суббота, 20 ноября 2010 г.

Темная лошадка «Славянского базара» на столе у профессора Преображенского

Когда-то впервые посмотрев кинофильм «Собачье сердце», была настолько эмоционально впечатлена, что абсолютно всё могла принять на веру – как у Бортко, так и у Булгакова. И лишь позже, перечитав книгу и пересмотрев сам фильм, пришла к осознанию и переосмыслению многих деталей и нюансов. Опять же, как у автора книги, так и у автора фильма. И, если медицинские, политико-правовые и социальные аспекты, увы, не моя епархия, то кулинарная сторона произведения и его экранного воплощения будоражили мое воображение долгие годы, пока... Пока не наткнулась случайно в сети на крохотную статью про журналистское расследование о кулинарных пристрастиях профессора Преображенского, которое провел корреспондент из МК. Позже эта заметка из МК была растиражирована по многочисленным сайтам, блогам и форумам; исправлена, дополнена рецептами и изменена почти до неузнаваемости.

Темная лошадка «Славянского базара» на столе у профессора Преображенского



Одни из самых известных и любимых российским народом застольных афоризмов принадлежат героям «Собачьего сердца». Михаил Афанасьевич Булгаков устами своего героя Филиппа Филипповича Преображенского ввёл в нашу жизнь точку зрения, которую, увы, многие стали принимать за аксиому: «…холодными закусками и супом водку закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их превосходно приготовляли в "Славянском Базаре"»...
Следует пояснить, что, при всём уважении к Булгакову и его герою, точка зрения эта грешит однобокостью и категоричностью, что в таком трепетном и нежном вопросе абсолютно неприемлемо. И слова эти совершенно расходятся со всеми закусочными застольями, описанными писателем в других своих произведениях.

Если кто и понимал толк в водках и закусках к ним, так это были именно помещики. Городской житель был сильно обделен в качестве водочной части, довольствуясь продукцией сначала монопольной, а позже – частнофабричной.
А уж что касается закусок, богатое поместье «со всем своим» могло составить конкуренцию не только «Славянскому базару», столь любимому Филиппом Филипповичем, но другим знаменитым трактирам и ресторанам России.
Прежде всего – из-за качества и свежести провизии. Повара именитых помещиков в мастерстве своём не уступали, а даже и превосходили ресторанных коллег по цеху, поскольку зачастую не были ограничены ни во времени, ни в средствах для создания кулинарных шедевров

Понять, почему профессор Преображенский с таким снобизмом говорит о помещиках, несложно. Для представителя интеллигенции вполне свойственно некое предубеждение по отношению к деревенским жителям с их простыми и незамысловатыми радостями.
В этом профессор – типичный горожанин, с удовольствием вкушающий в ресторане «фрикасе из баранины, что на рынке 4 дня лежала» с типичными же заблуждениями насчёт холодных закусок и супов, которое, к сожалению, прочно засело в головах читающих граждан. На самом деле, в потрясающей великолепием короне водочного стола и холодные блюда, и супы, и горячие закуски и блюда – равные по величине, чистоте и огранке драгоценные камни.



Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники?
В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «...он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.

По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…

Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг (подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении - у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца.

Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане «Славянский базар», сказать сложно. Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу. В.А. Гиляровский же оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках «до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза «Завтракали до "журавлей"» – превратилось в пословицу.

Если у вас возникло желание приготовить эту восхитительную горячую закуску самим, то не стоит откладывать дело в долгий ящик. Прав был доктор Борменталь - это, действительно, бесподобно (далее...)

Фото из фильма "Собачье сердце" (1988 г.). Профессор Филипп Филиппович Преображенский (Евгений Евстигнеев) и доктор Борменталь (Борис Плотников) вкушают горячую закуску. На фотографии прошу обратить ваше особое внимание на графины!

Приношу свою искреннюю благодарность за использование информации авторам указанных материалов.

Источники
Владимир Алексеевич Гиляровский «Москва и москвичи»
Водку следует закусывать “собачьим сердцем” (МК)
Фото
Кулинарный Булгаков
Водочный стол: холодные закуски, или Ошибка профессора Преображенского

2 комментария :

  1. А почему надо обратить внимание на графины? Думаете, к концу обеда они были пустыми?

    ОтветитьУдалить
  2. Elena,
    не думаю, что профессор с доктором «напивались» за обедом до полного осушения графинов с водкой. Это, скорее всего, приоритет «Шариковых», нежели вышеозначенных персон.
    На графины обратила ваше внимание с чисто эстетической стороны. Форму посуды, как и всей нашей жизни, диктуют время и мода. Мне бы очень хотелось найти именно такие графины по форме. Помню, у моей прабабушки были очень похожие.
    А пока могу любоваться только на тот, который запечатлен на маленькой фотографии в центре заметки. Его содержание (или отсутствие оного) нас абсолютно не волнует...

    ОтветитьУдалить