четверг, 2 февраля 2012 г.

Суп из раков по ортезски - Soupe de langoustines d' Orthez

Как зачастую бывает с хорошими поваренными книгами, рецептами из них пестрят страницы интернета. Порой для «красоты», иллюстрируя рецепты из старых книг «без картинок» новыми, неизвестно откуда взявшимися фотографиями, где содержание «картинки» отнюдь не отражает содержание самого рецепта. Авторы сих псевдо кулинарных порталов, ничтоже сумняшеся, присваивают переписанные слово в слово работы и накопленные знания истинных профессионалов и настоящих исследователей, не называя их имен и названий написанных ими книг.
Отдавая дань справедливости, стараюсь всегда указывать авторов, используемых мною рецептов, если есть возможность проследить первоисточник публикации.
Возвращаясь к конкретной книге, возраст коей перевалил за добрых полвека, и по которой мне с успехом удалось приготовить уже не одно блюдо, хочу ещё раз подчеркнуть детальность и подробность изложения в ней почти каждого рецепта.

Вот что пишут авторы о названии блюда в предисловии к данному рецепту: «Ортез – небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин – небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами».
От себя добавлю, что Беарн - это южная пограничная историческая область Франции. У лангустин есть также множество и других названий - норвежские омары, скампии, дублинские креветки. Внешне лангустины напоминают лобстеров (омаров), но по размеру ближе к речным ракам. По совету авторов рецепта я и заменила их речными раками.

Приготовление этого супа было запланировано у меня давно и лишь ждало удачного случая – относительно свободного времени и наличия свежей рыбы. Несмотря на то, что в рецепте речь идет о просто рыбе, я не стала использовать рыбное филе, а для хорошего рыбного бульона выбрала рыбный костяной остов с головой и хвостом.
Я не стану здесь переписывать оригинальный рецепт из книги. Его с успехом можно прочесть в интернете, задав в поисковой программе название данного супа. Я изложу его по-своему, придерживаясь количественного состава продуктов, но слегка подкорректировав технологию, поскольку на некоторые нюансы обращаешь внимание только при непосредственном приготовлении, а не по прочтении рецепта.

О самом супе. Блюдо интересное, с очень богатой вкусовой гаммой. Блюдо не простое, не на каждый день, требует достаточно времени и некоторых трудовых затрат. Но, результат того стоит. Это был мой первый опыт загущения супов яичным льезоном, поэтому данный момент меня настораживал в первую очередь. Однако все прошло на редкость удачно и без проблем. Суп получился густой, сытный, красивый и, что главное, вкусный. Дальнейшие комментарии и советы изложу в послесловии к рецепту.
Смею надеяться, что и вас заинтересует приготовление этого удивительного супа. Мои самые добрые и искренние рекомендации.

Суп из раков по ортезски - Soupe de langoustines d' Orthez





Продукты:
На 4-6 порций

Свежая рыба (карп, судак) 500 г
Вода или рыбный бульон 1,5 л
Свежие речные раки 20 шт.
Помидоры свежие 500 г
Белое сухое вино или сидр 125 мл
Лимон 2 шт.
Зелень укропа или чабера мелко нарезанная 1 ст. ложка
Морковь 2 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Чеснок 3-4 зубчика
Молотый красный перец 0,5 ч. ложки
Рис 60 г
Картофель 4 шт.
Яйца 2 шт.
Зелень петрушки
Соль по вкусу

Приготовление:

Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, зелень укропа или чабера, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить кипящую воду или бульон.



Довести содержимое до кипения и варить 10 минут.



Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири сложить обратно в кастрюлю (мясо из раковых шеек и клешней отложить).



Посолить бульон и варить его дальше в течение еще 1,5 часов. Вынуть рыбу, отделить косточки. Бульон процедить и пропюрировать блендером вместе с отваренными овощами - морковью и луковицей.

Вторую луковицу и помидоры порезать, сложить в другую кастрюлю поменьше, прибавить к ним красный перец и соль.



Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на небольшом огне, не добавляя ни масла, ни воды,10 минут или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Пропюрировать помидоры и протереть сквозь сито.



Нарезать картофель мелкими кубиками, рис промыть в проточной воде.



Добавить рис и картофель в большую кастрюлю с супом и отварить до готовности.
Влить в суп томатную смесь и вино.



В отдельной посуде взбить миксером яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник горячей жидкости из супа, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и осторожно перелить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.



Перед подачей в каждую тарелку положить мелкие кусочки отваренной рыбы и порезанное мясо раков, посыпать суп натертой на терке лимонной цедрой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!



