Блины из кабачков, на кефире

В преддверии праздничных застолий вспомнила, что хотела показать свой летний кабачково-блинный эксперимент. Почему именно сейчас, когда сезон кабачков мягко сказать давно позади? Обосную.
Если вместо кабачков добавить зимой в тесто молодые цукини (не чищенные, конечно же), то весёлые зелёные вкрапления будут приятно напоминать нам яркие ёлочные иголочки, а аромат и вкус укропа в блинах выступит идеально в тандеме с малосольной или подкопчённой рыбой и икрой. Для вкусного закусочного стола самое то!

Дело было летом. Друзья, как это происходит ежегодно, поделились с нами от души своим экологически чистым урожаем – двумя великанского роста и веса кабачками. Готовить – не переготовить...
В подтверждение своей шпионской деятельности за нами, смартфон тут же начал выдавать на-гора кучу ссылок на рецепты с кабачком. И куда ж без YouTube? Он в первых рядах в сём благородном деле.
Долго не выбирала, остановилась на рецепте Блины из кабачков автора LizaGlinskaya.
От оригинальной версии при приготовлении старалась не отступать, ну, может, самую малость...

Блины не тоненькие получились, а пышные, мягкие, с аппетитными дырочками и румяными бочками. Загляденье, а не блины, без ложной скромности… Рыбы в тот выходной день, когда у нас закрыты все магазины, дома не случилось, увы.
Однако в наличии оказался фарш из вареного мяса с рисом, сдобренный специями и поджаренным луком. Им то, сочным и пряным, и были начинены эти бесподобно сливочные блины из кабачка. Начинка и блины подошли друг к другу просто замечательно!
Хотя, хотя, если у вас нет предубеждений против легкого укропного присутствия, то можно подать эти блины и как сладкий вариант тоже. Наши самые искренние рекомендации. Решать, как всегда, вам – пробовать готовить блюдо из цукини сейчас или дождаться богатого кабачкового урожая, и тогда уже разгуляться.

Блины из кабачков, на кефире



Продукты:

Кабачки чищенные 300 г
Яйца размера М 4 шт. (185 г)
Кефир 500 г
Мука 250 г
Соль 0,5 ч. ложки
Сахар 2 ч. ложки б/горки
Сода пищевая 0,5 ч. ложки
Уксус столовый 5% 1 ст. ложка
Укроп резанный 2 ст. ложки

Сливочное масло для смазывания блинов
Подсолнечное масло для сковороды
Половина картофелины

Приготовление:

Натереть кабачок на мелкой терке. Добавить к нему яйца, кефир, соль и сахар, перемешать.
Замесить мукой и пробить массу погружным блендером.
Добавить в тесто укроп, гашенную уксусом соду и ещё раз пробить всё краткосрочно блендером.



Хорошо нагреть сковороду. Половиной картофелины, нанизанной на вилку, смазать дно и бока сковороды растительным маслом, снова немного нагреть и снова смазать.



Обжаривать блины с обеих сторон до золотистой корочки.
Готовые блины щедро смазывать растопленным сливочным маслом (или прокладывать несколькими маленькими кусочками), складывая их затем пополам.

Приятного аппетита!



Я немного, совсем чуточку, скорректировала количество продуктов в рецепте под свои местные реалии и по привычке погасила соду уксусом. И ещё, не стала отжимать тертый кабачок. Решила, что в блинах нам жидкость совершенно не помешает. Вот в оладьях, это да – другое дело, они форму держать должны.
Наши благодарности автору рецепта LizaGlinskaya за столь удачный наш первый опыт в приготовлении блинов из кабачка.
Будем печь ещё! И пробовать - с домашним малосольным лососем, со свежим сыром, с горячим чаем или прохладным лимонадом...

Источник
Влог LizaGlinskaya
Читать всё...

Картофельные зразы с мясной начинкой

Сама я пожарила эти картофельные зразы впервые, хотя вспоминала их частенько, вновь хотелось отведать неповторимую хрустяще-загорелую корочку и нежно-мягкую серединку с начинкой. Именно так запомнилось мне это блюдо в исполнении моей свекрови. По рассказам мужа такими же зразами потчевала его бабушка, мамина мама. Однако, к сожалению, как это бывает с нами по молодости, вовремя рецепт у них я узнать так и не удосужилась.

Посему пришлось воспользоваться замечательной книгой «Кулинария» добрых Советских времен. С технологией и примерным составом продуктов ознакомилась, а далее уже сама... Сама опытным путем подобрала количества, и кое-что от себя добавила-изменила.
Результат порадовал, очень даже. Правда, в отличие от зраз свекрови, мои были больше на пирожки похожи как внешне, так и обилием начинки. Её зразы деликатные такие: милейшие овальчики с тонкой прослойкой начинки из куриного мяса. Мне же, как всегда, во что бы то ни стало, надо было впихнуть невпихуемое (не сочтите за ругательство), всё начинки мне не хватает. Вот и раздались зразы вширь...

И ещё одно, несущественное отличие моего варианта от книжного - в книге «Кулинария» зразы изготавливаются в форме продолговатых прямоугольников. В немецких супермаркетах продаются замороженные полуфабрикаты картофельных «сумочек», начиненные моцареллой, шпинатом, свежим сыром и другими начинками. За неимением времени после работы, мы иногда покупаем и подогреваем их в духовке себе на ужин в качестве гарнира к чему-нибудь рыбному или мясному. Съедобно и даже удобно, но с домашними зразами, конечно же, не сравнить.

В книге рекомендуется подавать зразы с грибным или сметанным соусами. Мы решили, что небольшое дополнение в виде кухни заморской, блюду точно не повредит, а только украсит – посему приготовили в качестве соуса сальсу из манго, авокадо и помидор. Бинго! Зразы и сальса просто созданы друг для друга! Наши самые искренние рекомендации.

Картофельные зразы с мясной начинкой



Ингредиенты:

Оболочка
на 8 штук:
Картофель, варенный чищенный 770 г (9 средних клубней)
Яйца размер М 2 шт.
Соль 1 ч. ложка
Перец черный молотый по вкусу

Начинка
На 16 штук:
Говядина, отваренная 375 г
Лук репчатый чищенный 215 г (2 средние головки)
Растительное масло с нейтральным вкусом 1 ст. ложка
Соль и молотый черный перец по вкусу

Панировка:
Крахмал кукурузный или картофельный 1 ст. ложка без горки
Мука 1 ст. ложа без горки

Растительное масло с нейтральным вкусом для обжаривания зраз

Приготовление:

Поставить варить помытый и неочищенный картофель.
За это время приготовить начинку. Лук мелко нарезать, отваренное мясо пропустить через мясорубку или пробить блендером.
Лук спассеровать на растительном масле, на среднем огне, чтобы он хорошо протомился и стал мягким, слегка порозовел, но не зажарился сильно.
Добавить к луку мясо, приправить солью и перцем, прогреть всю начинку и отставить в сторону, накрыв крышкой.

С готового картофеля слить воду, дать ему немного остыть и очистить от кожуры.
При помощи пресса или простой картофельной толкушки размять картофель в пюре, посолить, добавить соль и влить яйца. Тщательно перемешать. Разделить картофельное «тесто» на 8 равных частей. Смоченными в холодной воде или смазанными растительным маслом руками размять картофельные заготовки в лепешки, в центр уложить начинку и слепить, как обычные пирожки.



Для лепки зраз можно также воспользоваться пищевой плёнкой, предварительно смазав её растительным маслом. Этот метод знаком всем при формировании зраз из сырого фарша или отбитого мяса.

Сформованные изделия посыпать сверху при помощи ситечка смесью муки и крахмала, перевернув, обсыпать их с другой стороны. Обжарить зразы в достаточном количестве хорошо разогретого растительного масла на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон.

