четверг, 12 июля 2012 г.

Киббех из картофеля - Kartoffel-Kibbeh

Многие, следящие за новостями кулинарной русскоязычной блогосферы знакомы с тем, что в разное время стартовало множество новых проектов и кулинарных флэш-мобов.
Одним из последних стал кулинарный проект «Блогеры! Приготовим вместе!»
Некоторые из нас уже успели отправить рецепты и фотографии своих вкусных и красивых блюд на первый раунд проекта, посвященному приготовлению блюд из картофеля. Обычно очень редко участвую в подобного рода затеях, не потому что мне это не нравится, скорее наоборот, они мне очень интересны. К тому же считаю их весьма полезными с точки зрения налаживания дружественных связей между блогерами, а также получения качественной полезной информации, с другой стороны. Но, когда реализации намеченных тобою планов зависит в первую очередь не от тебя самого, как зачастую получается у меня, с подобными неувязками приходится считаться. Старюсь также по жизни не давать обещаний, впредь которых не имею возможности выполнить.

В этот раз все очень удачно сложилось для меня с картофельным туром вышеназванного проекта. Из двух блюд, «старое» у меня уже есть, т. е. было, на то оно и старое. А «новое» я приготовила из опять-таки очень удачно подвернувшейся в книжном магазине книги «Картофельные блюда» по рекомендации-совету самого Эккарта Витцигманна, «шеф-повара столетия» по мнению ресторанного гида Gault Millau, оставившего свой автограф на титульной обложке данной книги, как залог вкусной и успешной кухни.
Как сложатся мои отношения дальше с «Блогеры! Приготовим вместе!», покажет время, вернее его наличие в определенные отрезки и раунды проекта.

Возвращаясь, непосредственно к приготовленному блюду из картофеля. За достоверность информации и правильность написания блюд на латинице не могу ручаться, воспользовалась для этого немецкой Википедией. Если у вас будут поправки или дополнения к этой небольшой справке, с удовольствием внесу их в этот пост.

Kibbeh (араб. шар) - название данного вида национальных блюд довольно распространенно на Ближнем Востоке. Кратко можно описать их как клецки, тефтели, пирожки (подбирая известные нам эквиваленты) из каши или пюре, смешанные или начиненные мясным фаршем и луком, характерной яйцевидной формы. Этот термин и рецепты варьируются от страны к стране. В Египте, например, «клецки» называются Kobeiba, в Израиле Cubbeh, в Ираке Kubbah, в южной части Турции Bulgur köftesi и в Армении Kuefta.

Наиболее частым ингредиентом для приготовления этого блюда является булгур, иногда рис. Соотношение смеси злаковых и мясных продуктов в каждой кухне различны, но зачастую зерно все-таки перевешивает по количественному составу мясную составляющую. Исстари пшеницу дробили в больших ступах, что само по себе было очень трудоемко и трудозатратно. Начинка для Киббех, как один их вариантов, состоит из обжаренного мяса и репчатого лука. В некоторых странах, добавляют также орехи и изюм. Наполненные начинкой «клецки» обжаривают во фритюре или запекают на открытом огне до характерной золотистой корочки. Иногда Киббех отваривают. В Египте, Ливане и Сирии, например, в йогуртовом соусе (Kibbeh labaniyya), на севере Ирака и Турции в соленой воде. В Ираке Киббех тушат или запекают вместе с мясом и овощами, как рагу. В крупнейшем Сирийском городе Халеб Киббех насаживают вместе с овощами на шампуры и жарят над огнем. Для ещё одной разновидности Киббех без термической обработки (Кibbeh nayyeh), используется мясной фарш очень мелкого, тонкого помола.

Особенно вкусны эти шары-пирожки в горячем виде. Но и остыв, не теряют своего вкусового, ярко выраженного очарования.
Перевод рецепта из книги вольный. Многие детали и замечания – мои личные, т. к. после реализации блюда в жизнь, понимаешь, что для того чтобы рецепт уместился на странице в книжном формате, составителям приходится опускать некоторые важные порой элементы и нюансы приготовления. Ещё количество порций не указываю, как прописано в книге – 4 порции, выбирайте сами, скольких персон можете накормить. Мне и одного пирожка было достаточно – большой и сытный. Что подавать к этим изделиям? Идеально свежий овощной салат, ваш любимый. Из напитков отлично подойдет сюда айран.

