Баклажаны с кебабами под тахинным соусом

Рецептом этого интересного и вкусного блюда выходцев из Сирии поделилась когда-то *Светочка*, переведя его из 1-го тома книги Маахалей хагим (Праздничная еда).

Готовили мы его, без ложной скромности, уже много-много раз. Сначала на себе испытания провели, затем гостей стали угощать-потчевать. Эти фаршированные кебабчиками баклажаны мы подаём в качестве закуски. Заметила одну особенность – что не только мне одной нравятся баклажаны в теплом (горячем) виде. С тем, что это блюдо намного ярче и богаче вкусом, пока оно теплое (горячее), согласились почти все наши друзья.

Блюдо теплое не только температурой подачи, оно теплое от будоражащих волнительных ароматов, исходящих от него, замешанных на букете трав и специй, приправленных мягкой карамельной горчинкой обжаренных на гриле баклажан и мяса. Волшебное ощущение Востока...

Чаще всего кебабчики готовили из фарша индейки. Здесь на фотографии японские столовые приборы как-то случайно оказались, просто удачно влились в тему. Фарфоровые индейки - солонка и перечница. Мы и не пользуемся-то ими толком, так для красоты, полочку на кухне облагораживают. Зато сервировочными тарелочками, так называемыми селёдочницами, мы пользуемся очень давно и с любовью. Вот и надпись «Таш Трест Ресторанов» успела изрядно стереться за давностью прошедших лет от постоянного применения. Память опять же...

Тахинный соус прост в приготовлении, потрясающ на вкус и бесподобен универсальностью своего применения. Обволакивающий, нежный, бархатный… Самые хвалебные отзывы и настоятельные рекомендации блюду!

Баклажаны с кебабами под тахинным соусом



Продукты:
На 24-25 шт.

Баклажаны средние 3 шт.
Фарш индейки 500 г
Лук репчатый 2 головки
Чеснок 3-4 зубчика
Зелень петрушки средний пучок
Яйца 2 шт.
Хлебные крошки (панировочные сухари) или мацовая мука 2 ст. ложки
Растительное масло 2-3 ст. ложки для обжаривания баклажан и лука
Растительное масло 3 ст. ложки для обжаривания кебабов
Соль
Черный молотый перец

Для соуса:
Тхина 150 г
Холодная вода 150г
Лимонный сок 1-2 ст. ложки
Соль
Перец черный молотый
Чеснок 1-2 зубчика
Зелень петрушки или кинзы 5-6 веточек

Приготовление:

У баклажан удалить плодоножки, нарезать вдоль тонкими пластинами толщиной 0,5-0,7 см. Пересыпать солью и дать постоять в соли в течение 1-1,5 часа.

Слить образовавшийся сок. Промокнуть каждую пластинку бумажным полотенцем, смазать при помощи кисточки растительным маслом и обжарить на раскаленной сковороде, сковороде-гриль или в контактном гриле.



Уложить баклажанные пластинки друг на друга, прокладывая листами бумажного полотенца. Дать немного обмякнуть баклажанной кожуре для удобства дальнейшего заворачивания пластин.

Лук мелко нарезать и обжарить на небольшом огне в 1 ст. ложке растительного масла до приятного карамельного оттенка. В фарш добавить лук, порубленную зелень, пропущенный через пресс чеснок и слегка взбитые яйца. Всыпать хлебные крошки или мацовую муку, соль и перец. Тщательно вымешать, разделать на маленькие продолговатые кебабчики. Обжарить их со всех сторон в растительном масле или на гриле.



В каждую баклажанную пластину завернуть по кебабчику. Уложить в один слой на блюдо или сервировочные тарелки, залить тахинным соусом.
Подавать в теплом виде.

Для соуса в тахинную пасту постепенно вводить холодную воду, тщательно размешивая ложкой до однородной консистенции. Заправить лимонным соком, солью, перцем, пропущенным через пресс чесноком и рубленой зеленью.

Приятного аппетита!



Для тех, кто не хочет жарить баклажаны, *Светочка* рекомендует также смазать их маслом и запечь в горячей духовке до готовности. Мы жарили баклажаны по-разному. Однажды сын даже купил готовые баклажанные пластины, запеченные на гриле. Но, этот продукт никому не понравился, так что продолжаем готовить баклажаны дома.



Автор в приготовление соуса привел пропорцию, которой следует придерживаться: тахинная паста и вода 1:1, все остальные ингредиенты добавлять по вкусу.

Вначале, когда только начинает добавляться вода, паста приобретает консистенцию свернувшегося кислого молока, отходит хлопьями. Интенсивное перемешивание ложкой или вилкой приводит пасту «в чувство», она становится гладкой и однородной – аппетитной, одним словом. Я написала примерные количества, которые использовала сама, вводя их постепенно в соус.

Если соуса окажется много, можно использовать его отдельно для заправки других холодных и горячих блюд – закусок и салатов.

Как вариант, можно разделить весь процесс приготовления на несколько этапов. Однажды я готовила эти баклажаны за день до приёма гостей. Не стала сразу заливать их соусом. Перед подачей разогрела баклажанные рулеты в микроволновой печи и только тогда залила их тахинным соусом.
Светочка, спасибо большое, что перевела этот рецепт, приготовила по нему и познакомила нас с этим самобытным и вкуснейшим блюдом.

