понедельник, 9 сентября 2013 г.

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Есть у меня своеобразный вид отдыха, релакс, можно даже сказать. Просто бродить по кулинарному интернету, невзирая на языки, читать, смотреть и собирать понравившиеся рецепты, кулинарные истории, статьи, видеосюжеты и книги на тему кухни. Книги и журналы кулинарные листать, выбирать, что бы мне хотелось когда-нибудь приготовить. Иногда, знаете ли, помогает переключиться (или отключиться), особенно после напряженного трудового дня. Есть что-то удивительное в том, как один мимолетный импульс может задать движение к познанию неимоверного количества интереснейших, доселе неизвестных мне фактов из истории, литературы и культуры, к числу последних я смело отношу и кулинарию.

Почти год назад случай привел меня на один из кулинарных форумов в тему «Литературные рецепты», где вначале на глаза мне попались замечательные фотографии «Дутого яблочного пирога», судя по снимкам, очень вкусного и красивого. Автор сообщения iii честно охарактеризовала свой рецепт как «фантазии на тему дутого пирога» и она была права, это не совсем тот пирог, который имелся в виду в приведенном из литературного произведения отрывке. Вот с этого, собственно, и началась у меня исследовательская лихорадка, повлекшая за собой прочтение пары-тройки книг, пересмотр нескольких старинных кулинарных книг в поисках рецепта этого самого пирога или нечто похожего, и завершающую фазу – приготовление этого изумительного воздушного десерта.

По примеру iii, первым, естественно, был словарь «Фразеология.ру», объяснивший устаревшее значение слова «дутый» и приведший тому примеры:

ДУТЫЙ.
Дутый пирог (устар.) - воздушный, взбитый пирог.

Примеры:
«Обед заключился кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками». С. Т. Аксаков. Из мемуарно-автобиографической трилогии «Семейная хроника».

«В эту минуту подавали дутый малиновый пирог». Д. В. Григорович. Из повести «Алексей Чемезов (Недолгое счастье)».

Ещё не раз в своих произведениях вспомнит о малиновом дутом пироге писатель Д. В. Григорович, автор трагически-знаменитого «Гуттаперчевого мальчика».

В повести «Свистулькин» (глава V. Как обедают иные): «Минуту спустя явился хозяин ресторана, француз в черном фраке и белом галстуке: аппетитная наружность его шла как нельзя более к содержателю трактира; лицо его, пухлое, как дутый малиновый пирог, и очевидно созданное для веселости, приняло, однакож, задумчивое, нахмуренное выражение, как только увидел он трех собеседников».

В путевых заметках «Корабль "Ретвизан"» (глава II. От Петербурга до Ниццы) «Гулянья наши точно дутый малиновый пирог, который очень привлекательно лоснится, когда его подают на стол, но который падает блином, как только воткнут в него ложку и начнут им пользоваться».

На одной из интернетовских страниц о старом дворянском быте в России я нашла отрывок из книги М. И. Пыляева «Старое житье» (СПб., изд-во А. С. Суворина, 1892; 2-е изд., Санкт-Петербург, 1897), в котором также упоминается дутый пирог в меню богатого помещика времен Екатерины: «Обед у него из деревенских запасов; приедет гость - к столу прибавят левашники или дутый пирог и бутылки белого вина...».

Надо заметить, что творчество Михаила Ивановича Пыляева (1842-1899 гг.) - русского писателя и журналиста, достаточно часто цитируют в интернете. Вот так, постепенно, от отдельных отрывков и выдержек, заинтересовавшись, я перешла к полному прочтению его произведений, которые удалось найти. Любителям рекомендую, получите истинное удовольствие. Андрей Никитин в предисловии к книге М. И. Пыляева «Замечательные чудаки и оригиналы»: «...Пыляев был коллекционером тех прихотливых, на первый взгляд случайных «мелочей быта», из которых, если внимательно присмотреться, складывается повседневная жизнь и, так сказать, физиономия общества в тот или иной период его исторического развития».

