Суп из цуккини с сыром

Отчетливо заметить, как новая среда обитания влияет на наше восприятие действительности, поведение, привычки и язык, возможно по возвращению к среде обитания бывшей, а именно по приезду на Родину. Сразу же невольно начинаешь ловить себя на мысли, что многим словам в твоем нынешнем лексиконе не осталось места за ненадобностью употребления. Многим названиям предметов, вещей, продуктов в твоем современном бытие нашлись другие эквиваленты, вошли в обиход новые, совершенно не знакомые или ненужные в «старой» жизни слова.

Бреду себе по Алайскому базару в Ташкенте среди торговых рядов, наполненных огромными, по европейским размерам, пучками свежей пряной зелени, впитываю, родные с детства, ароматы, наслаждаюсь невероятно живыми и яркими красками…

– Сестра, возьмите базилик! – в надежде на успешную торговую сделку, взывает ко мне внимательный и опытный молодой продавец, мгновенно выкупив по моему внешнему виду и главное по наличию камеры, не местного жителя, а скорее туриста.

И я вдруг остро начинаю осознавать, как что-то неуловимое режет мне слух, какое-то «иностранное» слово диссонирует во мне здесь, на самом известном и старейшем базаре города. Спустя мгновение я успеваю поймать его, это слово - «базилик»! В моем подсознание название травы «базилик» никак не желает укладываться на фон окружающей действительности, отторгается и явно сюда не вписывается.

– Зачем иностранное название для райхона придумал?
– Откуда райхон знаете? – озадаченно отвечает вопросом на вопрос юный предприниматель, не ожидавший такой промашки с «приезжей». – За границей базилик называется. А вы откуда приехали? – все-таки решил докопаться до истины продавец и тут же, исправившись: – Берите райхон!...

Когда-то я уже рассказывала о региональных названиях ревеня, в частности о кислице. Болгарский перец мы теперь привыкли называть паприкой, кабачки – цуккини, кинзу – кориандром и многое другое. Полагаю, каждый из нас может продолжить этот список подобными заменами или создать свой собственный неповторимый, согласно региональным названиям и местным особенностям.

Справедливости ради, замечу, что кабачки для меня остались кабачками. Это те, которые со светлой шкуркой. Но, они столь редкий гость на нашем столе, что слово это употребляется целенаправленно только к продукции, выращенной на приусадебных или дачных участках, поскольку местная торговля предлагает этот овощ преимущественно в ярко-желтом или изумрудно-зеленом формате.

Переходя от названий овощей к собственно блюду от gruebelchen30, спешу отметить, что в его внешнем виде цвет основополагающего овоща, в данном случае цуккини, сыграл первостепенную роль. Нежно-зеленая палитра и аппетитно-бархатистая структура супа передались ему непосредственно от зеленых цуккини. В случае использования желтых цуккини, цвет блюда, естественно, изменится, однако вкус и консистенция останутся такими же изысканно утонченными.

Несмотря на относительно небольшой набор продуктов, довольно распространенный рецепт и простоту приготовления, суп не лишен своеобразной доли шарма, присущего подобного рода овощным его собратьям, протертым супам. Мы же решили дополнить суп из цуккини горячей грибной закуской, идеально подошедшей к нему как по температуре в готовом виде, так и по общей концепции обеда из грибов и овощей. Нам пришлось по вкусу, чего и вам хотелось бы пожелать.

Суп из цуккини с сыром





Продукты:
На 2-3 порции

Цуккини 500 г
Оливковое масло 30 мл
Чеснок 1-2 зубчика
Бульон овощной 375 мл
Сливки 30% 30 мл
Пармезан 25 г
Белое сухое вино 30 мл
Соль
Свежемолотый черный перец
Специи и травы по вкусу

Приготовление:

Цуккини и чеснок нарезать тонкими шайбочками и в одной посуде слегка обжарить их вместе на оливковом масле, на среднем огне. Влить к ним овощной бульон и проварить 10 минут. Снять с огня и пропюрировать при помощи блендера.

Вернуть посуду на плиту, огонь уменьшить до минимума. При постоянном помешивании ввести в суп сливки и мелко натертый пармезан.

В завершении приправить блюдо по вкусу солью и перцем. По желанию посыпать рубленой зеленью. Сервировать суп с белым хлебом или крутонами.

Приятного аппетита!



Приготовив авторский вариант супа, и попробовав его, почувствовала, что чего-то на мой вкус там не достает, картина не полная, не яркая, слегка плоская. Добавила пару бульков спасительного столового белого вина, попробовала снова. Вуаля! Вкус наполнился и в меру раскрылся, стал объемным и утонченным. Давно уже определила для себя, что именно вино создает в подобных супах тот неповторимый завершающий и такой необходимый здесь аккорд, расставляет все точки над «i».

Пармезан вполне заменим в данном блюде на другие виды сыра: Пекорино или Грана падано.
Оригинальную версию урезала в два раза, получился как раз наш размерчик.
Автору (gruebelchen30) от моего семейства большое спасибо за вкусное и такое простое в исполнение блюдо.

