Заварные булочки на Песах с грибной начинкой

В преддверии Песаха спешу напомнить об универсальных заварных булочках, используемых в качестве корзиночек для наполнения всевозможными видами начинок - сладких, соленых, пикантных, мясных и рыбных, на любой взыскательный вкус и в любое время суток – от завтрака до ужина, от закуски до десерта. Одно тесто – великое множество разнообразных блюд.

Наверное поэтому не удивляет обилие рецептов приготовления теста для этих заварных булочек из мацовой муки в интернете. Примерно все они одинаковые, незначительные разночтения в объемах и по весу ингредиентов, особой роли не играют. Свой рецепт для удобства привожу в объемных показателях.

Заметила, что цвет заварных булочек во многом зависит от степени помола самой мацовой муки. Иногда использую готовую муку, такую как на фотографии, тогда изделия приобретают характерную мраморную роспись, разводы и крапчатость. В случае, когда я сама молю муку из мацы, сначала в измельчителе, затем в кофемолке, тщательно ее просеиваю, готовые изделия приобретаю более ровный румяный оттенок.

В качестве закуски предлагаю наполнить булочки сочной грибной начинкой с овощами – сытно, красиво и вкусно. На фотографиях ниже – начинки, приготовленные из белых шампиньонов и из коричневых, поэтому цвет в готовом изделии немного отличается, вкус остается неизменным – сбалансированным и очень приятным.
С наступающим праздником! Хороших и вкусных вам застолий в кругу родных и близких!

Заварные булочки на Песах с грибной начинкой



Продукты:
На 18-20 штук

Для булочек:
Мацовая мука 250 мл (150 г)
Вода 250 мл
Растительное масло 125 мл
Яйца 4 шт.
Соль 0,5 ч. ложки
Сахар 0,5 ч. ложки

Для начинки:
Лук репчатый 2 головки
Морковь крупная 4 шт.
Шампиньоны свежие 700 г
Чеснок 2 зубчика
Растительное масло 2-3 ст. ложки
Зелень петрушки 1-2 ст. ложки
Соль 0,5 ч. ложки
Черемша маленький пучок (100 г)
Перец черный свежемолотый

Приготовление:

В котелочек или кастрюлю с толстым дном влить воду и масло, добавить соль и сахар. Довести до кипения, снизить температуру до среднего, всыпать муку и, тщательно вымешивая деревянной ложкой, довести массу до однородного состояния, без мучных вкраплений.

Сняв посуду с огня, дать содержимому немного остыть. При помощи ручного миксера по одному ввести в тесто яйца, каждый раз тщательно взбивая.
Нагреть духовку до 230°C. Руками сформовать ровные, одинакового размера комочки (шарики), уложить их на противень, выстеленный бумагой для выпечки на некотором расстоянии друг от друга во избежание слипания и деформации.
Выпекать в нижней трети духовки в течение 25-30 минут до румяного состояния.



Дать изделиям полностью остыть. Острым ножом надрезать каждую булочку посередине пополам почти до конца. Перед подачей наполнить грибной начинкой.

Для приготовления начинки порезать репчатый лук тонкими полукольцами, морковь натереть на крупной терке, очищенные от остатков компоста шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, мелко порубить чеснок.



В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить до светло-золотистого цвета лук, всыпать чеснок и почти сразу же резаные шампиньоны. Когда грибы приобретут характерный красивый колер, добавить морковь и, продолжая обжаривать при постоянном помешивании, довести содержимое до готовности. Приправить начинку солью и черным перцем. В последнюю очередь ввести резанную тонкими полосками черемшу и рубленую зелень петрушки.

Приятного аппетита!



При желании булочки можно также отсадить на противень при помощи кондитерского мешка, но и слепленные вручную, они имеют замечательную форму.
Время выпекания регулировать согласно особенностям духовки. Готовые булочки легкие по весу, воздушно-пузырчатые на разломе, с хорошо пропеченным мякишем и достаточно объемной внутренней полостью.

Подобная начинка хороша как в теплом, так и в холодном виде. Травы и специи варьируются на любой вкус и предпочтения. Вместо шампиньонов можно использовать другие свежие, сухие или консервированные грибы. Черемшу можно заменить перьями зеленого чеснока или добавить любую другую зелень. Сочная грибная начинка идеально подойдет и к обычным заварным булочкам из простой пшеничной муки к фуршетному столу.
Вместо грибной начинки для наполнения булочек можно взять ваш любимый салат, намазку или паштет.
Читать всё...

Пицца с грибами

Западные христиане отмечают сегодня Пасху, с чем всех празднующих я от души поздравляю и желаю всего самого доброго и светлого в жизни.

Захотелось немного больше солнышка, света и вкраплений ярких красок. Вспомнилось о пирогах, быстрых и несложных в приготовлении, но чтобы обязательно ароматных и вкусных.
Чем пицца не пирог? Тот же пирог, только открытый!