Сегодня мне бы хотелось вернуться к пирогу яблочному, а значит к произведению С. Т. Аксакова «Семейная хроника». Благодаря мастерству А. Т. Аксакова, перед нами предстает красочная картина провинциальной дворянской жизни конца XVIII века. Стыдно признаться, но эту книгу в детстве я всегда «обходила» на домашней книжной полке стороной и о писателе я помню скорее, как об авторе моей любимой сказки «Аленький цветочек», нежели как о создателе такого эпического труда, как мемуарно-биографическая трилогия, занявшая уникальное место в русской литературе. Хотя... И это стало для меня поистине открытием - «В качестве приложения к «Детским годам Багрова-внука» С. Т. Аксаковым была опубликована сказка «Аленький цветочек. (Сказка ключницы Пелагеи)». Эта литературная обработка известного сюжета о красавице и чудовище, впоследствии, публикуясь отдельно, стала, наверно, самым популярным и часто издаваемым произведением Аксакова».

«Трудно, пожалуй, подобрать более "прозаическое" и непритязательное название для литературного произведения: попросту, мол, последовательное изложение фактов жизни семьи... И заглавие. И начальные страницы аксаковской книги явно не могут остро заинтересовать и захватить души читателей; вероятно, именно потому очень многие из тех, кто вообще-то знает об этой книге (ну как же, Аксаков, Абрамцево, "Семейная хроника" - все это известно всем...), на самом деле ее не прочитали, не пережили, и их сознание не обладает этим бесценным сокровищем...
Тургенев писал о "Семейной хронике": "Вот он, настоящий тон и стиль, вот русская жизнь, вот задатки будущего русского романа". И можно с полным правом сказать, что аксаковская книга стала своего рода прообразом величайших "семейных" романов - "Войны и мира" и "Анны Карениной", "Подростка" и "Братьев Карамазовых".
Словом, перед нами книга удивительной судьбы, книга вроде бы совсем простая, прозрачная, открытая и в то же время таинственная и сокровенная». Вадим Кожинов

Эту книгу местами даже читать вкусно, настолько ярко описаны все детали быта той эпохи.

Четвертый отрывок из «Семейной хроники». Молодые в Багрове.

«Можно себе представить, что обед был приготовлен на славу. На этот раз Степан Михайлыч отказался от всех исключительно любимых блюд: сычуга, жареного свиного хребта (красная часть) и зеленой ржаной каши. Достали где-то другого повара, поискуснее. О столовых припасах нечего и говорить: поеный шестинедельный теленок, до уродства откормленная свинья и всякая домашняя птица, жареные бараны — всего было припасено вдоволь. Стол ломился под кушаньями, и блюда не умещались на нем, а тогда было обыкновенье все блюда ставить на стол предварительно. История началась с холодных кушаний: с окорока ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие: зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде; соусов было только два: с солеными перепелками на капусте и с фаршированными утками под какой-то красной слизью с изюмом, черносливом, шепталой и урюком. Соусы были уступка моде. Степан Михайлыч их не любил и называл болтушками. Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солеными арбузами, дынями, мочеными яблоками, солеными груздями и опенками в уксусе; обед заключился кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками. Все это запивалось наливками, домашним мартовским пивом, квасом со льдом и кипучим медом. И всё это кушали, не пропуская ни одного блюда, и всё благополучно переносили гомерические желудки наших дедов и бабок! Кушали не торопясь, и потому обед продолжался долго. Кроме того, что блюд было много, и блюд, как мы видели, основательных, капитальных, лакеи, как свои, так и гостиные (то есть приехавшие с гостями), служить не умели, только суетились и толкались друг о друга, угрожая беспрестанно облить кого-нибудь соусом или соком из-под буженины».

Возможно, я в очередной раз изобретала велосипед, ведь гораздо легче и быстрее было бы воспользоваться интернетом и скачать современные рецепты, отвечающие параметрам поиска «воздушный яблочный пирог», но мне хотелось чего-нибудь такого, более фундаментального и давнего, из тех, описанных в книгах времен. Voila! После некоторых поисков, удалось обнаружить подобный рецепт в замечательной книге, изданной в Санкт-Петербурге в 1914 году «Денщик за повара. Поваренная книжка для военных», составитель Мария Плешкова.
Счастливым обладателям сей книги прошу обратить внимание на рецепт № 188 «Воздушный пирог яблочный» на стр. 111. А для тех, у кого ее пока нет, покажу рецепт здесь.

Откровенно говоря, перед испытанием рецепта очень волновалась. Отвыкла уже без точных указателей мер и весов, без температуры и времени, да и стиль изложения, сами понимаете...
С первого же предложения в рецепте начали возникать вопросы. Каков объем чашки? Как ни искала, такую меру объема в русской кулинарии тех времен, не нашла, решила использовать как эквивалент стакан в 250 мл.

