Мадчадра

Летне-осенний вынужденный перерыв подошёл к своему логическому завершению, подведя черту, смею надеяться, под моим весьма сложным жизненным периодом, связанным с состоянием здоровья. Хочется продолжать дальше...

Это блюдо заинтересовало меня сразу же, как только Марина выставила его на форуме, аппетитной фотографией, названием, незнакомыми продуктами, очень знакомой технологией и новым для меня именем Рафи Коен.

Погуглив, в сети сразу нашла снимки известного израильского повара Рафи Коена, очень приятного на вид молодого человека, заодно познакомилась с несколькими его авторскими рецептами. Буду иметь теперь некоторое представление о рекомендованной им кухне. Интересно.

Практика по применению заливки из масла и чеснока давно уже знакома нам из Узбекской кухни. С давних времен соус-заливка «Лозижан» пользуется большой популярностью в местной кулинарии, обогащая своим присутствием вкус блюд из круп и бобовых. Мы любим и предпочитаем этот соус при подаче Машкичири (каша из маша и риса).
Тоже ведь интересно, как в различных восточных кухнях могут использоваться одинаковые технологические процессы.

И о самих продуктах.
Булгур. Да не обидятся на меня Марина и Рафи Коен, буду использовать далее именно такое название данной крупы, более привычное для Европы. Как просвещает нас много знающая Википедия, турецкое название крупы звучит, как булгур, арабское название – бургуль. Легко запутаться, правда. Но, как ни назови, речь пойдет об одной и той же крупе. Или, как неожиданно выяснилось для меня, об одной из разновидностей этой крупы.
До знакомства с Мадчадрой, я представления не имела, что у булгура бывает разные степени помола. Поскольку в наших обычных супермаркетах в продаже всегда один и тот же помол – мелкий. И когда передо мной встала задача отыскать крупу грубого помола, по своему виду, судя по фотографии Марины, очень похожую на перловку, мы отправились в турецкие магазины.
Там с этим проблем не возникло – к нашим услугам были представлены разные помолы от всевозможных производителей.

Проблема возникла с приобретением черной чечевицы. Вначале мы упорно объезжали один супермаркет за другим, в надежде встретить этот, также не знакомый нам доселе продукт. Тщетно. Результат поиска в интернет-магазинах выдал нам множество предложений по поводу покупки черной чечевицы Белуги, но ждать ещё несколько дней не хотелось совершенно, блюдо было запланировано к завтрашнему дню. Пришлось переключить свое внимание на полки магазинов восточных товаров. Снова безрезультатно, смею доложить.
Вот всякой другой раскраски чечевицы – море, а черной – как будто и не существовало такой никогда в природе. В очередной лавочке глаза упорно продолжают шерстить взглядом торговое пространство, пока не упираются в пакетик с чем-то черненьким. Читаю на русском: «Маш чёрный»! А что и такой есть? Вот где был для меня кулинарный шок! Всю жизнь я знала, что существует маш зеленого цвета, благо в родном Узбекистане это бобовая культура принадлежит к повседневной пище. А тут вдруг – чёрный! Кстати, на местных упаковках зеленого маша так и написано, что, происхождением он, мол, из Узбекистана. Мелочь, а приятно. Черный маш, как опять же, гласит этикетка, был произведен в Австралии. Во, как далеко он до нас добирался!
Это судьба, подумала я, надо брать. Бобовые? Бобовые! Черные? Черные! Будем готовить из того, что послала нам удача! Послать-то она нам послала, но, видать, не особо расщедрилась. Маш этот в итоге не совсем пришелся нам к столу. Не обессудьте нас австралийские производители, но помимо самого маша, присутствовали в нём ещё и следы другой культуры – какие-то непонятные семена, маленькие и жесткие. Да и сам черный маш, как будто был смешан из нескольких сборов урожая. Даже при ночном предварительном вымачивании, после отваривания, все машинки были различной структуры – от жестковатых до полностью разварившихся.
А Белугу мы «встретили» буквально через пару недель в «Метро» - бери, сколько душе и животику угодно, готовь на радость. Отчего же не приготовить ещё раз, уже правильную, Мадчадру? Будем!

Ещё одно новое для нас название встретилось в списке продуктов по рецепту. Заршак. Нет, чтобы более поздние комментарии и обсуждения к рецепту почитать, хоть бы знала отправную точку, так сказать, на что внимание обратить. Не удосужилась, пошла в Интернет, который нам в помощь! Оказалось, что это... (барабанная дробь) – сушеный барбарис! О! Так этого же добра у нас как гуталину! Хоть что-то можно не искать. Вот тут-то я и ошиблась, серьезно так на подводные камни напоролась, чуть всё блюдо не испортила. Вот кто б мне раньше сказал, что наш узбекский черный барбарис, применяемый нами испокон веков как одна из обязательных специй в супах (шурва), жаркое (каурдок), пловах и кашах, не рекомендуется использовать при маленьком временном интервале приготовления. Косточки в нем не успевают свариться (размягчиться) за столь короткое время, остаются жесткими и весьма неприятными для поедания. Пришлось выбирать весь барбарис из блюда поштучно. И на старуху бывает проруха, век живи - век учись! А нужен был нам для данного блюда всего-навсего лишь другой вид сушеного барбариса – красный иранский барбарис без косточек! Вот он и есть, по-видимому, заршак. Дальнейший обзор восточных магазинчиков на предмет приобретения данной специи, положительных результатов, увы, не принес. Будем и дальше наш родной черный барбарис применять, но немного скорректируем технологию приготовления.

Одно блюдо из нескольких ингредиентов, а столько нового, полезного и интересного узнали в процессе его приготовления и дегустации. Стали опытнее и мудрее. Восток, одним словом...

Исходя из вышеописанных изменений и ополовиненного количества продуктов, указанных в авторской версии, осмелюсь привести свой вариант, родившийся в процессе испытаний.
Нам было очень вкусно! Чего и Вам от души хотим пожелать.

Мадчадра



Продукты:

Булгур грубого помола 1 стакан
Черный маш 0,5 стакана
Подсолнечное масло 3 ст. ложки
Лук репчатый 2 средние головки
Барбарис сушеный 0,25 стакана
Зира 0,25 ст. ложки
Соль 1 ч. ложки
Черный свежемолотый перец 0,25 ч. ложки
Куркума 0,25 ст. ложки

Для заливки:
Чеснок 3 зубчика
Подсолнечное масло 1 ст. ложка

Приготовление:

За день до приготовления блюда маш залить двумя стаканами холодной воды и оставить на ночь.



В день приготовления булгур замочить в одном стакане холодной воды на 30 минут.



Также замочить на 10 минут сушеный барбарис.



Слить с маша воду, переложить в кастрюлю и залить кипятком, так чтобы только его покрыть. Добавить 0,5 ч. ложки соли и варить до полной готовности. Полностью отваренный маш откинуть на сито. Оставшийся отвар не выливать.
Лук нарезать тонкими полукольцами. В широкой кастрюле или сотейнике разогреть масло и тушить лук до прозрачности.
Добавить к луку готовый маш и замоченный булгур, продолжить тушить дальше на среднем огне без крышки, постоянно помешивая, около 10 минут.
Приправить специями и барбарисом. На данном этапе можно добавить несколько ложек отвара от маша, если будет суховато. Убавив нагрев, продолжить тушить ещё 10 минут.



Приготовить чесночную заливку. Для этого зубчики чеснока нарезать тонкими пластинками, отдельно в маленькой сковороде немного нагреть масла, и прогреть в нем чеснок, наблюдая, чтобы чеснок не подгорел. Горячее масло вместе с чесноком влить в ёмкость с машем и булгуром, тщательно перемешать, выключить плиту, накрыть крышкой и дать блюду настояться минут 10.

Приятного аппетита!



Наверняка, настоящая Мадчадра из чечевицы занимает не столь продолжительное время на приготовление, как моя модифицированная из маша. У меня блюдо приготовилось за 1,5 часа. Маш варится относительно долго, да и от себя я добавляла ещё немного времени на каждом этапе приготовления.
Упомяну ещё об одной вынужденной замене по объективной причине (по просьбе моих домашних) – роль оливкового масла в нашем случае с успехом сыграло масло подсолнечное.