Источник
Форум Kuking.net Читать всё...

Жареные грибы от Питера

Разговаривали с братом по скайпу о том о сём, о жизни. Детство вспоминали, истории разные, что поесть любили и до сих пор любим, чем вкусным гостей своих удивляем и потчуем. Он сетовал, что в той точке на карте, где сейчас расположено его место работы, а значит, и место его временного жительства, совершенно отсутствует культура потребления в пищу таких привычных для нас овощей, как помидоры, баклажаны, болгарский перец (он же паприка). В магазинах-то они есть, а вот готовить их спешит не каждый. Картошка, капуста, грибы - главный растительный арсенал на кухнях местных домохозяек. Так что ему есть, где и, главное, с чем там развернуться в кулинарном плане, в плане приготовления овощей.

Для нашей семьи овощи и травы – неотъемлемые составляющие всех приемов пищи, начиная с завтрака. Предпочтительно свежие, по случаю и необходимости – сушеные, замороженные и консервированные. Разнообразные...

Сложнее обстоит дело с грибами. Непростые с ними в семье сложились отношения, не без основания настороженные. В чем мы с братом также сошлись во мнениях, грибы – штука вкусная, но не на каждый день. Да и не разбираемся мы в них особо, на тихую охоту не выезжаем, по лесам и просекам их не собираем. Понятно, груздь от шампиньона или лисички, к примеру, я отличу, но на этом мои знания, пожалуй, и заканчиваются. Обнаружить же среди них ядовитого собрата – задача, увы, не для меня. Так что, остается довольствоваться грибным ассортиментом, предлагаемым местной розничной торговлей. Вполне себе нормальный выбор: некоторые грибы – по сезону, шампиньоны – круглый год, для нас более чем достаточно...

Попытка объединить в одном обеде два блюда, одно из которых овощное, а другое грибное, по нашему мнению, увенчалось достойным успехом. Оба блюда гармонично дополнили друг друга, позволив, тем не менее, подчеркнуть яркую особенность каждого из них в отдельности.

О жареных грибах, приготовленных по рецепту шефа Питера из кулинарной академии, я уже успела рассказать немногим ранее. Решила повторить отдельным постом, чтобы обратить на это блюдо особое, заслуженное внимание. Отмечу необыкновенную шелковистость приготовленных данным способом грибов и непередаваемо тонкий аромат смеси топленого масла и сладкого вина. Это рецепт, используемый активно и с любовью – настоящая находка для нас. Повторюсь, что грибы получаются изысканными, приобретают деликатный аромат высокой кухни. «Грибы, приготовленные таким образом можно подать как теплый салат, гарнир или дополнение к гамбургеру».
В любых ипостасях хороши жареные грибы от Питера. Даже суп из цуккини им к лицу...

Жареные грибы от Питера




Продукты:

Шампиньоны свежие 500 г
Топленое сливочное масло 2 ст. ложки
Чеснок 1 зубчик
Мадера или Марсала 30 мл
Лимонный сок 1 ст. ложка
Соль
Тимьян мелкорубленый 1 ч. ложка
Петрушка мелкорубленая 1 ч. ложка

Приготовление:

Шампиньоны почистить щеточкой и острым маленьким ножиком срезать особо загрязненные участки. Не мыть!!! Нарезать грибы вдоль на 2-3 части, в зависимости от их величины.
В просторной большой сковороде разогреть топленое масло, всыпать грибы и обжарить до аппетитной румяной корочки.

Добавить мелкорубленый чеснок, слегка обжарить. Влить вино и лимонный сок, немного уварить до выпаривания влаги. Под конец всыпать петрушку и тимьян, перемешать. Слегка посолить.
Подавать в горячем или теплом виде.

Приятного аппетита!



В холодном виде данное блюдо употреблять не рекомендую из-за наличия топленого сливочного масла. Остывшие грибы всегда можно довести до теплого состояния в микроволновой печи.

В данном грибном блюде, на мой вкус (проверено опытом), очень важно соблюсти точность состава и количества входящих в него ингредиентов. Масло – только топленое, не простое сливочное. Вино – только десертное крепленое Мадера или Марсала, не обычное столовое красное вино. Разве что можно заменить его Хересом или Портвейном.

Особое внимание прошу обратить на наличие зелени в грибном блюде. Зелень – обязательна, не манкируйте ею! Автор рецепта советует петрушку и тимьян. Поскольку я не знаю, как именно называется тот вид тимьяна, который я использую на своей кухне, решила его запечатлеть для наглядности. Другие виды имеют свои характерные, присущие только им ароматы (терпкий, лимонный и т. д.), как они будут ощущаться в данном блюде, судить не берусь, на любителя.

Спешу ещё раз поблагодарить Зою, познакомившую нас с этим замечательным блюдом от Питера.

Источник
форум good-cook.ru Зоя
Читать всё...

