понедельник, 23 марта 2015 г.

Свинина, отваренная в капустном рассоле (домашняя ветчина)

Немногим ранее я написала, что «положила глаз» на рассол (он же сок) от квашеной капусты. В каких целях? Просто, чтобы его понемногу, постепенно выпить.... В процессе засолки капусты заливным способом сока получается нормально так, не много, не мало – нормально, в меру. Но он такой вкусный (надеюсь, что и полезный), что я никогда до этого не пившая сок из-под квашеной капусты, просто влюбилась в него до последней капли.

А ещё я успела засолить (заквасить) Капусту по-эстонски. Вот именно этот рецепт отличается достаточно приличным количеством рассола (сока) по сравнению с другими способами заквашивания капусты. Такой вот «побочный» продукт данного рецепта. Хорошая капуста получается, повторюсь, но за счет ее не сжатого состояния для приготовления требуется много жидкости. Вылить – жалко, а выпить столько – хм-м-м..., все хорошо в меру. Но так случается порой в жизни, что нужная информация попадается «под руку» именно в необходимый для этих знаний момент.

Кулинарную книгу (автор София Смолницка), изданную более тридцати лет тому назад в Софии, я не открывала с добрый десяток лет. Решила случайно полистать и сразу же обнаружила рецепт, куда бы я с «выгодой» могла пристроить весь капустный рассол. Аромат при варке стоял крепкий, предупреждаю сразу, не как от тушенной квашеной капусты из предыдущего поста. От нахлынувших воспоминаний фраз-штампов из литературных источников про затхлые запахи кислых щей на кухне или лестничном проходе, становилось как-то не по себе (см. комментарии). Затея теряла свою привлекательность по мере движения минутной стрелки по кругу.

Ругая себя за капустную авантюру, я все же довела задуманное и начатое до победного конца, опасаясь в душе, что готовый продукт будет не чем иным, как мясом из кислых щей. Остудив и попробовав изделие, сама себя, опять же, поздравила, что не позволила унынию и слабому внутреннему духу загубить на корню интересный эксперимент.

Поскольку в мировой кулинарной и товароведческой практике не существует единой схемы разделки свиных туш и, соответственно, названия мясных частей, то смею надеяться, я правильно укажу русский эквивалент, который, кстати, тоже на разных схемах по-разному зовется. А купила я или антрекот из спинной части, или бескостный поясничный отруб (тонкий край), или корейку. Факт остается фактом, что это был не окорок, из мяса которого предпочтительно готовить настоящую ветчину. Меня явно сбило с толку замечание автора рецепта о необходимости именно нежирной свинины. Выбрала из всего предложенного самое нежирное мясо и… слегка промахнулась. Суховато немного получилось в итоге, или лучше сказать - диетично. Необычно, но вкусно.

Ветчиной в моем личном понимании назвать это мясное изделие по вышеперечисленным причинам у меня вряд ли повернется язык, но, тем не менее, искренне рекомендую. Для бутербродов, для буфета с холодными закусками – самое то. Тонкий ненавязчивый отголосок специй не перебивает вкуса самого мяса, лишь подчеркивая его. С салатами, с той же квашеной капустой, зеленью и хорошим ломтем свежего хлеба – достойная альтернатива покупной колбасе и непонятно из чего произведенным мясным консервам, великолепный холодный ужин.

Нежное изделие, ароматное, красивое, но в следующий раз для этих целей постараюсь взять именно заднюю часть туши. Правда, когда он будет этот следующий раз, затрудняюсь ответить, так как сейчас мужу свинина вообще противопоказана по заключению врачей и покупаем мы ее максимум раз в год, а вот не выставленные фотографии с рецептами блюд из свинины остались. Не пропадать же добру, может они вам пригодятся, потому что вкусно и по-домашнему...

Свинина, отваренная в капустном рассоле (домашняя ветчина)

Свинина, отваренная в капустном рассоле (домашняя ветчина)

Продукты:

Свинина 850 г
Рассол (сок) от квашеной капусты 600 мл
Лук репчатый 1 головка
Черный перец горошком
Тмин по желанию

Для салата:
Капуста квашеная
Лук-шалот 1 шт.
Паприка красная 1 шт.
Масло подсолнечное нерафинированное
Рубленая зелень петрушки или укропа

Приготовление:

Хорошо оформленное мясо туго перевязать шпагатом, положить в глубокую посуду с разогретым капустным рассолом. Добавить надрезанную крест-накрест головку лука, черный перец горошком и тмин. Варить при слабом кипении под крышкой в течение 1,5-2 часов. Под конец варки добавить 1-2 лавровых листочков.

Свинина, отваренная в капустном рассоле (домашняя ветчина)

Мясо достать, дать ему достаточно остыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент, убрать в холодильник до полного застывания.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, подавать с салатом из квашеной капусты. Для салата капусту приправить тонко нарезанной красной паприкой, нарезанным кольцами луком, заправить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Приятного аппетита!

Свинина, отваренная в капустном рассоле (домашняя ветчина)

Не меняя состава продуктов, количество указываю свое, не по книге.
Тмин при варке не добавляла, поскольку при заквашивании капусты использовала семена укропа, аромата которого было вполне достаточно, как специи.
Шпагатом перевязывать также не пришлось, кусок мяса был достаточно цельный. А вот советом подать мясо вместе с салатом воспользовалась с удовольствием. В книге в состав салата, кроме прочих ингредиентов, входят ещё и маслины. Масло для заправки подобных салатов из квашеной капусты стараюсь использовать только нерафинированное подсолнечное, ароматное, холодного отжима.

Источник
Книга. София В. Смолницка «Искусство готовить», Государственное издательство «Техника», София - 1983 год

4 комментария :

  1. Вы мне прямо глаза раскрыли, надо же так просто...и рассол-не дефицитный продукт. Обязательно воспользуюсь вашим способом.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина, мне ещё подсказали, что можно и в огуречном рассоле мясо тушить-варить. После огурчиков тоже ведь остается. Буду рада, если рецепт пригодится. Удачи!
      Спасибо, что заглянули.

      Удалить
  2. Какая прелесть! Беру на заметку - огромное спасибо. Свинину едим, капуста имеется.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Алена, это здорово, что продукты в наличии. Полагаю и едоки найдутся, благодарные. Порадуюсь вместе с вами, если блюдо придется по вкусу. Удачи!
      Благодарю за отзывы.

      Удалить