Приятного аппетита!



Этого количества начинки хватает на две порции зраз, т. е. на 16 штук. Но, чтобы не мыть лишний раз мясорубку или блендер, можно сделать всю начинку, а оставшуюся её часть заморозить до следующего приготовления зраз. Потом останется только отварить картофель.
В книжном варианте для начинки предлагается использовать смесь из спассерованного лука, вареных яиц и зелени укропа или петрушки.

Источник
Технология - книга «Кулинария», Государственное издательство торговой литературы, Москва 1960 год.
Читать всё...

Хаггис, нипс энд таттис и перечный соус

О шотландских булочках для закуски и вересковом эле я рассказала полтора года тому назад. Всё планировала дописать и выставить шотландский обед к 25-му января. И вот уже второй год по разным причинам мне это не удавалось. Но сегодня решила, что не стану заморачиваться с датой – возьму и, наконец-то, закончу намеченное. Почему, спрашивается, именно к данной дате было желание приурочить сообщение? Любители и поклонники шотландской литературы наверняка уже догадались, что на 25 января приходится дата рождения одного из самых знаменитых сынов этой северной страны, национального героя, поэта Роберта Бёрнса (Robert Burns, 1759-1796). Этот праздник для шотландцев, говорят, важнее Нового года. Бёрнс был одним из первых, кто в своём произведении овеял ореолом романтики национальное шотландское блюдо хаггис. Во времена поэта хаггис считался простым блюдом неимущих слоев населения, поскольку готовили его из овечьих потрохов, предназначенных на выброс.

Доверяясь профессионалам и их знаниям, облаченным в слова, приведу некоторые оригинальные выдержки из их работ (здесь и далее в кавычках, ссылка на источник – в конце поста).

«Среди множества идолов, которых создали себе шотландцы, один из главнейших – Народный Бард, чей культ не ослабевает и по сей день.
Раз в год, в день рождения Роберта Бернса, 25 января, по всему свету сотни тысяч шотландцев усаживаются за ужин в его честь. Это настоящий обряд, включающий в себя торжественный выход повара под звуки волынок с хаггисом на блюде (говорят, будто шотландцы из посольства Великобритании в Вашингтоне получали его дипломатической почтой, чтобы избежать ограничений на ввоз продуктов питания в США), декламацию бернсовской оды хаггису и церемонию разрезания пудинга кинжалом. Только после этого принимаются за сам хаггис.
По окончании ужина произносится тост в честь Бернса. Присутствующие следят за речью с неподдельным вниманием, потому что все они прекрасно знакомы со стихами поэта и потому что у каждого припасено несколько слов для ее продолжения.... Сам Бёрнс любил выпить, потому многие стремятся воздать ему должное».

Широкая популярность творчества Бёрнса стала возможной благодаря переводам, красиво-певучим стихам Самуила Яковлевича Маршака (1887-1964). В Шотландии высоко оценили вклад С. Я. Маршака в перевод песен и баллад Бёрнса, избрав его в 1959 году почётным председателем Федерации Бёрнса.

Robert Burns - Address to a Haggis
Роберт Бернс - Ода шотландскому пудингу «Хаггис»
Перевод С. Я. Маршака

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, -
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!

<…>

Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!

Оду хаггису при подаче не читали, да и собственно сам хаггис, как таковой, из сырых мясных и зерновых продуктов не изготавливали. Для блюда были использованы замороженные готовые полуфабрикаты, которые перед употреблением следует лишь правильно довести до готовности по инструкции на упаковке. Пока наши полуфабрикаты запекались в духовке, вспомнили и посмеялись над первыми упоминаниями сына о хаггисе во время его учебы в Шотландии. Через пару дней после приезда в Эдинбург, наш ребенок решил устроить русский обед для своей квартирной хозяйки и ребят, налепил пельмени, накрыл стол, угостил. Вечером, во время разговора с нами, похвастался, что тётушка-хозяйка в ответ завтра будет готовить им хаггис. Не выдержав эмоций, меня переполнявших, не преминула ему дать наставления, чтобы он всё тщательно записал – сколько, что и когда, подробный рецепт с нюансами.

- Мама, какой рецепт? Она нам просто готовый полуфабрикат разогреет, и пюре к нему сделает!
- ?!...
- Здесь практически никто не изготавливает хаггис дома самостоятельно, все покупают в искусственной оболочке или в консервных банках, а потом греют в духовке или микроволновой печке.

Надо сказать, что сыну очень повезло с хозяйкой, у которой ребята-студенты первоначально снимали комнату. Помимо кулинарных вводных в национальную кухню страны, она и ее родственники оказались на редкость душевными людьми – нашли сыну жилье на весь семестр, сдав в аренду домик; при отъезде помогли с выбором и покупкой подарков и сувениров из Шотландии. Мое большое им материнское спасибо, низкий поклон за помощь и заботу о ребенке. Под катом в заключение повествования и рецепта – несколько фотографий из телефона моего сына: природа и хаггис из местного паба в Шотландии.

Благодаря сыну и его шотландским друзьям, полуфабрикаты хаггиса достигли немецкой земли и были приготовлены нами не единожды. Традиционно мы подавали хаггис с толчёным гарниром «нипс и таттис» (с шотландского - брюква и картофель). Благо, свежая брюква в Германии продается во всех супермаркетах (в отличие от репы). Брюкву я пробовала впервые. Оказалось, что для меня вкус репы и брюквы очень похожи, закрытыми глазами я бы даже, наверное, не смогла определить, что за овощ я пробую. Мне с детства нравится сладковато-терпкий вкус репы, которую зачастую осенью-зимой папа использовал в блюдах узбекской кухни как ароматное дополнение к картофелю. Поэтому пюре из брюквы мне также понравилось на вкус и, особенно на цвет – яркое, оранжевое, весёлое.

«Знаменитый хаггис - бараний рубец с потрохами и приправой, - скорее всего, был завезен в Шотландию еще викингами тысячу лет назад. Лучшего для бережливой нации с поголовьем овец, практически равным населению, и не придумаешь. Хаггис - это овечий желудок, набитый потрохами и сваренный в горшочке; можно сказать, это пудинг из рубленой баранины и потрохов с овсяной мукой, луком и приправой. В одной из кулинарных книг остроумно подмечено, что использование желудка животного придало этому блюду "определенную варварскую романтику столь милую шотландскому сердцу". На самом деле это очень вкусное кушанье встречается во многих странах, но своим традиционным блюдом его сделали только шотландцы».

По совету сына и, опять же, благодаря его заботе, обогатили хаггис соусом. По словам ребенка, в пабах и ресторанах Шотландии, хаггис подается в сопровождении соусов – перечного или сливочного с виски. Его телефонный снимок, множественные фотографии в интернете, а также сайты фирм-производителей самого хаггиса, могут быть тому подтверждением. Перечный соус к хаггису мы приготовили опять же из шотландского полуфабриката, но настоящий вкусный перечный соус, сдобренный виски, я делала отдельно к стейкам, его рецепт от Сергея Оксамитного я напишу здесь дополнительно (пока без фото). Хотела найти подобный полуфабрикат перечного соуса в Германии – не удалось пока. Только отдаленный его аналог – соус из трех перцев, не совсем то.

Вообще, если отвлечься от шотландской кухни, перечный соус на сливочной (сметаной) основе – очень распространен в ресторанной кухне. Он может быть с добавлением горошин зеленого (красного) перца или без них, с алкогольными добавками или, опять же, без оных. Подается, как правило, к горячему мясу. Впервые мы распробовали этот соус в Кёльне, в ресторане «Sion Bräues» в качестве пикантного дополнения к шницелям.
Ещё одно заведение, порадовавшее нас перечным соусом к своим знаменитым среди местного населения великолепным стейкам и жареному на углях мясу - это гриль-ресторан «Sa Farinera» в Пальме, на Майорке.
Не знаю, в каком случае были использованы полуфабрикаты, а в каком соус готовился рестораном самостоятельно, но вкус испанского соуса забыть не возможно. Это бархатисто-сливочное нечто можно подавать как отдельное лакомство безо всяких мясных «нагрузок».