Сморщенный картофель с зеленым соусом - Papas arrugadas con mojo verde

Профессиональные фотографии еды настолько аппетитны на вид и даже, кажется, вкусны, что зачастую цепляют практически моментально. Это как раз тот случай, когда первостепенную роль в приготовлении данного блюда сыграла его лаконичная, но безукоризненная визуальная подача (ссылка ниже - см. Источники).
Потом, уже в процессе приготовления по приложенному к фотографии рецепту, начинаешь осознавать - автор текста (может, не она, а редакторы) несколько формально подошли к публикации кулинарного материала. На ходу начинаешь добавлять так и просящиеся в состав блюда ингредиенты, корректировать их количество и технологический процесс. Несмотря на все эти слегка напрягающие моменты, или вопреки им, блюдо вышло просто замечательное, насыщенное вкусом, ароматами и красками. Начав собирать дополнительную информацию о блюде и его истории, обнаружила и неправильное название блюда в статье, а также не полное наименование самого соуса. Конечно же, все эти погрешности можно было бы списать на адаптацию блюда под местные условия, трудности перевода с иностранного языка или найти десятки других, казалось бы, уважительных причин. Однако мое мнение остается в таких случаях незыблемым – некорректная, поверхностная работа. Отсюда сам по себе напрашивается вывод, что именно думают авторы данного портала о нас, его читателях - кому интересно, сами по ходу разберутся, а кому просто картинки посмотреть – и так пойдет.

Не скрывая, скажу, что и у меня в блоге случаются в текстах и рецептах ошибки, поскольку я сам себе и редактор и админ. Всегда с благодарностью принимаю, и буду принимать, помощь и подсказки в плане смыслового содержания, орфографии и других непоняток в моих постах.

Немного побрюзжав, вернусь к самому блюду кухни Канарских островов, которое в данном случае состоит из двух составляющих. Картофель и соус. Интересующиеся могут найти в интернете более подробную информацию об истории и особенностях приготовления.

За экзотическим словосочетанием папас арругадас (papas arrugadas) скрывается... вареный картофель. Наряду с соусами мохо - самое известное блюдо канарской кухни.
Но, Papas arrugadas - не обычный вареный картофель, а рецепт с историей. Когда картофель распространился в Европе, испанские поселенцы на Канарских островах придумали отваривать его в морской воде: с пресной водой на островах были проблемы, а океан в двух шагах. Сейчас проблемы с водой позади, и картошку в мундире варят в круто посоленной воде как дань традиции, а благодаря своей красивой корочке из соли этот вареный картофель стал своеобразной визитной карточкой Канар - вам подадут его в любом ресторане.

На Канарах даже существует специальный сорт для этих целей papas negras. Он мелкий, с темной кожурой, цвета яичного желтка внутри, сладковатый на вкус. На рынке стоит не дешево (8,00 € за килограмм), поэтому в подавляющем большинстве заведений, тем более туристических, его заменяют обыкновенным картофелем. Попробовать настоящий канарский папас арругадас может быть удастся вдали от курортов в маленьких ресторанчиках, ориентированных на окрестных жителей. Сами канарцы для этих целей на своих домашних кухнях также чаще всего обходятся обычными сортами картофеля. Едят картофель неочищенным, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, сдабривая соусом. К Papas arrugadas принято на большом блюде подавать два соуса - mojo verde и mojo rojo.

Соусы - очень важная составляющая канарской кухни, неотъемлемая деталь традиционного обеда или ужина. Оригинальные канарские соусы бывают двух видов: красный мохо рохо (mojo rojo) и зеленый мохо верде (mojo verde). Их делают на основе оливкового масла и винного уксуса.
Различные пряности придают соусам особенный вкус, и каждая уважающая себя канарская хозяйка имеет в активе свой собственный рецепт мохо.
Красный мохо рохо хорошо сочетается с картофелем, гофио, тушеным мясо. Зеленый мохо верде подается с картофелем, жареной или печеной рыбой, печеной курицей. Соусы также можно сервировать в начале трапезы, в качестве закуски в них вкусно обмакивать свежий хлеб.

В результате выпаривания жидкости картофель приобретает непередаваемый интенсивный вкус. Мне он чем-то напомнил незабываемый вкус любимой картошки, печеной в золе, как в детстве возле костра. Для того чтобы приготовить этот канарский вареный картофель, совсем не обязательно быть канарцем. Несмотря на то, что наш картофель не совсем правильный, т. е. был приготовлен из обычного немецкого картофеля разваривающихся сортов, а не из «не того» картофеля papas negras с Канарских островов, сварен в не морской воде, а воде, насыщенной морской солью, нам было очень вкусно! Чего и вам хотим от души пожелать.

Сморщенный картофель с зеленым соусом - Papas arrugadas con mojo verde





Продукты:

Для картофеля:

Вода 1 л
Картофель некрупный 1 кг
Соль морская 250 г

Для соуса:

Зелень кинзы 100 г
Чеснок 2-4 зубчика
Масло оливковое 3-4 ст. ложки
Уксус хересный или белый винный 1 ст. ложка
Зира 0,5 ч. ложки
Соль щепотка по вкусу

Приготовление:

Картофель вымыть, шкурку не чистить. Вскипятить воду с солью, добавить картофель, довести до кипения и под крышкой варить 20-25 минут.