Источник
chefkoch.de
Читать всё...

Айнтопф из кудрявой капусты Грюнколь - Gruenkohleintopf

Время сейчас предновогодне-рождественское, где-то вовсю уже морозное и по-настоящему зимнее, у кого-то - только одно название месяца в календаре напоминает о предстоящих праздниках, но никак ни погода за окном. Все пекут и готовят – много, красиво и разнообразно. Блоги и форумы от кулинарии пестрят, переливаются украшениями и угощениями на любой вкус и цвет. Не знаю почему, но зимой мне особенно хочется густого наваристого супа, чтобы овощей много-много разных, мяса и ароматного бульона. Горячего, обжигающего и сытного. Супы – моя слабость, очень люблю и стараюсь готовить часто.

С овощем под названием «Грюнколь» (дословно с немецкого – зеленая капуста), она же «Кудрявая капуста» в свежем и замороженном виде до этого супа была знакома только визуально, когда разглядывала полки магазинов, из интернета, конечно же, знала об этом виде капусты, но попробовать на вкус не доводилось. Пока однажды…

За входной дверью была слышна какая-то подозрительная возня и шуршание. Непонятные хаотичные обрывки фраз и хихиканье. Затем раздалась уверенно-настойчивая трель дверного звонка и громкие бухающие шаги бегом удалявшегося человека почти завершили эту сюрреалистичную картину вторжения неопознанных пришельцев. Я осторожно приоткрыла дверь и немного выглянула наружу, не понимая, что происходит за пределами нашего домашнего мирка. Где-то вдалеке были слышны слова благодарности и добрые пожелания от соседей, также выглянувших из-за своих входных дверей, но кому в след они были обращены, понять мне не удалось. А вот по какому поводу, обнаружилось сразу же – на нашей дверной ручке снаружи весело болтался яркий пакет, в котором мы нашли две упаковки замороженной кудрявой капусты Грюнколь. Забавно.… Вот такой капустный Дедушка Мороз посетил нас однажды в предновогоднюю пору. Пользуясь случаем, благодарим его заочно. Вспоминаем происшедшую веселую историю с улыбкой, так и не узнав о виновнике необычного подарка. Пусть останется это для нас маленькой приятной тайной.

А из капусты мы решили приготовить суп, немецкий, конечно же. Почему немецкий? Потому, что этот вид листовой капусты давно и успешно культивируется в Германии и в немецкой кулинарной литературе можно найти достаточно много интересных рецептов ее приготовления.
Как пишет в предисловии к рецепту именно этого супа его автор Sonneberger и подтверждает информация из Википедии, грюнколь – типично зимний овощ, которой собирают после первых морозов. А заботливые исследователи спешат нам сообщить, что этот вид капусты, богатый клетчаткой - лучшее дополнение к мясной и жирной пище в студеную пору, полезный во всех отношениях продукт. Добавлю от себя – вкусный и яркий, если правильно приготовить.
Название я выберу также немецкое - айнтопф, он же густой суп, поскольку содержание полностью отражает наименование блюда. У нас вышел замечательный зимний обед, чего и Вам от души желаем.

Айнтопф из кудрявой капусты Грюнколь - Gruenkohleintopf



Продукты:

Говядина не постная (грудинка) 600 г
Кудрявая капуста свежемороженая 500 г
Вода 1 л
Картофель 200 г
Морковь крупная 1 шт.
Булочка белая вчерашняя 1 шт.
Соль
Черный перец свежемолотый
Зелень петрушки
Сливки или сметана по желанию

Приготовление:

Говядину разрезать на 2 части или оставить целиком, залить кипящей водой. После закипания снять пену, посолить, приправить любимыми специями и варить в течение 2-х часов под крышкой на медленном огне. За час до готовности положить в бульон чищенную крупную морковь целиком.
Из готового бульона удалить мясо и морковь, нарезать их мелко и вновь ввести обратно.



Туда же к ним добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить под крышкой при легком кипении еще 15 минут.
В кастрюлю засыпать мороженую капусту и нарезанную на мелкие кубики (или раскрошенную) белую булочку. Продолжить варить ещё 10 минут.
При подаче посыпать резаной зеленью петрушки и приправить по желанию сливками или сметаной.

Приятного аппетита!



Важно не варить листья кудрявой капусты более 8-10 минут, иначе она легко переваривается и становится безвкусной. Свежемороженую капусту можно заменить обычной свежей, предварительно разрезав листья на небольшие кусочки. Говядина должна быть обязательно с жиром, не постная. Лучше всего подойдет для этой цели грудинка.
Количественные показатели я урезала вдвое – нам на двоих и этого было более чем достаточно. От себя решила, что любимая нами морковка там тоже не помешает. Технологию приготовления оставила практически оригинальной. Автор советует приправить айнтопф смесью приправ Maggi, мы обошлись без нее, использовали только зелень петрушки и свежемолотый черный перец.
Автору рецепта Sonneberger от нас сердечная благодарность за простое в приготовлении и в то же время вкусное блюдо.