Наш полуфабрикатный хаггис был произведен фирмой Macsween of Edinburgh из потрохов ягненка, говяжьего жира с добавлением дробленого овса, лука, специй, соли и перца. Особенно отмечено, что не содержит искусственных вкусовых добавок и красителей. Пикантный, в меру острый, достаточно сочный. По-моему, вкусный. Нам очень понравился. Один 454-граммовый хаггис, дополненный соусом и двумя видами пюре, вполне накормит собой троих взрослых едоков.

Чем мы запивали хаггис? Довольно популярным во всем мире настоящим односолодовым виски из Шотлндии Talisker Storm, производимым на одноимённой винокурне, расположенной на острове Скай на западе Шотландии, близ города Карбост. Talisker - бренд, история которого ведется с 1830 года, упоминающийся шотландским писателем и поэтом Робертом Льюисом Стивенсоном в одном из своих стихотворений под названием "Шотландец возвращается домой" (1880 г.). Как пишет автор всемирно известных приключенческих романов: «Король всех напитков, как я это понимаю».



«Шотландцы много спорят и ругаются по поводу виски. ... Но большинство обсуждает разницу между солодовым и смешанным виски, а также выясняет, где этот напиток делают лучше: в поросших вереском горных долинах на востоке или на просоленных берегах. И у той, и у другой разновидности есть свои приверженцы, и хороший хозяин позаботится о том, чтобы у него были оба вида, и еще бутылочка оркнейского, и еще одна с гор. У каждой марки – свой собственный аромат и "традиция", с любовью выработанная многими поколениями пиарщиков. Солодовое виски окружено ореолом таинственности. Шотландцы, бодро разбавляющие смешанное виски солидной порцией лимонада, состроят ужасную гримасу, если вы попробуете проделать то же с солодовым. По некоторым утверждения, солодовое виски надо пить неразбавленным. По другим, небольшое количество воды, добавленное в солодовое виски, подчеркивает его аромат и букет.
Говорят, будто запасы созревающего в погребах шотландского виски стоят куда больше всех золотых слитков Английского Банка. Виски является самым экспортируемым товаром Шотландии, несмотря на усилия шотландцев потребить его полностью дома».

Под звуки главного национального инструмента Шотландии волынки, отведав хаггис и выпив виски, в хорошей компании можно было бы, наверное, и кейли станцевать. К сожалению, у меня в распоряжении не нашлось ткани с орнаментом тартан для сервировки в шотландском стиле, да и волынки во владении не имеем. При желании всегда можно заказать и купить по интернету и килт, и волынку (даже на Лейпцигском блошином рынке, как видно у меня ниже на фото), главное невозможно приобрести ни за какие деньги – здоровье, свободу и бодрость духа, искренние чувства, уважение, доверие, любовь и счастье.

Приготовление настоящего хаггиса у меня всё равно остается в планах, необходимо лишь найти правильные продукты для этой затеи, что не есть легко в местных условиях. Будем искать...

Хаггис, нипс энд таттис и перечный соус



Продукты:

Упаковка готового хаггис 454 г

Для нипс энд таттис:
Брюква средняя 1 шт.
Картофель средний 4-5 шт.
Сливочное масло 100 г
Соль
Мускатный орех тертый

Для перечного соуса:
Виски 50мл
Сметана (сливки) 20-32% 4-6 ст. ложек
Свежемолотый микс перцев 1 ст. ложка
Зеленый перец горошком 1 ст. ложка
Соль

Или готовый концентрат перечного соуса в пакетике

Приготовление:

Упаковку хаггиса разморозить, если она заморожена. Снять с него верхнюю упаковку с принтом.
Далее готовить в духовке или микроволной печи, как указано на упаковке к продукту.





В духовке. Предварительно нагреть духовку до 180°C. Обернуть заготовку в фольгу, уложить в жаростойкую посуду, долив на дно 2 см воды. Запекать в течение 1 часа 15 минут. Перед подачей вынуть из фольги, удалить оболочку и скрепки.

В микроволновой печи. Снять с заготовки упаковочную прозрачную оболочку и металлические скрепки. Уложить содержимое в подходящую посуду для микроволновой печи. Накрыть крышкой и при мощности 800 Вт готовить блюдо в течение 9 минут, один раз перемешав во время приготовления и ещё один раз перед подачей.

Подавать хаггис на подогретом блюде с гарниром нипс энд таттис и соусом.



Для гарнира очистить овощи, тяжелым кухонным ножом порезать на крупные кусочки. В двух отдельных кастрюльках в подсоленной воде сварить до мягкости под крышкой картофель и брюкву. Слить отвар с овощей в отдельные миски. Растолочь овощи в обеих кастрюлях толкушкой (не миксером) в неоднородное по консистенции пюре, особо не усердствуя. При необходимости добавить в толченые овощи отвар от овощей и посолить. Сдобрить оба пюре сливочным маслом. Картофельное пюре приправить тертым мускатным орехом по вкусу.



Из концентрата перечного соуса приготовить соус по инструкции на упаковке. Или подогреть заранее приготовленный перечный соус, который удобно сделать после обжарки стейков или другого жареного мяса.
Для этого на горячую сковороду, сразу после жарки стейков, влить виски и дать прокипеть 30 секунд. Туда же добавить сметану (сливки) и смесь перцев, тщательно перемешать. Для однородности можно взбить блендером или протереть сквозь сито. Добавить в соус горошины зелёного перца. Посолить по вкусу и, помешивая, прогреть до горячего состояния (примерно минуту), но не до кипения.

При подаче сервировать блюдо овсяными хлебцами и уже налитыми стопками шотландского виски (dram).

Приятного аппетита!



Во всех случаях мы готовили хаггис в духовке, не в микроволновой печи. Так, мне кажется, максимально удается, если так можно выразиться, сохранить сочность готового блюда. В пюре вместо отвара от овощей можно добавить горячее молоко.

Спасибо Сергею Оксамитному (kotofey_ivanich) за его замечательный рецепт перечного соуса. Для нас я сделала пару изменений – сметану заменила 32% сливками, белый перец – на горошины консервированного зеленого перца. Соус удобен тем, что приготовив его в двойном, тройном объеме после жарки стейков, можно часть убрать в морозильник и при следующем использовании необходимо лишь предварительно разморозить и разогреть его при постоянном помешивании. Как мы собственно и поступили, когда готовили хаггис ещё раз и у нас закончился готовый концентрат перечного соуса в пакетиках.















Источники
Статья «Эти странные шотландцы»
Дэвид Росс (David Ross), Перевод А.Базина,
The Xenophobe's R Guide to the Scots, М.: Эгмонт Россия Лтд., 2004
Рецепт перечного соуса
Читать всё...

Заварные булочки на Песах с грибной начинкой

В преддверии Песаха спешу напомнить об универсальных заварных булочках, используемых в качестве корзиночек для наполнения всевозможными видами начинок - сладких, соленых, пикантных, мясных и рыбных, на любой взыскательный вкус и в любое время суток – от завтрака до ужина, от закуски до десерта. Одно тесто – великое множество разнообразных блюд.

Наверное поэтому не удивляет обилие рецептов приготовления теста для этих заварных булочек из мацовой муки в интернете. Примерно все они одинаковые, незначительные разночтения в объемах и по весу ингредиентов, особой роли не играют. Свой рецепт для удобства привожу в объемных показателях.

