всё...

Дерево, пенек, полено...

Декабрь. Месяц праздника и гуляний, пожеланий и обещаний, месяц подведения итогов и надежд на будущее. Предрождественский и предновогодний. Разудалый и щедро-застольный – сытый и немного пьяный. Месяц, славный своими обычаями и традициями, в том числе и кулинарными. Пряник, штолен, печенье и глинтвейн – аромат цукатов и пряных специй. На фоне своих ярких собратьев в это время года одиноким героем является нам неприметный с виду, смешной по названию, но утонченно-изысканный по содержанию, его величество королевский торт – знаменитый Баумкухен.

Дерево, пенек, полено...


Баумкуххен (нем. Baumkuchen – пирог-дерево) – традиционный для Германии торт или пирог особого вида выпечки. Срез пирога напоминает спил дерева с годовыми кольцами, а полуфабрикат имеет форму, похожую на ствол дерева с сучьями. Исходя из этого, он и получил своё оригинальное имя, вошедшее в кулинарные книги многих стран в непереводимом виде. Эффект природного дерева придаёт пирогу особая технология выпечки. На деревянный (позже металлический) валик наливается при вращении жидкое тесто, которое подрумянивается на вертикально установленной газовой горелке (ранее тлеющих вертикально поленьях), затем снова наливается слой тесто и снова подрумянивается и так несколько раз. Число заливов теста на один полуфабрикат колеблется от 5-6 до 8-10 слоев.

Точная дата изобретения Баумкухена доподлинно не установлена. История его проистекает из Древней Греции.



Искусство выпечки хлеба, когда плотное тесто оборачивалось вокруг шампура и поджаривалось на открытом огне, было перенято от одного из первобытнейших способов жарения мяса на вращающемся вертеле еще в 400 г. до нашей эры. Первые рецепты выпечки подобных пирогов из не жидкого теста на огне можно найти в итальянской кулинарной книге от 1426 года. Самый же старый немецкоязычный рецепт датирован 1450 годом был обнаружен в Гейдельбергской рукописи.



В Нюрнберге и Франкфурте-на-Майне уже в 15 веке подобный пирог был широко известен как свадебный торт для патрициев.

Описание Баумкухена, в котором он дошел до наших дней, впервые было опубликовано в работе «Пряный хлеб и все виды хлебобулочных изделий» знаменитого придворного лекаря Великих Князей Иоганна Сигизмунда Эльсхольтца (Johann Sigismund Elsholtz 1623-1688 гг.) в 1682 году. Именно он впервые назвал Берлинский особо выпеченный пирог на открытом огне как «Торт из цилиндра» (Placentae cylindricae) или Баумкухен.



История Баумкухена из города Зальцведель (когда-то столица графства Остервальд), что расположен на территории земли современной Саксонии-Анхальт напрямую связана с Эрнстом Августом Гарвесом, происходящим из семьи французских иммигрантов. Он слыл выдающимся поваром при дворе маркграфа фон Шведт (Бранденбург-Шведт - побочная линия бранденбургско-прусской династии Гогенцоллернов), родственника Фридриха Великого. Однако служба под военными знаменами не нашла отклика в сердце кулинарного таланта и вскоре он вернулся назад из Берлина в Зальцведель. Где с большим успехом возглавил ресторанное заведение, расположенное в подвале Новой Ратуши (ныне Отель «Черный орел»), управление которым позже переняла его внучка Элизабет (Луиза) Лентц. Она то и откопала старый рецепт деда и с большим энтузиазмом приступила к выпечке Баумкухен.



Наряду с ней в Зальцведель за звание первых и основных поставщиков на рынок пирога Баумкукхен боролись такие кондитерские семьи как Бекманн, Энгельке, Шерников и Шиллинг. Впервые на королевский стол пирог попал в 1841 году.
26 мая 1841 года город принимал короля Пруссии Фридриха Вильгельма IV, в честь которого был устроен пышный торжественный обед. Гвоздем кулинарной программы того вечера выступил пирог госпожи Лентц, который настолько понравился царственной особе, что король взял его с собой на обратный путь в карету, якобы для своей супруги. Благодаря этому эпизоду, Баумкухен был удостоен титула «королевского торта», а за присланный к рождеству в Берлин баумкухен Элизабет Ленц получила роскошный сервиз королевской мануфактуры.