Если в Вашем домашнем хозяйстве не найдется заршака - сушеного барбариса без косточек иранского производства, смело употребляйте черный узбекский сушеный барбарис с косточками. Но, добавьте его в блюдо сразу же, когда начинаете варить маш (или по правильному рецепту - чечевицу). Тогда косточки в ягодах за время варки успеют стать мягкими и съедобными.
Можно заменить заршак сушеной вишней или сушеной клюквой (брусникой).

Мариночка, спасибо тебе большое за знакомство с этим вкуснейшим блюдом, приведшим к столь интересным для нас кулинарным открытиям. Мне хочется верить, что ты не обидишься на столь вольную трактовку предложенного тобою рецепта от Рафи Коен.

Источник
Форум kuking.net pypcik
Читать всё...

Цыпленок генерала Цо

Не знаю и уже даже не помню, что меня больше привлекло в этом блюде от Steph – аппетитные фотографии или краткое вступление к описанию рецепта, но через полчаса список необходимых продуктов был составлен и мы с мужем снарядились в магазин азиатских товаров.

Внимательно изучая полки и холодильные прилавки, попутно сличая надписи баночек и бутылочек со списком, дорвались, что называется – набрали дополнительно ещё, в целом применимые, но не первой необходимости товары – специи, чай, морепродукты и т. д. «В хозяйстве всё пригодится», - успокаивали мы себя позже, затрудняясь ответить на вопрос: «Когда именно оно нам пригодится?»...

Единственное, что мы не купили по списку – это было рисовое вино. Откровенно, я была слегка в замешательстве, поскольку как такового названия «рисовое вино», не стояло ни на одной этикетки с алкогольной продукцией. В рецепте же, который я намеревалась приготовить, напротив, был указан именно этот продукт. Я очень далека от азиатской кухни по части готовки, но знаю, что сакэ не совсем подпадает под понятие «рисовое вино», а все остальные виды продукции, имеющиеся на тот момент в распоряжении магазина, и подавно. В итоге, этот единственный пункт в списке ингредиентов остался не охваченным, но впоследствии с успехом, на наш вкус, был заменен обычной русской водкой. Позже нашла информацию, что рисовое вино вполне заменяемо сухим хересом. В следующий раз, так тому и быть – возьмём херес, если не купим настоящее рисовое вино. Поскольку блюдо нам очень понравилось, не вызывает сомнений тот факт, что будем мы его готовить ещё не раз. Обязательно будем.
Но в начале приготовления, чуть было не запуталась – светлый соевый соус, тёмный, светлое кунжутное масло, тёмное. Распечатанный рецепт из рук не выпускала, постоянно сверяясь – что, куда и когда. Разобралась в итоге...

Естественно, не преминула поинтересоваться наиболее развернутой историей этого красивого и вкусного блюда. Цитирую, чтобы не пересказывать своими словами: «Блюдо под довольно необычным названием «Цыпленок генерала Цо» весьма распространено в китайских ресторанах Америки и Канады. Однако при всей популярности в западном мире в самом Китае о таком изобретении генерала практически никто не знает.

Удивительно, но когда журналисты gbtimes посетили родной город генерала в провинции Хунань, даже потомки славного воина сказали, что никогда не слышали о таком рецепте. Генерал Цо, известный всему миру также под именем Цзо Цзунтан (Zuo Zongtang / 左宗棠), прославился не своими кулинарными способностями, а огромным вкладом, который он внес в подавление Тайпинского восстания*.

Достоверно неизвестно, как получилось так, что впоследствии именем генерала было названо блюдо из курицы. И кто на самом деле является автором рецепта? Вариантов может быть много, а потому остается только гадать.

По одной из версий, рецепт был придуман шеф-поваром Пэном Чан-куэй (Peng Chang-kuei). Он переехал в Нью-Йорк вначале 1970-х и открыл свой ресторан. Пэн Чан-куэй-то и придумал новое блюдо, назвав его «Цыпленок генерала Цо». Предлагая свое кулинарное изобретение на суд американцев, Пэн выдумал легенду о том, что рецепт является типичным для кухни провинции Хунань. Позже Пэн открыл свой ресторан и в Китае, как раз в провинции Хунань. По иронии судьбы, ресторан просуществовал там совсем недолго, ведь коронное блюдо мастера «Цыпленок генерала Цо» оказалось слишком сладким для местных жителей».

От себя добавлю, что да, блюдо сладкое на вкус, но не приторное, а гармонично-сладкое, сбалансированное приятной остротой свежего имбиря и другими приправами.

С чем подавать цыпленка? На наш вкус – обязательно с рисом. Я не была в американском китайском ресторане, а в наших немецких китайских ресторанах это блюдо пока не встречала. Поэтому посмотрев многие его фотографии в интернете, с интересом обнаружила, что помимо риса этот цыпленок обычно подается ещё и с брокколи.

«Если вы пролистаете обычную кулинарную книгу китайской кухни, то можете обнаружить в ней массу рецептов с брокколи. Довольно странно, ведь этот вид капусты не является традиционным овощем Китая. Есть так называемая «китайская брокколи» или «кай-лань», но этот овощ скорее напоминает кале или листовую кудрявую капусту.

Западная капуста брокколи прописалась на китайских и тайваньских кухнях не так давно. Но ее никак нельзя назвать типичной повседневной пищей китайцев. Совсем наоборот, для жителей Поднебесной это очень экзотичный продукт.

Но самое смешное - это то, что выдуманное китайское блюдо «Цыпленок генерала Цо» обычно подают с западной капустой брокколи. К сожалению, в этом случае говорить об аутентичности блюд совсем не приходится»...

Честно, в не зависимости от того, где и кем было изобретено это блюдо, нам было очень вкусно и ароматно. Повторюсь, что рисового вина у нас не было, к сладкому цыпленку решено было подать венгерское белое сладкое вино «Donauherbst Gewürztraminer», обычно приберегаемое к десертам. Вышел замечательный сладкий тандем, благодаря которому ужин в выходной день заслужил один из самых высоких балов по нашей вкусовой шкале. Рекомендуем душевно.

Цыпленок генерала Цо



Продукты:

Куриные грудки 800 г
Имбирь свежий рубленный 2 ст. ложки
Чеснок 2 зубчика
Чили 0,5 стручка
Тапиоковый или кукурузный крахмал 1 ст. ложка

Для маринада:
Соевый соус светлый 4 ст. ложки
Кунжутное масло тёмное 4 ст. ложки

Для соуса:
Коричневый сахар 100 г
Соус Хойсин 3 ст. ложки
Рисовое вино 3 ст. ложки
Кетчуп (томатная паста) 2-3 ст. ложки
Соевый соус тёмный 2 ст. ложки
Вода 120 мл
Тапиоковый или кукурузный крахмал 2 ч. ложки

Для жарки:
Смесь 1:1 светлого кунжутного и арахисового масел 4-5 ст. ложек

Для сервировки:
Зеленый лук 1-2 пера
Семена светлого кунжута 1 ст. ложка

Приготовление:

Куриные грудки нарезать кубиками по 2 см стороной каждый. Смешать с продуктами, входящими в состав маринада, накрыть и убрать в прохладное место примерно на 1 час.



Тем временем порубить мелко зубчики чеснока, чищеный корень имбиря и стручок чили, удалив из него предварительно семена.

Смешать в небольшой чашке продукты, входящие в состав соуса (все, кроме воды и крахмала): сахар, соус Хойсин, рисовое вино, кетчуп и темный соевый соус.



Откинуть маринованное мясо на сито, немного промокнуть бумажным полотенцем, равномерно припорошить крахмалом. Нагреть в воке или в котле с круглым дном смесь масел для жарки. При постоянном помешивании на сильном огне обжарить кусочки курицы до аппетитного румянца. Вынуть мясо из вока в отдельную посуду.



Осторожно слить масло из вока, оставив в нём примерно 2 ст. ложки для дальнейшего приготовления. Слитое масло больше не понадобиться. Всыпать в вок рубленый имбирь, поджарить на сильном масле, помешивая. Добавить чеснок и чили, перемешать и основательно прогреть, но не пережарить. Влить соус и довести содержимое до кипения. В отдельной чашке в холодной воде развести крахмал и очень тщательно размешать. При постоянном помешивании, постепенно ввести крахмальную смесь в соус. Вновь переложить поджаренные кусочки курицы в вок, перемешать с соусом, позволив вкусам слиться в единое целое.

