вторник, 10 сентября 2013 г.

Манты

Оговорюсь сразу, что процесс изготовления мантов из квадратиков теста, приведенный ниже, не типичен для нашей семьи. Я бы назвала его «один дома», т. е. в две руки при помощи машинки для теста. Не знаю, кому как, но, на мой взгляд и опыт, в одиночку лепить манты всегда сложнее (и главное - медленнее), чем в компании. Обычно дома мы делаем манты в четыре руки, вдвоем с мужем - я катаю, он формует изделие. Для этого применяется совершенно другая технология: из большого куска теста большой скалкой раскатывается толстый сочень, из которого выемкой вырубаются небольшие круги одинакового размера и укладываются под чашку, чтобы тесто не обветрилось. Затем каждый кружок маленькой скалкой раскатывается дополнительно в очень тонкий пласт, и передается далее для формирования изделия. Эдакий маленький конвейер, быстро, удобно и практично.

В каждой семье свои требования, предъявляемые к данному виду изделий, свои каноны красоты и вкуса. Мы в мантах любим очень тонкое, изящное тесто, сочную начинку и относительно небольшой размер изделия. Поэтому в это тесто яйца не добавляем, но обязательно даем ему хорошо отлежаться перед разделкой.
Для удобства восприятия буду называть кастрюлю для варки на пару пароваркой, хотя нам с детства привычнее ее другое название - каскан или мантышница (мантоварка).

Даже не стану агитировать за это блюдо - оно и в рекламе-то не нуждается. Вкусно и желанно всегда - холодной зимой и жарким летом. А уж как медитируется после вкушения мантов за пиалой ароматного горячего чая, когда все клеточки организма наполняются волшебным спокойствием и умиротворением, когда постепенно разговоры сходят на нет, оставляя отобедавшим способность лишь созерцать и размышлять, просто чудесно!...

Манты

Манты

Манты

Продукты:

Для теста:
Вода 500 мл
Мука 900 г
Соль 2 ч. ложки без горки

Для начинки:
Мякоть баранины жирная 1200 г
Лук репчатый 1200 г
Курдючное сало 150-200 г
Соль 1 ст. ложка без горки
Свежемолотый черный перец
Зира

Для сервировки:
Сливочное масло
Зеленый лук
Свежемолотый черный перец

Растительное масло с нейтральным ароматом для смазки

Приготовление:

В заранее кипяченной и охлажденной воде развести соль и всыпать муку. Замесить крутое гладкое, не липнущее к рукам и посуде, тесто. Накрыть чашкой и дать тесту отлежаться при комнатной температуре примерно 1 час.

За это время приготовить начинку. Для этого нарезать мелкими кубиками или язычками жирную мякоть баранины. Лук также порубить мелкими кубиками или измельчить при помощи кухонного комбайна, но не на мясорубке. Смешать мясо с луком, приправить солью, черным перцем и зирой.
Курдючное сало нарезать кубиками по 1,5-2 см каждый.

Готовое тесто для удобства разделить на несколько частей и каждую часть ещё раз обмять и скатать в колобок. На присыпанной мукой рабочей поверхности скалкой каждый отдельный колобок теста раскатать в достаточно тонкий пласт или при помощи машинки для пасты - в несколько тонких лент. Нарезать на квадраты примерно 10 х 10 см.
В центр квадрата уложить примерно 1 ст. ложку начинки и сверху поместить кусочек курдючного сала.

Манты

Сразу же, не давая тесту заветреться, защипать углы квадрата между собой, как показано на фотографии, оставляя края теста свободными, не склеивая их между собой. Сквозь нескрепленные края при варке будет выходить скопившийся пар, не повреждая целостность изделий, и весь образующийся сок будет оставаться в тестяной оболочке.

Манты

В блюдце налить растительное масло, обмакнуть донышко каждого изделия в масле и уложить на ярусы пароварки на расстоянии, чтобы в дальнейшем при варке манты не склеились между собой. Перед укладкой ярусов в пароварку слегка сбрызнуть манты холодной водой.

В нижнюю кастрюлю пароварки налить кипящую воду (или вскипятить ее прямо в кастрюле), сложить один на другой заполненные ярусы, плотно закрыть крышкой и варить изделия 45 минут при постоянном интенсивном кипении.

