Плов с шафраном и изюмом

Вот и вступил в свои права Новый 2009 год. Теперь уже и старому стилю.
По доброй «советской» традиции многие встречают этот день за празднично накрытым столом в теплом семейном кругу. А родных и близких приветствуют поздравительные телефонные звонки во всех уголках планеты. Все мы в этот день шлем друг другу самые добрые пожелания.

Приготовление плова на Востоке – поистине мужское занятие. Особенно, плова праздничного...
Почетная же миссия дегустатора и домашнего летописца (а также фото-документалиста в одном лице) досталась мне. Вторую свою задачу я слегка провалила – так спешила, что забыла поменять режим съемки на камере и получилось..., то что получилось. Придется поверить мне на слово – плов вышел потрясающе вкусным и красивым. Спасибо ошпазу (повару)!

Плов с шафраном и изюмом




Продукты:

Рис 1 кг
Мясо (говядина или баранина) 1 кг
Морковь 800 грамм
Лук 2 средние головки
Соль 1 ст. ложка
Острый красный перец 0,5 ч. ложки
Зра 1 ч. ложка
Барбарис 1 ч. ложка
Кишмиш светлый 100 грамм
Растительное масло 250 грамм
Курдюк или жир от хвоста говядины 50-100 г
Шафран несколько рыльцев
Вода примерно 1,2 литра

Луковка, соль, перец и столовый 5% уксус для шкварок

Приготовление:

Заблаговременно заварить шафран горячей водой (можно оставить на ночь).
Мясо нарезать небольшими кусочками, жир или курдюк мелкими кубиками. Морковь крупной соломкой, лук кольцами.
Накалить в казане растительное масло и добавить кусочки жира. Помешивая, выжарить жир до шкварок и вынуть их на отдельную тарелку. Посыпать тонко нашинкованным луком, заправленным уксусом, посолить и поперчить острым красным молотым перцем... И использовать это яство как закуску к 100 граммам чистой, как слеза, холодной водочке. Которую предпочтительно пить в процессе приготовления плова, а не во время его употребления. Так сказать – апперетив за успех мероприятия.



В казан с маслом всыпать лук и обжарить его до золотистой цвета на сильном огне.
Добавить мясо и жарить, помешивая, до приятной корочки 15-20 минут. Всыпать в мясо примерно 1/5 часть всей моркови. Приправить солью, перцем, зрой и барбарисом.
Поверх мяса уложить оставшуюся морковь. Залить кипящей водой. Снизить нагрев до среднего и варить, не закрывая крышкой 20-40 минут, в зависимости от качества мяса, время от времени снимая образовывающуюся пену.
Перед закладкой риса проверить зирвак на соль – бульон должен быть слегка пересоленным (рис потом впитает эту соль). Влить в зирвак заваренный шафран, промытый и перебранный кишмиш.
Поверх мяса ровным слоем уложить промытый в 3-х водах рис. Не перемешивать, а как бы «поглаживать» рисовую поверхность, не придавливая. Варить рис на среднем огне при открытой крышке примерно 35 минут, проделывая ножом вертикальные отверстия. По интенсивности кипения и уровню воды в отверстиях можно корректировать процесс приготовления.



При нехватке воды долить ее немного, или наоборот – добавить слегка огонь. Когда вода выкипит, собрать рис в горку. Консистенция собранного риса такова, что горка не расползается, а по краям казана отделяется масло. Рис можно ещё раз слегка присыпать зрой. Перед закрытием попробовать рис. Он должен быть не сырым, а слегка упругим, т.е. не крошиться при раскусывании. Закрыть казан крышкой, обмотанной кухонным полотняным полотенцем, и оставить на 20 минут на самом тихом огне.
Выложить слегка разрыхленный шумовкой рис горкой на ляган (большое блюдо), сверху равномерно распределить мясо с овощами или уложить их в центр плова.

Приятного аппетита!



При подаче можно также перемешать содержимое слоёв плова (кто как любит), но очень аккуратно. Плов должен возлежать на лягане не рисовыми комками, а рассыпчатой горкой.
Необходимо очень внимательно относится к дозировке шафрана. Его переизбыток отрицательно сказывается на вкусе блюда.