Мутовка? Обратимся к толковому словарю Д. Н. Ушакова. 1935-1940 гг.
Мутовка - лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце, служащая для взбалтывания или взбивания (жидкостей, муки с водою или молоком и т.п.).
Синонимы: веничек, венчик, взбивалка, колотовка, мельница, палочка, рогатка, сбивалка.

Фотографии мутовки можно при желании посмотреть в интернете, даже оду, ей посвященную, можно прочесть. Очень интересно и трогательно. У меня настоящей деревянной мутовки нет, в наличии только эдакая палочка-крутелочка (на фото), но пользоваться, я ей не пользуюсь. Недавно, кстати, хотела на местном немецком блошином рынке приобрести настоящую мутовку, старенькую, страшненькую. Однако, продавщица, заметив мой заинтересованный предметом взгляд, загнула нереальную цену, ни цента мне не уступила, как я с ней не торговалась. В итоге я, гордо развернувшись, двинулась прочь от ее развалин, без мутовки.… Ничего, в следующий раз у другого продавца куплю.

Конечно, не из-за отсутствия мутовки, а в силу современных условий, как бы мне не хотелось придерживаться аутентичности рецепта, но при взбивании яблок и белков использовала ручной миксер, а не другие, более древние, подходящие для этой цели приборы и инструменты.

Следуем далее. Что ни фраза в рецепте, то задача с неизвестными. Подумала-подумала, а что собственно, я волнуюсь-переживаю? Не получится сегодня, учту ошибки и буду пробовать ещё раз. Забегая вперед, скажу: «Получилось! Ещё как получилось!»...

Испытания решила провести на половине указанной в рецепте порции продуктов. Встал резонный вопрос из чего печь пирог – из готового яблочного пюре (он же мусс), которое у нас в любом супермаркете в ассортименте, или из свежих яблок. Мы же легких путей не ищем, мы ж трудности себе создавать привыкли, пусть даже и оправданные. Запекала свежие яблоки, чего и вам всем настоятельно рекомендую. Результат апробации рецепта на современной кухне превзошел самые смелые ожидания. Бесподобный вкус готового изделия, нежнейшая структура, аромат – настоящий домашний, яблочный.

Как описать консистенцию блюда? Суфле – не суфле, скорее теплый яблочный зефир. Десерт, достойный, как справедливо заметил мой муж, праздничного стола. Богатые помещики, надо отдать им должное, знали толк во вкусной еде. Мы ее ценим не меньше. На очереди, смею надеяться, дутый малиновый пирог, ведь недаром Д. В. Григорович не забывал о нем столь часто упоминать, нравился он ему, наверное...

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный


Рецепт воздушного пирога яблочного

Продукты:

Яблоки крупные, кислые или кисло-сладкие 3 шт. или готовое яблочное пюре 300 г
Белки 4 шт. (140 г)
Сахар мелкий 0,5 стакана (115 г)

Взбитые сливки
Корица по желанию

Приготовление:

Яблоки помыть, удалить сердцевину, поставить в холодную духовку и запечь при температуре 200°C в течение 50-60 минут в зависимости от величины и сорта.

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

В горячем виде измельчить печеные яблоки блендером и протереть сквозь не окисляющееся сито. Взвесить. Для пирога необходимо использовать 300 г готового пюре. Взбить пюре с сахаром до светлого состояния.

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Нагреть духовку до 150°C.

Отделить белки от желтков. В отдельной посуде взбить миксером белки до крепкой пены (примерно 5 минут). Аккуратно перемешать яблочное пюре с белками и выложить в огнеупорную форму или блюдо подходящего размера. На край блюда положить серебряную ложку, воткнув ее немного в пирог.

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Выпекать в течение 60 минут, в случае сильного румянца снизить температуру до 130°C.

Подавать незамедлительно, сервировав взбитыми сливками. По желанию посыпать пирог молотой корицей.

Приятного аппетита!

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Выкладывая белково-яблочную массу в форму для запекания, надо обязательно учесть, что пирог при выпечке значительно увеличивается в объеме.

Яблоки лучше всего использовать кислые или кисло-сладкие, как отмечено в оригинальном рецепте. Если яблоки сладкие, то количество сахара надо уменьшить.
В случае применения готового яблочного консервированного пюре, обратить внимание на его консистенцию. Слишком жидкое пюре уварить до средней густоты или отвесить в двойном слое марли на 1-2 часа.