Тесто для пиццы - мое любимое, начинка – все то, что имелось в настоящий момент в холодильнике. Хрустящая корочка, мягкое сырное окружение, пикантные нотки перца пеперончини и много всего другого интересного по вкусовому сочетанию. Что-то забыли добавить в начинку сегодня, или не нашлись указанные в рецепте продукты? Не страшно – можно приготовить ещё раз, а лучше – не один раз. Фантазии на тему ингредиентов для начинки приветствуются. Напитки к блюду – по желанию, настроению и времени суток. Присоединяйтесь, искренне рекомендую.

Пицца с грибами



Продукты:
на 2 пиццы

Для теста:
Мука 250 г + мука для раскатывания теста
Свежие дрожжи 10 г (или 1/3 пакетика сухих дрожжей)
Вода 2 ст. ложки + 125 мл
Сахар щепотка
Соль 1/4 ч. ложки
Оливковое масло для раскатывания

Для начинки:
Шампиньоны свежие 500-600 г
Оливковое масло для жарки 2 ст. ложки
Моцарелла 375 г
Брынза или свежий козий сыр 250-300 г
Лук красный 2 средние луковицы
Ветчина вареная 200-300 г
Пеперончини консервированный 2 шт.

Бумага для выпечки
Металлические круглые формы для пиццы диаметром 28 см

Приготовление:

Для опары смешать дрожжи, сахар и 2 ст. ложки теплой воды. Добавить 2 ст. ложки муки от общего количества, хорошо перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 мин.
Оставшуюся муку высыпать на рабочий стол, в середине сделать углубление. В углубление выложить опару, посолить, добавить примерно 125 мл теплой воды. Должно получиться мягкое, не липнущее к рукам тесто. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным (примерно 10-15 мин.). Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.

За это время приготовить начинку. Шампиньоны очистить щеточкой или маленьким ножом от налипших остатков компоста, разрезать на 3-4 части. На разогретом масле поджарить до аппетитной коричневой корочки, дать немного остыть. Брынзу или мягкий козий сыр раскрошить руками, ветчину нарезать тонкими пластиками, моцареллу тонкими ломтиками, мелко порубить обсушенный от маринада пеперончини, лук порезать дольками.



Формы для пиццы выстелить бумагой для выпечки. Тесто еще раз вымесить, разделить на две части. Каждую часть теста сбрызнуть оливковым маслом и тонко раскатать примерно по размерам формы, переложить в форму, наколоть в нескольких местах вилкой. Равномерно выложить на тесто кусочки жареных шампиньонов, пеперончини, дольки лука, пластинки ветчины. Припорошить сверху раскрошенной брынзой и уложить ломтики моцареллы.
Выпекать 15 минут в предварительно нагретой 250°C духовке.

Приятного аппетита!



У меня были коричневые шампиньоны, поэтому в жареном виде они смотрятся более загорелыми, чем их белые собратья. Вместо шампиньонов можно использовать любые, имеющиеся в наличии грибы.
Если нет металлических форм для выпечки пиццы, можно просто раскатать тесто в круг на противне, на бумаге для выпечки. Ещё лучше использовать для выпечки камень для пиццы, предварительно нагрев его вместе с духовкой. В этом случае сформованная пицца вместе с бумагой при помощи обратной стороны противня или широкой тонкой доски (пекарской лопаты) переносится непосредственно в печь на горячий камень.
Температуру выпечки, если позволяет мощность вашей духовки, желательно увеличить до 300°C, немного снизив при этом время.
Читать всё...

Хлеб «Рождественская ель»

С Новым годом по старому стилю! Всем здоровья и удачи! Хорошего рабочего настроения!

Автор замечательного хлеба Ралица Маринова постаралась привлечь внимание к своему произведению и ей это с успехом удалось. Она, можно сказать, нашла последователя, хотя бы в одном, отдельно взятом моем лице и том, что к этому лицу прилагается.
«Как все удачно складывается!», - постановила я, взглянув на фотографию и беглое описание Рождественско-новогоднего хлеба в виде елочки. Почему удачно? Резонный вопрос...
Во-первых, красиво и необычно, празднично и несладко.
Во-вторых, благодаря заботе Хадижи, у меня в хозяйстве давно без применения лежат чудесные формочки-штампы в виде снежинок. Посему, пришел их звездный час.
В-третьих, попробую в деле недавно открытое для самой себя соленое тесто для украшений.
В-главных, хорошее предпраздничное настроение и желание творить!
Разве не удачно?

Вы когда-нибудь мастерили скульптуры или панно из соленого теста? Я – нет, даже о его существовании не подозревала, пока в ноябре на дне рождении у нашей подруги Барбары не стала рассматривать на ее кухонном столе интересную штуковину, по виду напоминавшую вырезанную из слоновой кости круглую цветочную гирлянду.

- Что это, красивое такое? Из чего сделано?
- А, ... панно из соленого теста. Со стены упало, кусочек отломался.
- ???
- Ты что в детстве никогда из соленого теста не лепила?
- ???
- Ладно, потом расскажу, пойдемте за стол, все уже готово...

