среда, 18 июля 2012 г.

Свекольник (горячий)

Не знаю, почему в этом году до нас не добралось лето, заблудилось что ли – весна плавно перетекла в осень. Дожди, ветра, холода... Постоянно хочется согреться, закутаться, поесть и выпить что-нибудь, превышающее температуру собственного тела. Не хватает солнца, тепла и, отсюда, хорошего настроения и даже самочувствия. Неуютно как-то на душе, сумрачно и дискомфортно. По-прежнему в надеждах и ожиданиях на перемены к лучшему, с погодными депрессиями боремся спортивными занятиями и вкусно приготовленной едой.

В продаже появилась молодая свекла с ботвой. Впервые в жизни попробовала в этом году приготовить блюдо из свекольной ботвы, результат впечатлил своим вкусовым открытием. Но, о нем расскажу немного позже, а сегодня хочу представить вашему вниманию суп, приготовленный по стандартам ГОСТа. Во всяком случае, мне хочется верить, что я их, стандарты то есть, соблюла верно. Четыре года тому назад рецептами из Советской книги для поваров-профессионалов о супах со мной поделился M.Rassell. Позже мне удалось найти эту книгу целиком. Правда, другие супы я по ней пока не готовила, хотя книга замечательная во всех отношениях. Рекомендую присмотреться и к ней, и в частности к данному горячему супу. Фотографии к рецепту представлю тоже старенькие, поскольку до сих пор переснять не удосужилась, как-то не сложилось в последний раз. Опять благодаря «чудесной» погоде.

Как и у каждого человека, любовь-нелюбовь к определенному продукту или блюду находят свои корни в нашем детстве. Чем нас кормили дома, в гостях, в саду и школе, чем мы питались, будучи студентами или когда только начинали свою самостоятельную взрослую жизнь. Многие из этих факторов наложили отпечаток на наши вкусы и предпочтения. Не углубляясь, поведаю, что дома я этот суп не ела никогда, до тех пор пока сама его не приготовила. А «питалась» я им исключительно в детском саду. И на мою просьбу приготовить его дома, у родителей все равно все дело оканчивалось борщом. Этакая причинно- следственная связь – раз свекла, значит борщ. Надо заметить, борщ я тоже очень любила, даже в детстве, особенно мамин и папаин (у них были немного разные технологии), но мне ведь хотелось просто свекольник. По рассказам мужа, своих родных и друзей, по опыту со своим собственным ребенком, делаю вывод, что у каждого из нас были такие первые кулинарные открытия, вынесенные из прямого общения с детскими учреждениями. Открытия, которые не всегда понимали или принимались нашими родителями просто потому, что дома готовили не так, как в общепите, использовали не те продукты, технологию и рецепты. Это абсолютно нормальное положение вещей – домашняя еда в принципе должна отличаться от общественного питания.

Все мы с ностальгией и любовью вспоминаем блюда, приготовленные мамой, папой, бабушкой, прабабушкой (как было со мной), сами готовим их, если удалось сохранить и передать фамильные рецепты. Вот, например, не ходя далеко, к супу я подавала жареные пирожки, которые готовлю только из маминого теста и за что мы ей всегда очень благодарны.
А вспоминаете ли вы когда-нибудь то, что удалось вам попробовать и вам понравилось в общественном питании? Пробовали ли восстановить этот вкус на своей домашней кухне или вам это уже не интересно, потому что выросли из этого и не хотите входить в одну и ту же воду дважды, желая испытывать каждый раз новые ощущения?

Возвращаясь к свекольнику, добавлю лишь, что никогда не пробовала этот суп в холодном виде, только в обжигающе горячем. Знаю, что столь высокие температуры вредны для здоровья, но пока по нынешней погоде для нас это более актуально, к сожалению. Тем кто, как мы, любит свеклу в любом ее проявлении и состоянии, надеюсь понравиться этот ароматный, насыщенный вкусами и красками суп. Старый Советский рецепт и книга не подвели и на этот раз - результат на лицо... И вкус там же – лицо теперь приобрело мечтательно-сытое выражение.