Подавать незамедлительно с отваренным рисом. При сервировке посыпать обжаренным на сухой сковороде светлым кунжутом и резаным зеленым луком.

Приятного аппетита!



Данного количества продуктов с избытком хватит на четыре порции, даже на пять, возможно. Специально не стала приобретать кетчуп, заменила его концентрированной томатной пастой без посторонних вкусовых добавок.

Крахмал равномерно распределиться по всем кусочкам мяса, если их сложить в пластиковый пакет, всыпать туда же крахмал и тщательно потрясти, переворачивая.
Мой Соус Хойсин имел желеобразную консистенцию, не жидкую. Крахмал использовала кукурузный – не стала вскрывать большой пакет тапиокового.

Steph, прими наши благодарности за знакомство с интересным и вкусным блюдом, за увлекательную историю и новые ингредиенты на нашей кухне.

* Тайпинское восстание (1850-1864) - крестьянская война в Китае против маньчжурской империи Цин, в состав которой входил Китай, и иностранных колонизаторов.

Источники
Рецепт
Информация
Читать всё...

Хаггис, нипс энд таттис и перечный соус

О шотландских булочках для закуски и вересковом эле я рассказала полтора года тому назад. Всё планировала дописать и выставить шотландский обед к 25-му января. И вот уже второй год по разным причинам мне это не удавалось. Но сегодня решила, что не стану заморачиваться с датой – возьму и, наконец-то, закончу намеченное. Почему, спрашивается, именно к данной дате было желание приурочить сообщение? Любители и поклонники шотландской литературы наверняка уже догадались, что на 25 января приходится дата рождения одного из самых знаменитых сынов этой северной страны, национального героя, поэта Роберта Бёрнса (Robert Burns, 1759-1796). Этот праздник для шотландцев, говорят, важнее Нового года. Бёрнс был одним из первых, кто в своём произведении овеял ореолом романтики национальное шотландское блюдо хаггис. Во времена поэта хаггис считался простым блюдом неимущих слоев населения, поскольку готовили его из овечьих потрохов, предназначенных на выброс.

Доверяясь профессионалам и их знаниям, облаченным в слова, приведу некоторые оригинальные выдержки из их работ (здесь и далее в кавычках, ссылка на источник – в конце поста).

«Среди множества идолов, которых создали себе шотландцы, один из главнейших – Народный Бард, чей культ не ослабевает и по сей день.
Раз в год, в день рождения Роберта Бернса, 25 января, по всему свету сотни тысяч шотландцев усаживаются за ужин в его честь. Это настоящий обряд, включающий в себя торжественный выход повара под звуки волынок с хаггисом на блюде (говорят, будто шотландцы из посольства Великобритании в Вашингтоне получали его дипломатической почтой, чтобы избежать ограничений на ввоз продуктов питания в США), декламацию бернсовской оды хаггису и церемонию разрезания пудинга кинжалом. Только после этого принимаются за сам хаггис.
По окончании ужина произносится тост в честь Бернса. Присутствующие следят за речью с неподдельным вниманием, потому что все они прекрасно знакомы со стихами поэта и потому что у каждого припасено несколько слов для ее продолжения.... Сам Бёрнс любил выпить, потому многие стремятся воздать ему должное».

Широкая популярность творчества Бёрнса стала возможной благодаря переводам, красиво-певучим стихам Самуила Яковлевича Маршака (1887-1964). В Шотландии высоко оценили вклад С. Я. Маршака в перевод песен и баллад Бёрнса, избрав его в 1959 году почётным председателем Федерации Бёрнса.

Robert Burns - Address to a Haggis
Роберт Бернс - Ода шотландскому пудингу «Хаггис»
Перевод С. Я. Маршака

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, -
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!

<…>

Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!

Оду хаггису при подаче не читали, да и собственно сам хаггис, как таковой, из сырых мясных и зерновых продуктов не изготавливали. Для блюда были использованы замороженные готовые полуфабрикаты, которые перед употреблением следует лишь правильно довести до готовности по инструкции на упаковке. Пока наши полуфабрикаты запекались в духовке, вспомнили и посмеялись над первыми упоминаниями сына о хаггисе во время его учебы в Шотландии. Через пару дней после приезда в Эдинбург, наш ребенок решил устроить русский обед для своей квартирной хозяйки и ребят, налепил пельмени, накрыл стол, угостил. Вечером, во время разговора с нами, похвастался, что тётушка-хозяйка в ответ завтра будет готовить им хаггис. Не выдержав эмоций, меня переполнявших, не преминула ему дать наставления, чтобы он всё тщательно записал – сколько, что и когда, подробный рецепт с нюансами.

- Мама, какой рецепт? Она нам просто готовый полуфабрикат разогреет, и пюре к нему сделает!
- ?!...
- Здесь практически никто не изготавливает хаггис дома самостоятельно, все покупают в искусственной оболочке или в консервных банках, а потом греют в духовке или микроволновой печке.

Надо сказать, что сыну очень повезло с хозяйкой, у которой ребята-студенты первоначально снимали комнату. Помимо кулинарных вводных в национальную кухню страны, она и ее родственники оказались на редкость душевными людьми – нашли сыну жилье на весь семестр, сдав в аренду домик; при отъезде помогли с выбором и покупкой подарков и сувениров из Шотландии. Мое большое им материнское спасибо, низкий поклон за помощь и заботу о ребенке. Под катом в заключение повествования и рецепта – несколько фотографий из телефона моего сына: природа и хаггис из местного паба в Шотландии.

Благодаря сыну и его шотландским друзьям, полуфабрикаты хаггиса достигли немецкой земли и были приготовлены нами не единожды. Традиционно мы подавали хаггис с толчёным гарниром «нипс и таттис» (с шотландского - брюква и картофель). Благо, свежая брюква в Германии продается во всех супермаркетах (в отличие от репы). Брюкву я пробовала впервые. Оказалось, что для меня вкус репы и брюквы очень похожи, закрытыми глазами я бы даже, наверное, не смогла определить, что за овощ я пробую. Мне с детства нравится сладковато-терпкий вкус репы, которую зачастую осенью-зимой папа использовал в блюдах узбекской кухни как ароматное дополнение к картофелю. Поэтому пюре из брюквы мне также понравилось на вкус и, особенно на цвет – яркое, оранжевое, весёлое.

«Знаменитый хаггис - бараний рубец с потрохами и приправой, - скорее всего, был завезен в Шотландию еще викингами тысячу лет назад. Лучшего для бережливой нации с поголовьем овец, практически равным населению, и не придумаешь. Хаггис - это овечий желудок, набитый потрохами и сваренный в горшочке; можно сказать, это пудинг из рубленой баранины и потрохов с овсяной мукой, луком и приправой. В одной из кулинарных книг остроумно подмечено, что использование желудка животного придало этому блюду "определенную варварскую романтику столь милую шотландскому сердцу". На самом деле это очень вкусное кушанье встречается во многих странах, но своим традиционным блюдом его сделали только шотландцы».

По совету сына и, опять же, благодаря его заботе, обогатили хаггис соусом. По словам ребенка, в пабах и ресторанах Шотландии, хаггис подается в сопровождении соусов – перечного или сливочного с виски. Его телефонный снимок, множественные фотографии в интернете, а также сайты фирм-производителей самого хаггиса, могут быть тому подтверждением. Перечный соус к хаггису мы приготовили опять же из шотландского полуфабриката, но настоящий вкусный перечный соус, сдобренный виски, я делала отдельно к стейкам, его рецепт от Сергея Оксамитного я напишу здесь дополнительно (пока без фото). Хотела найти подобный полуфабрикат перечного соуса в Германии – не удалось пока. Только отдаленный его аналог – соус из трех перцев, не совсем то.

Вообще, если отвлечься от шотландской кухни, перечный соус на сливочной (сметаной) основе – очень распространен в ресторанной кухне. Он может быть с добавлением горошин зеленого (красного) перца или без них, с алкогольными добавками или, опять же, без оных. Подается, как правило, к горячему мясу. Впервые мы распробовали этот соус в Кёльне, в ресторане «Sion Bräues» в качестве пикантного дополнения к шницелям.
Ещё одно заведение, порадовавшее нас перечным соусом к своим знаменитым среди местного населения великолепным стейкам и жареному на углях мясу - это гриль-ресторан «Sa Farinera» в Пальме, на Майорке.
Не знаю, в каком случае были использованы полуфабрикаты, а в каком соус готовился рестораном самостоятельно, но вкус испанского соуса забыть не возможно. Это бархатисто-сливочное нечто можно подавать как отдельное лакомство безо всяких мясных «нагрузок».