Источник
www.sonneberg-info.de
Читать всё...

Свекольник (горячий)

Не знаю, почему в этом году до нас не добралось лето, заблудилось что ли – весна плавно перетекла в осень. Дожди, ветра, холода... Постоянно хочется согреться, закутаться, поесть и выпить что-нибудь, превышающее температуру собственного тела. Не хватает солнца, тепла и, отсюда, хорошего настроения и даже самочувствия. Неуютно как-то на душе, сумрачно и дискомфортно. По-прежнему в надеждах и ожиданиях на перемены к лучшему, с погодными депрессиями боремся спортивными занятиями и вкусно приготовленной едой.

В продаже появилась молодая свекла с ботвой. Впервые в жизни попробовала в этом году приготовить блюдо из свекольной ботвы, результат впечатлил своим вкусовым открытием. Но, о нем расскажу немного позже, а сегодня хочу представить вашему вниманию суп, приготовленный по стандартам ГОСТа. Во всяком случае, мне хочется верить, что я их, стандарты то есть, соблюла верно. Четыре года тому назад рецептами из Советской книги для поваров-профессионалов о супах со мной поделился M.Rassell. Позже мне удалось найти эту книгу целиком. Правда, другие супы я по ней пока не готовила, хотя книга замечательная во всех отношениях. Рекомендую присмотреться и к ней, и в частности к данному горячему супу. Фотографии к рецепту представлю тоже старенькие, поскольку до сих пор переснять не удосужилась, как-то не сложилось в последний раз. Опять благодаря «чудесной» погоде.

Как и у каждого человека, любовь-нелюбовь к определенному продукту или блюду находят свои корни в нашем детстве. Чем нас кормили дома, в гостях, в саду и школе, чем мы питались, будучи студентами или когда только начинали свою самостоятельную взрослую жизнь. Многие из этих факторов наложили отпечаток на наши вкусы и предпочтения. Не углубляясь, поведаю, что дома я этот суп не ела никогда, до тех пор пока сама его не приготовила. А «питалась» я им исключительно в детском саду. И на мою просьбу приготовить его дома, у родителей все равно все дело оканчивалось борщом. Этакая причинно- следственная связь – раз свекла, значит борщ. Надо заметить, борщ я тоже очень любила, даже в детстве, особенно мамин и папаин (у них были немного разные технологии), но мне ведь хотелось просто свекольник. По рассказам мужа, своих родных и друзей, по опыту со своим собственным ребенком, делаю вывод, что у каждого из нас были такие первые кулинарные открытия, вынесенные из прямого общения с детскими учреждениями. Открытия, которые не всегда понимали или принимались нашими родителями просто потому, что дома готовили не так, как в общепите, использовали не те продукты, технологию и рецепты. Это абсолютно нормальное положение вещей – домашняя еда в принципе должна отличаться от общественного питания.

Все мы с ностальгией и любовью вспоминаем блюда, приготовленные мамой, папой, бабушкой, прабабушкой (как было со мной), сами готовим их, если удалось сохранить и передать фамильные рецепты. Вот, например, не ходя далеко, к супу я подавала жареные пирожки, которые готовлю только из маминого теста и за что мы ей всегда очень благодарны.
А вспоминаете ли вы когда-нибудь то, что удалось вам попробовать и вам понравилось в общественном питании? Пробовали ли восстановить этот вкус на своей домашней кухне или вам это уже не интересно, потому что выросли из этого и не хотите входить в одну и ту же воду дважды, желая испытывать каждый раз новые ощущения?

Возвращаясь к свекольнику, добавлю лишь, что никогда не пробовала этот суп в холодном виде, только в обжигающе горячем. Знаю, что столь высокие температуры вредны для здоровья, но пока по нынешней погоде для нас это более актуально, к сожалению. Тем кто, как мы, любит свеклу в любом ее проявлении и состоянии, надеюсь понравиться этот ароматный, насыщенный вкусами и красками суп. Старый Советский рецепт и книга не подвели и на этот раз - результат на лицо... И вкус там же – лицо теперь приобрело мечтательно-сытое выражение.

Свекольник (горячий)





Продукты:
на 1 порцию

Свёкла 100 г
Томат пюре 15 г или помидоры свежие 45 г
Картофель 50 г или фасоль 20 г
Петрушка 5 г
Маргарин животный или сало свиное топлёное 10 г
Сметана 10 г
Сахар 5 г
Уксус 3% 8 г
Яйца 0,25 шт.
Соль*
Лавровый лист 0,02 г
Черный перец горошком 0,02 г
Бульон 400 мл**
«Букет»***

Приготовление:

Столовую свёклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат пюре.



Тушить свёклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, - на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свёкла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свёклу тушить 30 40 минут, молодую 10 15 минут.

В кипящий бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10-12 минут свёклу, лавровый лист, перец, «букет» и варить 15-20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать свекольник со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью петрушки.
Свекольник также можно приготовить с фасолью (взамен картофеля), которую варят отдельно.