Тонкий аромат специй и пряно-пикантный вкус, удивительная консистенция картофельного теста с булгуром, это именно то, что порадует вас и ваших родных за уютным семейным или праздничным столом в восточном стиле.

Киббех из картофеля - Kartoffel-Kibbeh





Продукты:
на 8 пирожков

Для теста-оболочки:
Картофель разваривающихся сортов чищеный 350 г
Булгур 175 г
Яйца 1 шт.
Сливочное масло 25 г
Молотая зира щепотка
Молотый кориандр щепотка
Тертый мускатный орех щепотка
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для начинки:
Фарш из баранины или говядины 200 г
Лук репчатый 1 головка
Бульон мясной 2 ст. ложки
Курага 25 г
Кедровые орехи 1 ст. ложка
Тертый мускатный орех щепотка
Молотая корица щепотка
Зелень кинзы резаная 1 ст. ложка
Перец чили резаный 1 стручок

Растительное масло для фритюра

Приготовление:

Булгур насыпать в посуду слоем примерно в 2 см. Залить кипящей водой, которая должна покрыть булгур примерно на 1 см. Оставить крупу набухать и впитывать воду на 30-40 минут. Воду можно предварительно слегка подсолить. По прошествии времени слить оставшуюся не впитавшуюся (если будет необходимость) воду сквозь сито.

Зерна кориандра и зиры в равных объемах тщательно перетереть в ступке или смолоть в кофемолке.



Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики и варить 10 минут в кипящей слегка подсоленной воде.



Воду полностью слить, картофель пропустить сквозь пресс или тщательно размять толкушкой в гладкое пюре, добавив при этом сливочное масло.



Смешать вместе в одной посуде картофельное пюре, булгур, слегка взбитое вилкой яйцо.
Приправить солью, черным перцем, тертым мускатным орехом и приготовленной смесью зиры и кориандра.



Для начинки выложить мясной фарш на слегка разогретую сковороду без жира. Обжарить на сильном огне 1-2 минуты, разбивая лопаткой на мелкие кусочки.



Всыпать репчатый лук, нарубленный мелкими кубиками, продолжить обжаривание ещё 2-3 минуты.



Добавить все оставшиеся ингредиенты для начинки и на небольшом огне потушить все содержимое примерно 5 минут, пока не выпарится весь бульон.



Дать начинке немного остыть и разделить на 8 равных частей, уплотнив каждую из них для удобства в подобие шара.

Тесто-оболочку из картофеля и булгура также разделить на 8 равных частей. На пищевой пленке разровнять картофельное тесто в круглый блин.



В центр выложить шарик мясной начинки. Приподняв края пленки, свернуть их «котомкой», формуя при этом круглые изделия с начинкой.



Мокрыми руками, смоченными в холодной воде, или при помощи крахмала придать изделиям слегка овальную форму.



Обжарить шары-пирожки в сильно разогретом растительном масле во фритюрнице или в глубокой посуде 5-7 минут каждый.



Выложить на бумажное кухонное полотенце, чтобы удалить остатки жира.
Сервировать в горячем виде с овощными салатами.

Приятного аппетита!



Смесь из зерен кориандра и зиры можно приготовить заранее и хранить плотно закрытой непродолжительное время, применяя для маринадов, горячих мясных и овощных блюд, для всевозможных начинок в восточном стиле.

В книге дается немного меньшее количество бараньего фарша (175 г). Решив, что начинки мне никогда много не бывает, увеличила это количество до 200 г. Фарш в этот раз был у меня говяжий. Фарш обжаривать на сковороде с антипригарным или керамическим покрытием во избежание прилипания.