Наш полуфабрикатный хаггис был произведен фирмой Macsween of Edinburgh из потрохов ягненка, говяжьего жира с добавлением дробленого овса, лука, специй, соли и перца. Особенно отмечено, что не содержит искусственных вкусовых добавок и красителей. Пикантный, в меру острый, достаточно сочный. По-моему, вкусный. Нам очень понравился. Один 454-граммовый хаггис, дополненный соусом и двумя видами пюре, вполне накормит собой троих взрослых едоков.

Чем мы запивали хаггис? Довольно популярным во всем мире настоящим односолодовым виски из Шотлндии Talisker Storm, производимым на одноимённой винокурне, расположенной на острове Скай на западе Шотландии, близ города Карбост. Talisker - бренд, история которого ведется с 1830 года, упоминающийся шотландским писателем и поэтом Робертом Льюисом Стивенсоном в одном из своих стихотворений под названием "Шотландец возвращается домой" (1880 г.). Как пишет автор всемирно известных приключенческих романов: «Король всех напитков, как я это понимаю».



«Шотландцы много спорят и ругаются по поводу виски. ... Но большинство обсуждает разницу между солодовым и смешанным виски, а также выясняет, где этот напиток делают лучше: в поросших вереском горных долинах на востоке или на просоленных берегах. И у той, и у другой разновидности есть свои приверженцы, и хороший хозяин позаботится о том, чтобы у него были оба вида, и еще бутылочка оркнейского, и еще одна с гор. У каждой марки – свой собственный аромат и "традиция", с любовью выработанная многими поколениями пиарщиков. Солодовое виски окружено ореолом таинственности. Шотландцы, бодро разбавляющие смешанное виски солидной порцией лимонада, состроят ужасную гримасу, если вы попробуете проделать то же с солодовым. По некоторым утверждения, солодовое виски надо пить неразбавленным. По другим, небольшое количество воды, добавленное в солодовое виски, подчеркивает его аромат и букет.
Говорят, будто запасы созревающего в погребах шотландского виски стоят куда больше всех золотых слитков Английского Банка. Виски является самым экспортируемым товаром Шотландии, несмотря на усилия шотландцев потребить его полностью дома».

Под звуки главного национального инструмента Шотландии волынки, отведав хаггис и выпив виски, в хорошей компании можно было бы, наверное, и кейли станцевать. К сожалению, у меня в распоряжении не нашлось ткани с орнаментом тартан для сервировки в шотландском стиле, да и волынки во владении не имеем. При желании всегда можно заказать и купить по интернету и килт, и волынку (даже на Лейпцигском блошином рынке, как видно у меня ниже на фото), главное невозможно приобрести ни за какие деньги – здоровье, свободу и бодрость духа, искренние чувства, уважение, доверие, любовь и счастье.

Приготовление настоящего хаггиса у меня всё равно остается в планах, необходимо лишь найти правильные продукты для этой затеи, что не есть легко в местных условиях. Будем искать...

Хаггис, нипс энд таттис и перечный соус



Продукты:

Упаковка готового хаггис 454 г

Для нипс энд таттис:
Брюква средняя 1 шт.
Картофель средний 4-5 шт.
Сливочное масло 100 г
Соль
Мускатный орех тертый

Для перечного соуса:
Виски 50мл
Сметана (сливки) 20-32% 4-6 ст. ложек
Свежемолотый микс перцев 1 ст. ложка
Зеленый перец горошком 1 ст. ложка
Соль

Или готовый концентрат перечного соуса в пакетике

Приготовление:

Упаковку хаггиса разморозить, если она заморожена. Снять с него верхнюю упаковку с принтом.
Далее готовить в духовке или микроволной печи, как указано на упаковке к продукту.





В духовке. Предварительно нагреть духовку до 180°C. Обернуть заготовку в фольгу, уложить в жаростойкую посуду, долив на дно 2 см воды. Запекать в течение 1 часа 15 минут. Перед подачей вынуть из фольги, удалить оболочку и скрепки.

В микроволновой печи. Снять с заготовки упаковочную прозрачную оболочку и металлические скрепки. Уложить содержимое в подходящую посуду для микроволновой печи. Накрыть крышкой и при мощности 800 Вт готовить блюдо в течение 9 минут, один раз перемешав во время приготовления и ещё один раз перед подачей.

Подавать хаггис на подогретом блюде с гарниром нипс энд таттис и соусом.



Для гарнира очистить овощи, тяжелым кухонным ножом порезать на крупные кусочки. В двух отдельных кастрюльках в подсоленной воде сварить до мягкости под крышкой картофель и брюкву. Слить отвар с овощей в отдельные миски. Растолочь овощи в обеих кастрюлях толкушкой (не миксером) в неоднородное по консистенции пюре, особо не усердствуя. При необходимости добавить в толченые овощи отвар от овощей и посолить. Сдобрить оба пюре сливочным маслом. Картофельное пюре приправить тертым мускатным орехом по вкусу.



Из концентрата перечного соуса приготовить соус по инструкции на упаковке. Или подогреть заранее приготовленный перечный соус, который удобно сделать после обжарки стейков или другого жареного мяса.
Для этого на горячую сковороду, сразу после жарки стейков, влить виски и дать прокипеть 30 секунд. Туда же добавить сметану (сливки) и смесь перцев, тщательно перемешать. Для однородности можно взбить блендером или протереть сквозь сито. Добавить в соус горошины зелёного перца. Посолить по вкусу и, помешивая, прогреть до горячего состояния (примерно минуту), но не до кипения.

При подаче сервировать блюдо овсяными хлебцами и уже налитыми стопками шотландского виски (dram).

Приятного аппетита!



Во всех случаях мы готовили хаггис в духовке, не в микроволновой печи. Так, мне кажется, максимально удается, если так можно выразиться, сохранить сочность готового блюда. В пюре вместо отвара от овощей можно добавить горячее молоко.

Спасибо Сергею Оксамитному (kotofey_ivanich) за его замечательный рецепт перечного соуса. Для нас я сделала пару изменений – сметану заменила 32% сливками, белый перец – на горошины консервированного зеленого перца. Соус удобен тем, что приготовив его в двойном, тройном объеме после жарки стейков, можно часть убрать в морозильник и при следующем использовании необходимо лишь предварительно разморозить и разогреть его при постоянном помешивании. Как мы собственно и поступили, когда готовили хаггис ещё раз и у нас закончился готовый концентрат перечного соуса в пакетиках.















Источники
Статья «Эти странные шотландцы»
Дэвид Росс (David Ross), Перевод А.Базина,
The Xenophobe's R Guide to the Scots, М.: Эгмонт Россия Лтд., 2004
Рецепт перечного соуса
Читать всё...

Коктейль Нежный ангел - Cocktail Sanfter Engel

Апельсиновый сок? Фактически не пью и стараюсь сейчас для дома его даже не покупать. Обойду стороной слово «вредно», поскольку просто – нельзя по состоянию здоровья.

В детстве? В детстве – это был греческий апельсиновый сок с мякотью из жестяных банок с красивыми тогда для нас бумажными этикетками. Одна из них даже приклеена у меня где-то в кулинарном альбоме ещё школьных времен. Папа открывает банку - и апельсиновый аромат начинает окутывать тебя, унося в какие-то райские кущи апельсиновых деревьев или представлений о них. Одним словом – волшебно и сказочно! И абсолютно не важно, из каких концентратов он был приготовлен, кто этим интересовался тогда? Я вас умоляю...

В юности-молодости? Из юности яркими красками вспоминается мне кубинский апельсиновый сок в тяжелых стеклянных бутылках. Сказать, что вкусный - ничего не сказать! Дивный! Но, не дешевый, скажем прямо, не для повседневного рациона.

