понедельник, 29 сентября 2008 г.

Пигодя

В отличии от Японской и Китайской кухни, с Корейской я знакома не понаслышке и не по книгам.
Вернее, с той Корейской кухней, которая имеет место быть в Средней Азии, а точнее в Узбекистане.
Друзья, соседи, знакомые и сослуживцы, отличные корейские рестораны и базарные прилавки, в любое время года ломящиеся от обилия корейских салатов, закусок и приправ, сделали свое дело - научили уважать традиции этого трудолюбивого народа и привили любовь к их кухне.

Как верно заметила Анита Цой в одном из своих интервью: «Там (в Узбекистане) кухня уже корейско-узбекская: названия блюд те же, ингредиенты те же, но еда насыщена ароматами и пряностями Средней Азии: хлопковое масло, зира... Это буквально кулинарное барокко какое-то!»

Рецепты блюд корейкой кухни, по которым готовлю сейчас, достались мне от разных людей. Рецепты из жизни, действующие и опробованные многократно.
С рецептом этих паровых пирожков (или булочек) Пигодя со мной обменялась «по бартеру» шеф-повар одного из признанного в свое время в Ташкенте ресторана корейской кухни. Мне, правда, пришлось немного перерассчитать ее большую порцию на уменьшенный вариант для внутреннего домашнего потребления.

В Ташкенте Пигодя продают повсюду – на базарах, в торговых рядах, подносят к школам, чтобы дети покупали на переменках (мой ребенок до сих пор вспоминает этот незабываемый вкус и истинное наслаждение). Как всегда, продавец предложит на выбор соус – поострее или помягче. Раскроет дымящуюся ароматную булочку и вложит во внутрь вкуснейшую в мире закуску – «корейскую морковку» морков-чу.

Пигодя






Продукты:
На 27 штук

Для теста:
Вода 250 мл
Мука (№ 550) 400 г
Свежие дрожжи 10 г
Сода 1/4 ч. ложки
Соль 1 ч. ложка
Сахар 1 ч. ложка

Для начинки:
Капуста белокочанная 500 г
Соль 2 ст. ложки
Индейка жирная (окорочок) 450 г
Лук 200 г
Зра
Перец черный молотый

Приготовление:

Капусту нарезать, посолить, перемешать, но не мять. Накрыть и оставить на 8-12 часов (можно на ночь).

Из указанных продуктов замесить тесто и поставить его в теплое место для подъема.
После первого подъема тесто обмять, разделить на кусочки весом примерно по 25 г.
Из кусочков теста сформовать шарики, приплюснуть руками, разложить начинку и защипать пирожки витым или простым швом.



Для начинки перемолоть на «крупной» мясорубке или мелко нарезать ножом мясо птицы и лук. Добавить к ним тщательно промытую под проточной водой и тщательно отжатую капусту. Приправить перцем и зрой. Обычно, солить уже не требуется.

Сформованные пирожки сложить в смазанную растительным маслом или покрытую хлопчатобумажной салфеткой пароварку.



Дать пигодя расстояться 45-60 минут.
Варить на пару при кипении в течении 45 минут.



При подаче разломать пигодя по шву. Добавить любые корейские салаты или закуски (например, морков-чу) и полить острым соусом из молотого красного перца (приготовленным, как заправка на кимчи) или приправленным травами соевым соусом.

Приятного аппетита!



Фарш с успехом можно приготовить из других непостных сортов мяса – свинина, говядина. По желанию в начинку добавить немного резанного чеснока и молотых семян кинзы.
Если будете есть пигодя с соевым соусом, то, при приготовлении, тесто можно не солить. Шов на булочках при варке на пару может раскрыться. Ничего страшного...

7 комментариев :

  1. Иден, какая вкуснятинка!!!
    Больше не могу сидеть у компьютера, срочно побегу на кухню, иначе..., мне удачи не видать! Спасибо за рецепт!!!

    ОтветитьУдалить
  2. у нас такие штучки называются Пян-се. я уже очень давно не ела их, когда только появились - часто покупала. только у нас продают большие Пян-се, одним наешься ого-го как!
    Иден, спасибо за рецепт, теперь попробую сама их приготовить.

    ОтветитьУдалить
  3. Наденька,на здоровье! Надеюсь, что понравится результат!
    Вот только со швом пример с меня не бери. С таким швом проблематично пигодьку пополам разламывать.
    А правильные шовчики у меня получаются кривенькими, вот и заплела такой...:(
    Вот такие должны быть
    http://www.liveinternet.ru/users/vischenka1983/post76700897/
    или обычные,как у простых варенников.

    ОтветитьУдалить
  4. Светочка, мне уже на КУ рассказали про ваш дальневосточный вариант.
    Я и в Википедии про него прочла и посмотрела. Интересно, правда?
    Кухня одного народа, а как откладывает отпечаток место проживания. Это исторический процесс.
    Попробуй, пожалуйста, как выберешь время. Мне будет интересно, как ты оценишь Пигодя на предмет похожести Пян-се.
    Спасибо тебе большое за добрые отзывы!