Положив в тесто-оболочку 1,5 маленьких яйца (в книге указано 2 маленьких яйца), поняла, что погорячилась. Тесто стало жидковатым и плохо формировалось в шары-пирожки. Пришлось применить пищевую пленку. Поэтому советую не добавлять в тесто более 1 яйца.
В книге описан способ формирования пирожков просто руками без дополнительного привлечения пищевой пленки. Так как тесто у меня получилось довольны мягким и влажным, мне пришлось применить ухищрения с пленкой, чему впоследствии я только порадовалась. Как и при формовке зраз, пищевая пленка в данном случае сыграла роль незаменимого помощника. Если тесто получается плотной консистенции наличие пленки в процессе можно опустить, формуя шары просто руками, как обычные круглые пирожки или булочки с начинкой.

При жарке пирожков в зависимости от способа их обработки в стадии полуфабриката (мокрыми руками или крахмалом) образуются две различные виды корочек. На фотографиях это видно. Мне больше понравилась корочка, образуемая после формовки изделия пищевой пленкой и мокрыми руками. Выбирать вам, как удобнее и привычнее. На вкусе – разница в способе формовки не отражается.

От себя добавила в начинку пикантный стручок чили – для красочного и вкусового разнообразия.

Источник
Книга «Kartoffelgerichte» (Картофельные блюда), Parragon Books Ltd, Bath

20 комментариев :

  1. Иден, опередила ты меня, я как раз у Маши в блоге, говорила об этих чудо-котлетках в бульгуре))). Вот только технология немного другая, делала по рецепту девочек, живущих на Востоке. Во-первых бульгур они перемалывают на миксере, а форма традиционная- форма лимона. А вкус яркий и пикантный,понравилась мне эта штучка.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, я впервые с этим блюдом познакомилась. В нете посмотрела, когда информацию искала, – там очень много в виде рагу и айнтопфов приготовлено. Котлетки тоже есть. А в этом рецепте меня подкупила картошечка, как одна из главных составляющих. Поэтому попробовала. Булгур практически не чувствуется, даже можно и не молоть. Такое картофельное тесто выходит. Кто не знает, что из булгура, вряд ли догадается по вкусу и ощущениям.
      Форму придать не могла, из-за яйца тесто вышло жидковатым, там уже не формы было. В книге фотография с очень близкого расстояния, не понравилась, т.к. малоинформативная. Формы «шаров» тоже в интернете видела. Буду готовить по другому рецепту , постараюсь накатать шарики-лимончики.

      Удалить
    2. Лимоны тоже разные бывают ;), у тебя и есть самые лимонистые(!). У меня вот связка целая круглых лимонов сейчас прохлаждается в холодильнике.
      Красивые пирожки, главное - разнообразные для нас. Мы же не каждый день едим ближне-восточные блюда, булгура вообще нет дома. Наверное с рисом сделаю. Спасибо за рецепт.

      Удалить
    3. Супочка, от души повеселила, «самые лимонистые»... :))))
      Спасибо большое!
      Честно скажу, действительно «тесто» очень удачное получается. Мы тоже давненько ничего из кускуса и булгура не готовили, поехали сразу и то, и другое купили. Теперь буду ещё что-нибудь с ними придумывать. Рецептов много, но как всегда – проблема выбора, времени и желаний основных потребителей. Если булгура нет, пробуй с рисом, мне так интересно, как оно будет. Жители Ближнего Востока на тебя за это, полагаю, не обидятся.
      Рада, что заглянула. Удачи!

      Удалить
  2. какой интересный рецепт, должно быть очень вкусно, ещё такое не пробовала

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Светлана, спасибо. Я сама была приятно удивлена полученному результату. Правда, пришлось немного поволноваться из-за «жидкого» теста.