Дело было в Сочи. Наше свадебное путешествие, насыщенное незабываемыми на всю жизнь событиями, плавно перетекало в свою завершающую фазу – мы готовились к возвращению домой. В дополнение ко всем подаркам, кои мы везли своим родным из теплых приморских краев, решено было захватить с собой ещё несколько бутылок апельсинового сока. К нам в Ташкент в те времена такой сок просто не завозился. Решено – сделано. Чемоданы собраны, тяжеленные. Так сложились обстоятельства, чтобы переночевать последнюю ночь в гостинице мы вынуждены были переехать из двухкомнатного люкса в трехкомнатный номер для Народных артистов, посреди холла которого красовался великолепный рояль, а площадь номера позволяла перемещаться по нем у на велосипеде, не иначе. К чему это я? А к тому, что за всеми перипетиями с переездом из номера в номер мы забыли на подоконнике дорожный утюжок, данный мне во временное пользование свекровью. А также совершенно вылетело из головы, что именно в этот день должны были перевести часы с летнего времени на зимнее. «Счастливые часов не наблюдают»!...

Мы оба ненавидим опаздывать. Но как мы собирались тем утром в аэропорт – история не для слабонервных. Наконец-то найдя горничную, отвечающую за уборку в старом номере и выяснив, что утюг она не находила, вынуждены были по-быстрому составить заявление о пропаже с указанием нашего адреса, по которому, в случае находки, можно будет позже выслать вещи. Вроде бы – дорожный утюг, подумаешь! Да, но мне-то его свекровь в поездку одолжила, представляете, какой растеряшей я буду выглядеть в ее глазах? И просто жалко – такие малепуськи-утюги на каждом углу тоже тогда не продавались.

Время, переведенное на зимний отсчёт, поджимало не шуточно – такси примчало нас в аэропорт буквально через минуту, после того, как закрыли прием багажа на рейс. К посадке-то нас допустили, вот только свои чемоданы, будьте любезны, несите в салон сами (пешком до самолета)! Какие тогда колесики на среднестатистических, хоть и импортных чемоданах? Правильно – никаких! Вот муж и понёс. С теми самыми бутылками апельсинового сока…
Как в Ташкент прилетели, снова понёс - с самолета и до машины. Последствия? Ещё бы – коленные связки спортсмена не выдержали такого перегруза, мениск к тому же – долго нам ещё тот сок аукался...

Утюжок тот, кстати, свекрови из Сочи вскоре по почте прислали обратно! Не припомню, пользовался ли им кто-то после этой краткосрочной потери. Не факт, что была в том необходимость. Мелочь, а приятно вспомнить и людей тех ответственных поблагодарить.

Сок апельсиновый не пью, зато коктейль из него в греческих ресторанах Лейпцига никогда не оставлю без внимания. И название у него такое трогательно-умилительное – Нежный ангел. Затрудняюсь сказать, действительно ли этот напиток принадлежит к греческой кухне, но в десертном меню многих греческих ресторанов он значится обязательно и пользуется неизменным спросом. Для нас этот десерт играет роль не только вкусной завершающей точки ужина, но главное – он несет в себе некий символ веселого дружеского застолья, полного шуток, смеха и радости от общения с близкими людьми.

Рецепт этот сборный из нескольких смешанных источников, поэтому ссылками делиться не буду – сама перевела и сама же скомпоновала в одно общее. Без рома, который придает особую пикантную нотку данному напитку, я этот коктейль не представляю, хотя в десертных картах он указывается также в варианте для детей и водителей – без алкоголя. Ром купила самый-самый простой и недорогой, специально для коктейлей, без претензий на эксклюзивность.

Особенность подобных коктейлей в том, что при подаче они гарнируются как соломинкой, так и отдельной лимонадной ложечкой. На фотографиях видно, что я снабдила десерт обоими инструментами, хотя пластиковый гибрид ложечки и соломинки вполне себе может выполнять функции двух сервировочных приборов.

Легкий в приготовлении коктейль из весьма доступных продуктов порадует свой прохладой и свежестью теплым вечером за приятным общением в шумной компании близких людей или поможет расслабиться в меланхолическом мечтательном уединении после напряженного рабочего дня. Наши самые искренние рекомендации. О некоторых нюансах – в послесловии к рецепту.

Коктейль Нежный ангел - Cocktail Sanfter Engel



Продукты:
На 1 порцию

Охлажденный апельсиновый сок 200 мл
Мороженое Ваниль-Бурбон 2 шарика
Ром 1-2 булька
Взбитые сливки из баллончика

Для украшения:
Шоколадная крошка
Темный сахар
Апельсиновая цедра

Для подачи:
Стакан для лонгдринка Коллинз (Collins)
Лимонадная ложка
Соломинка

Приготовление:

В стакан влить апельсиновый сок, добавить ром, сверху при помощи ложки для мороженого уложить шарики ванильного мороженого.





Покрыть мороженое шапочкой из взбитых сливок. Украсить по желанию или оставить без дополнительных украшений. Подавать незамедлительно.

Приятного аппетита!



Не советую в данном напитке менять апельсиновый сок на другую составляющую (сок или компот) – пропадает гармония коктейля, как внешняя, так и содержательно-вкусовая.

Помимо сока советую также заранее охладить и сами стаканы.
Особое внимание следует уделить правильной форме стакана. Как я уже писала выше, это стаканы для лонгдринка Коллинз (Collins). Шарики мороженого не должны свободно плескаться между стенками широкого стакана – напиток приобретает слегка неряшливый вид. В идеале диметр шарика мороженого должен почти совпадать с диаметром стакана. У меня, к сожалению, нет таких узких высоких стаканов, пришлось воспользоваться теми, что имеются в наличии – с расширяющимися к верху горлышками. И вот вам результат – нечеткие размытые границы между соком и молочной частью коктейля, смотрится, на мой взгляд, не совсем эстетично.

Сливочная шапочка в данном случае носит не только декоративный характер, но и играет немаловажную вкусовую роль, завершающий мягкий штрих в общем ансамбле десерта. Тем, кто не приемлет сливки из баллончика, рекомендую взбить свежие сливки с небольшим количеством сахарной пудры. Коктейль при подаче по желанию можно обогатить сверху шоколадной крошкой или мелким темным сахаром, а также цедрой апельсина.

В некоторых рецептах вначале в стакан выкладывают мороженое, а затем наливают в него сок и ром. Мне нравится, как в ресторанах, когда мороженое находится вверху аккуратными шариками – кто захочет, тот сам себе размешает в своем стакане.
Читать всё...

Горчичная лепешка на молоке

С удачно подвернувшейся оказией друзья моего мужа из Москвы передали замечательные съедобные подарки, эксклюзивные в полном смысле этого слова, подобранные с особым вниманием и душевным теплом. Трогательно, мило и так позитивно. Не для красного словца говорю, а искренне от души. Нашу самую сердечную благодарность в словах описать сложно. Спасибо за все! Весь список подарков сегодня оглашать не стану, буду растягивать удовольствие – рассказывать и показывать постепенно. Оно того стоит.

Когда-то я уже делилась секретом, насколько не равнодушна ко всяким разновидностям горчицы, что нравится пробовать ее в различных сочетаниях и комбинациях, покупать и принимать в подарок. Давно хотелось отведать и горчичную выпечку, т. е. тесто с добавлением горчичного масла. Много хвалебных отзывов прочитала о горчичном тесте в интернете, искала само масло. В супермаркете у нас такой уникальный товар не продается, однозначно. До недавнего времени в интернет-магазинах Германии горчичное масло можно было приобрести только для косметических целей, но никак не для кулинарных. Отслеживала специально. В настоящий момент уже можно встретить достаточное количество предложений кулинарного масла тоже, правда, зачастую горчичное масло, смешанное в определенной пропорции с рапсовым или произведенное в Индии. Одним словом, как и хлопковое масло, горчичное масло не является типичным продуктом для Германии. Поэтому была безмерно рада получить это масло именно из России, где оно производится из современных безэруковых сортов знаменитой Сарептской горчицы. И вот, что интересно – Сарептскую или сизую горчицу вывели в 18 веке немцы Поволжья, а в Европе ее иногда называют «русской горчицей».

Качество самого масла от производителя «Масляный король» и его упаковка отвечают самым высоким требованиям. Опять же срок хранения у горчичного масла в определенных условиях достаточно высок, что также для меня немаловажно, поскольку нет возможности печь хлеб часто, а для заправки салатов его использовать у меня рука не поднимется, приберегу для выпечки.

После продолжительных поисков нужного рецепта, не пришла сама с собой к консенсусу и замесила тесто, исходя из собственных представлений. Удачное вышло тесто, как по структуре, так и на вкус. Горчичный аромат, вроде бы интенсивный, но совершенно не навязчивый, бархатный, душистый и приятный. Очень понравилась такая горчичная выпечка, наши самые искренни рекомендации. Тесто простое, технология - не сложная, результат – превосходный.