Дома, разумеется, я первым делом в интернет, узнать, что это за тесто и как с ним работать. А там его, как в сказке, видимо-невидимо. И рецептов – только выбирать успевай. Так вот ты какое, тесто соленое! Это же, сколько красоты сотворить можно, умеючи-то.... Из меня, оговорюсь сразу, скульптор и декоратор те ещё, в отличие от моего племянника, дипломированного скульптора, поэтому формочки-снежинки от Хадижи как нельзя кстати пришлись. Барбара потом охала-ахала, очень ей понравились эти снежно-соленые забавы. А оставшимися от хлеба снежинками я ещё много чего к Новому году украсила. Смотрятся они очень элегантно и вполне себе не по-дилетантски.
Разве не удачно?

Внимательно изучив весь рецепт, обнаружила в нем один незнакомый мне ингредиент, смесь специй «Шарена сол»*. В Болгарии мне пока побывать не довелось, смесь эту в блюдах пробовать не пришлось. Почитала в интернете, из чего эта смесь состоит и решила, что сама я ее делать точно не буду, лучше куплю. А для расширения своих горизонтов в Болгарской кулинарии вместе с «Шарена сол» заказала ещё две смеси специй «Чубрица по шопски» и «Трапезна чубрица». Подумав, с чем мы будем этот хлеб есть, выбрала к ним там же и оригинальный болгарский кашкавал из буйволиного молока – вкусный полутвердый сыр с 48% жирностью в сухом веществе. С характерным ароматом и пикантным, умеренно соленым вкусом. По вкусу он мне напомнил турецкий сыр, и готовые (не домашние) адыгейский сыр и сулугуни, в Википедии же говорится, что кашкавал напоминает итальянский пекорино. Мне так не показалось, но у каждого, как известно, свой вкус и свои ассоциации.
Разве не удачно?

Поставила тесто строго по рецепту, выстояла, обмяла и поняла, что сегодня у меня с елочкой не сложится никак, время и дела поджимают. Разделила тесто на две части, сформовала, вновь выстояла, смазала яйцом, испекла при 220°C замечательные ... лепешки. Почему так подробно о процессе, объясню ниже. Проба теста получилась отличной. Лепешки съелись нами быстренько и со вкусом. И положительная сторона в этом своя нашлась – при следующем замесе я уменьшила количество дрожжей и муки (по сравнению с авторской версией).
Разве не удачно?

Через пару дней вновь поставила тесто с учетом корректировки дрожжей и муки. Все остальные ингредиенты – по рецепту. Не столь красиво, как у автора на фотографиях, но вылепила я свою, стремившуюся съехать куда-то вбок, елочку, украсила снежинками, оставила ее для расстойки.
Всё. На этом этапе удача меня оставила, и в результате вышло то, что видно на фотографиях.

Не люблю устраивать разбор полета в предисловии к рецепту, поэтому, добро пожаловать в комментарии. Рецепт и технологию ниже я описала так, как готовила и что снимала в этот раз. Я ещё раз испеку хлеб-елочку, обязательно испеку, учтя все свои наработки, потому что это действительно вкусно, оригинально, красиво и так празднично! Буду рада, подвигнуть на эту несложную в работе выпечку ещё кого-нибудь, поэтому выставляю рецепт уже сейчас. Смею надеяться, что он пригодится, и хлеб Вам понравится.

Хлеб «Рождественская ель»





Продукты:

Для теста:
Дрожжи свежие 15 г
Молоко 200 мл
Йогурт натуральный 100 г
Сахар 1 ч. ложка
Соль 1 ч. ложка
Яйца (размер М) 2 шт.
Белок 1 шт.
Растительное масло 3 ст. ложки
Пшеничная мука (№ 550) 650 г

Для прослойки:
Размягченное сливочное масло 50 г
Смесь специй «Шарена сол»*

Для покрытия:
Желток 1 шт.
Растительное масло 1 ст. ложка
Молоко 1 ст. ложка
Кунжут черный

Для снежинок (соленое тесто):
Соль тонкого помола 1 ст. ложка
Крахмал картофельный 1 ст. ложка
Пшеничная мука 3 ст. ложки
Вода 50 мл

Приготовление:

В маленькой емкости размять дрожжи, засыпать их сахаром и дать время дрожжам для активации до небольшого увеличения объема. Из всех продуктов для теста комнатной температуры и активированных дрожжей замесить безопарное тесто. Накрыть и убрать в теплое место до увеличения объема в два раза. Тесто обмять. Разделить на две равные части. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать одну часть теста в пласт размером примерно 35 х 35 см (немного больше или меньше – не имеет значения). Смазать пласт теста размягченным сливочным маслом и щедро равномерно посыпать смесью специй «Шарена сол».



Второй пласт теста раскатать такого же размера и уложить поверх первого. При помощи ножа для пиццы нарезать на полосы шириной 5 см. Каждую двойную полоску теста скрутить спиралью. На противне, выстеленном бумагой для выпечки, сформовать елочку из скрученных полосок теста, где надо удлиняя спираль или, наоборот, сжимая. Верхние слои елочки сформовать, немного урезая полосы. Ствол ели можно сложить из остатков отрезанных полосок, скрутив рулетом.