Заметила, что цвет заварных булочек во многом зависит от степени помола самой мацовой муки. Иногда использую готовую муку, такую как на фотографии, тогда изделия приобретают характерную мраморную роспись, разводы и крапчатость. В случае, когда я сама молю муку из мацы, сначала в измельчителе, затем в кофемолке, тщательно ее просеиваю, готовые изделия приобретаю более ровный румяный оттенок.

В качестве закуски предлагаю наполнить булочки сочной грибной начинкой с овощами – сытно, красиво и вкусно. На фотографиях ниже – начинки, приготовленные из белых шампиньонов и из коричневых, поэтому цвет в готовом изделии немного отличается, вкус остается неизменным – сбалансированным и очень приятным.
С наступающим праздником! Хороших и вкусных вам застолий в кругу родных и близких!

Заварные булочки на Песах с грибной начинкой



Продукты:
На 18-20 штук

Для булочек:
Мацовая мука 250 мл (150 г)
Вода 250 мл
Растительное масло 125 мл
Яйца 4 шт.
Соль 0,5 ч. ложки
Сахар 0,5 ч. ложки

Для начинки:
Лук репчатый 2 головки
Морковь крупная 4 шт.
Шампиньоны свежие 700 г
Чеснок 2 зубчика
Растительное масло 2-3 ст. ложки
Зелень петрушки 1-2 ст. ложки
Соль 0,5 ч. ложки
Черемша маленький пучок (100 г)
Перец черный свежемолотый

Приготовление:

В котелочек или кастрюлю с толстым дном влить воду и масло, добавить соль и сахар. Довести до кипения, снизить температуру до среднего, всыпать муку и, тщательно вымешивая деревянной ложкой, довести массу до однородного состояния, без мучных вкраплений.

Сняв посуду с огня, дать содержимому немного остыть. При помощи ручного миксера по одному ввести в тесто яйца, каждый раз тщательно взбивая.
Нагреть духовку до 230°C. Руками сформовать ровные, одинакового размера комочки (шарики), уложить их на противень, выстеленный бумагой для выпечки на некотором расстоянии друг от друга во избежание слипания и деформации.
Выпекать в нижней трети духовки в течение 25-30 минут до румяного состояния.



Дать изделиям полностью остыть. Острым ножом надрезать каждую булочку посередине пополам почти до конца. Перед подачей наполнить грибной начинкой.

Для приготовления начинки порезать репчатый лук тонкими полукольцами, морковь натереть на крупной терке, очищенные от остатков компоста шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, мелко порубить чеснок.



В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить до светло-золотистого цвета лук, всыпать чеснок и почти сразу же резаные шампиньоны. Когда грибы приобретут характерный красивый колер, добавить морковь и, продолжая обжаривать при постоянном помешивании, довести содержимое до готовности. Приправить начинку солью и черным перцем. В последнюю очередь ввести резанную тонкими полосками черемшу и рубленую зелень петрушки.

Приятного аппетита!



При желании булочки можно также отсадить на противень при помощи кондитерского мешка, но и слепленные вручную, они имеют замечательную форму.
Время выпекания регулировать согласно особенностям духовки. Готовые булочки легкие по весу, воздушно-пузырчатые на разломе, с хорошо пропеченным мякишем и достаточно объемной внутренней полостью.

Подобная начинка хороша как в теплом, так и в холодном виде. Травы и специи варьируются на любой вкус и предпочтения. Вместо шампиньонов можно использовать другие свежие, сухие или консервированные грибы. Черемшу можно заменить перьями зеленого чеснока или добавить любую другую зелень. Сочная грибная начинка идеально подойдет и к обычным заварным булочкам из простой пшеничной муки к фуршетному столу.
Вместо грибной начинки для наполнения булочек можно взять ваш любимый салат, намазку или паштет.
Читать всё...

Баранина в пряной корочке, запеченная с айвой

Рада приветствовать Вас, дорогие мои читатели, гости и друзья своим первым постом в Новом году. Постом, который как никогда долго застрял где-то по дороге к его публикации в блоге.

Надо, просто срочно необходимо вытаскивать себя из навалившихся болячек и одолевшей зимней спячки. Самое время вспомнить того самого Мюнхгаузена:
- Вы утверждаете, что человек может поднять себя за волосы?
- Обязательно! Мыслящий человек просто обязан время от времени это делать...

Пересмотрели этот фильм во время Рождественско-Новогодних праздничных выходных вместе с сыном. Вернее сын смотрел его впервые, и поначалу лицезреть «скучную эпопею про какого-то барона», скажем прямо, особым желанием не пылал. Но, после разъяснительно-воспитательной работы с нашей родительской стороны, согласился, чтобы нас не обидеть. Заодно вспомнили и сказочный городок Вернигероде, где снимался этот фильм, и по которому мы когда-то давно путешествовали с ним вместе. Справедливости ради надо признаться, что в итоге ему понравился и фильм, и тонкая философская нагрузка в нем заложенная. Заодно (осознаю свое упущение в его детском воспитании) рассказала и познакомила ребенка с настоящим, а не придуманным Карлом Фридрихом Иеронимом бароном фон Мюнхгаузеном, урожденным в Боденвердере.

Современным детям, особенно выросшим в условиях другого языкового окружения, достаточно напросто понять все тонкости и прелесть игры русского языка, особенности культуры и перипетии истории «наших прошедших времён». Может, поэтому нам настолько дороги эти совместные семейные просмотры фильмов и спектаклей, объединяющие нас фразами и цитатами, смысл которых не понятен «непосвященным». Это как какие-то маленькие пароли-мостики между нами, позволяющие почувствовать себя по-настоящему близкими и родными людьми.

Помимо «Того самого Мюнхгаузена» опять же впервые для сына, успели посмотреть фильмы: «Офицеры», «Театр», «Медики», «На море!». Освежили в памяти некоторые любимые фильмы, сходили в театр на Шекспира «Сон в летнюю ночь» (но, это отдельная история).

Как всегда на праздники готовили много и разнообразно, даже не смотря на мою поломанную руку. Правда, по этому же поводу с особыми украшениями и декорациями как-то не сложилось. Вначале вместе с приготовленной для Новогоднего стола бараниной хотела выставить здесь фотографии наших праздничных фейерверков, но время безвозвратно ушло и они стали не актуальны. Поэтому вместо новогодней атрибутики и элегантно одетых ёлочек в белоснежных зимних шубках покажу, как цветет и плодоносит не менее изысканный розмарин. Он как раз в представленном блюде звучит в тему. Через пару недель, если морозы спадут, должно начаться время цветения розмарина.

О самом блюде. Вкусно и очень насыщено! По-настоящему пряно и достаточно остро. Мясо успевает пропитаться всеми ароматами специй и соком айвы, в результате получаясь мягким и сочным. Благоухающая запеченная айва в свою очередь является идеальным гарниром к приготовленному таким образом мясу. Наши самые искренние рекомендации.

Баранина в пряной корочке, запеченная с айвой





Продукты:

Баранина бедренная часть на косточке 1,8-2 кг
Айва 500-600 г
Картофель 500-600 г
Чеснок 6-7 зубчиков
Розмарин 5-6 веточек
Соль 1,25 ч. ложки
Острая смесь пряностей «Хариса»* 0,25 ч. ложки
Зира 1 ч. ложка
Кориандр 1 ч. ложка
Оливковое масло 0,5 ст. ложки

Приготовление:

Зиру, семена кориандра и Харису перемолоть в кофемолке или растолочь в ступке. Добавить 1 ч. ложку соли и перемешать.

Баранину помыть, обсушить бумажным полотенцем. Острым тонким ножом сделать глубокие надрезы, нашпиговать целыми зубчиками чеснока. Тщательно смазать всю поверхность мяса пряной соленой смесью, поместить в посуду для запекания, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 5-6 часов.