Свекольник (горячий)





Продукты:
на 1 порцию

Свёкла 100 г
Томат пюре 15 г или помидоры свежие 45 г
Картофель 50 г или фасоль 20 г
Петрушка 5 г
Маргарин животный или сало свиное топлёное 10 г
Сметана 10 г
Сахар 5 г
Уксус 3% 8 г
Яйца 0,25 шт.
Соль*
Лавровый лист 0,02 г
Черный перец горошком 0,02 г
Бульон 400 мл**
«Букет»***

Приготовление:

Столовую свёклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат пюре.



Тушить свёклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, - на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свёкла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свёклу тушить 30 40 минут, молодую 10 15 минут.

В кипящий бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10-12 минут свёклу, лавровый лист, перец, «букет» и варить 15-20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать свекольник со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью петрушки.
Свекольник также можно приготовить с фасолью (взамен картофеля), которую варят отдельно.

Приятного аппетита!



*Соль расходовать в количестве 3 5 г на блюдо.

** В книге не нашла точного указания количества бульона (воды) на одну порцию, которые должны быть указаны в весе нетто по 2 й колонке «Сборника рецептур». «Сборника рецептур» у меня как раз нет, но исходя из других рецептов супов по ГОСТу, на одну порцию использовала 400 мл бульона.

*** Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень петрушки и сельдерея, связывая её тонким шпагатом в пучок, так называемый "букет". Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20-30 минут до окончания варки.

Рецептуру ГОСТ-овскую соблюла, увеличив пропорционально все количество продуктов в нужное нам количество порций, бульон использовала мясной, наваристый, всеми букетами-корнеплодами облагороженный.
Свеклу натерла полосками размерам со спичку, как когда-то раньше в садах.
Картофель в свекольник не стала класть, использовала его вареным в начинке для жареных пирожков. Вместо него в суп добавила консервированную белую фасоль, предварительно слив с нее жидкость и промыв холодной водой.
К картофельным пирожкам за компанию приготовила ещё пирожки с зеленым луком и яйцом.

Рецепт для теста в этот раз не по ГОСТу, а мамин. Мамочка, дай Б-г тебе крепкого здоровья, дорогая!

M.Rassell, спасибо тебе огромное за рецепты, внимание и умение прийти на помощь в нужный момент.
Вспомнили детство золотое, приобщились к здоровой пище!
Если найдешь уточнение по закладке бульона, буду благодарна

Источник
Алексей Ананьевич Ананьев «Супы», Госторгиздат, Москва-1957

19 комментариев :

  1. Кстати, я и не знала, что горячий свекольник так же отпускался с яйцом. Надо будет попробовать, когда похолодает.
    Ты когда фасолькладешь? Она у тебя сохраняет свой цвет, что весьма немаловажно.
    И, хорошей вам погоды хоть на остаток лета

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. supa, усё сделала, как прописано в книжке. Про фасолькин цвет как-то даже не заморачивалась. Для фотки использовала консервированную белую и добавила в конце, чтобы при съемке контрастировала. А так, в борщ и свекольник стараюсь добавлять красную фасоль уже перед самым окончанием варки. Поэтому перемена цвета ей не грозит.
      За погоду спасибо. Обещают на следующей неделе потепление. «Многие верят…»

      Удалить
  2. Иден, я очень уважаю ГОСТовские рецепты, готовила кексы и мороженое, очень удачные. Рецепты супов еще не встречала, твой первый)))Цвет замечательный получился, насыщенный такой. А я помню, люблю, и часто готовлю котлеты из садика, у нас они были непередаваемо вкусными)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. katusha, спасибо, мил человек. Я тоже к ГОСТу с великим почтением. Еще в далекой юности пыталась пересчитать производственные нормы в домашние и печь по ним торты. Получалось, главное. :))

      Детсадовские котлеты в семье моего мужа – притча во языцех. Будучи великолепным кулинаром моя будущая свекровь не раз выслушивала просьбы своего маленького сыночка (того ещё едока-доходягу), будущего моего мужа, когда тот приходил из сада домой: «Мама, пожарь мне такие котлеты, как в садике». На что мудрая мама доходчиво парировала: «Сынок, у нас столько хлеба в доме не найдется, сколько нужно положить в эти котлеты».
      Котлеты моя свекровь готовила сказочные, надо сказать. Нежно-воздушные...