Слить воду, снять крышку и на маленьком огне выпарить всю жидкость в течение 30-40 минут. Во время высыхания, несколько раз встряхнуть картофель, который в процессе должен побелеть, слегка сморщиться и покрыться соляной корочкой.



Приготовить тем временем соус. В ступке растолочь слегка подсушенные на сковороде семена зиры. Зелень кинзы хорошо промыть и отжать в центрифуге для сушки салата. Очищенный чеснок, зиру и кинзу вместе со стеблями пропюрировать в блендере. Добавить уксус, оливковое масло и соль, перемешать.
Сервировать картофель с соусом.

Приятного аппетита!



Желательно, чтобы клубни были мелкими, примерно одного размера. Не бойтесь пересолить! Картофель впитает ровно столько соли, сколько необходимо.
Жаль, что совет AXIOMA об использовании духовки, вместо плиты я увидела слишком поздно. У меня вода из картофеля не спешила испаряться, как я не старалась. Тогда я интуитивно отправила картофель в разогретую до 200°C духовку, которая и довела блюдо до нужного результата. Благо как раз к этому времени в духовке уже запеклась курица. Весь процесс выпаривания влаги у меня занял чуть более 40 минут.
При сервировке также советуют подавать этот картофель на полотняной салфетке, чтобы он опять не отсыревал, оставаясь покрытым соляной белесой корочкой.

В оригинальном рецепте, с которого собственно, я и начала свои познания кухни Канар, в соусе полностью отсутствовала соль. В данном конкретном соусе без соли, поверьте мне приверженцы бессолевой диеты, соус будет не просто пресным, он будет сильно горчить. Превратить эту горечь в приятную горчинку от трав и специй поможет в данном случае щепотка соли и правильно подобранное количество уксуса. В качестве уксуса я использовала хересный.

В ступке толкла только зиру, все остальные ингредиенты пропюрировала при помощи блендера.
Сравнивая консистенцию своего соуса с другими фотографиями в интернете позже, пришла к выводу, что оливкового масла было недостаточно на такое количество свежей кинзы. На моих снимках отображено то, что получилось из указанного выше состава продуктов, но лучше воспользоваться советом и увеличить масло до 100-120 г, а также добавить в список ингредиентов 1-2 небольших зеленых перчиков (не острых), о необходимости наличия там которых я также узнала слишком поздно. Тогда и количество винного уксуса надо будет подобрать по вкусу.
Если в соусе, на ваш вкус, не хватает остроты, добавьте немного зеленого острого перца или любимой перечной смеси.

Зелень кинзы, по желанию, легко можно заменить зеленью петрушки.



Зоряна Ивченко, приношу свою благодарность за знакомство с маленькой частичкой кулинарии Канарских островов, за тот неожиданный побудительный импульс глубже и шире познакомиться с этой замечательной, неизведанной нам доселе кухней.
AXIOMA, большое спасибо за подробные рецепты и интересную информацию, которую я использовала для этого поста.

Источники
letidor.ru, Зоряна Ивченко
hlebopechka.ru, AXIOMA
Читать всё...

Спаржа, запеченная в ароматных хлебных крошках

Сейчас мы стали реже смотреть всевозможные кулинарные шоу и передачи, как-то подустали что ли. Однако привычка выносить что-то полезное и нужное из каждой просмотренной серии на подобную тему, остается на подсознательном уровне. Будь то готовые рецепты или просто отрывочные идеи, способы подачи блюд, знакомство с новыми продуктами и знаменитыми или пока не очень известными кулинарами со всего мира. Всегда найдется какая-нибудь приятная мелочь или состоится целое открытие.

Из американского телевизионного шоу «Босс на Кухне» я успела посмотреть всего несколько серий. Ведет это шоу Бадди Валастро, знаменит он скорее как кондитер, нежели чем повар. Буду ли смотреть шоу дальше, пока не знаю. Блюда все довольно домашние, но, несмотря на это не всегда простые и не всегда для ежедневного приготовления, иногда требуются специальные кухонные приспособления, которые не доступны на среднестатистической европейской кухне. Жаль, перевод порой не совсем корректен, это заметно даже мне, давно и капитально подзабывшей английский язык.

Но, тем не менее, одно блюдо из кулинарного шоу «Босс на Кухне» с Бадди Валастро уже прочно вошло в наш рацион, готовила его несколько раз, и буду повторять в следующий сезон спаржи.
В первый раз было непривычно это сочетание - нежная мякоть спаржи и немного диссонирующая хрустящая хлебная корочка. Я просто накрыла горячее блюдо с готовой спаржей пищевой пленкой на некоторое время и получила удовлетворивший меня результат. Корочка стала мягче и деликатнее, раскрылась во вкусе и аромате. Это лишь мое видение и ощущение, с ним совершенно не обязательно соглашаться, но попробовать от души рекомендую всенепременно, в любом виде: в хрустящем или в разнеженном. Достойное блюдо с минимумом трудозатрат.