Приятного аппетита!



*Соль расходовать в количестве 3 5 г на блюдо.

** В книге не нашла точного указания количества бульона (воды) на одну порцию, которые должны быть указаны в весе нетто по 2 й колонке «Сборника рецептур». «Сборника рецептур» у меня как раз нет, но исходя из других рецептов супов по ГОСТу, на одну порцию использовала 400 мл бульона.

*** Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень петрушки и сельдерея, связывая её тонким шпагатом в пучок, так называемый "букет". Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20-30 минут до окончания варки.

Рецептуру ГОСТ-овскую соблюла, увеличив пропорционально все количество продуктов в нужное нам количество порций, бульон использовала мясной, наваристый, всеми букетами-корнеплодами облагороженный.
Свеклу натерла полосками размерам со спичку, как когда-то раньше в садах.
Картофель в свекольник не стала класть, использовала его вареным в начинке для жареных пирожков. Вместо него в суп добавила консервированную белую фасоль, предварительно слив с нее жидкость и промыв холодной водой.
К картофельным пирожкам за компанию приготовила ещё пирожки с зеленым луком и яйцом.

Рецепт для теста в этот раз не по ГОСТу, а мамин. Мамочка, дай Б-г тебе крепкого здоровья, дорогая!

M.Rassell, спасибо тебе огромное за рецепты, внимание и умение прийти на помощь в нужный момент.
Вспомнили детство золотое, приобщились к здоровой пище!
Если найдешь уточнение по закладке бульона, буду благодарна

Источник
Алексей Ананьевич Ананьев «Супы», Госторгиздат, Москва-1957
Читать всё...

Суп из брокколи с сыром

Были на рынке, и почему-то остро захотелось купить пару маленьких и нежных кочанчиков брокколи. Причем целенаправленно, зная специально, что я с ними уже собираюсь сотворить. А захотелось банально - супа. Идея родилась с чистого овощного супа – полезного и зеленого. По дороге домой идею стало слегка познабливать и трансформировать, дополняя плавлеными сырами и в итоге, разбившись о реальность бытия, завершилась как всегда, когда дело имеешь с мужчинами, дополнительной мясной добавкой.

Зная составляющие, вкус супа ожидаем и предсказуем. Насыщенный аромат брокколи и сыра, нежная кремообразная консистенция и приятная, радующая свежестью, расцветка этого несложного в приготовлении супа как нельзя лучше рекомендуют его для семейного обеда. Дополнения в виде специй и пряных трав приветствуются.

Суп из брокколи с сыром



Продукты:

Брокколи 1 кг
Бульон 1,5 л
Морковь 1 шт.
Лук репчатый 1 головка
Зеленый горошек мороженный 200 г
Сыр плавленый сливочный 200 г
Сыр плавленый с травами 200 г
Чеснок 2-3 зубчика
Растительное масло
Колбаски или сосиски на шпажках
Зелень укропа
Соль и черный перец по вкусу

Приготовление:

Брокколи очистить и разделить на крупные соцветья.



Залить брокколи, веточки укропа и морковь кипящим бульоном, довести до кипения и варить под крышкой 5 минут. Половину соцветий брокколи вынуть и погрузить в ледяную воду, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет. Оставшиеся соцветия и морковь варить ещё 20 минут до мягкого состояния. Морковь достать, нарезать на мелкие кубики или пластинки и отложить.

На небольшом количестве растительного масла спассировать до прозрачности нарезанный кубиками лук и мелко порубленный чеснок.



Переложить пассированные овощи в кастрюлю к отваренным овощам и пропюрировать вместе с бульоном.
На среднем огне ввести в суп весь плавленый сыр, каждый раз добавляя по небольшому кусочку и помешивая.



При необходимости суп досолить по вкусу и приправить черным молотым перцем.

Мороженый горошек залить 2-3 ст. ложками кипящей воды, немного подсолить и поставить в микроволновую печь на 10-12 минут при мощности разогрева 600 Ватт.



При сервировке в тарелку с супом добавить готовый горошек, резаную морковку, разделенную на мелкие соцветья брокколи и обжаренные на небольшом количестве масла «шашлычки» из колбасок.

Приятного аппетита!



Бульон выбираем любой, за неимением – просто кипящую воду. Не советую заменять мороженый горошек консервированным, только свежим.
Мне не хватило в супе немного сливок и белого вина. Эти добавки можно было бы отнести к моим стереотипам уже сложившимся для подобного рода супов, но смею заверить, что эти продукты там были бы явно не лишними.
Читать всё...