Чищеный картофель нарезать сегментами (брусочками), перемешать с оставшейся солью и оливковым маслом. Из айвы удалить семенную коробочку, нарезать вдоль на сегменты.
Уложить картофель и айву вокруг баранины, пристроив между ними веточки свежего розмарина.

Накрыть посуду крышкой и поставить в предварительно разогретую до 220°C духовку на 2,5 часа.
При подаче на блюдо вначале уложить картофель, айву, сверху нарезанные кусочки баранины. Полить образовавшимся при запекании соком. Украсить свежей веточкой розмарина.

Приятного аппетита!



Во время приготовления блюда у нас с мужем возникли небольшие кулинарные разногласия. Он хотел помимо чеснока ещё немного нашпиговать мясо морковью. Мне же она показалась здесь лишней, поскольку я полагала, что сладости айвы будет более чем достаточно. Но, айва оказалась кислой, а моим обоим мужчинам в итоге немного не хватило той легкой компенсирующей кислоту сладкой нотки. Любителям кисло-сладких вариантов приготовления мяса необходимо обратить на это отдельное внимание.

При желании количество картофеля можно сократить, добавив больше айвы. Смесь специй «Хариса» вполне заменяема хлопьями сушеного чили. Пряности и остроту советую регулировать по вкусу и пристрастиям.

* В тунисскую острую смесь пряностей «Хариса» входят: чили, стручковый перец, паприка, чеснок, кориандр, морская соль, зира. Используется для заправки соусов, блюд из риса и теста, для приготовления мяса.
Читать всё...

Джунмама

В унисон меланхолически углубленному в себя настроению, взращенному на терпких ароматах и меркнущих красках поздней осени, вспомнилось приготовленное когда-то блюдо, с которым захотелось вас сегодня познакомить. Название его звучит как нежная, с интригующей ноткой музыка, только вслушайтесь: «Джунмама»...

Оговорюсь сразу, что на моей Родине в Узбекистане, куда мигрировало это интересное блюдо, вместе с народами, его придумавшими и готовящими, лично сама я его никогда не то, чтобы пробовала (видела) – название такое не слышала. Резюмирую: до того момента, когда случайно пару лет назад не нашла рецепт в интернете, о существовании данного блюда я даже не догадывалась.

Не будучи экспертом по этимологии и истории этого красивого слова, предоставляю возможность высказаться в данном случае более продвинутым специалистам, приведя оригинальные выдержки из их работ. Что называется коротко о главном…

Урус Хан (Urus Khan): «Я не уверен в аутентичности и общераспространённости этого названия. Дело в том, что «ДжуммаМа», или «ДжаммаМа» – так называют это блюдо среди локальных групп татар, перебравшихся в Узбекистан из Китая, в основном Кантонской привинции и Синьцзян-Уйгурского района Китая. Так же среди уйгур фигурирует название «Джунмама».
Скорее всего, это блюдо имеет китайские корни, но и трансформировалось как под воздействием уйгурской кухни, о чем говорит овощная заправка (сай, ваджа), так и под воздействием среднеазиатских условий...
Многие посмотрев скажут: «Это же почти лагман».
Да, именно так. И именно это говорит о уйгуро-дунганских составляющих данного блюда. А вот паровые рулеты присущи китайской кухне. Вот такая смесь «дружбы народов». Судя по всему, блюдо претерпело сложную трансформацию, пока не приобрело свой современный вид. Не скажу, что оно очень "популярно" и каждодневно. Готовят его далеко не все, и встречал я его только в некоторых татарских семьях, опять же повторюсь, перебравшихся из Китая. Так его готовили в семьях родни жены...
Несмотря на значительную схожесть с лагманом, ... это блюдо ... в сочетании с пышными, дрожжевыми «булочками» - создается совершенно иное восприятие...
Возвращаясь к овощной заправке… Узбеки называют её «Ваджа», а татары – «Сай» », суть же остается одной. Мясо, предпочтительно баранина, и много овощей и зелени. Традиционно для Ваджи-Сая используются: зеленая редька, джусай, зелень, стручки зеленого маша или фасоли».

Марат Абдуллаев (Дундук-кулинар): «Джунмама, должно быть, одно из тех редких блюд, которое мне пришлось воспроизвести по устному рецепту, да еще, как говорится не из первоисточника. Его для меня "перевела" моя мама, которой, в свою очередь, рассказала об этом блюде ее уйгурская подруга. Но я очень хорошо помню эту пожилую женщину. Помимо того, что она со своим мужем-травником успешно практикует тибетскую медицину ("любую болезнь можно преодолеть, оздоровляя кровь"), ей нет равных в приготовлении традиционных уйгурских блюд - в частности, лагмана с домашней тянутой лапшой, отвар из которой подают непосредственно перед подачей самого лагмана. Рецепт джунмамЫ (уйгуры произносят: "жёнмамА") тоже отчасти из "лагманной оперы" - по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама - это соединение хитроумно вывернутых клецок, приготовленных на парУ, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать всё, что необычно, красиво и, конечно, вкусно».

Для меня тогда все началось с редьки (по-узбекски Турп, Turp), зеленой редьки сорта «Маргеланская» - столь обыденной и привычной в Узбекистане, но такой экзотической в Германии. Не возделывают, не поставляют из других стран и не продают пока у нас в Лейпциге такой сорт. Наряду с другими узбекскими продуктами, привезли в тот раз из Ташкента и Маргеланскую редьку, штучки три - так, чтобы вкус не забыть. Благо дело осенью было, овощи в самом соку своей сезонной зрелости. Один корнеплод мы в составе других подарков преподнесли нашим друзьям-землякам, где тоже искренне порадовались любимым вкусам и знатному хрусту. Еще один корешок сами в качестве салата к плову употребили, а над оставшимся экземпляром я задумалась. Что с ним приготовить, желательно не банальное, но вкусное? Стала вспоминать...

Тетя моя после окончания института попала по распределению на работу в столицу Киргизии, тогда город ещё назывался Фрунзе. Мы все очень скучали друг по другу, и она, тогда ещё не замужняя, старались при любом удобном случае приехать домой в Ташкент, нас повидать и порадовать. Ирочка так любила дарить подарки, особенно книги, коих у нас днем с огнем невозможно было найти в свободной продаже - художественную и детскую литературу, справочники и энциклопедии, учебники различные. В Киргизии по сравнению с Узбекистаном, с книгоиздательством как-то лучше было в те годы, однозначно. Я эти книги до сих пор с любовью на маминых полках перебираю, тетю вспоминаю.
Продукты интересные и вкусные, новые для нас она, естественно, тоже привозила. Такой, например, вкуснейший сливочно-слоенный сыр я с тех пор так нигде и не попробовала больше. Производят ли его ещё в Кыргызстане?..

Снова отвлеклась... Хотя, где продукты новые, там и блюда доселе незнакомые. От тети я впервые узнала, что зеленую редьку, оказывается, можно жарить и варить. Помню, Ира приготовила нам национальное блюдо дунганской кухни – фунчезу в горячем виде, с джусаем, зеленой редькой и другими овощами и мясом. Ребенком, мне сложно было оценить по достоинству вкус этого необычного тогда для нашей кухни блюда – прозрачная лапша на вид не понравилась. Эх, сейчас бы я уж точно от хорошей плошки Ашлян-Фу не отказалась - что у этого блюда есть свое название, я узнала уже намного позже...

Примерное направление из национальных кухонь вспомнила сама, кулинарный же интернет помог определиться с дальнейшим выбором нового блюда из зеленой редьки - Джунмама.

Нет, для меня это блюдо - не лагман! Это единственное и неповторимое – Джунмама! Оно было настолько наше по вкусу, текстуре, ароматам и краскам, что мы просто ели, ложку за ложкой, молча наслаждаясь и получая удовольствие от всей этой мощнейшей и самобытной композиции.