Спаржа, запеченная в ароматных хлебных крошках



Продукты:

Спаржа белая или зеленая 1 кг
Белый хлеб, слегка подсохший 75-100 г
Чеснок 1 крупный зубчик
Зелень петрушки, рубленная 2 ст. ложки
Пармезан 100 г
Соль 1 ч. ложка
Перец черный свежемолотый по вкусу
Оливковое масло

Приготовление:

Для приготовления ароматных хлебных крошек разломать подсохший белый хлеб (булочки, багет, чиабатта и т. д.) и в процессоре превратить кусочки в крошку. Добавить пропущенный сквозь пресс чеснок, зелень петрушки, мелко натертые 50 г пармезана, соль и черный перец. Хорошо перемешать.



Противень застелить фольгой или бумагой для выпечки. Разогреть духовку до 200°C. Спаржу помыть. У зеленой спаржи обрезать грубые основания, слегка очищая от шкурки только жесткие толстые концы побегов. Белую спаржу полностью очистить от кожуры при помощи овощечистки или ножа для чистки спаржи. Выложить спаржу в один слой на противень, полить тонкой струйкой качественного оливкового масла, сверху слегка посолить и приправить молотым черным перцем из мельницы.



Посыпать спаржу ароматными хлебными крошками и поверх них - оставшимися 50 г тертого пармезана.
Поставить в духовку на 7-10 минут, затем добавить огонь или включить верхний гриль. Продолжать запекание ещё 5-10 минут до аппетитной золотистой корочки.
Сервировать с прохладным белым вином.

Приятного аппетита!



Готовила это блюдо, как с зеленой, так и с белой спаржей. Одинаково вкусно и ароматно. Ароматные хлебные крошки можно готовить заранее и хранить в закрытом контейнере в холодильнике в течение нескольких дней. Такие крошки отлично подойдут для приготовления (посыпки) запеканок из мяса, рыбы и овощей, что я очень активно практикую в последнее время.

Источник
Кулинарное шоу «Босс на кухне» («Kitchen Boss») 1 сезон, 1 серия
Читать всё...

Тортийя с черемшой и запеченной паприкой

К следующему сезону черемши или счастливым обладателям черемши соленой рекомендую это незатейливое в приготовлении, но весьма пикантное и интересное блюдо от Culinaria Ungaria.
Оно великолепно подойдет в качестве горячей закуски или как дополнение к супу или чашке бульона. Также это блюдо можно с успехом использовать как быстрый перекус – оно вполне себе самодостаточное и сытное. В последнем случае, весьма кстати, горячие запеченные лепешки по вкусу отлично дополнит холодный соус-дип – цацики с черемшой.

Второй год запекаем мы эти лепешки, множественно варьируя состав начинки – с черемшовым маслом и с простым сливочным маслом, с паприкой и без, со свежими шампиньонами, с отваренной ветчиной и куриным филе, на любой вкус и по желанию едоков. Один компонент остается неизменным – черемша. Поскольку у нас нет в продаже зеленого чеснока, который, как я уже не раз повторяла, может во многих блюдах сыграть свою чувственно-остренькую роль вместо черемши, то это блюдо у нас на столе только в сезон черемшового раздолья, но не один раз. Очень вкусен здесь весь неповторимый ансамбль в целом - лишь слегка притушенная черемша, запеченная сочная паприка, сдобренная горячим сыром и сама тортийя, пропитавшаяся соками и ароматами!
На следующий год хотелось бы попробовать эту тортийю на углях запечь, как закуску перед шашлыком.

У автора оригинального рецепта все описание приготовления с указанием ингредиентов уложилось ровно в три строки. Я же, как всегда, с подробностями, хотя сама, если честно, даже не задумывалась чего и сколько в лепешку завернуть, рука сама находила нужное количество, а глаза определяли меру. Но, примерное количество укажу - так, чтобы можно было сориентироваться...

Тортийя с черемшой и запеченной паприкой



Продукты:
на 1 порцию

Тортийя из пшеничной муки 1 шт.
Масло сливочное с черемшой 1 кубик 3 х 3 см
Запеченная красная паприка 1 шт.
Черемша 30-50 г
Сыр твердый тертый 50-60 г

Приготовление:

Паприку целиком запечь в духовке до готовности, накрыть пленкой на 1-2 часа, очистить от кожуры и семян. Нарезать полосками.



Тортийю по всей поверхности равномерно смазать черемшовым маслом комнатной температуры. На одну половину лепешки равномерно выложить нарезанные листья черемши, полоски запеченной паприки и посыпать тертым сыром.



Накрыть лепешку свободной стороной, сложив ее пополам. Запечь 2-3 минуты в разогретом контактом гриле до приятного колера.



Подавать незамедлительно с салатами и соусами. Сервировать с охлажденным белым вином.

Приятного аппетита!



Еще об одной возможной замене ингредиентов. Тортийя из пшеничной муки легко может преобразоваться в тонкий лаваш небольшого диаметра – примерно 20-25 см.

Паприку можно запечь в духовке заранее даже за несколько дней, сразу много на большом противне. Очень удобно хранить запеченную и очищенную паприку небольшими порциями в морозильнике. При необходимости добавлять в закуски и салаты.

