среда, 24 сентября 2008 г.

История английских маффинов (English muffin)

Любой ребенок в наше время знает что такое маффины. Тем более, ребенок, выросший в условиях повсеместного «фаст-фуда». Но, далеко не каждый знает, что эти маленькие, похожие по внешнему виду на кексы, сладкие кондитерские изделия в бумажных розетках, что дети с такой охотой покупают в любом «Mc Donald's» и супермаркете, проделали длинный исторический и географический путь к своему настоящему внешнему виду.

История английских маффинов (English muffin)


English muffin - приплюснутая английская булочка из ноздреватого теста почти идеальной круглой формы, которую разрезают вдоль (иногда они продаются уже разрезанными), подогревают в тостере, мажут маслом, джемом и т.д. Выглядят они скорее как маленькие булочки для гамбургеров. В супермаркетах Германии продается аналогичный продукт под названием «Weizen Toasties».



Английские маффины изготавливаются из белой муки, с добавлением соли, сахара, дрожжей.
Холодную лепешку приходилось подогревать по той же причине, почему из хлеба делали тосты. Во влажном климате Англии растут мягкие сорта пшеницы, менее технологичные для выпечки. Изделия из нее быстрее черствеют и не очень вкусные. Отсюда большое количество жиров в английских мучных блюдах.

Происхождение самого понятия Muffin остается неясным. В большинстве случаев оно приписывается старому французскому слову moufflet, что переводится как «мягкий» и характеризует качество хлеба. По другим источникам его относят к устаревшему немецкому Muffen, означавшее «небольшие пироги».
Маффин, как слово, появилось в Великобритании в конце X - начала XI веков, но, применительно к сдобе наименование Muffin упоминается впервые только в XVIII веке.

История гласит, что первоначально это была пища работников по дому. Из обрезков теста слуги на кухне готовили себе еду. Узнав об этом каким-то образом, а затем и попробовав вкусный продукт, знать в лице хозяев приказала и им подавать к завтраку полюбившиеся булочки. Так началось распространение маффинов по всей Англии. Рано утром и во второй половине дня с деревянных лотков, свисающих с шеи или установленных на голове торговали ими на улицах так называемые «Muffin men», разносчики сдобы, зазывая и привлекая к себе внимание звоном колокола, нахваливая свои свежие душистые булочки.
Маффины стали настолько популярными во всех слоях общества, что подавали их к чаю в частных домах и в клубах, поджаренными на открытом огне или на сковородах. А про продавцов «Muffin men» складывали стишки и детские песенки. Во времена Первой мировой войны популярность маффинов в Великобритании достигла своего зенита.

Классические английские маффины пекут в печи или на специальных жаровнях без форм. По времени дрожжевое тесто требует подготовки заранее. Знаменитая английская собирательница рецептов Изабелла Битон так описывала этот процесс: «Если булочки требуются для обеда (ланча), тесто замешивают около восьми часов утром; если на завтрак, то накануне в десять часов вечера». В конце XIX века для выпечки были придуманы специальные кольца "muffin-rings", которые клали на противни, чтобы получить ровные края у лепешек.

В силу каких причин американские собратья так не похожи на своих английских? В Америку они попали в XIX столетии с эмигрирующими англичанами. Возможно это было попыткой неопытного английского пекаря-иммигранта повторить плохо запомнившийся рецепт своей матери. А может быть, наоборот, смелый эксперимент со старым рецептом. Маффины в США пекутся без дрожжей, тесто активируется содой или химическим разрыхлителем, который был изобретен только в середине XIX века. Американский маффин – это "более современная" форма английского, потомка тех самых настоящих горячих пышек к завтраку из Викторианской Англии XVIII века. Выпекаются американские маффины в специальных штучных формах из металла или силикона, зачастую тесто укладывают в дополнительную бумажную розетку. Как компоненты в тесто добавляются шоколад, орехи, фрукты, овощи, ягоды, сыры и травы.

В основном, английские маффины всегда пекли и продавали профессионалы, дома оставалось только разогреть и смазать маслом. Тут важен способ: не резать ножом, а слегка наметить им или вилкой и разорвать пальцами, масло класть в образовавшийся кармашек.
На аристократических приемах маффины не подавали, ими перекусывали как чем-нибудь простым сытным и аппетитным. Именно таким символом английского стола наряду с овсянкой и яйцом по праву можно считать маффин, который мы можем приготовить и дома.
(далее...)

2 комментария :