Хотела было аккуратно выложить белково-яблочную массу на блюдо для выпечки при помощи кондитерского мешка, но побоялась, что белки не станут ждать красоту, опадут и станут жидкими. Выкладывала быстро и без особого изящества.

Не отступая от рецепта, перед выпечкой не стала смазывать блюдо ничем, просто выложила белково-яблочную массу на керамическое блюдо, воткнула в нее (правильно или нет, не знаю) серебряную лопатку и поставила в духовку. Не уместившуюся на блюде часть белкового теста определила на огнеупорное блюдце, ничего в него не втыкая. И на блюдце пирог не опал! Вывод: можно обойтись без ложки и можно (так мне даже больше понравилось) готовить этот десерт порционно.

Температуру выпечки меняла периодически, исходя из особенностей своей духовки. Поставила на 150°C, смотрю, румянится быстро - снизила до 130°C, потом испугалась, а вдруг не достаточно горячо, опять подняла до 150°C. За всеми этими переключениями незаметно прошло 60 минут.

Обошлась при подаче без сливок. Яблоки, а с ними и пирог, оказались настолько сладкими, что даже посыпка сахарной пудрой была совершенно излишней. Просто сверху немного припорошила готовый пирог молотой корицей. Там она, по-моему, подошла как нельзя кстати. Благородно и чувственно.

Отдельная благодарность участнице кулинарного форума «Готовим.ру» iii за то, что своим авторским рецептом и фотографиями она привлекла мое внимание к этому замечательному блюду со своей историей, к книгам, упомянутым выше, и к их авторам.

Для интересующихся, в интернете можно встретить рецепты подобных блюд под другими названиями, как то испанский ветер, воздушный пирог с яблочным пюре по-белорусски и другие. А также рецепт пирога воздушного из яблок можно найти в «Книге о вкусной и здоровой пище», 8-е издание, исправленное и дополненное. Москва: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Источник рецепта
Книга Мария Плешкова «Денщик за повара. Поваренная книжка для военных», издал В. Березовский, С.-Петербург, 1914

10 комментариев :

  1. Ах, какая красота !
    И сколько материала было прочитано !
    Я в восхищении. Браво !

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Tatiana , благодарю сердечно.
      Рада, что смогла заинтересовать.
      Пирог того достоин, чтобы столько раз о нем в литературе отозвались (а сколько еще не упомянуто мною).
      Заходите к нам ещё! Милости просим! :)))

      Удалить
  2. Грандиозно!!!Ты настоящий герой,столько информации перелопатить))Здоровский пирог!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина , привет!
      Спасибо за столь лестные отзывы. Сама не ожидала, что столько много получится написать.
      А пирог – очень вкусный, пусть и простой на первый взгляд. Готовится легко и продуктов особых не треует. Буду рада, если понравится. :))

      Удалить
  3. Восхищаюсь Вашим трудолюбием и скурпулёзностью!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Lydia Schljachovskaja, премного благодарна.
      Переживала, вдруг нудно будет читать, но пирог того стоил, чтобы о нем так подробно и во всех деталях.

      Удалить
  4. Иден, спасибо за интересную литературную историю рецепта и вкусный сезонный десерт!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, буду рада, если и пирог порадует вас своим вкусом и ароматом. Удачи!
      Спасибо за добрые слова!

      Удалить
  5. Иден привет! какой пирог красивый! я в своих поездках и работах пропустила все:) а это уделила время и засела в кулинарные блоги:) понравилась очень твоя штука для вырезания из яблок сердцевины. и яблоки запеченные один в один. могу только представить какой пирог нежный получается, у тебя на среде видно всю воздушность. и кстати идея с лопаткой в пироге - супер!

    ОтветитьУдалить
    Ответы

    1. Танечка, привет! Рада тебе и твоим комментариям. Спасибо огромное, что и мой блог порадовала своим присутствием. Самой катастрофически сейчас не хватает времени, чтобы внимательно и вдумчиво пройтись по любимым блогам, слова добрые оставить. А так порой этого не достает, скучаю…
      Повторюсь, наверное, уже в десятый раз, пирог полностью оправдывает свое название, лучше и не придумаешь. О печеных яблоках – мы их в любом виде любим. Все планирую на белевскую пастилу «замахнуться», но пока только планирую…

      Удалить