      Для себя постановила, что в первую очередь кухня наших общепитов зависела не столько от продуктов, а в большей степени от того, кто на ней готовил и как.

      Удалить
  3. Интересна супа! А пирожките са много вкусни!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Candy, спасибо тебе большое. Очень рада тебя видеть.
      Пирожки-то по маминому рецепту... Априори вкусны.

      Удалить
  4. Иден, а я к своему стыду не ела свекольник ни горячий, ни холодный. А вот глаз всегда останавливается на нём , видела у Маши холодный, и у тебя такой соблазнительный, с фасолью ещё... У нас солнышко потихоньку начинает появляться, скоро и до вас дойдёт.
    А в садике я больше всего бигус любила))).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, я столько всего не ела и не пробовала, какие наши годы, и эти кулинарные пробелы восполним со временем. Очень медленно солнышко «движется», заждались...

      О бигусе мне здесь одну детсадовскую историю муж напомнил, со слов мамы друга нашего сына.
      Саша первый день в садике. Воспитательница за обедом рассказывает деткам о меню – на первое какой-то там суп, на второе – бигус. «Слово такое красивое, незнакомое и вкусное...», - подумал Саша. Возмущениям не было предела, когда перед ребенком на стол поставили тарелку со вторым блюдом: «Какой это бигус?! Это же тушеная капуста!!!!» :))
      Кстати, мой сынок тоже с садика к бигусу был неравнодушен.

      Удалить
  5. Свекольники, борщи очень люблю. Никогда не пробовала сяйцом, надо исправить это упущение.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Yedyna, борщ мне тоже только зеленый с яйцом привычен, а со свекольником старалась держаться в ГОСТовской канве. Как ни странно покажется на первый взгляд, яйцо там очень даже вписывается по вкусу, в тему.

      Удалить
  6. Иден, привет!!! Как же аппетитно! а я никогда не ела горячий свекольник. Сейчас он как раз в тему. У нас стояла жара 35-37 градусов. Потом пару дней 30. И вчера резко похолодало до 18. Дождь, вернее ливень, ветер. В общем, природа показывает все свои прелести.
    Что касается кулинарного опыта из детского сада. Была вот такая история. Выпускной в подготовительной группе, праздник и праздничный стол. Нам выдали пирожные, вроде бы заварные. И напиток - квас!!!! оооо, это было незабываемое ощущение!!!! Помню сижу и думаю: "кто же додумался дать нам это вместе. Пирожное к квасу совсем не подходит". :)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рафаэлла, повеселила от души. Так ты уже в детстве, оказывается, была кулинарным эстетом. :))
      Остро чувствовала сочетание вкусов, продуктов и блюд или их полный диссонанс. Молодчик, честное слово. Как живут в нас наши воспоминания, эмоции, ощущения, вкусы и запахи. Это навсегда. Здорово!

      Про квас напомнила мне. Так хочу домашний хлебный папин квас. Эхе-хе...
      Каждый год собираюсь поставить, даже тару специальную большую приобрела, теперь вот погоды дождаться бы. Тогда и окрошку можно будет приготовить. И пускай никто ее, кроме меня одной, не ест, все равно хочу приготовить.
      Вам тоже теплой и солнечной погоды и соответствующего настроения.

      Удалить
    2. Спасибо! У нас сегодня потеплело :)
      Что касается кваса, уже который год тоже хочу поставить. Когда-то делала, был отличный рецепт! Но потеряла!!!!!!

      Удалить
  7. Иден, я готова поменять лето на осень, причем прям сейчас... У нас 38 градусов и нереальная влажность. А... и дождей до октября-ноября не будет )))Очень аппетитно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Kozyulka, а я не против махнуться не глядя. Звоню домой, там сейчас 44-45. Солнышко припекает, правда, влажность нулевая. Поэтому переносится значительно легче.
      Спасибо, что заглянула. И за оценку большое спасибо!