Если в хозяйстве нет такого приспособления, как контактный гриль, тот который запекает сразу с двух сторон, то, как советует автор оригинального рецепта, можно использовать обычную сковородку. Или, как подсказывает наш личный опыт – с двух сторон на сковороде-гриль. Единственно что, автор не указал, надо смазывать сковородку чем-нибудь или так сойдет. Мы гриль ничем не смазывали.

Автору Ungaria Culinaria - наш пламенный привет и огромное спасибо за идею.

Источник
Блог linariaungaria.blogspot.de Culinaria Ungaria
Читать всё...

Омлет по-вьетнамски

«Homo proponit, sed Deus disponit», - писал, как утверждают исследователи, Фома Кемпийский в своей книге «Подражание Христу».
Вот и моим предположениям в отношении задуманных планов на приготовление блюд из яиц к очередному раунду кулинарного проекта «Блогеры! Приготовим вместе!» не суждено было сбыться. Выходные провела вне дома - не варила, не пекла, не жарила.
Нашла в недрах старых фотографий несколько блюд из яиц, но все какие-то не очень убедительные и мало презентабельные. Но, делать нечего, вернее некогда, пришлось выбирать лучшее из худшего. Я имею в виду не сами блюда, а их фотопортреты в моем исполнении.

Взглянув на фотографии этого блюда по рецепту Arnellka, поначалу трудно соотнести их с названием самого блюда. Особенно в моей интерпретации. Помню, что давно собиралась реализовать этот омлет в реальность. Помню, что знала вес лапши только в сухом виде и забыла взвесить уже отваренную лапшу, поэтому, наверное, слегка переборщила с ее количеством. А может даже взяла и не тот вид лапши. Судя по фотографии оригинального рецепта, автор использовал для приготовления блюда тонкую рисовую лапшу. Нам больше по вкусу стеклянная лапша из бобового крахмала. Поскольку рисовая имеет легкий специфический вкус, то и сам омлет перенимает это едва уловимое послевкусие.
Но, если не обращать внимание на все эти незначительные мелочи, блюдо можно отнести к разряду несложных, приготовляемых из имеющихся в хозяйстве уже отваренных полуфабрикатов. Быстро, сытно и презентабельно.

Не могу судить об аутентичности данного омлета вьетнамской кухне, но, подав его к столу в сопровождении азиатских соусов, можно добиться вполне себе гармоничной картины для глаза и вкусового соответствия для желудка.
Задав поиск, нашла в интернете потрясающий по своему колориту видеоролик приготовления Вьетнамского омлета. Язык, увы, мне недоступен, но видеоряд понятен и без слов. Советую посмотреть, чтобы понять о какой аутентичности я, собственно, вела речь выше.

Слова в названии блюда, в отличие от авторского варианта, поменяла местами, добавила некоторые ингредиенты. Подавала оладьи-омлет в качестве самостоятельного блюда на ужин. Дополнительный салат из свежих овощей поможет раскрыть истинную многогранную сущность данного блюда.

Омлет по-вьетнамски



Продукты:

Яйца (размер L) 3 шт.
Лапша сухая из рисового крахмала или рисовой муки 165 г
Куриное филе 1 шт.
Шампиньоны свежие 500 г
Порей 1 крупный стебель
Чеснок 2 зубчика
Сметана 40% 125 г
Зелень укропа
Соль
Специи по вкусу
Растительное масло для жарки

Приготовление:

Филе отварить, нарезать на мелкие кубики или порубить в блендере на режиме «Пульс».
Отварить лапшу и шампиньоны.

Нарезать лапшу длиной 2-3 см, шампиньоны тонкими пластинками. На небольшом количестве разогретого масла обжарить шампиньоны до светло-золотистой корочки, всыпать нарезанный тонкими кольцами порей и мелкорубленый чеснок. Жарить, помешивая ещё 2-3 минуты.
Яйца слегка взбить вместе со сметаной, добавить резаную зелень укропа, приправить солью и специями, смешать с курицей, лапшой и грибами.



На сковороде с антипригарным покрытием или керамической сковороде, выкладывая массу ложкой, пожарить оладьи с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать с азиатскими соусами и салатом из свежих овощей.

Приятного аппетита!



Чтобы не перечислять все изменения-дополнения, допущенные мною в процессе приготовления, выше изложила свою версию состава и количества продуктов.
Arnellka, благодарю за идею и знакомство с новым для нас блюдом.

Источник
Форум kuking.net
Читать всё...

Горячая закуска «Темный хлебик»

Изначально заметка из МК была не простая, а с рецептом, что ещё больше подталкивало мое любопытство к прояснению самой главной для меня нестыковке в произведении - кулинарной. В первую очередь «обратилась» к современникам Преображенского, по-новому взглянув на творчество Владимира Гиляровского, нашла несколько интересных статей в интернете на эту и сопутствующие темы. И, естественно, приготовила эту загадочную, эту пресловутую «горячую закуску».
Никогда ещё простота и невзыскательность самих продуктов, и их приготовление, не могли так не соответствовать полученному результату. Изумительная закуска, о которой нельзя говорить долго, как бы она того не заслуживала, – ее надо пробовать, причем незамедлительно, иначе остынет...

