Джунмама

В унисон меланхолически углубленному в себя настроению, взращенному на терпких ароматах и меркнущих красках поздней осени, вспомнилось приготовленное когда-то блюдо, с которым захотелось вас сегодня познакомить. Название его звучит как нежная, с интригующей ноткой музыка, только вслушайтесь: «Джунмама»...

Оговорюсь сразу, что на моей Родине в Узбекистане, куда мигрировало это интересное блюдо, вместе с народами, его придумавшими и готовящими, лично сама я его никогда не то, чтобы пробовала (видела) – название такое не слышала. Резюмирую: до того момента, когда случайно пару лет назад не нашла рецепт в интернете, о существовании данного блюда я даже не догадывалась.

Не будучи экспертом по этимологии и истории этого красивого слова, предоставляю возможность высказаться в данном случае более продвинутым специалистам, приведя оригинальные выдержки из их работ. Что называется коротко о главном…

Урус Хан (Urus Khan): «Я не уверен в аутентичности и общераспространённости этого названия. Дело в том, что «ДжуммаМа», или «ДжаммаМа» – так называют это блюдо среди локальных групп татар, перебравшихся в Узбекистан из Китая, в основном Кантонской привинции и Синьцзян-Уйгурского района Китая. Так же среди уйгур фигурирует название «Джунмама».
Скорее всего, это блюдо имеет китайские корни, но и трансформировалось как под воздействием уйгурской кухни, о чем говорит овощная заправка (сай, ваджа), так и под воздействием среднеазиатских условий...
Многие посмотрев скажут: «Это же почти лагман».
Да, именно так. И именно это говорит о уйгуро-дунганских составляющих данного блюда. А вот паровые рулеты присущи китайской кухне. Вот такая смесь «дружбы народов». Судя по всему, блюдо претерпело сложную трансформацию, пока не приобрело свой современный вид. Не скажу, что оно очень "популярно" и каждодневно. Готовят его далеко не все, и встречал я его только в некоторых татарских семьях, опять же повторюсь, перебравшихся из Китая. Так его готовили в семьях родни жены...
Несмотря на значительную схожесть с лагманом, ... это блюдо ... в сочетании с пышными, дрожжевыми «булочками» - создается совершенно иное восприятие...
Возвращаясь к овощной заправке… Узбеки называют её «Ваджа», а татары – «Сай» », суть же остается одной. Мясо, предпочтительно баранина, и много овощей и зелени. Традиционно для Ваджи-Сая используются: зеленая редька, джусай, зелень, стручки зеленого маша или фасоли».

Марат Абдуллаев (Дундук-кулинар): «Джунмама, должно быть, одно из тех редких блюд, которое мне пришлось воспроизвести по устному рецепту, да еще, как говорится не из первоисточника. Его для меня "перевела" моя мама, которой, в свою очередь, рассказала об этом блюде ее уйгурская подруга. Но я очень хорошо помню эту пожилую женщину. Помимо того, что она со своим мужем-травником успешно практикует тибетскую медицину ("любую болезнь можно преодолеть, оздоровляя кровь"), ей нет равных в приготовлении традиционных уйгурских блюд - в частности, лагмана с домашней тянутой лапшой, отвар из которой подают непосредственно перед подачей самого лагмана. Рецепт джунмамЫ (уйгуры произносят: "жёнмамА") тоже отчасти из "лагманной оперы" - по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама - это соединение хитроумно вывернутых клецок, приготовленных на парУ, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать всё, что необычно, красиво и, конечно, вкусно».

Для меня тогда все началось с редьки (по-узбекски Турп, Turp), зеленой редьки сорта «Маргеланская» - столь обыденной и привычной в Узбекистане, но такой экзотической в Германии. Не возделывают, не поставляют из других стран и не продают пока у нас в Лейпциге такой сорт. Наряду с другими узбекскими продуктами, привезли в тот раз из Ташкента и Маргеланскую редьку, штучки три - так, чтобы вкус не забыть. Благо дело осенью было, овощи в самом соку своей сезонной зрелости. Один корнеплод мы в составе других подарков преподнесли нашим друзьям-землякам, где тоже искренне порадовались любимым вкусам и знатному хрусту. Еще один корешок сами в качестве салата к плову употребили, а над оставшимся экземпляром я задумалась. Что с ним приготовить, желательно не банальное, но вкусное? Стала вспоминать...