Накрыть кухонным полотенцем и убрать противень в теплое место на расстойку на 40-50 минут.



За это время приготовить снежинки из соленого теста. Для этого смешать вместе все сыпучие компоненты, постепенно вливая воду, замесить мягкое эластичное тесто. На слегка присыпанном крахмалом рабочей поверхности небольшими порциями раскатывать тесто до толщины 3 мм. Формочки также окунуть в крахмал и с их помощью вырезать снежинки разных размеров.



Подготовленное к выпечке изделие смазать смесью из желтка, молока и растительного масла, уложить поверх снежинки из соленого теста, ствол ели посыпать черным кунжутом. Выпекать хлеб в предварительно нагретой духовке при температуре 170°C в течение 40 минут.

Вкусно подать теплый хлеб с сыром, медом или конфитюром, дополнив горячим глинтвейном или грогом.

Приятного аппетита!



* Смесь специй «Шарена сол» - готовая смесь специй, самая популярная в Болгарии, если верить Википедии. Используется для улучшения вкуса сыров, овощей, колбас, соусов, вареных яиц, бутербродов пирогов, хлеба и другой выпечки.
Состав моей баночки: поваренная соль, сушеный садовый чабер, молотая жареная кукуруза, сладкий красный перец и алюмосиликат натрия (эмульгатор).

Что меня смутило и что не получилось. Масла и молока в смеси для смазки изделия у автора было указано в двойном объеме больше по сравнению с тем, что я привела выше. Мне с избытком хватило и этого. При 170°C дрожжевое тесто, прослоенное сливочным маслом, никак не хотело пропекаться и румяниться. Масло за это время при столь малой температуре успело вытечь (видно на фотографии), тесто затвердело и стало жестковатым. Снежинки при столь длительной термической обработке, из белых превратились в бежевые. Хотя, лепешки из этого теста, о которых я писала выше в предисловии, выпеченные при 220°C, были просто замечательными.
В следующий раз я обязательно буду печь украшения в виде снежинок отдельно от хлебного изделия. Для выпечки снежинок вполне достаточно 10-15 минут при 170°C, саму ель лучше выпекать при температуре 220-230°C в течение 20-25 минут.

Поскольку количество воды для соленого теста у автора не указано, брала примерно. Должно получиться мягкое, но держащее форму, бархатистое тесто, по структуре напоминающее желатиновую мастику. В случае если тесто окажется не достаточно плотным для формовки снежинок, добавьте в него крахмал и тщательно вымесите.



Хадижа, наши благодарности за столь удачно подошедшие нам, нужные формочки. Будем и дальше с их помощью творить красоту.
Ралица Маринова, сердечное спасибо, что поделилась таким великолепным, и в то же время вполне осуществимым, рецептом, за саму идею выпечки, за прекрасное настроение. Отдельное спасибо за знакомство и удачный рецепт соленого теста для украшений. Верю, что буду печь эту елочку ещё и ещё раз.
Оксаночка, большое тебе спасибо за струнную сырорезку на мраморной основе. Очень она мне в хозяйстве пригодилась. Особенно для мягких и полутвердых сыров незаменимая штучка, удобная и не занимает много места.

Источник
ralicamarinova.blogspot.de
Читать всё...

Свекольник (горячий)

Не знаю, почему в этом году до нас не добралось лето, заблудилось что ли – весна плавно перетекла в осень. Дожди, ветра, холода... Постоянно хочется согреться, закутаться, поесть и выпить что-нибудь, превышающее температуру собственного тела. Не хватает солнца, тепла и, отсюда, хорошего настроения и даже самочувствия. Неуютно как-то на душе, сумрачно и дискомфортно. По-прежнему в надеждах и ожиданиях на перемены к лучшему, с погодными депрессиями боремся спортивными занятиями и вкусно приготовленной едой.

В продаже появилась молодая свекла с ботвой. Впервые в жизни попробовала в этом году приготовить блюдо из свекольной ботвы, результат впечатлил своим вкусовым открытием. Но, о нем расскажу немного позже, а сегодня хочу представить вашему вниманию суп, приготовленный по стандартам ГОСТа. Во всяком случае, мне хочется верить, что я их, стандарты то есть, соблюла верно. Четыре года тому назад рецептами из Советской книги для поваров-профессионалов о супах со мной поделился M.Rassell. Позже мне удалось найти эту книгу целиком. Правда, другие супы я по ней пока не готовила, хотя книга замечательная во всех отношениях. Рекомендую присмотреться и к ней, и в частности к данному горячему супу. Фотографии к рецепту представлю тоже старенькие, поскольку до сих пор переснять не удосужилась, как-то не сложилось в последний раз. Опять благодаря «чудесной» погоде.

