понедельник, 1 сентября 2008 г.

Пожарские котлеты – реальность и фантомы

Факты и вымысел. Быль и легенды. Как уловить ту зыбкую грань между свидетельствами очевидцев и досужими рассуждениями потомков, расцвечивающими красочными описаниями происходившие не с ними события? Многие ли блюда в мировой кулинарии заслужили столь пристального внимания и обросли таким невероятным количеством версий происхождения и домыслов? Судить вам...

Пожарские котлеты – реальность и фантомы


Наименовании этого блюда состоит из двух слов: "котлета" и фамилия (предположительно автора). Слово "котлета" происходит от фр. côtelette, от côtele — ребристый. Изначально котлетой называли лишь свиной или телячий кусок мяса с рёберной костью. Со временем содержание слова "котлета" расширилось. В XIX веке котлетами в России всё чаще стали называть изделия из рубленного мяса, рыбные, картофельные, морковные и прочие.

Возникновение и распространение этого рецепта относят к началу XIX века и связывают с фамилиями людей абсолютно противоположных сословий, живших в разные временные эпохи.

По одной из расхожих легенд, Великий князь Московский решил однажды навестить князя Пожарского и отобедать у того телячьими котлетами, которыми так славилась кухня последнего. Но, оплошали, ведать, «поставщики» княжеского двора – не оказалось в нужный момент в доме телятины. Пришлось Пожарскому отдать приказ готовить блюдо из имеющихся продуктов, как то кур. Котлеты Великому князю приглянулись, даже рецепт соизволили узнать. И с тех пор их стали готовить из птицы и дичи. Хотя сам князь Дмитрий Пожарский всю жизнь отдавал предпочтение котлетам из телятины.
Почему же тогда историки в один голос утверждают, что рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского? Да, незадача...

Легенда вторая. Более распространенная и ещё более запутанная. Факты, имена и даты в ней настолько переплетены, что порой не подаются никакой логике.
Поехал как–то царь всея Руси по своим царским делам из Петербурга в Москву или наоборот.
Какой именно царь, мнения тоже сильно расходятся. По одним источникам Александр I, по другим - брат его родной Николай I. Смея довериться мнению профессора Театральной академии П. В. Романова, автору книги «Застольная история государства Российского», который ведет речь все же о государе Николае I, далее будем иметь в виду именно этого императора. Да и годы правления Александра I никак не могут совпасть с годами, когда некоей особе (о которой речь пойдет дальше) досталось в ведение фамильное дело.
Итак, осень промозглая на дворе, дороги российские. Карета, хоть и царская, да не выдержала тряски. Сломалась. Пришлось остановиться царю на вынужденный ночлег в местном трактире Пожарского в городке Осташкове, что в Тверской губернии. И вновь вопрос - в Осташкове или на постоялом дворе Пожарского в городе Торжке на Московско-Петербургском проезжем тракте? В трактире Пожарского, в котором останавливалась вся "чистая публика", совершавшая переезды между Москвой и Петербургом. Единственная и полноправная владелица которого, Дарья Евдокимовна Пожарская, была внучкой ямщика Дмитрия Пожарского, основавшего на этом месте столь прибыльное гостиничное хозяйство. Она то и получила в наследство в 1834 году, после смерти папеньки, «гостиницу и службы при оной».

Меню себе на завтрак государь составил самолично. Где и указал, что велит подать к столу котлеты из телятины. Опять не оказалось на месте в нужный час злосчастного кусочка мяса. Странно. Трактир известный на всем тракте, и не бедный, надо сказать, а телятины нет...
В итоге, возвращаясь к легенде, Дарья Пожарская изменяет состав продуктов и вводит туда мясо птицы, какой именно нам, увы, уже знать не дано. Смелось молодой трактирщицы была вознаграждена сторицей. Пожарские котлеты так понравились августейшей семье Николая I, что царь наградил Дарью Евдокимовну, испросил фамилию хозяев и велел включить это блюдо в меню царской кухни под названием «котлеты а ля Пожарский». А хозяйку гостиницы потом специально приглашали в Петербург их готовить.