      Удалить
  3. Иден, в который раз убеждаюсь, что у тебя очень приятный слог, читать одно удовольствие)
    Очень-очень рада, что у тебя получилось присоединиться к проекту в этом раунде. Согласна с тобой, что такие проекты делают жизнь в блогосфере теплее и дружественней, а наше хобби - кулинарию, увлекательней.
    Предыстория и сам рецепт - очень впечатляют. Было интересно прочитать про блюдо в целом. Поскольку недавно стала осваивать булгур, стало очень интересно попробовать с ним такие штучки. Рецепт обязательно беру на вооружение, так ты его здорово описала, что не терпится попробовать. Перчик чили очень даже одобряю))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Маша, так приятно читать отзывы о моем «приятном слоге»... Спасибо большое. Надо держать себя в руках, а то зазнаюсь ещё. :))))
      Труднее всего не нарушить тот баланс равновесий, чтобы наше хобби не перевешивало другие жизненные ценности, а, наоборот, дополняло их и расцвечивало новой гаммой красок, вкусов и чувств. Порой приходится держать себя в рамках не только как кулинара, а как, скорее всего, активного блогера. Уделять больше времени семье и самой себе, чем любимому интернету.
      Удачи с вкусным освоением булгура. Мы всегда за перчик!

      Удалить
  4. Иден, спасибо большое за этот пост! С таким удовольствием все прочитала, а любоваться фотографиями в восточном стиле просто не могу налюбоваться!
    Впервые такие интересные пирожки вижу, тесто из картошки и булгура - до это да!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, рада тебя видеть. Спасибо большое за добрые отзывы.
      «Восточный стиль» уже и не знала, из чего создать. Ни одна посуда не подходила под смысл блюда. Вот со скатертью мне действительно повезло. Я ее только увидела, поняла, для какого стиля я ее стану часто эксплуатировать. Скоро примелькается, готовьтесь... :)))
      Буду от души рада, если когда-нибудь решишься попробовать эти «пирожки».

      Удалить
  5. Какая красота! Только не знаю, решусь ли я на такой рецепт? Но попробовать ооочень хочется! Иден, спасибо, что познакомила нас с таким шедевром))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, ну сказала, так сказала: «Шедевр». Не-е-е, может в исполнении мастеровых рук Восточных женщин из продуктов, воды и воздуха родины данного блюда действительно получается шедевральное блюдо. А мы, а я – я только учусь, рядышком пришла постоять... :)))))
      Спасибо тебе большое, что нашла время осилить все описание. Готовится быстрее, поверь.

      Удалить
  6. Ну все... сижу с раскрытым ртом :))) Великолепные фото! такие живые :)))) Отличный рецепт.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рафаэлла, привет! Улыбнула ты меня, спасибо тебе огромное!
      Фотки хромают, знаю где. У нас дожди и дожди, света дневного ясного не видим. Катастрофа!
      Благо, муж мне новый штатив подарил взамен сломавшегося старенького. Хоть на него (на них - на мужа и новый штатив) смотрю и радуюсь. А погода все кормит обещаниями солнечного лета... :))

      Удалить
    2. Хорошие фотографии! если даже света не хватает, это не заметно. А штатив - да, вещь!!!! Я его тоже люблю :))))

      Удалить
    3. Спасибо!
      Мне в поездках так штатива не хватает. Но там все на бегу, какой треножник, так бы щелкнуть порой успеть...

      Удалить
  7. Иден, замечательный рецепт!
    А то, как ты написала - заставлет обязательно попробовать приготовть эти замечательные Kartoffel-Kibbeh

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Rodira, душевное тебе спасибо, что нашла время прочитать.
      Мне очень приятно.
      Буду рада, если вдруг совпадут так звезды в твоем гороскопе приготовить этот рецепт. Удачи!

      Удалить
  8. У меня был опыт приготовления подобных "котлеток", только без булгура и начинкой выступал просто фарш)))Помню, что убила на них полдня, гору посуды, но на вкус они были превосходными! А уж в таком изысканно-восточном варианте должны получится особенно вкусными.

    ОтветитьУдалить
  9. Катюша, я про количество посуды данные утаю..., у меня всегда столько посуды расходуется, не знаю почему, но напишу просто - много... :)))
    Не скажу что процесс приготовления данного блюда был сложен или занял много времени. Больше ушло на процесс фотографирования в борьбе с ветром и плохой погодой, т. к. стараюсь снимать сейчас на улице.
    Спасибо, что заглянула.

    ОтветитьУдалить