    ОтветитьУдалить
  5. Анонимный11 мая 2009 г., 18:09

    Доброе время суток! Нехочу вас обидеть, но мне не сильно понравился этот вариант. Могу дать понравившиеся мне-вдруг вам придётся по вкусу. что не понравилось- всё делала по весу и пользовалась весами. во первых мне показалось капусты многовато. уменьшила бы грамм на 200. во вторых осталось кроме отобраных тех 200 ещё 200 смешаных с мясом и капустой. указаны свежие дрожжи. Я взяла пресованые, но наверное нужно было брать гранулированные судя по колл-во. И интересно было , что добавляется сода. В итоге тесто моему мужу понравилось (оно получилось как на манты)Меня же больше прикалывает тесто обычное дрожжевое. В нём пигоди как в хлебе таком мягком. Понравился размер. Я делала большего размера. Непонятно зачем капусту оставлять на 12 часов ведь вытекает сок капусты.Сама их негде не ела и не могу судить какой рецепт более правильный. Ещё раз повторю=сказоно не ради обиды. Вижу в вас родственную душу экпериментатора и может мои наблюдения вам пригодяться. Марковочка по вашему рецепту очень понравилась. Получилось даже вкуснее чем на рынке! Не нашла глутомата и воспрльзовалась готовой приправой для корейской маркови. там несколько ингридиентов были лишние, но всё очень вкусно! Спасибо за рецепт , буду часто пользоваться.
    И хотела к вам обратиться с вопросом. Дело вот в чём-я ни разу не пользовалась лавашем. Недавно воспользовалась в первый раз. Он при заворачивании (делала шаверму) стал рваться. Он был не свежий? или при заворачивании его предварительно нужно смазывать?
    спасибо за внимании! Ваш журнал очень люблю и многое стоит в планах. Вам нужны мои отзывы и откровенные каментарии? Если вас они напрягают дайте знать. Буду тихонечко сидеть. Полина.

    ОтветитьУдалить
  6. Полина, мне очень нужны все отзывы и комментарии, особенно откровенные!
    Сидящих в сторонке – миллионы, откликнувшихся – единицы. И большое мое им за это спасибо!

    Постараюсь по порядку. У меня есть тайная любовь с детства – любовь к начинкам во всех изделиях из теста. Все свои рецепты (я повторяла этого уже много раз) я делаю с поправкой на эту любовь и вкус своей семьи. Для нас начинки было не много, отнюдь... Если в изделии нравится больше его составляющее из теста, то следует (естественно) уменьшить количество начинки и снизить количество штук. Допустим, вместо 27 частей разделить тесто на 15-20 штук. Каждая хозяйка выбирает удобный ей вариант.

    Теперь о капусте. Капусту обязательно надо обрабатывать вышеуказанным способом или предварительно ее слегка обжаривать (на любителя). Такой технологической стадии подвергаются почти все овощи в процессе приготовления многих корейских блюд. Это позволяет удалить излишнюю горечь, избавиться от ненужной влаги продукта, оставляя сам овощ хрустящим и свежим, но в то же время смягченным без термической обработки. Оставшегося капустного сока хватает для начинки с лихвой. Вы пробовали «запихнуть» свеже-нарезанную капусту в начинку пирожка или другого изделия из теста? Дело неблагодарное... Особенно, если капуста твердых сортов...

    Дрожжи... У нас есть в продаже только свежие и сухие. Что такое прессованные дрожжи я не знаю. Думаю, что гранулированных (сухих) дрожжей 10 г будет в данном случае многовато.

    Само тесто, действительно, очень похоже на кислое тесто на дрожжах для мантов. Подчеркиваю, на дрожжевое тесто для мантов – не пресное тесто на воде, не тесто на кислом молоке. Мантов ведь тоже великое множество рецептов, вкусных и разных. Когда-то я тоже заинтересовалась, для чего же, собственно, нужна сода в дрожжевом тесте. Когда нашла в интернете ответ повара-профессионала, все встало на свои места.

    «Повар Тамара Сергеевна, ресторан Украина, г. Димитров
    Соду в дрожжевом тесте используют в тех случаях, когда необходимо замедлить работу дрожжей (в тесте предназначенном для заморозки или при расстойке в течение ночи в холодильнике).
    Сода в процессе действия образует углекислый газ, который препятствует развитию дрожжевых грибков (вы помните, что для активизации дрожжей, во время расстойки теста, его 1-2 раза обминают) а вот если не обминать тесто, дрожжи замедлят свое действие и его подход будет более равномерным без образования больших воздушных полостей. Поэтому при выпечке дрожжевого теста с добавлением соды не образуются большие дырки в мякише хлебо-булочных изделий, её добавляют при промышленной выпечке хлеба (стандартные, с ровной поверхностью батоны и булки).
    Сода в дрожжевой выпечке предохраняет изделия от быстрого зачерствления (выпечка сохраняется дольше). Готовые изделия из такого теста очень хорошо переносят заморозку и при разогреве в микро вновь становятся как только что из печки (это я проверяла на пирогах и пиццах)
    Замороженное дрожжевое тесто с добавлением соды при разморозке быстрее доходит до консистенции для разделки и выпечки, т.к. опять же сода начинает разрыхлять тесто быстрее дрожжей и сокращает время вторичной расстойки .
    Я очень часто пеку "бельгийские вафли" с добавлением в дрожжевое тесто соды. Тесто для них подходит в холодильнике. Однажды случайно забыла добавить соду в тесто и на следующее утро доооолго отмывала холодильник (тесто сбежало из миски и залило все продукты) ... с тех пор считаю главным компонентом в этом тесте СОДУ !!! И вафли действительно не пахнут дрожжами...»
    Лаваш. Обычно рвется и ломается несвежий лаваш. Но, и свежий лаваш надо заворачивать аккуратно, сильно не стягивая. Я не буду говорить за шаурму во всех странах (в Германии это блюдо называют по-другому), но у нас лаваш (для дюрума) и лепешки (для дёнера) смазывают предварительно небольшим количеством соуса и в конце, когда уложены салаты и мясо, опять поливается уже значительным количеством различных соусов.

    ОтветитьУдалить
  7. Анонимный18 мая 2009 г., 9:33

    спасибо за ответ! Полина

    ОтветитьУдалить