Где взяла Дарья Пожарская рецепт этого блюда – вариантов тоже множество.
- Процесс приготовления она подсмотрела на кухне, у колдовавшего над этим блюдом повара царя Александра I (и снова всплывает имя экс-императора), останавливавшегося когда-то в их гостинице по дороге из столицы вместе со своей свитой. Тогда, почему эти котлеты не были известны при дворе и явились сюрпризом для Николая I?
- Рецептом за постой с ней расплатился бедный французский бродяга-повар, не покинувший Россию после ухода наполеоновской армии. Тоже маловероятно. Гостиница то славилась своей отборной «чистой публикой», не для простого люду, тем более бродяжьего.
- В экстренном порядке, встав перед проблемой, Дарья сама на ходу придумывает рецепт и предстает пред государевы очи, ожидая расплаты. Проще было купить телятину в округе, чем рисковать головой, заранее не зная конечный результат.
- Котлеты, впоследствии получившие свое коронное имя, были фирменным блюдом этого трактира, автором которого являлась сама Дарья, придумавшая и давно успешно опробовавшая этот рецепт на своих постояльцах. Отличная хозяйка и предпринимательница Пожарская решила воспользоваться ситуацией и уверенно вынесла это блюдо на суд великодержавных вельмож.

Мне последний вариант про талантливую кухарку нравится больше других. И более всего, на мой взгляд, правдоподобен в данной ситуации.
В пользу этой версии говорят и слова И.А.Иванова, председателя Тверской архивной комиссии, утверждавшего: “Был Высочайший проезд. Дарья Евдокимовна упросила князя Волконского дозволить ей подать Государю и Государыне завтрак. Завтрак был принят и одобрен. Через несколько дней потом Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где ей приказано было приготовить для царского стола по ее способу куриные котлеты, ставшие с тех пор известными под именем Пожарских. Щедро награжденная, Пожарская возвратилась в Торжок, но затем часто ездила в Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. Во время крещения одного из его сыновей (Григория) Пожарская подносила ребенка к Императрице, бывшей его восприемницей. Государыня пожелала иметь портрет своего крестника на руках у ловкой няни Пожарской; картина написана художником Неффом. Дарья Евдокимовна получила с нее копию”.

К счастью, этот портрет Дарьи Пожарской работы придворного художника Тимофея Неффа (масло, пятидесятые годы XIX века) сохранился и соседствует теперь в музее с портретами других жителей Тверской губернии в краеведческом музее Торжка.

К слову, гостеприимства и радушия расторопной рестораторше было, что называется, не занимать.
В процветавшей гостинице Пожарского жили в разные времена Радищев и Гоголь, Салтыков-Щедрин и Белинский, Тургенев и Островский, Аксаков и Л.Толстой, немецкий композитор Р.Шуман. Писательница А.Ишимова записывает в 1844 году: «Но главная слава этой гостиницы заключалась не в убранстве ее; нет... В котлетах, которые известны здесь под именем Пожарских. Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников...»
Историк и искусствовед А.Греч писал: “Когда-то славился Торжок своей ресторацией, а ресторация – пожарскими котлетами. Проездом воспел их Пушкин, проездом написал К.Брюллов акварелью портрет хозяйки знаменитого путевого трактира”.

Гостиница Пожарского представляла собою двухэтажное здание первой половины XIX века в стиле безордерного классицизма, с эркерами на флангах фасада и характерными сандриками над окнами. Здесь неоднократно останавливался А.С.Пушкин, неизменно занимавший номер с эркером в левом крыле дома на втором этаже, здесь написал он на стене четверостишие, долго сохранявшееся впоследствии. В письме к жене Пушкин сообщал: “Толстая M-le Pozharsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, провожая меня до ворот своего трактира, отвечала мне на мои нежности: стыдно вам замечать чужие красоты, у вас у самого такая красавица, что я, встретя ее, ахнула. А надобно тебе знать, что M-le Pozharsky ни дать ни взять M-le George (известная французская актриса того времени), только немного постаре” (письма к жене от 21 и 23 августа 1833 г.).
В 1826 году А.С. Пушкин писал в путевом дневнике своему приятелю С.А. Соболевскому:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
(имянно котлет)
И отправься налегке.

