Киббех из картофеля - Kartoffel-Kibbeh

Многие, следящие за новостями кулинарной русскоязычной блогосферы знакомы с тем, что в разное время стартовало множество новых проектов и кулинарных флэш-мобов.
Одним из последних стал кулинарный проект «Блогеры! Приготовим вместе!»
Некоторые из нас уже успели отправить рецепты и фотографии своих вкусных и красивых блюд на первый раунд проекта, посвященному приготовлению блюд из картофеля. Обычно очень редко участвую в подобного рода затеях, не потому что мне это не нравится, скорее наоборот, они мне очень интересны. К тому же считаю их весьма полезными с точки зрения налаживания дружественных связей между блогерами, а также получения качественной полезной информации, с другой стороны. Но, когда реализации намеченных тобою планов зависит в первую очередь не от тебя самого, как зачастую получается у меня, с подобными неувязками приходится считаться. Старюсь также по жизни не давать обещаний, впредь которых не имею возможности выполнить.

В этот раз все очень удачно сложилось для меня с картофельным туром вышеназванного проекта. Из двух блюд, «старое» у меня уже есть, т. е. было, на то оно и старое. А «новое» я приготовила из опять-таки очень удачно подвернувшейся в книжном магазине книги «Картофельные блюда» по рекомендации-совету самого Эккарта Витцигманна, «шеф-повара столетия» по мнению ресторанного гида Gault Millau, оставившего свой автограф на титульной обложке данной книги, как залог вкусной и успешной кухни.
Как сложатся мои отношения дальше с «Блогеры! Приготовим вместе!», покажет время, вернее его наличие в определенные отрезки и раунды проекта.

Возвращаясь, непосредственно к приготовленному блюду из картофеля. За достоверность информации и правильность написания блюд на латинице не могу ручаться, воспользовалась для этого немецкой Википедией. Если у вас будут поправки или дополнения к этой небольшой справке, с удовольствием внесу их в этот пост.

Kibbeh (араб. шар) - название данного вида национальных блюд довольно распространенно на Ближнем Востоке. Кратко можно описать их как клецки, тефтели, пирожки (подбирая известные нам эквиваленты) из каши или пюре, смешанные или начиненные мясным фаршем и луком, характерной яйцевидной формы. Этот термин и рецепты варьируются от страны к стране. В Египте, например, «клецки» называются Kobeiba, в Израиле Cubbeh, в Ираке Kubbah, в южной части Турции Bulgur köftesi и в Армении Kuefta.

Наиболее частым ингредиентом для приготовления этого блюда является булгур, иногда рис. Соотношение смеси злаковых и мясных продуктов в каждой кухне различны, но зачастую зерно все-таки перевешивает по количественному составу мясную составляющую. Исстари пшеницу дробили в больших ступах, что само по себе было очень трудоемко и трудозатратно. Начинка для Киббех, как один их вариантов, состоит из обжаренного мяса и репчатого лука. В некоторых странах, добавляют также орехи и изюм. Наполненные начинкой «клецки» обжаривают во фритюре или запекают на открытом огне до характерной золотистой корочки. Иногда Киббех отваривают. В Египте, Ливане и Сирии, например, в йогуртовом соусе (Kibbeh labaniyya), на севере Ирака и Турции в соленой воде. В Ираке Киббех тушат или запекают вместе с мясом и овощами, как рагу. В крупнейшем Сирийском городе Халеб Киббех насаживают вместе с овощами на шампуры и жарят над огнем. Для ещё одной разновидности Киббех без термической обработки (Кibbeh nayyeh), используется мясной фарш очень мелкого, тонкого помола.

Особенно вкусны эти шары-пирожки в горячем виде. Но и остыв, не теряют своего вкусового, ярко выраженного очарования.
Перевод рецепта из книги вольный. Многие детали и замечания – мои личные, т. к. после реализации блюда в жизнь, понимаешь, что для того чтобы рецепт уместился на странице в книжном формате, составителям приходится опускать некоторые важные порой элементы и нюансы приготовления. Ещё количество порций не указываю, как прописано в книге – 4 порции, выбирайте сами, скольких персон можете накормить. Мне и одного пирожка было достаточно – большой и сытный. Что подавать к этим изделиям? Идеально свежий овощной салат, ваш любимый. Из напитков отлично подойдет сюда айран.

Тонкий аромат специй и пряно-пикантный вкус, удивительная консистенция картофельного теста с булгуром, это именно то, что порадует вас и ваших родных за уютным семейным или праздничным столом в восточном стиле.