Взяв вместо 2-2,5 л воды всего 1,5 литра укропного бульона и уменьшив количество вина до 125 мл, в итоге у меня вышло примерно 3 л готового супа. Поэтому, кастрюлю советую выбрать объемом 3,5-4 л, не менее. Таким количеством супа, думаю, можно смело накормить и шесть человек, вместо четырех, заявленных в оригинальном варианте.
Вино, по своему вкусу, я добавила не в начале варки супа, а в самом конце. Это на любителя.
Помидоры, по славам авторов, надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет. Жаль, зимние помидоры не столь яркие и вкусные, как летние. Но, не думаю, что замена их здесь консервированными было бы хорошей альтернативой. В данном случае я выбрала свежие.
Если вам будут мешать кусочки целого картофеля, то можно и его пропюрировать вместе с супом, но тогда надо изменить последовательность закладки продуктов. Т. е. сначала сварить картофель, пропюрировать его, а лишь затем добавить в суп рис и варить дальше. Про отваренные овощи – морковь, лук и картофель у авторов рецепта не уточнено, что с ними делать вообще. Выбросить их после варки или оставить. Я решила для себя по примеру других рыбных супов для вкуса пропюрировать морковь и лук, а картофель оставить кубиками.
Для взбивания яиц и для уверенного их заваривания горячим супом, советую использовать не простой миксер, а миксер-ножку с насадкой (если не ошибаюсь, в русской терминологии – погружной блендер).



На мой вкус, в оригинальном рецепте стояло слишком мало раков для такого объема супа. Поэтому я увеличила это количество вдвое, взяв 20 штук. Думаю, что и больше было бы неплохо. Раков много не бывает.

Источник
В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. Н. Поляков «Рецепты французской кухни», Издательство «Пищевая промышленность», Москва 1968 г.

14 комментариев :

  1. Tienes unas recetas deliciosas....asi que me quedo para saborear tus maravillas!!........Abrazotes, Marcela

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Hola, Marcela!
      Así que tenemos mucho en común! Bienvenido a mi blog!

      Удалить
  2. ой это из мира высокой ресторанной кухни... очень хотела бы попробовать такой супчик..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Машка_Мышка, привет!
      Мы сами творцы своего счастья. :)))
      Или, как добавляет мой муж: "Своих кругленьких мордашек, упитанных фигур и пухленьких животов" :))))

      Удалить
  3. Какие раки мордастые.
    Наверное вкусно, но у нас рисовые добавки в суп не катят. Я то ем, а вот другие...Впрочем можно без риса попробовать с креветками или омарами, которых у нас называют лобстерами ;)))))...И в каждую тарелку по хвосту.

    ОтветитьУдалить
  4. supa, пусть уж лучше они не мордастые будут, нам главное, чтобы они попастые были. :)))
    Вот с лобстерами у нас скажем прямо, напряженка. Они есть, конечно же, в варено-замороженном виде. Но, цены....
    Так что в тарелку по хвосту - раззоримся... :))

    ОтветитьУдалить
  5. Какие раки!!!!!!!!!!! Как хочется в такой холод такого супчика...
    Заболела супом...Раки(ов) купить можно, а вот омары-лобстеры...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Rodira, останавливайся без проблем на раках. Думаю, что и креветки тоже в дело пустить можно, за неимением. А супчик, да горяченький (пусть даже и без потрашков) по такой температуре за бортом – самое то!

      Удалить
  6. Иден, очень красиво! У тебя всегда такие инетресные "раковые рецепты". Я бы с удовольствием отпробовала бы такой суп и еще пощелкала эти мордочки:)); но у нас я не видела в продаже раков.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Юлия, спасибо! Нам раков из Дании поставляют в замороженном виде, уже отваренных. Увы, не свежих и не пойманных в водоемах близ местожительства. У тебя сщелканные мордочки получились бы в разы симпатишнее, знаю. Они (раки эти) ну жутко фотогеничные пацанята.

      Удалить
  7. Я раков редко ем.., только, когда в Казахстане муж сам наловит. А суп очень вкусный на вид!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Светлана, спасибо. Вот значит, куда за раками надо, в Казахстан…
      В папино детство, по его рассказам, и в Ташкенте в речках и каналах раки водились. А я живого рака в глаза не видела по жизни.

      Удалить
  8. У нас раки водятся, но купить их не так просто. Очень люблю раковые шейки.
    Суп интересный. Соберу составляющие и сделаю. Сначала потренирусь загущать яйцом на супе попроще. :)

    ОтветитьУдалить
  9. sky_dream, если откровенно, то раковые шейки иногда больше украшают своим вкусовым присутствием блюдо, чем креветки. Специально проводила несколько раз замену в блюде всего одного ингредиента и пробовала, что нам больше понравится.
    Кончено же я говорю о готовых к употреблению имеющихся в продаже продуктах, а не о тех, которые в свежем виде могут отведать избранные счастливцы на берегу морей и рек.
    Удачи с загущением и с супом в целом.

    ОтветитьУдалить