      Удалить
  8. Привет, Иден! А у нас тоже погода мрачнее некуда...(( Лето к нам заскочило буквально на недельку и куда-то снова убежало.
    Свеклу очень люблю, о рецепте с ботвой давно мечтаю, но что-то никак не получается её купить и поэкспериментировать. Поэтому жду твоего рецептика и надеюсь на вдохновение.
    Очень меня позабавило, что у твоей мамы и папы были разные борщи))) У нас всю жизнь только мама на кухне была, даже не представлю как это, когда оба родителя готовят, так ещё и свои технологии имеют)
    Ты молодец, что восстанавливаешь вкусы детства. Я наверное до этого ещё не доросла)) Если мне хочется чего-то, что готовила мама, я просто иду к ней))
    И я вот, кстати, поняла, что никогда не ела горячего свекольника, всегда только холодный... уж не знаю как так получилось. Для меня, как и для твоих родителей, горячий суп со свеклой - это борщ)
    Но после твоего рецепта, зажглась попробовать. С фасолью тоже никогда не пробовала, хотя казалось бы, что это вполне логично.
    Спасибо за интересный рассказ и рецепт!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Маша, привет! Получается, что погода и вас стороной обошла. Но, надежды мы не теряем, ждем и верим, что еще успеем по-летнему в этом году одеться.
      Я сама ботву впервые пробовала, хотя мне девочки из Украины давно советовали ее в борщ добавлять. Жаль, что ботва для нас – товар сезонный, краткосрочный. Если повезет, еще раз куплю обязательно.

      Я бы тоже с радостью к маме с папой на обед заглянула, жаль за 7 тысяч километров не наездишься. Далековато будет... Только по телефону или Скайпу кулинарию обсудить можем, повспоминать и помечтать о том, что соберу когда-нибудь семейные рецепты для своего сына. Благо он кулинарией тоже интересуется и хорошо готовит, как уроженец Востока. Поэтому у нас в семьях готовят все – и женщины, и мужчины. Для нас это скорее правило, а не исключение. Причем, как я же упоминала, в пределах одной семьи, готовим одни и те же блюда по-разному, по своим технологиям и рецептам.

      Интересно, как мы с тобой с борщом-свекольником в точку попали! :))

      Сама я фасоль очень редко в борщ кладу, она в вегетарианских борщах как-то в тему, как необходимое белковое дополнение. Признаюсь, что для мальчиков свекольник подаю обязательно с мясом (не фоткала).

      Буду рада, если суп понравится. Спасибо тебе большое за добрые слова. Мне всегда нравится читать твои комментарии – они такие жизненные, живые и искренние.

      Удалить
  9. Хоть у нас и "аномальная" жара, но я бы съела порцию твоего свекольника) А такие пирожки самые любимые моего сына, с зелёным луком и яйцом)

    Я в детский сад почти не ходила.. Бабуля не отдавала меня ни в какую. Потом мама-педагог настояла, и я пару месяцев походила перед школой, типа привыкнуть к большому количеству детей :D И единственное, что я запомнила из еды, это картофельное пюре (ну ещё бы!), а к нему маринованные огурцы из банки! Если бы мне дали, я бы съела всё содержимое 3-х литровой банки! Вот такие вкусовые воспоминания у меня) А вы: "котлетки", "бигусы" :D))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, а у нас в Средней Азии в жару все горячим едят и пьют. Так организм борется с перегреванием, когда потеет, происходит саморегуляция температуры. Вроде бы должно быть наоборот, ан нет – и халаты узбекские толстые ватные тоже в жару носить можно в этих же целях.

      Вот так отдай домашнего ребенка на бабушкиной кухне взращенного, в садик, он и огурцы баночные будет готов от стресса съесть. :))
      Садики – оно, конечно для социального развития, неплохо. Но, будь у меня возможность тогда остаться с ребенком дома – ни за что бы его туда не отдала. Права была твоя бабушка.

      Удалить