Как и у каждого человека, любовь-нелюбовь к определенному продукту или блюду находят свои корни в нашем детстве. Чем нас кормили дома, в гостях, в саду и школе, чем мы питались, будучи студентами или когда только начинали свою самостоятельную взрослую жизнь. Многие из этих факторов наложили отпечаток на наши вкусы и предпочтения. Не углубляясь, поведаю, что дома я этот суп не ела никогда, до тех пор пока сама его не приготовила. А «питалась» я им исключительно в детском саду. И на мою просьбу приготовить его дома, у родителей все равно все дело оканчивалось борщом. Этакая причинно- следственная связь – раз свекла, значит борщ. Надо заметить, борщ я тоже очень любила, даже в детстве, особенно мамин и папаин (у них были немного разные технологии), но мне ведь хотелось просто свекольник. По рассказам мужа, своих родных и друзей, по опыту со своим собственным ребенком, делаю вывод, что у каждого из нас были такие первые кулинарные открытия, вынесенные из прямого общения с детскими учреждениями. Открытия, которые не всегда понимали или принимались нашими родителями просто потому, что дома готовили не так, как в общепите, использовали не те продукты, технологию и рецепты. Это абсолютно нормальное положение вещей – домашняя еда в принципе должна отличаться от общественного питания.

Все мы с ностальгией и любовью вспоминаем блюда, приготовленные мамой, папой, бабушкой, прабабушкой (как было со мной), сами готовим их, если удалось сохранить и передать фамильные рецепты. Вот, например, не ходя далеко, к супу я подавала жареные пирожки, которые готовлю только из маминого теста и за что мы ей всегда очень благодарны.
А вспоминаете ли вы когда-нибудь то, что удалось вам попробовать и вам понравилось в общественном питании? Пробовали ли восстановить этот вкус на своей домашней кухне или вам это уже не интересно, потому что выросли из этого и не хотите входить в одну и ту же воду дважды, желая испытывать каждый раз новые ощущения?

Возвращаясь к свекольнику, добавлю лишь, что никогда не пробовала этот суп в холодном виде, только в обжигающе горячем. Знаю, что столь высокие температуры вредны для здоровья, но пока по нынешней погоде для нас это более актуально, к сожалению. Тем кто, как мы, любит свеклу в любом ее проявлении и состоянии, надеюсь понравиться этот ароматный, насыщенный вкусами и красками суп. Старый Советский рецепт и книга не подвели и на этот раз - результат на лицо... И вкус там же – лицо теперь приобрело мечтательно-сытое выражение.

Свекольник (горячий)





Продукты:
на 1 порцию

Свёкла 100 г
Томат пюре 15 г или помидоры свежие 45 г
Картофель 50 г или фасоль 20 г
Петрушка 5 г
Маргарин животный или сало свиное топлёное 10 г
Сметана 10 г
Сахар 5 г
Уксус 3% 8 г
Яйца 0,25 шт.
Соль*
Лавровый лист 0,02 г
Черный перец горошком 0,02 г
Бульон 400 мл**
«Букет»***

Приготовление:

Столовую свёклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат пюре.



Тушить свёклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, - на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свёкла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свёклу тушить 30 40 минут, молодую 10 15 минут.

В кипящий бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10-12 минут свёклу, лавровый лист, перец, «букет» и варить 15-20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать свекольник со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью петрушки.
Свекольник также можно приготовить с фасолью (взамен картофеля), которую варят отдельно.

Приятного аппетита!



*Соль расходовать в количестве 3 5 г на блюдо.

** В книге не нашла точного указания количества бульона (воды) на одну порцию, которые должны быть указаны в весе нетто по 2 й колонке «Сборника рецептур». «Сборника рецептур» у меня как раз нет, но исходя из других рецептов супов по ГОСТу, на одну порцию использовала 400 мл бульона.

*** Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень петрушки и сельдерея, связывая её тонким шпагатом в пучок, так называемый "букет". Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20-30 минут до окончания варки.

Рецептуру ГОСТ-овскую соблюла, увеличив пропорционально все количество продуктов в нужное нам количество порций, бульон использовала мясной, наваристый, всеми букетами-корнеплодами облагороженный.
Свеклу натерла полосками размерам со спичку, как когда-то раньше в садах.
Картофель в свекольник не стала класть, использовала его вареным в начинке для жареных пирожков. Вместо него в суп добавила консервированную белую фасоль, предварительно слив с нее жидкость и промыв холодной водой.
К картофельным пирожкам за компанию приготовила ещё пирожки с зеленым луком и яйцом.

Рецепт для теста в этот раз не по ГОСТу, а мамин. Мамочка, дай Б-г тебе крепкого здоровья, дорогая!

M.Rassell, спасибо тебе огромное за рецепты, внимание и умение прийти на помощь в нужный момент.
Вспомнили детство золотое, приобщились к здоровой пище!
Если найдешь уточнение по закладке бульона, буду благодарна

Источник
Алексей Ананьевич Ананьев «Супы», Госторгиздат, Москва-1957
Читать всё...

Пирог из дрожжевого теста с молодой белокочанной капустой

Пироги и пирожки из белокочанной капусты всегда любимы и желанны на нашем столе. Из всевозможного теста, любой конфигурации и размеров. Была бы правильная капуста. Такая капуста, начинка из которой ощущалась бы нежной и сочной, мягкой и хрустящей одновременно. Молодая капуста нового урожая. С ней и голубцы хороши, и пироги и в салатах она прекрасно себя «ведет» - ароматная, свежая, вкусная. Такая капуста – один из немногих сезонных продуктов, поэтому спешу ловить момент.

