понедельник, 1 сентября 2008 г.

Котлеты Пожарские

Все те рецепты, которые в великом множестве встречаются в поваренных книгах и в интернете, все те якобы "Пожарские" котлеты, которые подают во многих кафе и ресторанах – всё это лишь попытки реставрировать легендарный рецепт. Известно лишь, что в состав фарша входила курятина, и что котлеты обжаривались в сухарях. Обо всех остальных компонентах фарша – другие ли виды птицы, телятина, свинина (предположительно) мы можем только догадываться и экспериментировать самостоятельно.

В разные времена и классический гарнир к котлетам тоже претерпевал изменения. По словам Ильи Лазерсона: «Традиционным гарниром к ним являются прогретые со сливочным маслом овощи: зеленый горошек в стручках или горошком; цветная капуста; стручковая фасоль или другие, подходящие для такого блюда овощи». В ресторанах советских времен принято было подавать котлеты с обжаренным картофелем фри и зеленым горошком.

В моем орбитальном случае Пожарские котлеты приятно сочетались с другим нестандартным, но очень вкусным гарниром.

Котлеты Пожарские




Продукты:
на одну порцию

Куриное филе 100 -110 г
Мякоть белого хлеба 50 г
Молоко 65 мл
Сливочное масло или куриный жир 30 г
Соль
Белые сухари для панировки
Топленое сливочное масло для жарки

Приготовление:

Хлеб (лучше вчерашний) замочить в молоке. Курицу пропустить через мясорубку, соединить с хлебом и снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Или перемолоть в процессоре. В фарш добавить соль, тщательно вымесить и выбить. Перец в Пожарские котлеты класть не принято.
Разделить фарш на 3 шарика, слегка приплюснуть, на середину каждого положить по 10 г масла или жира. Тщательно защипать котлеты таким образом, чтобы масло оказалось внутри. В этом главная особенность Пожарских котлет. Они станут нежнее и мягче.



При помощи ножа сформовать котлеты, делая один конец острым, другой округлым. Запанировать котлеты в белых сухарях, нарезанных соломкой, и жарить на разогретом топленом масле.



Когда одна сторона зарумянится, котлетки перевернуть и поставить в этой же сковороде на 10-15 минут в предварительно нагретую духовку при температуре 200 °C. Подавать котлеты сразу же, укладывая на тарелке "в цепочку", острыми концами друг на дружку.

Приятного аппетита!

Придерживалась этого рецепта точно. Хотелось, наверное, отведать «настоящих» Пожарских котлеток. Результат – превосходный! Очень нежные, мягкие и аппетитные на вид «пожарчики». Все до единой, котлетки не «утратили» в процессе готовки своей сочной сливочной начинки. Маслице выливалось вкусненькой лужицей от соприкосновения с режуще-колющими приборами прямо на тарелку.
Малюсенькие отступления я сделала только в технологии приготовления. Филе «молотила» не на мясорубке, а в процессоре. И сухарики для панировки у меня были молотые, а не резанные.
Одно «но» есть в рецепте - порция, описанная в журнале, рассчитана явно на русского богатыря, никак не на француза. Я увеличила порцию в 3 раза, чтобы руки зря не пачкать. Втроем нам было никак не одолеть.
На гарнир подавала запеченные в духовке картофельные драники. Времени не было, купила готовые в магазине и – в духовку. А, когда есть немного времени повозиться, то можно и самим драники пожарить.
С противоположной стороны разместила, слегка припущенную половинку груши (лучше твердых сортов).



На груше – разогретый полусладкий конфитюр из брусники.
Груша с курочкой – нам такое сочетание понравилось.

Рецептура этих котлет многим напоминает их фамильные блюда, доставшиеся в наследство от бабушек и прабабушек.

На это у меня имеется своя орбитальная сказочно-лубочная история на сон грядущий..
Давно это было...
Жила в одном городе девушка умная, красивая, скромная и домовитая.
Как и все девушки ее возраста, мечтала она выйти замуж за прекрасного заморского принца. Мечтала...
Ох, не к добру нанял их сосед себе нового повара- француза. К слову сказать,тот повар-парнишка был очень собой ничего. И дрогнуло тут девичье сердечко. Полюбились, значится они...
Но строгое родительское око, оно ведь тоже не дремлет, завсегда за дочь – начеку!
Им ведь, родителям, виднее, кому дочери в мужья присоветовать – повара-голодранца без кола и двора или местного парня из хорошего семейства.
Как ни крути, а придется нашим голубкам расстаться. Ой, сердце кровью за них обливается...
И решили влюбленные при разлуке подарить друг другу на память что-то такое, что не потеряется, не испортится и не украдется. Такое, чтобы на всю жизнь память осталась...
Догадались?
Да, правильно! Обменялись они своими самыми хорошими рецептами. Как разведчики в книжках, повторили их несколько раз и выучили наизусть.
И пошли они каждый своей дорогой по жизни. Но, память она на то и память. Сами эти блюда готовили, и по наследству своим детям передали, а те – своим. Так и до нас очередь дошла...
Готовьте это блюдо с любовью своим детям и прабабушку свою вспоминайте, которой семейная эта «реликвия» от своей прабабушки досталась.


Источник
Перебирая старые кулинарные вырезки из журналов давно минувших лет, наткнулась я на этот рецепт. Название журнала точно назвать затрудняюсь.
Журнал «Работница» (или «Крестьянка») конца 80-х годов

2 комментария :

  1. Иден, шикарные котлетки, на маслице, да румяненькие! Рассказываешь ты очень вкусно, мне нравится, читаю с удовольствием.
    Я по похожему рецепту готовлю и со смешанным фаршем, тоже неплохо получаются. Но оригинальные, конечно, бесподобны.

    ОтветитьУдалить
  2. Наденька, благодарю за добрые слова. Самое интересное в этих котлетках - на первый взгляд, самые обычные, а вот на вкус, не совсем...
    Насколько они оригинальны, не берусь ручаться. Смею надеяться, что хоть в чем-то приближены...

    ОтветитьУдалить