Невольно возникает вполне резонный вопрос: почему же «налегке»? Да потому, что переедать пассажирам карет было попросту невозможно — качество русских дорог вызывало у них элементарную «морскую болезнь» и все остальные неприятные последствия.

По разному относились к удачливой хозяйке ее современники.
Доктор А. А. Синицын в «Воспоминаниях» своих рассказывает, что Пожарская «была женщина большого ума, чрезвычайно властолюбивая и хорошо знавшая людей, а потому умевшая пользоваться ими для достижения своих целей. Она сумела поиобресть расположение императора Николая Павловича, хорошо поняв его характер. В своих переездах из Петербурга в Москву он всегда останавливался в ее гостинице. Пожарская встречала его у подъезда с хлебом-солью под его ноги от кареты до рыльца она расстилала в виде ковра дорогую соболью шубу. Это внимание чрезвычайно трогало императора и приняв хлеб-соль, он любил беседовать с ней о разных разностях. Она умела также приобрести расположение приближенных к нему: князя Волконского, Орлова и других. Всё это давало ей возможность обделывать разные дела, не всегда чистые»...

Некто Н. Р-в в “Очерке Торжка” писал о Дарье Евдокимовне: “Простая, но хитрая ямщичка под видом простоты умела втираться в милость к проезжавшим вельможам и пользоваться их благосклонностью. Это придавало ей значительный вес в Торжке, тем более что она охотно бралась устраивать разные дела и делишки в Петербурге, где бывала довольно часто и, благодаря обширному знакомству, нередко успевала в своих ходатайствах”.

Г. В. Грудев рассказывал П. И. Бартеневу, что «... Мало-по-малу слава пожарских котлет дошла до того, что сама Дарья уже нанимала с кухни графа Нессельроде поваров готовить их. Ловкая девка, толстая, рослая и себе на уме стала вхожа ко двору; в ней заискивали, — и она умело пользовалась своею близостью к сильным мира сего».

Своеобразно «отблагодарил» Николай I трактирщицу за хлеб-соль. Вполне в царском стиле. Николаевская железная дорога от Москвы до Петербурга перечеркнула своей прямой линией былую славу проезжего тракта, а с ним и Торжка. Проезд по тракту резко сократился. Дарья Пожарская скончалась в 1854 году, не пережив заката любимого дела. Знаменитая гостиница продолжила свое существование, однако, увы, она была уже не та, зачахла. Вместе с хозяйкой канул в лету и прославленный рецепт самих Пожарских котлет. А был ли этот самый рецепт особенным? Может быть, секрет скрывался в кулинарном таланте незаурядной поварихи, вкладывавшей в свои фирменные котлеты не только мясо птицы, но и свои сердце и душу?

Само здание гостиницы Пожарского сгорело 8 июля 2002 года. Стихия, по иронии судьбы, созвучная с именем былого владельца, практически уничтожила весь мемориальный памятник XIX века.

Все те рецепты, которые в великом множестве встречаются в поваренных книгах и в интернете, все те якобы "Пожарские" котлеты, которые подают во многих кафе и ресторанах – всё это лишь попытки реставрировать легендарный рецепт. Известно лишь, что в состав фарша входила курятина, и что котлеты обжаривались в сухарях. Обо всех остальных компонентах фарша – другие ли виды птицы, телятина, свинина (предположительно) мы можем только догадываться и экспериментировать самостоятельно (далее...)

Источник
Для этой небольшой заметки, наряду с своими соображениями, я использовала ряд работ из интернета. Авторам коих я приношу огромную благодарность за применение их информации. Интересны также и фотоматериалы, представленные в некоторых статьях.
Ямщичка
Гостиница Пожарского в Торжке
Российская Мирандолина (фотографии)
Николай Первый
Путешествие по России. Торжок. Гостиница Пожарского (фотографии)

Комментариев нет :

Отправить комментарий