Чем лепешку сдабривали-намазывали? О-о-о! Ещё одним подарком. Намазка из подкопченной икры мойвы от «Санта Бремор». Если честно, мы сами попросили купить именно эту штучку в Москве, поскольку вряд ли кто-нибудь догадался о наших неадекватных вкусах. Откуда мы узнали об этой намазке? Попробовали здесь в гостях на закусочку. Там же и узнали, где приобретена была баночка и фирму-изготовителя. Предварительно мы досконально изучили весь ассортимент подобных продуктов у нас в Германии, на тот момент нашли только икру трески и минтая (на фото баночки тоже запечатлела для наглядности), а мойвы – не было. Не все же икру лососевых пород вкушать, хоть и вкусная она у нас производится, хочется и такое-эдакое тоже попробовать, оценить вкусовые достоинства новых продуктов.

Да, диетологи бы нас к позорному столбу пригвоздили за такие желания, но нам именно эта подкопченная паста с икрой мойвы очень-очень понравилась в качестве дополнения к такому роду хлеба. Икринки хрум-хрум - лопаются, консистенция – намазывается, цвет – приятный, вкус и аромат – очень даже подходящие к случаю. Много и не съешь, так, по чуть-чуть...

К Спасибо! за масло присоединяем наше дружное большое Спасибо! за икру!

Добавлю, справки ради, что из приобретенного местного икорного ассортимента пока открыли только баночку икры трески. Больше не хотим, покупаем в первый и в последний раз. Совершенно не наш продукт. Не знаю ещё, как там икра минтая себя поведет, но что-то мне подсказывает, что и она не далеко ушла во вкусовом плане. Вывод – из местной будем брать пока только икру горбуши или кеты, икру форели (правда, реже, чем предыдущие). Ан, нет, забыла! Чтобы не вводить в заблуждение – буквально на днях видели эту самую намазку из подкопченной икры мойвы от «Санта Бремор» в одном из наших русских магазинов. И к нам она дошла! Вот! Значит, будем печь лепешки и сдабривать их икрой – вкусной и разной! Чего и вам желаем. А уж напиток к этому натюрморту подберите себе сами, погорячее или покрепче, по желанию.

Горчичная лепешка на молоке





Продукты:

Дрожжи сухие 1 пакетик (7 г)
Молоко 3,5% теплое 250 мл
Мука № 405 400 г
Сахар 1 ч. ложка
Соль 1 ч. ложка
Горчичное масло 30 мл
Горчица в порошке 0,5 ч. ложки (1 г)

Мак и молоко для украшения

Приготовление:

Дрожжи смешать с сахаром и 3 ст. ложками молока от общего количества. Дать немного постоять, чтобы дрожжи активировались, и начался процесс брожения.
Влить активированную дрожжевую смесь в остальное молоко, добавить 20 мл горчичного масла. Замесить просеянной мукой, смешанной с солью и порошком горчицы, до образования мягкого гладкого теста.



Собрать тесто в шар, смазать со всех сторон оставшимся горчичным маслом, уложить в просторную посуду, накрыть крышкой и убрать в защищенное от сквозняков место до увеличения объема – примерно на 1 час.



Тесто обмять и вновь дать ему постоять в течение ещё 1 часа. На бумаге для выпечки, уложенной на широкую разделочную доску или пекарскую лопату, тесто размять руками в лепешку диаметром примерно 30 см. Накрыть кухонным полотенцем и дать расстояться ещё 30-50 минут. По всей поверхности лепешки пальцем сделать глубокие вмятины, смазать лепешку молоком, посыпать маком. Выпекать в предварительно нагретой до 250°C духовке на камне для пиццы, перенеся на него лепешку вместе с бумагой для выпечки.

Приятого аппетита!



Вымешивать тесто можно миксером, в хлебопечке или просто, как я, руками. У нас температура в помещении была довольно прохладной – не выше 20°C. При более высокой окружающей температуре, время для подъемов и расстойки может быть сокращено.
Вместо мака можно использовать смеси сухих трав, любые другие семена или вообще ничем лепешку не посыпать.


Читать всё...

Апельсиновый джем с хурмой

Все чаще стала замечать, что в последнее время мы семьей перестали справляться с покупаемым по привычке приличным объемом фруктов и цитрусовых. В силу объективных причин сама я потребление сих плодов постаралась свести к минимуму, а муж не успевает их съедать. В ожидании своего часа икс, остаются экземпляры, которые постепенно переспевают, вянут и сохнут, в итоге вытесняются новым свеженьким и хрустящим пополнением.

В странном приступе «экономии» решила я обнаруженные остатки привлечь к созданию чего-нибудь вкусного, не скажу полезного, но все-таки иногда нужного. Одной из фотографий ниже продемонстрирую увядающую красоту даров природы. Пусть и не пышут они сочностью и гладкостью кожицы, но вкус и аромат сохранили, спелость нагуляли – жаль просто взять и...
На полке нашелся пакетик неиспользованного с лета желирующего сахара. Значит, быть джему. Пригодится к блинчикам, тостам, булочками, а главное для меня – к сырной тарелке на десерт.

Результат нам очень понравился. Вкус яркий, текстура бархатистая, сочный цитрусовый запах. Цвет, может, не столь выразительный, но вполне себе аппетитный. Предлагаю этот вариант джема в качестве идеи использования со всевозможными наборами фруктов. Приветствуются дополнения в лице специй и пряностей, спиртосодержащих напитков и любых других компонентов, как то кофе, шоколад, орехи.

Пошагового приготовления в этот раз, увы, не будет. Одна моя камера была в ремонте, другой снимала, вроде бы, но в итоге весь процесс не нашла. Странно.... В принципе, ничего сложного и особенного, можно и не заморачиваться...

Расфасовала джем по небольшим баночкам, для себя и в качестве маленьких презентов – вполне достойно и очень по-домашнему. Скоро праздники, подарки пригодятся!

Апельсиновый джем с хурмой





Продукты:

Апельсины 3 шт.
Хурма 4 шт.
Груша 1 шт.
Лайм 1 шт.
Сок апельсиновый с мякотью 750 мл
Сахар 1 кг
Сахар желирующий 1:1 400 г

Приготовление:

Цитрусовые ошпарить кипятком, обсушить полотенцем и мелкой теркой стереть цедру. По желанию очистить от белого горького слоя. Грушу освободить от семенной коробочки, из хурмы, апельсинов и лайма удалить все косточки (если есть). Фрукты и цитрусовые порезать кусочками и тщательно пробить блендером или прокрутить через мясорубку.

Добавить к смеси 500 мл апельсинового сока, в не окисляющейся посуде довести до кипения и, помешивая, проварить на среднем огне в течение 10-15 минут. Откинуть заготовку на сито, слегка отжать и немного протереть. Оставшуюся в сите густую часть смешать с 250 мл апельсинового сока и вновь пробить блендером до пюреобразного состояния.

Соединить в посуде, годной для варки варенья, обе части фруктово-цитрусовой смеси. Всыпать сахар и желирующий сахар, довести до кипения и при постоянном помешивании проварить еще3-5 минут.

Готовый джем незамедлительно разлить по сухим стерильным банкам, закрутить крышками.

Приятного аппетита!



Поскольку в изделиях из цитрусовых люблю некоторую горчинку, то с лайма я не стала стирать цедру – просто порезала его целиком на кусочки. Один апельсин очистила от белой горькой кожуры после снятия цедры, у двух других ее оставила.
Апельсиновый сок использовала готовый, из бутылки.

Если ситечко небольшого размера всю операцию по отжатию и протиранию смеси провести в несколько приемов.

Лень было доставать мясорубку, пробивала все в блендере. Мясорубка в перемалывании цитрусовх с кожурой, по моему опыту, все-таки предпочтительнее – мякоть получается равномерно мелкой и более однородной. Тогда и вторичное пробивание блендером можно опустить – просто смешать всю смесь со всем объемом сока и варить в течение 10-15 минут, затем добавить оба вида сахара и т. д.
Читать всё...