Сознательно для этого пирога выбрала хлебную прямоугольную форму. Хотелось в изделии больше начинки, чем теста, пусть и вкусного. Чтобы высокими сочным слоем по всему пирогу, который даже разрезать нелегко, – начинка. Удалось...

Пирог, пусть и не совсем стандартным вышел, но совсем вкусным. Нас результат порадовал, может быть ещё кому-нибудь понравится. Надеюсь и рекомендую.

Пирог из дрожжевого теста с молодой белокочанной капустой





Продукты:

Для теста:
Мука (№ 550) 280-300 г
Дрожжи свежие 12 г
Сметана 150 г
Сливочное масло 50 г
Яйцо 1 штука
Сахар 1 ч. ложка
Соль 0, 5 ч. ложки

Для начинки:
Капуста белокочанная 600 г
Лук репчатый 1 головка
Лук зеленый 3-4 крупных стебля
Яйца вареные 4 шт.
Растительное масло 2 ст. ложки
Соль
Черный молотый перец

Для украшения:
Желток 1 штука
Семена чернушки

Приготовление:

Дрожжи растереть с сахаром и оставить пока смесь не станет текучей. Добавить сметану и дать постоять в теплом месте 15-20 минут. Размешать вилкой яйцо с солью, добавить сметанную смесь и замесить мукой тесто. В последнюю очередь вмешать в тесто очень мягкое, но не жидкое масло. Убрать тесто на расстойку в теплое место до увеличения объема в 2-3 раза.



Тесто слегка обмять и разделить на две равные части.
В форме, выстеленной бумагой для выпечки, равномерно распределить по дну и бокам одну часть теста. Сверху выложить и разровнять всю готовую начинку из капусты.



Вторую часть теста на рабочей поверхности при помощи скалки раскатать до размеров формы, перенести тесто на начинку.



Для начинки обжарить на разогретом масле мелко шинкованный репчатый лук, добавить нарезанную капусту и обжарить ее, выпарив немного благу.



Снять посуду с огня.



Капусту посолить, приправить черным перцем, добавить резаный зеленый лук и вареные яйца. Перемешать и дать начинке остыть до комнатной температуры.



Дать тесту подойти в форме 40-50 минут. Перед выпечкой смазать пирог желтком и посыпать семенами чернушки или кунжута.
Выпекать в предварительно нагретой до 180°C духовке 60 минут.

Приятного аппетита!



Из того же теста и начинки можно приготовить отдельные маленькие пирожки с капустой вместо одного пирога. По желанию в начинку добавить зелень укропа или петрушки.
Читать всё...

Тарт Татен с красным луком

Продолжая тему пирогов Тарт Татен, повторюсь: «Со временем Тарт Татен эволюционировал в различные вариации... В классическом варианте пирог был яблочным, в современной кулинарии для начинки стали использовать груши, ананасы, сливы, лук, баклажаны и другие овощи и фрукты».

Ярким примером тому может служить этот интересный, на мой взгляд, рецепт от Emma Patmore. Это была моя вторая попытка воспроизвести в реале блюдо из богато иллюстрированной книги о выпечке «Backen». Полным фиаско завершилась для меня попытка выпечки «Имбирного хлеба». Вторая же попытка – «Тарт Татен с красным луком» возымела столь оглушительно вкусные последствия, что была повторена ещё и ещё раз.

Тем, кто любит лук, не надо рассказывать, насколько он вкусен в кулинарии в любом виде. Тем же, кто лук не любит, придется довольствоваться в подобных рецептах другими овощами (ах, знали бы, каких вкусовых наслаждений они лишаются). Автор рекомендует, как возможную альтернативу красному луку использовать целые луковицы шалота.
Красиво, легко и роскошно вкусно! Не откажите себе в удовольствие.

Тарт Татен с красным луком


Продукты:

Сливочное масло 50г
Сахар 25 г
Красный лук чищенный 500 г
Уксус из хереса или красного вина 3 ст. ложки
Свежий чабер или тимьян по вкусу
Соль
Черный молотый перец
Готовое слоеное тесто (круглой формы) 230-250 г

Приготовление:

На среднем огне в огнеупорной сковороде диметром 24-26 см разогреть сливочное масло и сахар. Луковицы разрезать на 4 части (крупные можно и на 6 частей).



Добавить в масло лук и на медленном огне прогреть 10-15 минут, осторожно встряхивая сковороду.



Приправить солью, перцем, чабером или тимьяном и влить в сковороду уксус.
Продолжить приготовление лука дальше до почти полного испарения жидкости и образования маслянистого соуса (примерно ещё 15 минут).