Нухот шурва - Суп гороховый с мясом

Этот суп зачастую готовят из того, что осталось от бараньей ножки после ее разделки на шашлык или другие мясные блюда из мякоти. Т. е. из жилочек, костей и небольшого количества мяса и подают его как первое блюдо в праздничной трапезе или как отдельное самостоятельное блюдо. Несмотря на остаточный принцип, я не знаю человека в Узбекистане, кто бы ни любил этот суп. Наша семья тому также не исключение.
В принципе, этот вид супа очень напоминает Кайнатма шурва, но с добавлением гороха нут, или, как его называют в Узбекистане, нухот. Блюдо вкусное, ароматное, пряное и, что не всегда характерно для супов, очень сытное.
Готовый суп можно сервировать в порционных больших касах со всем содержимым, равномерно распределяя его по количеству едоков, или в порционные маленькие касы наливать только бульон с горохом, а на общее большое блюдо (ляган) выложить овощи с мясом.

Бараньей ножки в этот раз не случилось, но зато повезло с лопаткой молодого барашка.
Как уже отметила выше, основную часть мякоти я использовала для приготовления другого блюда, а на суп пошло лишь то, что осталось на костях. Не покривлю, если скажу, что осталось достаточно для хорошего наваристого бульона. Соответственно, суп не мог не получиться самобытным. Свежую лепешку к нему из турецкого магазина, с хрустящей корочкой и дырчатой мякотью и крылатая фраза джина из мультика про Мюнхгаузена как нельзя лучше опишет эйфорию момента: «Какой-такой павлин-мавлин? Не видишь, ми кушаем?!»...

Нухот шурва - Суп гороховый с мясом





Продукты:

Горох нухот (нут) замоченный 200 г
Бараньи кости с мякотью 1200 г
Вода 1,5 л
Морковь крупная 2 шт.
Лук репчатый крупный 2 шт.
Лук зеленый 2-3 пера
Паприка 2 шт.
Помидоры 3-4 шт.
Картофель разваривающихся сортов 5-6 шт.
Чеснок 5-6 зубчиков
Чили 2 маленьких стручка
Зира шепотка
Сушеный барбарис шепотка
Соль по вкусу
Зелень укропа или петрушки
Лавровый лист

Приготовление:

Накануне горох нухот (нут) замочить в просторной емкости в холодной воде и оставить набухать на ночь. Перед приготовлением оставшуюся воду слить.



Баранину помыть, залить холодной или теплой (не горячей) водой.



На сильном огне довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Добавить не нарезанные морковь, паприку, помидоры, зубчики чеснока, стручки чили, барбарис, зиру и горох нухот. Мелко порубить репчатый лук и зеленый лук, также добавить в бульон. Посолить, довести до кипения, вновь снять пену (если будет), снизить огонь до минимального. Накрыть крышкой с небольшим отверстием для выхода пара и варить бульон в течение 1,5 часов.



Добавить целиком чищеный картофель и продолжить варить ещё 30 минут.
По окончании положить в суп лавровый лист и, по-необходимости, добавить соль.
При подаче суп посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

Приятного аппетита!



Тем, кто не любит ярко выраженный запах баранины, советую готовить суп на говяжьем бульоне или залить первый раз баранину горячей водой, после закипания слить первый навар, повторно залить мясо тоже горячей водой и продолжить варку.

Вес замоченного нухота не принципиален – можно взять меньше для тех, кто не любит, больше – для любителей. Я сразу замачиваю большее количество гороха, чем требуется по рецепту. Часть его использую для приготовления блюда, оставшуюся часть замораживаю в морозильной камере для последующего применения. Особенно это удобно, когда нет времени для предварительного замачивания – идея приготовления какого-нибудь блюда с горохом пришла внезапно или, элементарно, поменялись планы или поступил определенный заказ от домашних, а горох замочить забыли. Всегда удобно иметь такой небольшой стратегический запас для тех, кто часто использует этот вид бобовых на своей кухне.

Отдельное спасибо семье Николаевых и семье Шимоновых за подаренную глиняную узбекскую посуду. Очень к столу пришлась нам эта национальная красота. Читать всё...

Суп грибной с белой фасолью

С идеей приготовления этого супа от Tanya:) сложилось как-то сразу и бесповоротно. В наличии в хозяйстве оказались все ингредиенты. Или, как мне подумалось на тот момент, все ингредиенты. За малым исключением свежей зелени и чечевицы. А ведь я была полностью уверена, что надпись «белые бобы» на пачке относится к белой чечевице. Ан нет, оказалось, что это фасоль. А на вид и не скажешь. Знала бы я раньше, сэкономила бы время и электричество, взяв готовую фасоль из баночки. Но, что уж тут сетовать - получился у меня суп с белой фасолью. Зато, какой суп! Откровенно говоря, я не верила, что мои ребята будут есть грибной суп. Поскольку вкус сушеных грибов был очень интенсивным и непривычным для нас. Готовила, так сказать, на удачу, которая не преминула меня посетить в этот день. Понравился суп всем без исключения, съели весь «до дондышка» и ребенок попросил себе рецепт. Сказал, что будет готовить его для друзей в качестве закусочного супа. Для чего мною и была презентована ему смесь сухих грибов, оставшаяся после приготовления.