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Этой весной мы стали обладателями новенькой бытовой компрессорной мороженицы. Так и неймется ввернуть словечко «счастливыми» обладателями, но понятие счастье в данном случае «весьма относительно». Лишние калории плюс дополнительная «опасность после с осложненьем заболеть», вряд ли, потянет на счастье. Зато удовольствие, пусть и экстремальное, вполне себе, получить можно. Вот, даже песенные «цитаты» к месту пришлись. Все лето достаточно активно пользовались этой мороженицей - вещь удобная, даром что не первой необходимости. С детства по жизни не являлась ярым фанатом мороженого, но агрегат сей хотелось давно, ещё со времен появления первых журналов «Бурда» в нашем Советском прошлом. Кто помнит, тот меня поймет. Но, об этом речь пойдет как-нибудь в следующий раз, я надеюсь. Надо сначала приготовить то блюдо, потом уже разговоры разговаривать и ностальгическим воспоминаниям предаваться.

Не подумайте, что решение вопроса о приобретение столь заветной вещицы мы откладывали столь долго на потом. Это уже третья по счету мороженица, попавшая на мою кухню, правда, пока единственная из них, которую мы допустили до работы. Первый аппарат, после детального прочтения прилагающейся инструкции, был благополучно возвращен в лоно торгующей организации, поскольку на поверку оказался не тем, чего мы ожидали от покупки. Вторая мороженица, так заботливо и тщательно выбранная нами по всем техническим характеристикам, была уже готова преступить к работе, когда обнаружилось, что фирма-изготовитель забыла просверлить в пластиковой детали отверстие для лопасти - заводской брак. Не, мы же не будем сами дырки в пластмассе проковыривать, просто взяли, запаковали обратно и снова вернули. Так постепенно добрались до третьей. Хочется верить, что будем эксплуатировать ее и после окончания гарантийного срока, хотя бренд Tarrington house от Metro нам ни о чем не говорит.

Краткий экскурс по истории с мороженицами я изложила, теперь, собственно, о самом мороженом, точнее о десерте с мороженым от Vera. Не скрою, его внешний вид на фотографии автора рецепта, привели меня в немой восторг. Полное название сладкого деликатеса, достойного Лукуллова пира в переводе с оригинального звучало бы примерно так: Грилованные персики с базиликовым мороженным и крокантом из кедровых орешков. Из трех основных составляющих этого лакомства я оставила два первых, исключив кедровый крокант. Название немного исправила, адаптировала и сократила, соответственно.

Пошированные персики с ванильным мороженым – знаменитый диптих великого Эскофье, один из самых популярных персиковых десертов в мире. С историей его создания многие из Вас уже знакомы. Поэтому мне было крайне интересно осуществить на своей кухне ещё одно персиково-мороженое сочетание и попробовать его на вкус. В двух словах – обязательно попробуйте! Ощущения непередаваемые, волшебные и самобытные. В этом месте я должна сделать паузу и произнести фразу: «Одно но»! Есть их (мороженое и персики) в данном конкретном случае на мой вкус, предпочтительно раздельно, как два совершенно самостоятельных десерта. Аргументирую.

Персики. Пробовали несколько раз всевозможные фрукты, приготовленные на гриле – без предварительной обработки и смазанные оливковым маслом. Однако карамелизированные в смеси сливочного масла и темного сахара на сковороде-гриль, и затем очищенные персики не шли не в какое сравнение со всеми опробованными когда-то вариантами. Чем-то напоминают фрукты для начинки Тарт Татена, но со своим непередаваемым шармом дымка от гриля. Не успеешь заметить, как все персики уже съелись в горячем виде ещё до того, как на них возложили мороженое. Логично, что в голову, не просясь, закрадывается шальная мысль – а так ли необходимо здесь мороженое? Ведь и без него было безумно вкусно и роскошно ароматно.

Вот и «капля» бальзамического уксуса на персиках меня поначалу, вообще, расстроила. Нет, не тем, что уксус мне категорически сейчас противопоказан, тем более такой вкуснейший (если это применимо к уксусу) инжирный бальзамический уксус. Просто при воздвижении мороженого на персик, окропленный этим самым темным уксусом, шарик мороженого неожиданно плюхнулся на лужицу, собравшуюся в углублении от косточки персика. И вся эта замечательно ароматная уксусная «сентенция» богатыми брызгами отозвалась, нет, не в вечности, а на моей белой скатерти и салфетках…

Мороженое. Именно его рецепт целенаправленно искала в сети. Базиликовое мороженое. Впервые я попробовала его около года назад, на одном из учебных деловых семинаров, устраиваемых нашей местной торгово-промышленной палатой для предпринимателей среднего и малого бизнеса. Одна из таких бизнесвумен презентировала свой вполне успешный (по ее словам) проект «Кафе биомороженого», естественно, с лабораторией по приготовлению этого самого биомороженого при нем. В конце презентации в качестве рекламы и в знак благодарности за внимание всем участникам семинара была предложена дегустация различных видов мороженого. Больше всех мне тогда понравилось базиликовое. Базилик в сладком виде, если мне не изменяет память, я ела впервые. Яркий насыщенный вкус, приятный (мой любимый) зеленый цвет – отметила я для себя с целью найти позже рецепт и постараться повторить это мороженое дома.

Владелицу кафе на предмет поделиться секретами приготовления пытать не стала. Ясный день, никто за спасибо коммерческую тайну не выдаст. В самом кафе до сих пор тоже побывать не довелось, того мороженого ещё раз отведать и на сам проект воочию посмотреть – не по пути, на другой конец города добираться. Интернет нам в помощь! Нашла, приготовила, сняла пробу.... И была приятно удивлена – мое домашнее мороженое, несмотря на некоторые нюансы (см. комментарии) получилось куда более интересным. К базиликовому аромату и характерному цвету добавились и утончённее проявились сливочный вкус, мягкая бархатистая структура, нежная, но не рыхлая консистенция.

На мой вкус базиликовое мороженое настолько необычно и самодостаточно, что ему совершенно противопоказаны всевозможные посыпки, соусы-топпинги, украшения и дополнения. Оно само по себе лидер, весь акцент, вся доминанта – только на нем и на его вкусовых особенностях. Все остальное при нем – лишнее и отвлекающее. Грилованный персик с базиликовым мороженым для меня – едва заметный вкусовой перебор, не дающий сосредоточиться, размывающий концентрацию. Впрочем, совершенно не обязательно соглашаться с моим мнением, лучше и надежнее пробовать самим и самим же делать выводы из собственного опыта.

Все рассказала. Или почти все – комментарии по технологии изложу, как всегда, после описания самого рецепта. Выбор за Вами – готовить весь десерт целиком или остановится на одной из его составляющих. Выбор трудный, потому что велико искушение отведать все вместе и сразу. Не только, потому, что это сладкое блюдо невероятно вкусное, но и, что немаловажно, смотрится оно очень гармонично и оригинально. Рекомендую от души.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках





Продукты:
на 10-12 порций

Грилованные персики
Персики 5-6 шт.
Сливочное масло 2 ст. ложки
Коричневый сахар 1 ст. ложка
Качественный бальзамический уксус

Мороженое
Сахар 150 г
Листья базилика зеленого 55 г
Сливки 32% 700 г
Желтки (размер M) 4 шт.
Лимонный сок 1 ст. ложка
Соль щепотка


Приготовление:

В процессоре измельчить листья базилика и половину всего сахара.



В сотейник с толстым дном выложить измельченный базилик, влить 500 г сливок. Перемешать и довести смесь почти до кипения. Снять с огня.
В отдельной чашке взбить желтки с оставшейся половиной сахара и щепоткой соли. Осторожно, тонкой струйкой, постоянно помешивая деревянной ложкой, ввести желтки в горячую сливочную массу и вернуть сотейник на огонь.
На среднем огне, помешивая, довести смесь до консистенции не густого заварного крема, что может занять примерно 15 минут, до тех пор, пока масса не начнет обволакивать заднюю сторону деревянной ложки. Протереть крем сквозь сито. Охладить смесь, поместив посуду в ванну со льдом.



Оставшиеся 200 г сливок взбить миксеров и ввести в остывший крем. Убрать заготовку для мороженого в холодильник для остывания минимум на 4 часа.
Добавить в смесь лимонный сок, перемешать и переложить в охлажденную чашу электрической мороженицы.