Горячая закуска «Темный хлебик»





Продукты
на 6 порций:

Ржаной хлеб «Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Соль
Черный перец
Зеленый лук

Приготовление:

В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).





Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4-5 см каждый.





Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого крутона.



Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.



Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.

Приятного аппетита!





Источник
Московский Комсомолец № 376 от 30 октября 1999 г.
Читать всё...

Темная лошадка «Славянского базара» на столе у профессора Преображенского

Когда-то впервые посмотрев кинофильм «Собачье сердце», была настолько эмоционально впечатлена, что абсолютно всё могла принять на веру – как у Бортко, так и у Булгакова. И лишь позже, перечитав книгу и пересмотрев сам фильм, пришла к осознанию и переосмыслению многих деталей и нюансов. Опять же, как у автора книги, так и у автора фильма. И, если медицинские, политико-правовые и социальные аспекты, увы, не моя епархия, то кулинарная сторона произведения и его экранного воплощения будоражили мое воображение долгие годы, пока... Пока не наткнулась случайно в сети на крохотную статью про журналистское расследование о кулинарных пристрастиях профессора Преображенского, которое провел корреспондент из МК. Позже эта заметка из МК была растиражирована по многочисленным сайтам, блогам и форумам; исправлена, дополнена рецептами и изменена почти до неузнаваемости.

Темная лошадка «Славянского базара» на столе у профессора Преображенского



Одни из самых известных и любимых российским народом застольных афоризмов принадлежат героям «Собачьего сердца». Михаил Афанасьевич Булгаков устами своего героя Филиппа Филипповича Преображенского ввёл в нашу жизнь точку зрения, которую, увы, многие стали принимать за аксиому: «…холодными закусками и супом водку закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их превосходно приготовляли в "Славянском Базаре"»...
Следует пояснить, что, при всём уважении к Булгакову и его герою, точка зрения эта грешит однобокостью и категоричностью, что в таком трепетном и нежном вопросе абсолютно неприемлемо. И слова эти совершенно расходятся со всеми закусочными застольями, описанными писателем в других своих произведениях.

Если кто и понимал толк в водках и закусках к ним, так это были именно помещики. Городской житель был сильно обделен в качестве водочной части, довольствуясь продукцией сначала монопольной, а позже – частнофабричной.
А уж что касается закусок, богатое поместье «со всем своим» могло составить конкуренцию не только «Славянскому базару», столь любимому Филиппом Филипповичем, но другим знаменитым трактирам и ресторанам России.
Прежде всего – из-за качества и свежести провизии. Повара именитых помещиков в мастерстве своём не уступали, а даже и превосходили ресторанных коллег по цеху, поскольку зачастую не были ограничены ни во времени, ни в средствах для создания кулинарных шедевров

Понять, почему профессор Преображенский с таким снобизмом говорит о помещиках, несложно. Для представителя интеллигенции вполне свойственно некое предубеждение по отношению к деревенским жителям с их простыми и незамысловатыми радостями.
В этом профессор – типичный горожанин, с удовольствием вкушающий в ресторане «фрикасе из баранины, что на рынке 4 дня лежала» с типичными же заблуждениями насчёт холодных закусок и супов, которое, к сожалению, прочно засело в головах читающих граждан. На самом деле, в потрясающей великолепием короне водочного стола и холодные блюда, и супы, и горячие закуски и блюда – равные по величине, чистоте и огранке драгоценные камни.



Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники?
В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «...он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.

По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…

Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг (подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении - у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца.

Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане «Славянский базар», сказать сложно. Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу. В.А. Гиляровский же оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках «до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза «Завтракали до "журавлей"» – превратилось в пословицу.

Если у вас возникло желание приготовить эту восхитительную горячую закуску самим, то не стоит откладывать дело в долгий ящик. Прав был доктор Борменталь - это, действительно, бесподобно (далее...)

Фото из фильма "Собачье сердце" (1988 г.). Профессор Филипп Филиппович Преображенский (Евгений Евстигнеев) и доктор Борменталь (Борис Плотников) вкушают горячую закуску. На фотографии прошу обратить ваше особое внимание на графины!

Приношу свою искреннюю благодарность за использование информации авторам указанных материалов.

Источники
Владимир Алексеевич Гиляровский «Москва и москвичи»
Водку следует закусывать “собачьим сердцем” (МК)
Фото
Кулинарный Булгаков
Водочный стол: холодные закуски, или Ошибка профессора Преображенского
Читать всё...