Что уж говорить о других, когда я сама до конца не верила, что смогу есть снова настоящий грибной суп (сырные грибные в счет не идут, там вкус сыра доминирует). Последний раз грибным супом меня пыталась накормить мама в больнице в первый триместр моей сложной беременности, когда они со свекровью заботливо старались подобрать мне что-либо, чтобы насытить меня без последствий, зачастую присущих данному положению. И в памяти это отложилось четко на долгие годы. Не знаю, какая народная сентенция ближе всего по смыслу в моем случае. «Всё хорошо, что хорошо кончается» или «Лучше поздно, чем никогда»? Рано или поздно кончились мои предрассудки и страхи в отношении грибных супов. Будем есть и наслаждаться вкусом. Чего и вам желаем.

Суп грибной с белой фасолью





Продукты:

Для супа:
Бульон из индейки 1700 мл
Лесные грибы сушеные* 50 г
Шампиньоны свежие 400 г
Белая фасоль 100 г
Лук репчатый 1 большая головка
Чеснок 1-2 зубчика
Морковь 1 шт.
Лавровый лист
Соль, черный перец свежемолотый по вкусу
Растительное масло для обжаривания
Резаный шнит-лук или любая другая зелень

Для сметанного дипа:
Сметана 10% жирности 150 г
Соус чесночный (готовый продукт) 1 ст. ложка
Шнит-лук резаный 1 ст. ложка
Укроп рубленый 1 ст. ложка
Розовый перец по желанию
Соль по вкусу

Приготовление:

Сушеные грибы залить 250 мл кипящей воды, дать грибам настояться в течение 2 часов.



Фасоль также залить кипятком и дать настояться в течение 2 часов.
Слить с грибов воду, процедить сквозь бумажное полотенце во избежание попадания песка. Слить воду с фасоли и загрузить ее в скороварку. Влить туда же отцеженный настой с грибов и 200 мл бульона.



Варить в скороварке до готовности, примерно 1 час.



Свежие шампиньоны почистить щеточкой, порезать на дольки или пластинки, обжарить на растительном масле до румяной корочки.





Лук мелко нарезать и порубить чеснок, морковь натереть на терке. В отдельной сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить лук, чеснок и морковь до мягкого состояния последней.



В горячий бульон загрузить мелко нарезанные замоченные грибы, проварить их 10 минут. Добавить обжаренные овощи, шампиньоны и сваренную фасоль, вместе с отваром. Посолить суп по вкусу, приправить молотым черным перцем, добавить лавровый лист.



Довести до кипения, выключить нагрев и подержать под крышкой на плите ещё 10 минут.
Подавать со сметанным дипом, теплым хлебом или гренками. При желании посыпать суп при сервировке резаным шнит-луком или любой другой зеленью.



Для сметанного дипа смешать вместе все продукты. Сервировать порционно или в одной посуде, уложив вокруг ломтики хлеба или гренок.

Приятного аппетита!



Из-за присутствия в сушенной грибной смеси вороночника рожковидного настой от грибов, а вместе с ним и суп приобрели темный цвет.
Бульон варила из костей и потрохов, оставшихся после разделки крупной индейки. Первоклассный вышел бульон, вкусный и насыщенный. В качестве мясной составляющей добавляла при сервировке нарезанные мелко отваренные потрошки и кусочки мяса индейки.

От себя добавила в суп обязательную у нас дома во всех супах морковь.
По-возможности, надо, конечно же, замачивать фасоль на ночь и варить ее вместе с бульоном и грибами в кастрюле. Но скороварка в случае с не замоченной заранее фасолью, чечевицей или горохом – отличная альтернатива, сохранение энергоносителей и витаминов в продукте. Можно с успехом использовать для супа и консервированную фасоль, предварительно промыв ее холодной водой.
На момент приготовления супа в доме отсутствовала какая-либо свежая зелень. Сделала замену сушенным шнит-луком и замороженным укропом.

Tanya:), благодарю за идею создания великолепного грибного супа. Нового для нас, но уже получившего самые лестные отзывы от дегустаторов. Спасибо.



* В готовую смесь сушенных лесных грибов входят: маслята обыкновенные, маслята зернистые, лисички, вороночники рожковидные, белые грибы.

Источник
easy-to-cook-with.blogspot.com
Читать всё...

Суп из раков по ортезски - Soupe de langoustines d' Orthez

Как зачастую бывает с хорошими поваренными книгами, рецептами из них пестрят страницы интернета. Порой для «красоты», иллюстрируя рецепты из старых книг «без картинок» новыми, неизвестно откуда взявшимися фотографиями, где содержание «картинки» отнюдь не отражает содержание самого рецепта. Авторы сих псевдо кулинарных порталов, ничтоже сумняшеся, присваивают переписанные слово в слово работы и накопленные знания истинных профессионалов и настоящих исследователей, не называя их имен и названий написанных ими книг.
Отдавая дань справедливости, стараюсь всегда указывать авторов, используемых мною рецептов, если есть возможность проследить первоисточник публикации.
Возвращаясь к конкретной книге, возраст коей перевалил за добрых полвека, и по которой мне с успехом удалось приготовить уже не одно блюдо, хочу ещё раз подчеркнуть детальность и подробность изложения в ней почти каждого рецепта.

