воскресенье, 30 ноября 2008 г.

Дрезденский рождественский штоллен (Dresdner Christstollen) – «постный» кекс на масле

Сегодня – первый Адвент.

Рождественские базары распахнули свои гостеприимные врата. Зазывно расположились на прилавках горы выпечки и сладостей, маня своими ароматами не только вездесущих ребятишек, но и их родителей. Витрины магазинов и окна домов украсили разноцветные гирлянды, еловые ветки, пирамиды, фонарики и свечи.
Запах хвои, бодрящая свежесть морозного воздуха, глоток обжигающего пряного глинтвейна, уютные семейные вечера за столом Адвента и вкус его главного «героя» Рождественского штоллена – будут согревать вас воспоминаниями долгими зимними вечерами.

Дрезденский рождественский штоллен (Dresdner Christstollen) – «постный» кекс на масле


Рождественский кекс Штоллен – печеное, пожалуй, с самой длинной исторической традицией в Германии. Возник он в пекарнях монастырей и средневековых корпораций. Впервые документально был упомянут в 1329 годах, как рождественский дар епископу Генриху в Наумбурге (Заале). В те времена Штоллен представлял собой выпечку для католического поста Адвента (от лат. adventus - приход). Традиционная форма хлебцов осталось неизменной до сегодняшнего дня и напоминает собой лежащего в белоснежных пеленках младенца Христа. Характерные, накрытые, как бы в нахлест, края пирога и обильная сахарная посыпка доносят аллегорию особенно явственно.

Традиция печь Дрезденский Рождественский штоллен достаточна стара. Путь этого благородного изделия можно проследить от 1400 года. Впервые, как выпечка во время поста, Christbrod был упомянут в 1474 году в записях госпиталя святого Бартоломея при Дрезденском дворе.

Строгие католические догмы того времени не позволяли употребления в пищу ни молока, ни сливочного масла. Тесто для штоллена готовили только из воды, зерна и растительного масла. Выпечка из таких продуктов оставляла желать лучшего и не удовлетворяла изысканным вкусам дворянства. От лица гурманов курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт решили обратиться с просьбой к Папе Римскому Николаю V о разрешении использовать для выпечки во время поста сливочное масло. На что святой отец ответил принципиальным отказом. Лишь немного позже, Папа Иннокентий VIII дал свое высочайшее «соизволение не соблюдать пост» в знаменитом, так называемом «Масляном письме». Упомянув при этом, что в Германии не растут оливковые деревья. А масло, продающееся на рынках в столь малых количествах, дорогое и портится оно ещё по дороге на Дрезден. Однако, Папа присоединил к этому разрешению ряд условий: оплата штрафа и жертвование двадцатой части золотых гульденов на строительство собора во Фрейберге. Вскоре «святое» разрешение разлетелось и за пределы дворцовых кухонь. Папу, в данном случае, по праву можно назвать одним из соавторов современного рецепта штоллена.

По идее придворного пекаря Генриха Драсдо из Торгау, в нежирную булочку начали добавлять различные вкусовые наполнители, такие например, как сушенные фрукты. Именно ему принадлежит заслуга распространения штоллена по всей Саксонии в том виде, каком мы знаем его сейчас.

Самая известная родина сегодняшнего рождественского кекса - это Дрезден. Там старое местное название предрождественского пирога звучало как «Striezel». Оно то и дало имя знаменитой Дрезденской Рождественской ярмарке Striezelmarkt – самого старого Рождественского базара Германии. С начала 16 века в Дрездене ведется распродажа «Christbrod» к Рожеству. Начиная с 1560 года саксонские пекари ежегодно к святому празднику пекли для княжеского двора по 2 рождественских штоллена 1,5 м длиной и 36 фунтов веса. 8 мастеров и 8 подмастерий несли этот «скромный» гостинец к замку.

В 1730 году Август Сильный, курфюрст Саксонии и король Польши, приказал выпечь гигантский штоллен 1,8 т весом как апогей светского увеселения, который затем нарезали на 24000 частей – по количеству гостей. Дрезденский придворный пекарь Захария руководил процессом выпечки. Под его началом работало в течении недели почти 100 человек. И выпекался кекс в специально сооруженной для этих целей печи по проекту придворного архитектора Пеппелманна. В торжественном шествии в повозке из 8 лошадей доставлялось это произведение кулинарного искусства к замку. Нож длиной 1,6 м, которым потом разрезали гигантский штоллен был также специально спроектирован и изготовлен к этому празднику.

С тех пор каждую вторую субботу Адвента на Striezelmarkt в Дрездене проходит знаменитый Stollenfest. Когда то пекари близлежащих городов Зибенлена и Мейсена поставляли в бочках на этот праздник свою праздничную выпечку. К великому, надо сказать, неудовольствию их местных собратьев по цеху. Лишь после окончания 30-летней войны в 1648 году Дрезденские пекари добились привилегии - продавать только свои собственные штоллены на Striezelmarkt.
Каждый год в этот день выпеченный красавец весом в 3000 кг, «шествует» через весь старый город к месту своего назначения – Striezelmarkt. Где его уже с нетерпением ожидают пекарь с ассистентами и самой красивой девушкой Дрездена. Старым ножом весом в 12 кг и длиной 1,6 м отрезают от него первый кусочек, который по праву дегустируется обер-бургомистром города. Средства от распродажи главного штоллена поступают на благотворительные цели.

При покупке оригинального Дрезденского штоллена убедитесь в наличии особой печати контроля качества на традиционной жестяной коробке, в которую упаковывают это знаменитое во всем мире рождественское печеное вот уже 2 столетия подряд.
«Дрезденский штоллен» – защищенная оригинальная торговая марка , под действие которой с 1997 года подпадают только те изделия, что выпечены на территории города Дрездена и его ближайших окрестностей. На каждые 10 кг муки в Дрезденском штоллене приходится, как минимум, 3 кг обезвоженного жира, 50% из которого составляет жир молочный. А также 1 кг миндаля, 7 кг сухофруктов и цукатов.

Средневековый постный хлеб – современная калорийная бомба. В одном кусочке штоллена весом 100 г содержится более 400 ккал. Однако, многие составляющие пирога положительно влияют на жизненные функции организма. Миндаль регулирует процент содержания сахара в крови, изюм способствует снижению холестерина, гвоздика и кардамон – обмену веществ.

О посещении спортзала подумаем после праздников, а пока... (далее...)

2 комментария :

  1. А я как раз начала читать с "далее"..спасибо информацию по компанентам. Всегда надо знать, что нет ничего такоего в том, что мы любим поесть ;)...

    ОтветитьУдалить
  2. А то!!!До эпикурейцев нам далековато, но всё же...
    Рада буду, если информация когда-нибудь пригодиться.
    Буду знать, что не даром ее кропала... :)

    ОтветитьУдалить