Киббех из картофеля - Kartoffel-Kibbeh





Продукты:
на 8 пирожков

Для теста-оболочки:
Картофель разваривающихся сортов чищеный 350 г
Булгур 175 г
Яйца 1 шт.
Сливочное масло 25 г
Молотая зира щепотка
Молотый кориандр щепотка
Тертый мускатный орех щепотка
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для начинки:
Фарш из баранины или говядины 200 г
Лук репчатый 1 головка
Бульон мясной 2 ст. ложки
Курага 25 г
Кедровые орехи 1 ст. ложка
Тертый мускатный орех щепотка
Молотая корица щепотка
Зелень кинзы резаная 1 ст. ложка
Перец чили резаный 1 стручок

Растительное масло для фритюра

Приготовление:

Булгур насыпать в посуду слоем примерно в 2 см. Залить кипящей водой, которая должна покрыть булгур примерно на 1 см. Оставить крупу набухать и впитывать воду на 30-40 минут. Воду можно предварительно слегка подсолить. По прошествии времени слить оставшуюся не впитавшуюся (если будет необходимость) воду сквозь сито.

Зерна кориандра и зиры в равных объемах тщательно перетереть в ступке или смолоть в кофемолке.



Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики и варить 10 минут в кипящей слегка подсоленной воде.



Воду полностью слить, картофель пропустить сквозь пресс или тщательно размять толкушкой в гладкое пюре, добавив при этом сливочное масло.



Смешать вместе в одной посуде картофельное пюре, булгур, слегка взбитое вилкой яйцо.
Приправить солью, черным перцем, тертым мускатным орехом и приготовленной смесью зиры и кориандра.



Для начинки выложить мясной фарш на слегка разогретую сковороду без жира. Обжарить на сильном огне 1-2 минуты, разбивая лопаткой на мелкие кусочки.



Всыпать репчатый лук, нарубленный мелкими кубиками, продолжить обжаривание ещё 2-3 минуты.



Добавить все оставшиеся ингредиенты для начинки и на небольшом огне потушить все содержимое примерно 5 минут, пока не выпарится весь бульон.



Дать начинке немного остыть и разделить на 8 равных частей, уплотнив каждую из них для удобства в подобие шара.

Тесто-оболочку из картофеля и булгура также разделить на 8 равных частей. На пищевой пленке разровнять картофельное тесто в круглый блин.



В центр выложить шарик мясной начинки. Приподняв края пленки, свернуть их «котомкой», формуя при этом круглые изделия с начинкой.



Мокрыми руками, смоченными в холодной воде, или при помощи крахмала придать изделиям слегка овальную форму.



Обжарить шары-пирожки в сильно разогретом растительном масле во фритюрнице или в глубокой посуде 5-7 минут каждый.



Выложить на бумажное кухонное полотенце, чтобы удалить остатки жира.
Сервировать в горячем виде с овощными салатами.

Приятного аппетита!



Смесь из зерен кориандра и зиры можно приготовить заранее и хранить плотно закрытой непродолжительное время, применяя для маринадов, горячих мясных и овощных блюд, для всевозможных начинок в восточном стиле.

В книге дается немного меньшее количество бараньего фарша (175 г). Решив, что начинки мне никогда много не бывает, увеличила это количество до 200 г. Фарш в этот раз был у меня говяжий. Фарш обжаривать на сковороде с антипригарным или керамическим покрытием во избежание прилипания.

Положив в тесто-оболочку 1,5 маленьких яйца (в книге указано 2 маленьких яйца), поняла, что погорячилась. Тесто стало жидковатым и плохо формировалось в шары-пирожки. Пришлось применить пищевую пленку. Поэтому советую не добавлять в тесто более 1 яйца.
В книге описан способ формирования пирожков просто руками без дополнительного привлечения пищевой пленки. Так как тесто у меня получилось довольны мягким и влажным, мне пришлось применить ухищрения с пленкой, чему впоследствии я только порадовалась. Как и при формовке зраз, пищевая пленка в данном случае сыграла роль незаменимого помощника. Если тесто получается плотной консистенции наличие пленки в процессе можно опустить, формуя шары просто руками, как обычные круглые пирожки или булочки с начинкой.

При жарке пирожков в зависимости от способа их обработки в стадии полуфабриката (мокрыми руками или крахмалом) образуются две различные виды корочек. На фотографиях это видно. Мне больше понравилась корочка, образуемая после формовки изделия пищевой пленкой и мокрыми руками. Выбирать вам, как удобнее и привычнее. На вкусе – разница в способе формовки не отражается.

От себя добавила в начинку пикантный стручок чили – для красочного и вкусового разнообразия.

Источник
Книга «Kartoffelgerichte» (Картофельные блюда), Parragon Books Ltd, Bath