Вот что пишут авторы о названии блюда в предисловии к данному рецепту: «Ортез – небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин – небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами».
От себя добавлю, что Беарн - это южная пограничная историческая область Франции. У лангустин есть также множество и других названий - норвежские омары, скампии, дублинские креветки. Внешне лангустины напоминают лобстеров (омаров), но по размеру ближе к речным ракам. По совету авторов рецепта я и заменила их речными раками.

Приготовление этого супа было запланировано у меня давно и лишь ждало удачного случая – относительно свободного времени и наличия свежей рыбы. Несмотря на то, что в рецепте речь идет о просто рыбе, я не стала использовать рыбное филе, а для хорошего рыбного бульона выбрала рыбный костяной остов с головой и хвостом.
Я не стану здесь переписывать оригинальный рецепт из книги. Его с успехом можно прочесть в интернете, задав в поисковой программе название данного супа. Я изложу его по-своему, придерживаясь количественного состава продуктов, но слегка подкорректировав технологию, поскольку на некоторые нюансы обращаешь внимание только при непосредственном приготовлении, а не по прочтении рецепта.

О самом супе. Блюдо интересное, с очень богатой вкусовой гаммой. Блюдо не простое, не на каждый день, требует достаточно времени и некоторых трудовых затрат. Но, результат того стоит. Это был мой первый опыт загущения супов яичным льезоном, поэтому данный момент меня настораживал в первую очередь. Однако все прошло на редкость удачно и без проблем. Суп получился густой, сытный, красивый и, что главное, вкусный. Дальнейшие комментарии и советы изложу в послесловии к рецепту.
Смею надеяться, что и вас заинтересует приготовление этого удивительного супа. Мои самые добрые и искренние рекомендации.

Суп из раков по ортезски - Soupe de langoustines d' Orthez





Продукты:
На 4-6 порций

Свежая рыба (карп, судак) 500 г
Вода или рыбный бульон 1,5 л
Свежие речные раки 20 шт.
Помидоры свежие 500 г
Белое сухое вино или сидр 125 мл
Лимон 2 шт.
Зелень укропа или чабера мелко нарезанная 1 ст. ложка
Морковь 2 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Чеснок 3-4 зубчика
Молотый красный перец 0,5 ч. ложки
Рис 60 г
Картофель 4 шт.
Яйца 2 шт.
Зелень петрушки
Соль по вкусу

Приготовление:

Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, зелень укропа или чабера, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить кипящую воду или бульон.



Довести содержимое до кипения и варить 10 минут.



Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири сложить обратно в кастрюлю (мясо из раковых шеек и клешней отложить).



Посолить бульон и варить его дальше в течение еще 1,5 часов. Вынуть рыбу, отделить косточки. Бульон процедить и пропюрировать блендером вместе с отваренными овощами - морковью и луковицей.

Вторую луковицу и помидоры порезать, сложить в другую кастрюлю поменьше, прибавить к ним красный перец и соль.



Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на небольшом огне, не добавляя ни масла, ни воды,10 минут или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Пропюрировать помидоры и протереть сквозь сито.



Нарезать картофель мелкими кубиками, рис промыть в проточной воде.



Добавить рис и картофель в большую кастрюлю с супом и отварить до готовности.
Влить в суп томатную смесь и вино.



В отдельной посуде взбить миксером яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник горячей жидкости из супа, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и осторожно перелить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.



Перед подачей в каждую тарелку положить мелкие кусочки отваренной рыбы и порезанное мясо раков, посыпать суп натертой на терке лимонной цедрой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!



Взяв вместо 2-2,5 л воды всего 1,5 литра укропного бульона и уменьшив количество вина до 125 мл, в итоге у меня вышло примерно 3 л готового супа. Поэтому, кастрюлю советую выбрать объемом 3,5-4 л, не менее. Таким количеством супа, думаю, можно смело накормить и шесть человек, вместо четырех, заявленных в оригинальном варианте.
Вино, по своему вкусу, я добавила не в начале варки супа, а в самом конце. Это на любителя.
Помидоры, по славам авторов, надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет. Жаль, зимние помидоры не столь яркие и вкусные, как летние. Но, не думаю, что замена их здесь консервированными было бы хорошей альтернативой. В данном случае я выбрала свежие.
Если вам будут мешать кусочки целого картофеля, то можно и его пропюрировать вместе с супом, но тогда надо изменить последовательность закладки продуктов. Т. е. сначала сварить картофель, пропюрировать его, а лишь затем добавить в суп рис и варить дальше. Про отваренные овощи – морковь, лук и картофель у авторов рецепта не уточнено, что с ними делать вообще. Выбросить их после варки или оставить. Я решила для себя по примеру других рыбных супов для вкуса пропюрировать морковь и лук, а картофель оставить кубиками.
Для взбивания яиц и для уверенного их заваривания горячим супом, советую использовать не простой миксер, а миксер-ножку с насадкой (если не ошибаюсь, в русской терминологии – погружной блендер).