Тетя моя после окончания института попала по распределению на работу в столицу Киргизии, тогда город ещё назывался Фрунзе. Мы все очень скучали друг по другу, и она, тогда ещё не замужняя, старались при любом удобном случае приехать домой в Ташкент, нас повидать и порадовать. Ирочка так любила дарить подарки, особенно книги, коих у нас днем с огнем невозможно было найти в свободной продаже - художественную и детскую литературу, справочники и энциклопедии, учебники различные. В Киргизии по сравнению с Узбекистаном, с книгоиздательством как-то лучше было в те годы, однозначно. Я эти книги до сих пор с любовью на маминых полках перебираю, тетю вспоминаю.
Продукты интересные и вкусные, новые для нас она, естественно, тоже привозила. Такой, например, вкуснейший сливочно-слоенный сыр я с тех пор так нигде и не попробовала больше. Производят ли его ещё в Кыргызстане?..

Снова отвлеклась... Хотя, где продукты новые, там и блюда доселе незнакомые. От тети я впервые узнала, что зеленую редьку, оказывается, можно жарить и варить. Помню, Ира приготовила нам национальное блюдо дунганской кухни – фунчезу в горячем виде, с джусаем, зеленой редькой и другими овощами и мясом. Ребенком, мне сложно было оценить по достоинству вкус этого необычного тогда для нашей кухни блюда – прозрачная лапша на вид не понравилась. Эх, сейчас бы я уж точно от хорошей плошки Ашлян-Фу не отказалась - что у этого блюда есть свое название, я узнала уже намного позже...

Примерное направление из национальных кухонь вспомнила сама, кулинарный же интернет помог определиться с дальнейшим выбором нового блюда из зеленой редьки - Джунмама.

Нет, для меня это блюдо - не лагман! Это единственное и неповторимое – Джунмама! Оно было настолько наше по вкусу, текстуре, ароматам и краскам, что мы просто ели, ложку за ложкой, молча наслаждаясь и получая удовольствие от всей этой мощнейшей и самобытной композиции.

К сожалению, джусая на момент приготовления Джунмама у нас не было. «Да и где его здесь взять-то?», – думала я тогда, не подозревая, что вскоре получу ответ на свой собственный вопрос. Путешествия недавно по Шварцвальду, во время одной из застольных бесед случайно обмолвилась о джусае в присутствии гостей, выходцев из Киргизии, давно и с успехом выращивающих эту овощную культуру у себя в огороде. Через пять минут я стала обладателем большого свертка с душистым луком, который (дырявая моя память) забыла перед отъездом в холодильнике у родственников. Холодильник испускал потрясающе пряные ароматы, но уже не для нас. Зато теперь я наверняка знаю, у кого в следующем году мне просить нарезать джусая для лагмана. Почему не для Джунмама? Да потому, что вновь зеленую редьку мы теперь вряд ли попробуем скоро. Хотя, надежда все-таки теплится. Муж, будучи этим летом в Ташкенте привез по моей просьбе семена Маргеланской редьки, которые я в свою очередь раздала местным огородникам-любителям. Может, и в немецком климате, благодаря заботе трудолюбивых земледельческих умельцев уродится наша зеленая редька? Я так верю в их успехи на урожайной ниве, что готова ждать, сколько понадобится...

Вступление было длинным, сам рецепт блюда от Дундук-кулинара также нельзя обвинить в краткости. Правды ради замечу, что многословность описания процесса никоим образом не повлияла на сложность создания всего блюда. Все просто и незамысловато по технологии. В результате - насыщенно богато по вкусу. Искренне рекомендую к просмотру, к приготовлению, к дегустации.

Джунмама





Продукты:
На 3-4 порции

Для теста:
Дрожжи сухие 7 г
Мука 160-180 г
Вода минеральная без газа 125 мл
Соль 0,25 ч. ложки
Сахар 0,5 ч. ложки

Для подливы:

Растительное масло с нейтральным вкусом 3-4 ст. ложки
Нежирная мякоть говядины, телятины или баранины 400 г
Лук репчатый чищенный 2 шт. (170-200 г)
Редька зеленая Маргеланская чищенная 1 шт. (350 г)
Паприка (болгарский перец) красная 1 шт. (130 г)
Зеленая фасоль в стручках чищенная 190 г
Чеснок 5-6 зубчиков
Помидоры консервированные или свежие 400 г
Семена кориандра молотые 0,5 ч. ложки
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец
Чили 1 стручок по желанию
Зелень кинзы и укропа

Для формовки клецек:

Мука на подпыл
Растительное масло для смазки

Приготовление:

Для теста активировать дрожи с сахаром и 3 ст. ложками воды от общего количества. Муку просеять, добавив к ней соль. Замесить гладкое, податливо мягкое тесто. Накрыть посуду крышкой и дать подняться в теплом месте до увеличения объема в 2-3 раза, примерно в течение 40-60 минут.