Легкий бёрек - easy Börek

Прежде чем решиться на этот рецепт с использованием теста юфка, у меня уже случилось 2 неудачных казуса, о которых в блоге пока не упоминала. Буду обязательно переделывать эти рецепты ещё раз. В одном случае меня не устроила структура полученного изделия, в другом – прозрачность теста (на презентации которой и строится всё блюдо). К вкусовым качествам теста и блюдам, из него приготовленным, никаких нареканий не было. Как мне подсказали жители Турции, юфка именно в таких упаковках очень сухое, хрупкое и, в то же время, не достаточно тонкое тесто. В Турции во всех магазинах продают свежее тесто юфка (аналогичное тесту фило). В наших восточных магазинах ассортимент скромный, если не сказать - бедный. Выбирать особо не из чего. А применять немецкое (или австрийское) вытяжное тесто для штруделей не хотела, чтобы соблюсти аутентичность кухни.
Решив дать тесту в такой упаковке последний шанс, приготовила бёрек от Sinem. Попробовав который, могу смело заявить – буду покупать это тесто ещё много-много раз. Специально для этого блюда.
Обманчивый скромный вид и название изделия пытаются утаить все те потрясающие ощущения от вкусовой гаммы суммируемых воедино продуктов. Очень советую попробовать и по достоинству оценить нежность и гармонию данного блюда.

Легкий бёрек - easy Börek






Продукты:

Тесто юфка 5 листов 400 г
Сливочное масло 100 г
Тертый твердый сыр 200 г
Овечий сыр (или брынза) 300 г
Йогурт 3 ст. ложки
Яйца 3 штуки
Молоко 500 мл
Сл. масло для смазки формы

Приготовление:

Овечий сыр или брынзу нарезать мелкими кубиками или тонкими полосками.



Горсть тертого твердого сыра отложить для посыпки бёрека.

Взбить яйца с молоком и йогуртом в одной большой миске. Добавить слегка растопленное масло, брынзу и оставшийся тертый сыр. Примерно 1/5 часть этой смеси отложить в отдельную небольшую посуду. Разрезать или разорвать 4 листа теста юфка на небольшие кусочки и соединить с сырно-молочной смесью, тщательно перемешать.

Огнеупорную форму смазать мягким маслом и уложить в нее целый лист теста юфка, оставив свисающие края по всему периметру.



На лист юфка выложить всю полученную смесь из молочных продуктов и кусочков теста. Прикрыть свисающими концами теста и поверх теста равномерно распределить ту, отложенную в отдельную посуду, 1/5 часть начинки. Сверху посыпать оставшимся тертым сыром.



Запекать в предварительно нагретой до 200°C духовке 40-45 минут до румяной корочки. Подавать горячим.

Приятного аппетита!





Продукты для приготовления лучше использовать одинаковой комнатной температуры, не из холодильника. Я поменяла некоторые количественные составляющие для ингредиентов по собственному усмотрению и желанию. Вместо овечьего сыра использовала балканскую брынзу. Из твердых сыров – Эмменталь. Технологию, откровенно говоря, поменяла тоже. В оригинальном рецепте все составляющие просто перемешиваются, выкладываются в форму и запекаются. Без всяких лишних премудростей. Наверное, отсюда и название блюду дано такое. Sinem, благодарю за идею и рецепт.
Видела в интернете приготовление похожего блюда с использованием лаваша, но сама такой вариант не пробовала.
Остывший бёрек можно нарезать небольшими квадратами и обжарить со всех сторон на сливочном масле.



Сервировали бёрек с готовым апельсиново-горчичным соусом. Кухни разных народов, а сочетание получилось идеальным. Вот как бывает...

Источник
sinem.1on.de
Читать всё...

Гратен из винограда и камамбера

«Продолжаем разговор...» Разговор о винограде в горячем виде. Следующее блюдо, рецептом которого хочу с вами поделиться, можно с успехом подать как в качестве горячей закуски, так и на десерт. С блюдом прекрасно будут сочетаться как прохладное красное вино, так и горячий ароматный чай.
Выбор за вами...

Гратен из винограда и камамбера




Продукты:
на 4 порции

Светлый и темный виноград без косточек 350 г
Иголочки розмарина 8 штук
Яйца 2 штуки
Рикотта 150 г
Сыр камамбер 250 г
Кедровые орешки 4 ст. ложки
Свежетертый мускатный орех
Черный перец
Соль
Сливочное масло для форм

Приготовление:

Разогреть духовку до 200°C и смазать маслом огнеупорные порционные формы.
Виноград помыть, очистить от веточек и черенков.



Иголочки розмарина очень мелко порубить ножом.
Отделить белки от желтков. Белки взбить в пену вместе с щепоткой соли. Желтки тщательно перемешать с рикоттой, розмарином, перцем и мускатным орехом.
Сыр камамбер нарезать толстыми кусочками.



Распределить по формам виноград и сыр. Осторожно соединить белки с массой из рикотты.
Выложить равномерно поверх винограда и камамбера. Посыпать кедровыми орешками.
Запекать до светло-золотистого цвета 25-30 минут.

Приятного аппетита!



Уменьшила до 2-х количество яиц, иначе – многовато будет (на мой взгляд). Если решите подать это блюдо в качестве завершающего обеденную трапезу, то советую добавить в рикотту 1-2 ч. ложки сахара. Даже при наличии сладкого винограда, гратен будет доведен именно до десертного вкуса.
Удалять ли плесневую белую корочку с камамбера перед приготовлением блюда – каждый решает согласно своему желанию и вкусу.
Нелюбителям камамбера (и ему подобных сыров) рекомендую произвести замену на обычный плавленный сливочный сыр без добавок и наполнителей.

Источник
kuechengoetter.de
Читать всё...