Мелкая камбала (соль) с белым виноградом - Filet de sole Véronique

Вторая попытка приготовления камбалы на моей кухне. Первая «проба пера» (или, перефразировав, чешуи) прошла более, чем успешно. Тогда торговля предложила к нашим услугам Камбалу желтоперую (Limanda aspera). На этот раз мы приобрели немного другой подвид – камбалу тихоокеанскую. Она же - Камбала лиманда (ершоватка северная), она же - Limanda limanda. Ужасть, сколько их, оказывается, промысловых разновидностей - 30 видов камбалы перечислено в Перечне видов биологических ресурсов от 1995 года. Так что – пробовать и пробовать ещё...
Ершоватка оказалась, на удивление, сочной, нежной и вкусной рыбкой. А по названию не скажешь, пока не попробуешь. Я возлагала на блюдо большие надежды, которые оправдались по полной программе. Французская кухня из старых источников от Елизаветы Тумим не подвела и на этот раз. Бесподобное сочетание продуктов и их вкусовая гамма подобранны безукоризненно.

Мелкая камбала (соль) с белым виноградом - Filet de sole Véronique






Продукты:
на 4 порции

Белый виноград без косточек 1 стакан
Сливочное масло 4 ст. ложки
Мелко нарезанный репчатый лук 3 ст. ложки
Филе камбалы 500 г
Соль 1,25 ч. ложки
Свежесмолотый душистый перец
Отвар от винограда 0,25 стакана
Сухое белое вино 0,25 стакана
Желток 1 штука
Соус бешамель 0,5 стакана
Сливки 20% взбитые 2 ст. ложки

Приготовление:

Виноград залить небольшим количеством воды, только чтобы покрыть его, довести до кипения и варить 3 минуты. Воду слить и использовать для дальнейшей варки камбалы.

Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и сверху - рыбу.



Посолить и поперчить. Влить отвар от винограда и вино. Накрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин. Готовую рыбу вынуть на жаропрочное блюдо (или форму) и обложить отваренным виноградом.



Яичный желток смешать с соусом бешамель и вылить в кастрюльку, положить 2 ст. ложки сливочного масла, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию, не давая жидкости закипеть. Посолить по вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград, поставить в верхнюю часть духовки с включенным верхним обогревом. Запекать до светло-золотистой корочки.

Приятного аппетита!



Рыбу можно запекать и подавать к столу в той же сковороде, в которой она варилась, не перекладывая на блюдо. В рецепте не указывается, что делать с, образовавшимся после варки рыбы, бульоном. Я выложила в форму для запекания полностью все содержимое сковороды и не пожалела – настолько вкусным оказался соус.
Елизавета, большое спасибо за любезно предоставленную книгу!

Источник
В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.Н. Поляков «Рецепты французской кухни», Издательство «Пищевая промышленность», Москва 1968 г.