К сожалению, джусая на момент приготовления Джунмама у нас не было. «Да и где его здесь взять-то?», – думала я тогда, не подозревая, что вскоре получу ответ на свой собственный вопрос. Путешествия недавно по Шварцвальду, во время одной из застольных бесед случайно обмолвилась о джусае в присутствии гостей, выходцев из Киргизии, давно и с успехом выращивающих эту овощную культуру у себя в огороде. Через пять минут я стала обладателем большого свертка с душистым луком, который (дырявая моя память) забыла перед отъездом в холодильнике у родственников. Холодильник испускал потрясающе пряные ароматы, но уже не для нас. Зато теперь я наверняка знаю, у кого в следующем году мне просить нарезать джусая для лагмана. Почему не для Джунмама? Да потому, что вновь зеленую редьку мы теперь вряд ли попробуем скоро. Хотя, надежда все-таки теплится. Муж, будучи этим летом в Ташкенте привез по моей просьбе семена Маргеланской редьки, которые я в свою очередь раздала местным огородникам-любителям. Может, и в немецком климате, благодаря заботе трудолюбивых земледельческих умельцев уродится наша зеленая редька? Я так верю в их успехи на урожайной ниве, что готова ждать, сколько понадобится...

Вступление было длинным, сам рецепт блюда от Дундук-кулинара также нельзя обвинить в краткости. Правды ради замечу, что многословность описания процесса никоим образом не повлияла на сложность создания всего блюда. Все просто и незамысловато по технологии. В результате - насыщенно богато по вкусу. Искренне рекомендую к просмотру, к приготовлению, к дегустации.

Джунмама





Продукты:
На 3-4 порции

Для теста:
Дрожжи сухие 7 г
Мука 160-180 г
Вода минеральная без газа 125 мл
Соль 0,25 ч. ложки
Сахар 0,5 ч. ложки

Для подливы:

Растительное масло с нейтральным вкусом 3-4 ст. ложки
Нежирная мякоть говядины, телятины или баранины 400 г
Лук репчатый чищенный 2 шт. (170-200 г)
Редька зеленая Маргеланская чищенная 1 шт. (350 г)
Паприка (болгарский перец) красная 1 шт. (130 г)
Зеленая фасоль в стручках чищенная 190 г
Чеснок 5-6 зубчиков
Помидоры консервированные или свежие 400 г
Семена кориандра молотые 0,5 ч. ложки
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец
Чили 1 стручок по желанию
Зелень кинзы и укропа

Для формовки клецек:

Мука на подпыл
Растительное масло для смазки

Приготовление:

Для теста активировать дрожи с сахаром и 3 ст. ложками воды от общего количества. Муку просеять, добавив к ней соль. Замесить гладкое, податливо мягкое тесто. Накрыть посуду крышкой и дать подняться в теплом месте до увеличения объема в 2-3 раза, примерно в течение 40-60 минут.



Тем временем подготовить продукты для подливы: мясо нарезать тонкими длинными полосками поперек волокон. Смешать нарезанное мясо с молотыми семенами кориандра и черным перцем, накрыть и убрать в сторону.





Лук нарезать вдоль, перьями. Паприку – кубиками, редьку нашинковать тонкой соломкой. Стручки фасоли тщательно очистить от твердых окончаний и нарезать кусочками. Консервированные томаты оставить целиком, свежие помидоры очистить от шкурки и нарезать крупными кусочками.

Подошедшее мягкое и пышное тесто тщательно обмять. Скатать его в длинный брусок и нарезать на кусочки примерно по 15 г каждый. Каждый кусочек сформовать в шарик величиной с грецкий орех.



Для формирования клецек скалкой раскатать каждый шарик теста в лепешку толщиной 2-3 мм или просто распластать пальцами, щедро смазать заготовку растительным маслом и свернуть в плотный рулетик. Рулетик сложить пополам и тщательно скрепить концы между собой.



Острым ножом сделать разрез вдоль всего рулетика – от места сгиба почти до защипанных концов. Кончиком ножа аккуратно раздвинуть разрез и скрепить образовавшиеся кончики на месте первого защипа. Заготовка при этом как будто слегка выворачивается, приобретая форму клецка, в виде развернутого цветка.



Сформованные клецки уложить на смазанные растительным маслом ярусы пароварки на некотором расстоянии друг от друга во избежание прилипания. Варить клецки на пару в течение 45-60 минут.



Во время приготовления клецек сделать к ним подливу.
В котле (казане, воке) на большом огне сильно разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем три раздавленных зубчика чеснока. Чеснок удалить, он больше не пригодиться. Положить в масло нарезанную мякоть, постоянно помешивая, обжарить мясо до румяного состояния. Далее, продолжая мешать и обжаривать на сильном огне, в последовательности добавить к мясу стручки фасоли, лук, паприку и зеленую редьку. Овощи обжаривать быстро, не более 5-7 минут, не позволяя им обмякнуть.



Добавить в казан помидоры, постоянно помешивая, пожарить все овощи ещё минут 5. Залить кипящей водой так, чтобы она лишь слегка покрыла содержимое казана. Посолить по вкусу, уложить сверху целый стручок перца чили, довести до кипения и варить подливу еще 30-40 минут, убрав огонь до слабого нагрева.
По окончании варки добавить в блюдо мелко рубленный оставшийся чеснок и нарезанную зелень кинзы и укропа. Выключить нагрев и оставить казан ещё 5 минут на плите, чтобы соус немного настоялся и раскрылся во вкусе.



При сервировке в глубокие тарелки или касы уложить по 4-5 клецек, сверху налить подливу. В качестве приправы к Джунмама подать соевый, отрубной или любой другой уксус, острую приправу из перца чили.

Приятного аппетита!



Подобное тесто для паровых пампушек из немецкой кухни я уже когда-то готовила, технология очень похожа. Возможно, мне не удалось выдержать правильный размер клецек – слишком крупные получились. Не берусь судись, т. к. никогда не видела их вживую. Скорее всего, более мелкие они бы с подливой выглядели лучше. Одно верно – вкус от величины изделия не пострадал.

Из других описаний блюда в интернете, поняла, что возможны широкомасштабные замены и дополнения овощей и бобовых в составе продуктов. В оригинале автор советует предварительно замариновать мясо в красном виде, я обошлась без маринада.
Муку в тесто добавляем постепенно, вымешивая. В зависимости от качества муки будет зависеть и ее необходимое количество.
Использовала рафинированное подсолнечное масло, в идеале хотелось бы хлопковое.
Помидоры, при неимении, можно заменить 3 ст. ложками томатной пасты. Мясо – говяжья грудинка.

Наши самые теплые слова благодарности Марату Абдуллаеву (Дундук-кулинар) за подробный рецепт и отличные пошаговые фотографии приготовления, Урус Хану (Urus Khan) за интересную информацию об истории этого национального блюда.



Источник
Рецепт: dunduk-culinar.ru
Информация: mydastarhan.ru
Читать всё...

Суп из цуккини с сыром

Отчетливо заметить, как новая среда обитания влияет на наше восприятие действительности, поведение, привычки и язык, возможно по возвращению к среде обитания бывшей, а именно по приезду на Родину. Сразу же невольно начинаешь ловить себя на мысли, что многим словам в твоем нынешнем лексиконе не осталось места за ненадобностью употребления. Многим названиям предметов, вещей, продуктов в твоем современном бытие нашлись другие эквиваленты, вошли в обиход новые, совершенно не знакомые или ненужные в «старой» жизни слова.

Бреду себе по Алайскому базару в Ташкенте среди торговых рядов, наполненных огромными, по европейским размерам, пучками свежей пряной зелени, впитываю, родные с детства, ароматы, наслаждаюсь невероятно живыми и яркими красками…

– Сестра, возьмите базилик! – в надежде на успешную торговую сделку, взывает ко мне внимательный и опытный молодой продавец, мгновенно выкупив по моему внешнему виду и главное по наличию камеры, не местного жителя, а скорее туриста.