Снять с огня и сразу же накрыть содержимое сковороды готовым слоеным тестом круглой формы диаметром равным или немного больше диаметра сковороды. Края теста аккуратно прижать по бокам. Выпекать в предварительно нагретой до 180°C духовке 25 минут. Достав из духовки дать пирогу ещё 10 минут постоять в сковороде.
Перевернуть пирог на блюдо или большую тарелку. Подавать горячим или теплым.

Приятного аппетита!



Когда у меня есть возможность добавить в блюдо чабер, то в обязательном порядке заменяю им и положенный по рецепту тимьян. С тимьяном у нас сложились прохладные отношения.
В оригинальной версии вид уксуса указан просто – уксус из красного вина. Попробовав в блюде уксус из хереса, так и остановилась на этом удачном выборе.



Богатство вкуса обеспечено.

Источник
Emma Patmore «Backen», Buch und Zeit Verlag, Köln 2003 Читать всё...

Пицца Пасхальная домашняя - Pizza rustica de Pascua

Пройти мимо такой замечательной Пасхальной домашней пиццы не было никакой возможности. Испекла ее фактически сразу же после того, как Mietta опубликовала рецепт у себя в блоге в прошлом году. Да с показом припозднилась. Вот так незаметно и скоротечно пролетел ещё один год, и дело опять идет к Пасхе. Ждать далее - не имеет смысла, надо было уже давно похвастаться результатом и похвалить блюдо.
Отмечу, что ещё один ценный рецепт Пасхальной кухни от Mietta воплотила в жизнь в прошлом году. Но, слегка напортачила. Поэтому выставлю его немного позже, когда перепеку и перефотографирую.

Возвращаясь к пицце. Я добросовестно «пытала» автора рецепта о продуктах, входящих в блюдо, и возможных их заменах другими подходящими. В результате почти все сложилось, кроме мягкого свежего козьего сыра. С ним то, как раз на тот момент не сложилось. Пришлось добавить полутвердый молодой козий сыр. Отмечаю это отдельно специально, т.к. с мягким сыром было бы, наверное, ещё изысканнее, мягче, сочнее и вкуснее. Хотя, не кривя душой, куда уж более?
Пицца получилась немаленьких таких размеров, поэтому пробовало ее также немалое количество народа. Понравилась очень! Причем, всем понравилась! Без исключения.

Прочитав у Mietta, что данная пицца родом из региона Лацио, любопытно стало узнать, где этот самый регион в Италии находится. Оказывается, центральнее не бывает - территорией региона Лацио окружено государство Ватикан. А столица этого региона, как вы уже сами, наверное, догадались - Вечный город Рим. Восполнять пробелы в своих познаниях чем-то новым всегда увлекательно, будь то приготовление кулинарного изыска или собственное маленькое географическое «открытие».

Запивали же вкусную итальянскую пиццу итальянским чудесным вином от винного дома знаменитого автогонщика, пилота Формулы-1 Ярно Трулли. Искренне рекомендую.

Пицца Пасхальная домашняя - Pizza rustica de Pascua





Продукты:

Для теста:
Дрожжи свежие 15 г
Сахар 1 ч. ложка
Мука 500 г
Вода 200 мл
Соль 1 ч. ложка без горки
Масло оливковое 4-5 ст. ложек

Для начинки:
Свежие колбаски* 300 г
Салями 250 г
Яйца вареные 3 шт.
Козий сыр 200 г
Сыр фета 100 г
Яйца свежие крупные (размер L) 4 шт.
Соль и черный перец по вкусу
Зелень петрушки

Приготовление:

В маленькой емкости размять дрожжи, засыпать их сахаром и дать время дрожжам для активации до увеличения объема в 2-3 раза.

В большой миске смешать активированные дрожжи, теплую воду (30-35º С) и муку. Замесить гладкое мягкое тесто. В конце замеса влить оливковое масло и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от стенок миски. Накрыть и убрать в теплое место.
Дать тесту подняться один-два раза, после каждого подъема обминая его.
Разделить тесто на две части в пропорции 2/3 и 1/3.



Раскатать большую часть в круг и поместить ее в форму диаметром 28-30 см, смазанную маслом.



Сверху уложить нарезанные кружочками вареные крутые яйца, маленькими кусочками свежие колбаски, тонкими полосками салями, раскрошенный на кусочки сыр фета и мелко порезанный козий сыр. Сверху присыпать рубленой зеленью петрушки.



Три целых яйца и один белок взбить вместе с солью и черным перцем. Залить этой смесью начинку.
Раскатать меньшую часть теста в круг, чтобы можно было закрыть начинку. Защипать края пиццы, смазать поверхность оставшимся взбитым желтком и наколоть вилкой (или ножом).



Выпекать в предварительно нагретой духовке первые 10 мин. при 200º C и 35-40 мин. при 180º C.

Приятного аппетита!



Mietta, с большой благодарностью за особое настроение, сытое и приподнятое. Сердечное спасибо, что поделилась таким великолепным, и в то же время вполне осуществимым, рецептом национальной кухни. Верю, что буду печь эту пиццу еще раз, теперь уже со свежим козьим сыром. Нашла его в различных упаковках от разных фирм-производителей. А для пиццы в нашем случае использовала вот такой сыр.