Готовить мороженое при температуре –27-28°C в течение 35-40 минут или по инструкции Вашей мороженицы. Готовое мороженое убрать в предварительно охлажденный в морозильной камере контейнер, закрыть крышкой и поставить мороженое в морозильник на несколько часов для закалки.
В отсутствие мороженицы переложить охлажденную массу из холодильника в предварительно охлажденный в морозильной камере контейнер, закрыть крышкой и поставить мороженое в морозильник. Через час тщательно перемешивать содержимое контейнера, повторить ещё 2-3 раза.



Персики разрезать вдоль пополам, удалить косточку. В чашечке смешать очень мягкое сливочное масло и сахар. Смазать этой смесью каждую половинку персика с обеих сторон. Разогреть сковороду-гриль. Выложить персики на сковороду сначала шкуркой вниз. Обжаривать в течение 3-4 минут с каждой стороны, до тех пор, пока персики полностью не размягчаться (можно проверить острием тонкого ножа). Дать персикам слегка остыть, переложить в посуду, в которой они будут подаваться, сбрызнуть каждую половинку парой капель бальзамического уксуса.
На каждый персик выложить по шарику бальзамического мороженого.

Приятного аппетита!



У меня были нектарины, или, как мы их называли на Родине - лысые персики. Изменила некоторые количественные показатели продуктов. В оригинале указаны два вида сливок различной жирности, я их объединила по максимальному проценту жирности у нас в Германии – 32%. Увеличила количество сахара и базилика в мороженом.

Для приготовления персиков сократила вдвое количество масла и сахара. Даже уменьшенного их количества хватило на 6 персиков. В оригинале на 3 персика приходится вдвое больше масла и сахара. Может все зависит от размера персиков? Бальзамический уксус, как уже упоминала выше, использовала инжирный.

Камнем преткновения в данном рецепте, маленькой деталькой, о которой забыл упомянуть автор оригинального рецепта, а я не стала, к сожалению, своевольничать – это процеживание (протирание) сваренной массы сквозь сито. Судя по картинке, автор рецепта эту операцию все-таки проделала, но упустила из описания технологии приготовления. Не может же быть, чтобы у меня так «плохо» работал блендер, а у автора оригинального рецепта – прямо в пыль молол.

Я понимала, что надо протереть, но надеялась, а вдруг все рассосется-разойдется и в процессе взбивания в мороженице масса станет однородной, без зеленых вкраплений базилика. Это и стало моей ошибкой, которую я исправила уже в своем описании приготовления. Конечно, в пользу моего полученного варианта с не процеженной массой можно привести парочку аргументов за, такие как, например: по структуре видно, что мороженое приготовлено из натуральных продуктов, т. е. вкрапления перемолотых листиков базилика указывают на то, что состав не содержит искусственных ароматизаторов и красителей.
Но, мне предпочтительнее была бы более однородная консистенция, без излишней зеленушки.
Хотя, как любят говаривать на кулинарных сайтах, и я с этим полностью согласна, на вкусе сея мелочь, совершенно не отразилась.

Vera, спасибо большое за рецепт сказочно вкусного десерта. Может, в дальнейшем и на крокант решусь, к зиме поближе. Мороженое и персики буду повторять в обязательном порядке.

Источник:
bakingobsession.com
Читать всё...

Хрустящие палочки с травами

Это была вторая, предпринятая мною, попытка испечь хрустящие палочки с травами по рецепту от Franz Schumacher. Первая проба когда-то не удовлетворила меня эстетической стороной, хотя на вкус было неплохо, но не более. В первый раз использовала тесто юфка (затрудняюсь назвать производителя) и прозрачности выпеченного изделия, на презентации которой строится всё блюдо, не получилось.

Повторный результат приготовления из готового теста фило порадовал не только меня. Сливочная нежность невесомо-легкого выпеченного теста, приправленного вкусом трав вкупе с легким ароматом вина, абсолютная применяемость – будь то к алкогольным напиткам в качестве составляющих холодного буфета, к супам и даже к десертам, позволяют заметить, что блюдо универсально в своем употреблении. Заменив травы другими продуктами, легко получить свои неповторимые, индивидуальные вкусовые варианты. В качестве начинки, помимо трав, можно использовать сыры, колбасные изделия, рыбные консервы (как здесь, например), всевозможные специи и пряности, кунжут, мак, кокос и многое другое.

В теплый летний вечер, в компании с другими мелкими закусками под темное пиво «Velkopopovický Kozel Černý», привезенное в подарок нашими друзьями из Праги, хрустящие травяные палочки стали хитом скромного душевного застолья. Наши самые искренние рекомендации. Красиво, несложно и роскошно вкусно! Не откажите себе в удовольствие.

Хрустящие палочки с травами





Продукты:
на 20 палочек

Тесто фило 250 г
Сливочное масло 50 г
Вино белое сухое 50 г
Соль
Зелень укропа и кервеля

Приготовление:

Сливочное масло растопить до жидкого состояния, но не греть дальше. Влить в него вино комнатной температуры и взбить миксером или блендером в эмульсию.

Нагреть духовку до 180°C (верхний и нижний нагрев), с обдувом до 160°C.



Лист теста фило разрезать на прямоугольники. Примерная длина листа 23-30 см, примерная ширина 15-17 см.
Вдоль большей стороны листа при помощи кисти смазать эмульсией половину тестяной заготовки. По смазанной кромке листа фило выложить зеленые листочки и веточки пряных трав. Слегка посолить. Накрыть несмазанной стороной теста, осторожно и тщательно прижать, опять смазать половину теста и вновь сложить его пополам, прижимая. При необходимости, повторить операцию ещё раз.



Палочку перевернуть и осторожно кистью смазать ее вино-масляной эмульсией со стороны начинки. Уложить палочку на противень, выстеленный бумагой для выпечки, стороной с начинкой вниз. Сверху палочку также смазать.



Выпекать 5-6 минут. Достать и перевернуть палочки начинкой вверх. Убрать в духовку и продолжать выпечку ещё 5-6 минут. Вынуть изделия и вновь ещё в горячем виде смазать со стороны начинки эмульсией.

Переложить готовые палочки на решетку до полного остывания. Сервировать по желанию.

Приятного аппетита!



Использовала готовое тесто фило от австрийской фирмы-производителя «Tante Fanny». В упаковке 10 листочков размером 30 х 31 см. Данный формат никак не вписывался по величине тестяных заготовок в описание оригинального рецепта. Пришлось экспериментировать. Вначале для одной палочки я взяла целый лист теста и сложила его, промазывая эмульсией до нужной ширины, испекла, оценила – толстовато. Тогда далее я стала делить лист фило пополам, получая два прямоугольника сторонами 30 х 15,5 см соответственно. Начинку выкладывала вдоль большей стороны и сгибала всего в 4 раза. В итоге получилась оптимальная для меня толщина выпеченного изделия. Резюме: исходя из размеров теста фило, выбрать подходящий для себя формат.

Первые палочки я слегка не додержала в духовке, согласно времени выпечки, указанном в авторском варианте, мне его явно недоставало. Далее я уже смотрела на внешний вид выпеченного изделия, ориентируясь на особенности своей кухонной техники.

Поскольку в оригинальном рецепте не указанно количество сливочного масла и вина, а только пропорция (1:1), предлагаю воспользоваться моим опытом – на 250 г теста у меня ушло 50 г масла и 50 г вина.

Не лишне, полагаю, повторить о мерах предосторожности по пресечению преждевременного высыхания тончайшего теста фило. Пока один лист теста в работе, все другие должны храниться в плотно закрытом пакете, лучше в оригинальной упаковке, или в контейнере под пищевой пленкой и крышкой дополнительно.

В оригинале пишется, что после выпечки палочки надо промокнуть бумажными полотенцами для удаления излишков жира. Я же, наоборот, ещё раз смазала их эмульсией со стороны начинки. Они стали выглядеть намного интереснее, избытка жира не ощущалось совершенно. Может быть, все зависит от изначального качества самого теста.

Можно смазывать тесто только растопленным сливочным маслом, без участия вина, однако такие выпеченные изделия становятся крайне хрупкими и ломкими, несмотря на замечательный вкус.
Автор рецепта советует за неимением теста фило использовать листы рисовой бумаги для приготовления Весенних роллов (Spring rolls), предварительно подержав их во влажном кухонном полотенце. Но предупреждает, что палочки, выпеченные из рисовой бумаги надо сервировать незамедлительно, так как они очень быстро становятся жесткими.

Наши благодарности Franz Schumacher за интересную идею вкусного и оригинального изделия.

Источник
free-blog.in
Читать всё...