Тем временем подготовить продукты для подливы: мясо нарезать тонкими длинными полосками поперек волокон. Смешать нарезанное мясо с молотыми семенами кориандра и черным перцем, накрыть и убрать в сторону.





Лук нарезать вдоль, перьями. Паприку – кубиками, редьку нашинковать тонкой соломкой. Стручки фасоли тщательно очистить от твердых окончаний и нарезать кусочками. Консервированные томаты оставить целиком, свежие помидоры очистить от шкурки и нарезать крупными кусочками.

Подошедшее мягкое и пышное тесто тщательно обмять. Скатать его в длинный брусок и нарезать на кусочки примерно по 15 г каждый. Каждый кусочек сформовать в шарик величиной с грецкий орех.



Для формирования клецек скалкой раскатать каждый шарик теста в лепешку толщиной 2-3 мм или просто распластать пальцами, щедро смазать заготовку растительным маслом и свернуть в плотный рулетик. Рулетик сложить пополам и тщательно скрепить концы между собой.



Острым ножом сделать разрез вдоль всего рулетика – от места сгиба почти до защипанных концов. Кончиком ножа аккуратно раздвинуть разрез и скрепить образовавшиеся кончики на месте первого защипа. Заготовка при этом как будто слегка выворачивается, приобретая форму клецка, в виде развернутого цветка.



Сформованные клецки уложить на смазанные растительным маслом ярусы пароварки на некотором расстоянии друг от друга во избежание прилипания. Варить клецки на пару в течение 45-60 минут.



Во время приготовления клецек сделать к ним подливу.
В котле (казане, воке) на большом огне сильно разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем три раздавленных зубчика чеснока. Чеснок удалить, он больше не пригодиться. Положить в масло нарезанную мякоть, постоянно помешивая, обжарить мясо до румяного состояния. Далее, продолжая мешать и обжаривать на сильном огне, в последовательности добавить к мясу стручки фасоли, лук, паприку и зеленую редьку. Овощи обжаривать быстро, не более 5-7 минут, не позволяя им обмякнуть.



Добавить в казан помидоры, постоянно помешивая, пожарить все овощи ещё минут 5. Залить кипящей водой так, чтобы она лишь слегка покрыла содержимое казана. Посолить по вкусу, уложить сверху целый стручок перца чили, довести до кипения и варить подливу еще 30-40 минут, убрав огонь до слабого нагрева.
По окончании варки добавить в блюдо мелко рубленный оставшийся чеснок и нарезанную зелень кинзы и укропа. Выключить нагрев и оставить казан ещё 5 минут на плите, чтобы соус немного настоялся и раскрылся во вкусе.



При сервировке в глубокие тарелки или касы уложить по 4-5 клецек, сверху налить подливу. В качестве приправы к Джунмама подать соевый, отрубной или любой другой уксус, острую приправу из перца чили.

Приятного аппетита!



Подобное тесто для паровых пампушек из немецкой кухни я уже когда-то готовила, технология очень похожа. Возможно, мне не удалось выдержать правильный размер клецек – слишком крупные получились. Не берусь судись, т. к. никогда не видела их вживую. Скорее всего, более мелкие они бы с подливой выглядели лучше. Одно верно – вкус от величины изделия не пострадал.

Из других описаний блюда в интернете, поняла, что возможны широкомасштабные замены и дополнения овощей и бобовых в составе продуктов. В оригинале автор советует предварительно замариновать мясо в красном виде, я обошлась без маринада.
Муку в тесто добавляем постепенно, вымешивая. В зависимости от качества муки будет зависеть и ее необходимое количество.
Использовала рафинированное подсолнечное масло, в идеале хотелось бы хлопковое.
Помидоры, при неимении, можно заменить 3 ст. ложками томатной пасты. Мясо – говяжья грудинка.

Наши самые теплые слова благодарности Марату Абдуллаеву (Дундук-кулинар) за подробный рецепт и отличные пошаговые фотографии приготовления, Урус Хану (Urus Khan) за интересную информацию об истории этого национального блюда.



Источник
Рецепт: dunduk-culinar.ru
Информация: mydastarhan.ru