И я вдруг остро начинаю осознавать, как что-то неуловимое режет мне слух, какое-то «иностранное» слово диссонирует во мне здесь, на самом известном и старейшем базаре города. Спустя мгновение я успеваю поймать его, это слово - «базилик»! В моем подсознание название травы «базилик» никак не желает укладываться на фон окружающей действительности, отторгается и явно сюда не вписывается.

– Зачем иностранное название для райхона придумал?
– Откуда райхон знаете? – озадаченно отвечает вопросом на вопрос юный предприниматель, не ожидавший такой промашки с «приезжей». – За границей базилик называется. А вы откуда приехали? – все-таки решил докопаться до истины продавец и тут же, исправившись: – Берите райхон!...

Когда-то я уже рассказывала о региональных названиях ревеня, в частности о кислице. Болгарский перец мы теперь привыкли называть паприкой, кабачки – цуккини, кинзу – кориандром и многое другое. Полагаю, каждый из нас может продолжить этот список подобными заменами или создать свой собственный неповторимый, согласно региональным названиям и местным особенностям.

Справедливости ради, замечу, что кабачки для меня остались кабачками. Это те, которые со светлой шкуркой. Но, они столь редкий гость на нашем столе, что слово это употребляется целенаправленно только к продукции, выращенной на приусадебных или дачных участках, поскольку местная торговля предлагает этот овощ преимущественно в ярко-желтом или изумрудно-зеленом формате.

Переходя от названий овощей к собственно блюду от gruebelchen30, спешу отметить, что в его внешнем виде цвет основополагающего овоща, в данном случае цуккини, сыграл первостепенную роль. Нежно-зеленая палитра и аппетитно-бархатистая структура супа передались ему непосредственно от зеленых цуккини. В случае использования желтых цуккини, цвет блюда, естественно, изменится, однако вкус и консистенция останутся такими же изысканно утонченными.

Несмотря на относительно небольшой набор продуктов, довольно распространенный рецепт и простоту приготовления, суп не лишен своеобразной доли шарма, присущего подобного рода овощным его собратьям, протертым супам. Мы же решили дополнить суп из цуккини горячей грибной закуской, идеально подошедшей к нему как по температуре в готовом виде, так и по общей концепции обеда из грибов и овощей. Нам пришлось по вкусу, чего и вам хотелось бы пожелать.

Суп из цуккини с сыром





Продукты:
На 2-3 порции

Цуккини 500 г
Оливковое масло 30 мл
Чеснок 1-2 зубчика
Бульон овощной 375 мл
Сливки 30% 30 мл
Пармезан 25 г
Белое сухое вино 30 мл
Соль
Свежемолотый черный перец
Специи и травы по вкусу

Приготовление:

Цуккини и чеснок нарезать тонкими шайбочками и в одной посуде слегка обжарить их вместе на оливковом масле, на среднем огне. Влить к ним овощной бульон и проварить 10 минут. Снять с огня и пропюрировать при помощи блендера.

Вернуть посуду на плиту, огонь уменьшить до минимума. При постоянном помешивании ввести в суп сливки и мелко натертый пармезан.

В завершении приправить блюдо по вкусу солью и перцем. По желанию посыпать рубленой зеленью. Сервировать суп с белым хлебом или крутонами.

Приятного аппетита!



Приготовив авторский вариант супа, и попробовав его, почувствовала, что чего-то на мой вкус там не достает, картина не полная, не яркая, слегка плоская. Добавила пару бульков спасительного столового белого вина, попробовала снова. Вуаля! Вкус наполнился и в меру раскрылся, стал объемным и утонченным. Давно уже определила для себя, что именно вино создает в подобных супах тот неповторимый завершающий и такой необходимый здесь аккорд, расставляет все точки над «i».

Пармезан вполне заменим в данном блюде на другие виды сыра: Пекорино или Грана падано.
Оригинальную версию урезала в два раза, получился как раз наш размерчик.
Автору (gruebelchen30) от моего семейства большое спасибо за вкусное и такое простое в исполнение блюдо.

Источник
chefkoch.de
Читать всё...

Свинина, отваренная в капустном рассоле (домашняя ветчина)

Немногим ранее я написала, что «положила глаз» на рассол (он же сок) от квашеной капусты. В каких целях? Просто, чтобы его понемногу, постепенно выпить.... В процессе засолки капусты заливным способом сока получается нормально так, не много, не мало – нормально, в меру. Но он такой вкусный (надеюсь, что и полезный), что я никогда до этого не пившая сок из-под квашеной капусты, просто влюбилась в него до последней капли.

А ещё я успела засолить (заквасить) Капусту по-эстонски. Вот именно этот рецепт отличается достаточно приличным количеством рассола (сока) по сравнению с другими способами заквашивания капусты. Такой вот «побочный» продукт данного рецепта. Хорошая капуста получается, повторюсь, но за счет ее не сжатого состояния для приготовления требуется много жидкости. Вылить – жалко, а выпить столько – хм-м-м..., все хорошо в меру. Но так случается порой в жизни, что нужная информация попадается «под руку» именно в необходимый для этих знаний момент.

Кулинарную книгу (автор София Смолницка), изданную более тридцати лет тому назад в Софии, я не открывала с добрый десяток лет. Решила случайно полистать и сразу же обнаружила рецепт, куда бы я с «выгодой» могла пристроить весь капустный рассол. Аромат при варке стоял крепкий, предупреждаю сразу, не как от тушенной квашеной капусты из предыдущего поста. От нахлынувших воспоминаний фраз-штампов из литературных источников про затхлые запахи кислых щей на кухне или лестничном проходе, становилось как-то не по себе (см. комментарии). Затея теряла свою привлекательность по мере движения минутной стрелки по кругу.

Ругая себя за капустную авантюру, я все же довела задуманное и начатое до победного конца, опасаясь в душе, что готовый продукт будет не чем иным, как мясом из кислых щей. Остудив и попробовав изделие, сама себя, опять же, поздравила, что не позволила унынию и слабому внутреннему духу загубить на корню интересный эксперимент.

Поскольку в мировой кулинарной и товароведческой практике не существует единой схемы разделки свиных туш и, соответственно, названия мясных частей, то смею надеяться, я правильно укажу русский эквивалент, который, кстати, тоже на разных схемах по-разному зовется. А купила я или антрекот из спинной части, или бескостный поясничный отруб (тонкий край), или корейку. Факт остается фактом, что это был не окорок, из мяса которого предпочтительно готовить настоящую ветчину. Меня явно сбило с толку замечание автора рецепта о необходимости именно нежирной свинины. Выбрала из всего предложенного самое нежирное мясо и… слегка промахнулась. Суховато немного получилось в итоге, или лучше сказать - диетично. Необычно, но вкусно.

Ветчиной в моем личном понимании назвать это мясное изделие по вышеперечисленным причинам у меня вряд ли повернется язык, но, тем не менее, искренне рекомендую. Для бутербродов, для буфета с холодными закусками – самое то. Тонкий ненавязчивый отголосок специй не перебивает вкуса самого мяса, лишь подчеркивая его. С салатами, с той же квашеной капустой, зеленью и хорошим ломтем свежего хлеба – достойная альтернатива покупной колбасе и непонятно из чего произведенным мясным консервам, великолепный холодный ужин.

Нежное изделие, ароматное, красивое, но в следующий раз для этих целей постараюсь взять именно заднюю часть туши. Правда, когда он будет этот следующий раз, затрудняюсь ответить, так как сейчас мужу свинина вообще противопоказана по заключению врачей и покупаем мы ее максимум раз в год, а вот не выставленные фотографии с рецептами блюд из свинины остались. Не пропадать же добру, может они вам пригодятся, потому что вкусно и по-домашнему...