Вскоре Луиза Ленц стала основным поставщиком «королевского торта» и в другие метрополии, такие как Вена и Санкт-Петербург. В 1865 году Андреас Шерников был назначен официальным поставщиком двора его императорского величества. В начале 20-го столетия ежегодно в декабре месяце перед Рождеством его фирма успевала производить и продавать более 10 тыс. тортов. Сам же город Зальцведель окрестили родиной Баумкухена, а пирог стал традиционной рождественской выпечкой во всей Германии. Мало того, в настоящее время он является символом, изображенным на лого Союза кондитеров Германии.



Некоторым из нас посчастливилось познакомиться с Баумкухеном ещё задолго до своего переезда в Германию.





Когда-то Советская кондитерская промышленность выпускала несколько видов тортов из «деревянных» полуфабрикатов.



Это и обсыпанные сахарной пудрой торты «Баум-Кухен», и фигурные торты «Пень» и «Полено», украшенные кремом, шоколадом и различными лесными жителями, как то сова, белочка или зайчик.







Не призывая вас на штурм кухонных баррикад, все же хочется надеяться, что в вас ещё жива тяга к экспериментам и кулинарному творчеству, что вы все ещё способны отважится на приготовление королевского торта в домашних условиях. Нет, не надо строить дровяную или газовую вертикальную печь, вытачивать валик и часами поливать его жидким тестом, задыхаясь от жары и копоти. Отдадим эти действа в руки умелых профессионалов. Для выпечки же нашего пирога мы воспользуемся обычной духовкой, приправим его теплом и любовью, украсим свежестью морозного утра и подарим своим самым дорогим и родным людям (далее...)

Источник
фотографий:
- П. С. Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов „Производство пирожных и тортов“, Москва "Пищевая промышленность" 1975
- Barbara und Hans Otzen "DDR Backbuch", Komet Verlag GmbH, Köln
- Irene Krauss "Chronik bildschöner Backwerke", Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH, Stuttgart 1999
Читать всё...

пятница, 25 ноября 2011 г.

Карри из курицы с мандаринами

Впервые мясо под сладким соусом нам довелось попробовать лет 12 назад на неделе японской культуры в Ташкенте. Это были ароматные куриные мини-шашалычки под пикантным сладковатого вкуса соусом. С тех пор, наверное, нас и перестало пугать словосочетание мясо плюс сладкий соус.

Индийско-пакистанской кухней навеянный рецепт, не претендующий на аутентичность.
Вкусно и сладко, быстро и просто. Поданный на гарнир отваренный рис доведет до совершенства картину обеда в стиле кулинарных традиций полуострова Индостан.
Любителям пряной смеси карри не возбраняется добавить ее в готовящееся блюдо щедрой рукой. Не любителям, напротив – заменить карри лишь ее одной, но главной составляющей, а именно куркумой.
Щепотка куркумы прекрасно послужит и для «позолоты» самого риса во время варки, придав ему расцветку, столь гармонирующую с мясной составляющей. От использования в блюде не консервированных фруктов, а филе свежих цитрусовых – мандарина или апельсина, вкус блюда выиграет многократно. Было бы у нас время и желание.

Карри из курицы с мандаринами




Продукты:
На 4 порции

Филе курицы 500 г
Репчатый лук 2 крупные головки
Густой томатный сок 4 ст. ложки
Консервированные мандарины 1 маленькая банка 312 г брутто
Порошок карри 0,5 ч. ложки
Соль 0,5 ч ложки
Растительное масло 2 ст. ложки

Рис 300 г
Порошок куркумы 1 ч. ложка

Приготовление:

Рис отварить в воде или бульоне с добавлением куркумы.



Филе нарезать мелкими кубиками или полосками, обжарить на сильно разогретом масле, всыпать нарезанный на дольки лук и продолжать обжаривать до слегка золотистого цвета.



Добавить томатный сок, соль, порошок карри и банку консервированных мандаринов со всем содержимым полностью.



Довести до кипения, выключить, подержать 5 минут под закрытой крышкой на плите.
Подавать с отварным рисом.

Приятного аппетита!



При желании в блюдо также можно добавить 100 г сливок, чеснок и другие всевозможные специи и пряности на выбор. Если опасаетесь, что блюдо будет слишком сладким для вас, влейте в него при готовке 1-2 ст. ложки лимонного сока или замените сок от консервированных мандаринов бульоном (водой). Таким же образом можно приготовить и филе индейки.
Читать всё...