Надеюсь, ты не в обиде на меня за то, что я не удержавшись, сыпанула щедрой дланью горсть рубленой петрушки? Очень она мне по цветовой гамме туда просилась. И количественные показатели в тесте и начинке у меня поколебались слегка в разные стороны в отличие от оригинального рецепта. Но, лишь несущественно поколебались, по различным причинам. Например, количество колбаски увеличила до 300 г, чтобы в холодильнике не залеживался потом колбасный кусочек на веревочке. А козьего сыра, наоборот было меньше в наличии, поэтому пришлось добавить фету. С салями я, вообще, решила не «мелочиться» - нарезала, так нарезала и т.д.
Время выпечки при 180º C у меня увеличилось до 40 минут (особенности духовки и формы для пиццы).



*
исп. Бутифара или Сальчича - Butifarra, Salchicha
ит. Сальсиция - Salsiccia
нем. Братвурст или Кнаквурст – Bratwurst, Knackwurst
рус. Купаты



Источник
mietta-barcelona.blogspot.com
Читать всё...

Рулет с лососем и авокадо

Даже по тому миксу из фотографий, приложенных к нижеизложенному рецепту, невозможно представить, сколько раз я готовила этот рулет от Carina за последние три-четыре года. По моим скромным подсчетам – не менее двадцати пяти. Не скажу, что лично я являюсь ярым фанатом данного блюда, но оно очень нравится моим гостям и всем, кого я когда-либо им угощала. Сама я никак не могла понять, чего недостает конкретно мне в этом рулете. Вкус сбалансированный, всего в меру, без излишеств. В приготовлении несложен и непроблематичен. Наконец, догадалась - консистенция. Для меня излишне мягко, наверное. Но, как доказывает практика, и на этом стоит мир – у всех нас разные вкусы и предпочтения.
В каком бы порядке или беспорядке вы не укладывали начинку для рулета, в итоге всегда получается аппетитно и красочно – белый сыр, зеленый авокадо и розовый лосось придают неповторимую цветовую гамму и по-своему являются вкусовой и ароматической визитной карточкой изысканного блюда.
Одно из неоспоримых положительных качеств, присущих подобного рода рулетам - возможность приготовить их накануне подачи. Советую попробовать и сделать свой окончательный независимый выбор.

Рулет с лососем и авокадо





Продукты:

Для теста:
Молоко 400 мл
Сливки 150 мл
Мука № 405 75 г
Разрыхлитель для теста 0,5 ч. ложки
Яйца 3 шт.
Сахар 1 ч. ложка
Соль щепотка

Для начинки:
Свежий сыр 200 г
Сливки 50 мл
Сметана 50 мл
Авокадо 1 шт.
Лимонный сок 1-2 ч. ложки
Соус чили сладкий 1 ч. ложка
Чеснок 1-2 зубчика
Копченый лосось 200 г
Зелень укропа или шнит-лука

Приготовление:

Молоко и сливки довести до кипения в небольшой кастрюле. Интенсивно помешивая веничком или при помощи миксера ввести в кипящую смесь муку. Непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, варить смесь на медленном огне до густоты заварного крема.
Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Добавить разрыхлитель, сахар и соль. Вбить в смесь миксером по одному желтки. Ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать.

Вылить тесто на выстеленный бумагой для выпечки противень размером примерно 24 см х 36 см и выпекать 30-35 мин в предварительно нагретой до 180°С духовке. Готовое тесто перевернуть на кухонное полотенце, снять бумагу, на которой оно выпекалось, дать немного остыть.



Взбить миксером свежий сыр со сливками и сметаной, добавить пропущенный сквозь пресс чеснок, соус чили, рубленый укроп или шнит-лук.





Выложить сырную массу на бисквит, сверху распределить нарезанный мелкими кусочками авокадо, смешанный с лимонным соком, и порезанный кусочками лосось. При помощи полотенца свернуть в рулет и упаковать в пищевую пленку или фольгу. Убрать рулет на ночь в холодильник.

Приятного аппетита!



От себя иногда добавляю в начинку 0,5 ч. ложки мелко натертой цедры лимона. Освежающий эффект.
В авторском варианте в рецептуре указано 100 мл муки. По подсчетам, это составляет 64 г муки. Опытным путем для немецкой обычной муки № 405 установила для себя оптимальное количество в 75 г, которое и внесла в свою рецептуру. Остальные количественные показатели идентичны оригинальной версии рецепта.
Технологию приготовления теста описала, опираясь на комментарии к рецепту самого автора. И еще несколько дополнительных слов от самого автора: «Это тесто вроде бы тоже, типа заварного, но имеет совсем другую консистенцию. Сначала бисквит сильно поднимется в духовке, а потом упадет немного. Поэтому волноваться не надо. Для страховки заменить 1 ст. л. муки на 1 ст.л. крахмала. Он придаст "резиновость" тесту».
Carina, благодарю за рецепт нового для меня заварного теста, подходящего для оригинальных и вкусных рулетов со всевозможными начинками.

Источник
carina-forum.com
Читать всё...