Свинина, отваренная в капустном рассоле (домашняя ветчина)



Продукты:

Свинина 850 г
Рассол (сок) от квашеной капусты 600 мл
Лук репчатый 1 головка
Черный перец горошком
Тмин по желанию

Для салата:
Капуста квашеная
Лук-шалот 1 шт.
Паприка красная 1 шт.
Масло подсолнечное нерафинированное
Рубленая зелень петрушки или укропа

Приготовление:

Хорошо оформленное мясо туго перевязать шпагатом, положить в глубокую посуду с разогретым капустным рассолом. Добавить надрезанную крест-накрест головку лука, черный перец горошком и тмин. Варить при слабом кипении под крышкой в течение 1,5-2 часов. Под конец варки добавить 1-2 лавровых листочков.



Мясо достать, дать ему достаточно остыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент, убрать в холодильник до полного застывания.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, подавать с салатом из квашеной капусты. Для салата капусту приправить тонко нарезанной красной паприкой, нарезанным кольцами луком, заправить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Приятного аппетита!



Не меняя состава продуктов, количество указываю свое, не по книге.
Тмин при варке не добавляла, поскольку при заквашивании капусты использовала семена укропа, аромата которого было вполне достаточно, как специи.
Шпагатом перевязывать также не пришлось, кусок мяса был достаточно цельный. А вот советом подать мясо вместе с салатом воспользовалась с удовольствием. В книге в состав салата, кроме прочих ингредиентов, входят ещё и маслины. Масло для заправки подобных салатов из квашеной капусты стараюсь использовать только нерафинированное подсолнечное, ароматное, холодного отжима.

Источник
Книга. София В. Смолницка «Искусство готовить», Государственное издательство «Техника», София - 1983 год
Читать всё...

Колканнон – Colcannon

Вы по какому критерию кулинарные книги себе в магазине выбираете, покупаете? Мне, прежде всего, надо бегло ее пролистать, если хотя бы 3 рецепта из книги понравились, значит, она моя, надо брать. Дома, конечно же, читаю книгу тщательно и сразу делаю заметки-закладки, какие бы блюда хотелось затем приготовить. При близком знакомстве случаются и проколы с выбором книг, иногда происходит наоборот – нахожу интересные идеи или полезные советы, ещё пару-тройку приглянувшихся мне рецептов, которые ждут своего часа икс. Кстати, цена книги – не показатель ее для меня ценности в плане кулинарной пригодности. Поэтому не люблю, когда мне кулинарные книги дарят, боюсь человека обидеть тем, что не всегда есть желание по ним готовить. Бывают и попадания, но редко, т. к. чаще всего дарят дорогие красивые, тяжелые альбомы и тома, содержащие хорошие, но ненужные именно мне рецепты. Хотя, справедливости ради, надо заметить, что с другой точки зрения богатство оформления именно таких книг создает хорошее настроение, как в картинной галерее получаешь от них эстетическое удовольствие. Значит и они нам тоже порой необходимы и важны.

Книгу «Kartoffelgerichte», в которой собраны картофельные блюда со всего света, также покупала себе сама. На ее титульной обложке расположен автограф и фотография самого Эккарта Витцигманна, «шеф-повара столетия» по мнению ресторанного гида Gault Millau, как рекомендация, как залог вкусной и успешной кухни. Простое, схематичное изложение, конкретные советы, приемлимые снимки, удобный формат и твердый переплет. Порадовало и первое приготовленное блюдо из этой книги Киббех из картофеля.
С удовольствием приготовила по ней и нижеследующее традиционное блюдо ирландской кухни. Колканнон - блюдо простое во всех смыслах, но, тем не менее, весьма достойное, самобытное и вкусное.

К сочетанию картофель плюс капуста с детства отношусь более чем положительно, нравится мне этот вкусовой диптих. Помню, папа часто готовил жаркое с овощами. Аромат плывет.... Помнешь в тарелке пропитанную всеми соками картошечку, с капустой перемешаешь, ложечку сметаны сверху, горсточку резаного укропа и все это великолепие с говядиной жарено-тушенной мягонькой, нежной вместе. Вкусно! Словами не предать…

Так вот, возвращаясь от своих воспоминаний-ассоциаций к приготовленному блюду. Википедия на нескольких языках спешит поделиться с нами начальной информацией о нем. За более полной, подробной характеристикой советую обратиться к книгам по Ирландской кулинарии.

Колканнон (ирл. Cál ceannann, что означает - "белокочанная капуста", англ. Colcannon) - традиционное ирландское и западно-шотландское блюдо, которое готовится из картофельного пюре и кудрявой или белокочанной капусты, с добавлением соли, перца, молока, сливочного масла, зеленого лука или порея. Существует огромное количество рецептов колканнона, обычно подаётся, как гарнир к варёной ветчине, жареной грудинке, сосискам. Из-за своей дешевизны и доступности продуктов раньше это блюдо готовили круглый год, теперь, можно сказать, что это сезонное блюдо, которое готовят, как правило, осенью в сезон урожая капусты.

Мне же это блюдо чем-то отдаленно напомнило папино жаркое, некоторым сочетанием продуктов и тем, наверное, что сервировали мы его в качестве гарнира к жареному мясу. На фотографии я для красоты слегка припорошила колканнон кубиками вареной ветчины, так что и как самостоятельное блюдо его вполне себе можно подавать.
В интернете нашла интересный вариант-фьюжн этого блюда. Где ирландский колканнон выступает в качестве начинки для мексиканских тортияс. Смотрится красиво и наверняка вкусно. Так, думаю, можно им и наши блинчики начинить, лаваш тонкий, опять же, обжарить или запечь потом. Применений много разных и интересных можно придумать.
Если же Вы являетесь строгим приверженцем традиционной подачи, не забудьте украсить колканнон благоухающим озерцом расплавленного сливочного масла.

Отключитесь от проблем, просто наслаждайтесь ароматами, гармоничным и тонким вкусом колканнон. Вскоре Вы явно почувствуете, как уходят в небытие стрессы, улучшается самочувствие и поднимается настроение. Волшебная сила здоровой народной кулинарии.
Установка дана!..

Колканнон – Colcannon



Продукты:

Белокочанная капуста мягких сортов 400 г
Молоко 3,5% 150 мл
Картофель разваривающихся сортов 400 г
Порей 1 крупный стебель
Тертый мускатный орех 1 щепотка
Сливочное масло 30 г
Соль и черный перец по вкусу

Приготовление:

Капусту мелко порубить и бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 минут. Откинуть на дуршлаг, отставить в сторону.
В другой посуде довести до кипения молоко, немного посолить, всыпать в него нарезанный ножом на мелкие кубики чищеный картофель и порезанный полукольцами порей. Уменьшить нагрев, накрыть крышкой и варить овощи в молоке в течение 15-20 минут. Сняв с огня, приправить тертым мускатным орехом.



Размять картофель и порей в пюре, особо не усердствуя. Добавить к ним отваренную капусту и хорошо перемешать. Приправить по вкусу солью и свежемолотым черным перцем. Выложить блюдо в глубокую посуду. В центре обратной стороной ложки сделать небольшое углубление и влить в него растопленное сливочное масло. Подавать горячим, незамедлительно.

Приятного аппетита!



Количественные показатели продуктов я увеличила вдвое, по сравнению с книжным вариантом, некоторые лишь слегка изменив. Готовила из белокочанной капусты мягких сортов (это важно!), но вместо нее можно смело брать и кудрявую капусту.

Источник
Книга «Kartoffelgerichte» (Картофельные блюда), Parragon Books Ltd, Bath
Читать всё...