понедельник, 17 ноября 2008 г.

Жульен с грибами и курицей

Два замечательных рецепта, которые я скопировала для вас из журнала «Общественное питание» 80-х годов вполне можно отнести к блюдам из рецептурных справочников для ресторанов.
Жульены по этим рецептам вкусны, а технология удобна, когда под рукой уже имеются готовые соусы, которые приготавливаются в общественном питании сразу для использования в нескольких блюдах, а посему – в достаточных количествах.
В домашних условиях приготовление соуса можно совместить с другой технологической стадией. Вкус блюда от этого нисколько не меняется, оставаясь насыщенно грибным и сливочным одновременно. Очень вкусный жульенчик получается.
Со временем (в процессе эволюции) моя собственная трактовка этого блюда претерпела некоторые изменения и в настоящем выглядит следующей:

Жульен с грибами и курицей




Начиналось все это давно и вначале происходило так:




Продукты:
на 10 порций

Шампиньоны свежие 500 г
Куриная (индюшачья) грудка 500 г
Сливочное масло 40 г
Мука 70 г
Сливки жирностью не менее 32 % 350-370 г
Сыр тертый 100 г
Бульон грибной (куриный) 350 г
Соль
Сливочное масло для кокотниц


Приготовление:

Шампиньоны отварить в кипящей подсоленной воде 5-7 минут. Отдельно отварить до готовности (максимально 30 мин) грудку курицы или индейки.
Шампиньоны порезать пластинками, отварное мясо – мелкими кубиками или полосочками.
В распущенном сливочном масле обжарить до румяной корочки порезанные грибы,



всыпать просеянную муку, тщательно перемешать 1-2 минуты. Влить горячий бульон, оставшийся от варки грибов или курицы. По желанию. Можно взять пополам в равных количествах. Тщательно перемешать, чтобы распустились все мучные комочки. Влить сливки и довести до кипения. Посолить.



Добавить нарезанное мясо птицы и уварить на среднем огне, постоянно помешивая, до густого состояния.
Металлические кокотницы или керамические креманки для запекания смазать сливочным маслом. Выложить горячую готовую массу, посыпать тертым сыром.

Запекать в предварительно нагретой до 200°C духовке до румяной корочки.
Во избежание пригорания во время запекания жульена, металлические кокотницы ставят в глубокий противень с небольшим количеством воды.



В керамических креманках можно запекать и без участия водяной бани.



Подают жульен на пирожковых тарелках, покрытых полотняными салфетками.
На ручку металлической кокотницы при сервировке можно надеть бумажную папильотку.

Приятного аппетита!



Массу для жульена можно приготовить заранее и даже заморозить в морозильной камере. Перед запеканием блюдо предварительно разморозить (желательно в холодильнике), перемешать и запекать как указанно выше.
Советую использовать неострые сыры с мягким вкусом, такие как Эмменталь.
Для того, чтобы сырная нотка не доминировала в составе блюда, а лишь подчеркивала сливочную направленность.

4 комментария :

  1. У меня по второму рецепту из журнала все есть...курица без кожи- это раз, Языки бараньи уже 2-й день не знаю куда пристроить, все собираюсь варить и заливное делать, но тут я вижу будет даже лучше...ветчина-это там уже сколько по счету...тоже есть в наличии, тонко порезана, но ещё и лучше...грибы китайские сухие есть...их бы через мясорубку- так и сделаю...масло , сыр, сметана...
    Все...
    Буду делать...вот и вывела ты меня из тумана...много ли надо для соблазна...оказалось что только вкусным запахло, так я тут как тут...
    Спасибки!

    ОтветитьУдалить
  2. Даешь жульенчики!!!Даешь рассеивание тумана и разгон облаков!
    Посмотри на эти "исторические" уже металлические кокотницы. Это мы их приобрели -цать лет назад во время нашего свадебного путешествия в Сочи. С тех пор вот и готовлю...

    ОтветитьУдалить
  3. Да...представляю,... как тут не вспомнить наше свадебное путешествие...мы оттуда привезли второго сына)))...Как все в жизни переплетено и запутано, и как хочется чтобы все было всегда...

    ОтветитьУдалить
  4. Дай Бог здоровья и счастья нашим деткам! Самые дорогие подарки нашей жизни.

    ОтветитьУдалить