На мой вкус, в оригинальном рецепте стояло слишком мало раков для такого объема супа. Поэтому я увеличила это количество вдвое, взяв 20 штук. Думаю, что и больше было бы неплохо. Раков много не бывает.

Источник
В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. Н. Поляков «Рецепты французской кухни», Издательство «Пищевая промышленность», Москва 1968 г.
Читать всё...

Сырный суп с грибами, пореем и мясным фаршем - Käse-Porree-Suppe mit Hackfleisch

Этот суп – достаточно распространенное блюдо в Германии, как приготовить которое, знает любая хозяйка. Но, каждая из них сварит его по-своему, внеся добавлением в блюдо того или иного ингредиента неповторимую нотку индивидуальности, характерного отличия и, я бы сказала, даже темперамента.
Хорошо согреваться этим насыщенно-сливочным супом в холодную сырую погоду, в кампании со своими домашними и друзьями, вприкуску с ломтем теплого ароматного хлеба, запивая праздник вкуса бокалом-другим легкого белого вина.

Сырно-сливочные супы, такие как Сырковый суп с пореем и шампиньонами, Рыбный суп с пореем, мы готовим не редко, и в последнее время все чаще в процессе варки стали добавлять в них немного белого вина. Для маленьких деток это абсолютно безопасно, так как алкоголь, содержащийся в вине, успевает полностью испариться, оставляя в готовом блюде нежный вкус и утонченный аромат.
В подобных супах зелень стебля порея, порезанная и сваренная не столь продолжительное время, придает не только яркую окраску всему блюду, но несет немаловажную положительно-вкусовую нагрузку.

Прелесть данного супа в его, повторюсь ещё раз, индивидуальности. Если приготовить суп по версии, приведенной ниже, то есть его надо из тарелки (миски, чашки и т.д.), одним словом из привычной посуды. Если же вы захотите удивить своих сотрапезников и немного разнообразить ваш стол, то советую приготовить этот суп гуще, консистенцией как гуляш, и подавать в булочках или небольших хлебных каравайчиках, предварительно срезав с них верхушку и вынув мякоть. Хлеб для таких целей лучше использовать плотный серый, а верхушечкой от хлеба (или булочки) накрыть суп, как крышечкой.

Сырный суп с грибами, пореем и мясным фаршем - Käse-Porree-Suppe mit Hackfleisch



Продукты:

Лук репчатый 3 головки
Порей 1 крупный стебель
Чеснок 2-3 зубчика
Морковь 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Шампиньоны свежие 500 г
Фарш мясной 500 г
Растительное масло 1 ст. ложки
Топленое сливочное масло 1,5 ст. ложки
Сливки 100 г
Сыр плавленый сливочный 200 г
Сыр плавленый с травами 200 г
Бульон овощной или мясной 1,5 л
Белое столовое вино 125 мл
Соль
Черный молотый перец
Зелень петрушки

Приготовление:

Шампиньоны почистить щеточкой или ножом (не мыть).



Нарезать на мелкие пластинки и обжарить до золотистой корочки на 1 ст. ложке топленого сливочного масла.



Морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезать мелкими кубиками. Чеснок мелко порубить ножом.



Обжарить на смеси из растительного масла и 0,5 ст. ложки топленого масла до розового цвета репчатый лук, добавить чеснок, морковь и петрушку. Постоянно помешивая, продолжить жарить овощи на среднем огне ещё 5 минут. Выложить в посуду мясной фарш, и обжарить вместе с овощами 5-10 минут, посолить.


Залить содержимое горячим бульоном, дать закипеть, уменьшить огонь и поварить 5-10 минут. Всыпать нарезанный тонкими полукольцами порей и поварить ещё 5 минут.



На среднем огне ввести в суп весь плавленый сыр, каждый раз добавляя по небольшому кусочку и помешивая.



В последнюю очередь добавить в суп жареные шампиньоны, заправить вином и сливками.



При необходимости суп досолить по вкусу и приправить черным молотым перцем. При подаче посыпать суп мелко резаной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!



Если в хозяйстве не нашлось свежих шампиньонов всегда можно заменить одной большой банкой (или 2 маленькими) консервированных шампиньонов, также обжарив их на топленом масле до румяной корочки. С другими видами грибов суп приобретет свой новый неповторимый аромат и вкус.
Для более густой консистенции супа использовать на вышеприведенное количество бульона 600 г плавленого сыра, или уменьшить количество бульона до 1 л, оставив прежним общее количество сыра – 400 г.
Корень петрушки можно исключить из состава блюда полностью, а готовое блюдо густо приправить мелко резаной зеленью петрушки. Вместо корня петрушки можно также использовать небольшой корень пастернака (на любителя).
Не советую использовать в блюдо плавленый сыр с малым количеством жира, т.е. его облегченный вариант с йогуртом.
Читать всё...