Перед тем, как достать готовые манты, уменьшить или выключить огонь под пароваркой.
Открыть крышку в противоположную от себя сторону во избежание ожога паром. Дать готовым мантам отдохнуть в кастрюле без крышки 1-2 минуты. Осторожно достать первый ярус из пароварки и установить на заранее подготовленную подходящую по размеру глубокую тарелку. Придерживая, выкладывать манты на ляган (блюдо) при помощи смазанной растопленным сливочным маслом лопатки. Первый нижний слой готовых изделий полить растопленным сливочным маслом и выложить второй слой, также полив его маслом.

Подавать манты незамедлительно, приправив их смежемолотым черным перцем и резанным зеленым луком. Есть манты также незамедлительно - горячими, лучше без помощи ножа и вилки.

Приятного аппетита!

Манты

После лепки сформованные изделия укладывать на посыпанное мукой полотняное полотенце. В таком состоянии их можно хранить в холодильнике несколько часов до следующей варки. Но, лучше лепить манты по мере заполнения всей пароварки, и лишь освободив ее для следующей партии, продолжить лепку новых изделий.

Мы дополнительно также смазываем растительным маслом и ярусы пароварки или кастрюльки (в зависимости от модификации посуды).
При отсутствии курдючного сала и жирной баранины можно добавить к начинке кусочек сливочного масла в каждое изделие.

Мы редко добавляем в начинку холодную воду, т. к. именно для мантов стараемся использовать только высококачественную баранину или мясо жирной индейки, а также достаточное количества лука, не меньше, чем мяса. Если нет уверенности в сочности самого мяса, и вы используете меньшее количество лука, то можно вмешать дополнительно к данному количеству мяса 150-200 мл слегка подсоленной воды.

К готовым мантам, в зависимости от вкусов и привычки, можно также подать виноградный уксус, сметану или простоквашу (кислое молоко).
Холодные манты можно обжарить на разогретом топленом сливочном масле - очень вкусно.

12 комментариев :

  1. Очень аппетитные фото на ночь глядя )))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Kozyulka , спасибо!
      Утром тоже забегай, и в обед... Всегда рады! :)))

      Удалить
  2. Иден, какие красивые конвертики))), мы всегда с бабушкой круглые лепили и я так продолжаю делать... Помню в 1987 году приехала бубушкина старшая сестра с мужем в гости так они ими объедались, решили из Барнаула мантоварку не везти, думали в Москве купить, но вот там в то время о такой кастрюле и не слышали... остались мы не солоно хлебавши...
    А мантами время от времени я своих малышей балую и даже формы разные теперь знаю и розочки и в складочку, но главное- содержание...
    И на счёт ножа и вилки ты правильно написала, люблю есть руками с таматной сладкой пастой либо с яблочным пюре либо с паприкой...
    Спасибо, что поделилась секретами...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Khadija Michel11, привет!
      Как я люблю истории из жизни, ценю воспоминания, особенно такие добрые и вкусные.
      Спасибо большое, что поделилась.

      Мы тоже лепим всегда круглые, а почему – не знаю. Так привыкли с детства…
      Дома у меня было 3 мантышницы, которые перед отъездом продали.
      Здесь долгое время не покупали, все ходили в русский магазин, выбирали, пока нам друзья не подарили. А потом моя тетя мне из Америки прислала ещё одну мантышницу, нашу родную, узбекскую, ещё ее мамы. Теперь у меня две!

      Отдельное спасибо за расширение моих горизотов в плане того, с чем можно подать манты. Особенно впечатлило яблочное пюре, надо пробовать, тем более у меня с удовольствием едят кисло-сладкие соусы и приправы. В последнее время подсели на домашний ткемали, соус из черной смородины и нашараб (готовые продукты).

      Удалить
  3. Так красиво и аппетитно! А мои любимые не хотят манты, только пельмени.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Lydia Schljachovskaja, тогда готовьте пельмешки, раз семейство просит. Мы же для них стараемся, чтобы им вкусно было. Мои и то и другое уважают, жаль часто нельзя. :))
      Спасибо, что заглянули, добрые слова оставили.

      Удалить
  4. Много вкусно изглеждат, Иден! Интересна рецепта. Пробвала съм само пелмени, но тези манты не съм опитвала. Благодаря за рецептата, поздрави!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Candy
      Толкова се радвам за вас. Благодаря ви много! Опитайте манты, надявам се, че ги харесвам. На добър час!

      Удалить
  5. Ну вот, теперь еще и мантов захотелось, пойду мудрить:))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вкусных Вам мудростей!
      Благодарю, что заглянули.

      Удалить
    2. На доброе здоровье!!!

      Удалить