воскресенье, 7 сентября 2014 г.

Сморщенный картофель с зеленым соусом - Papas arrugadas con mojo verde

Профессиональные фотографии еды настолько аппетитны на вид и даже, кажется, вкусны, что зачастую цепляют практически моментально. Это как раз тот случай, когда первостепенную роль в приготовлении данного блюда сыграла его лаконичная, но безукоризненная визуальная подача (ссылка ниже - см. Источники).
Потом, уже в процессе приготовления по приложенному к фотографии рецепту, начинаешь осознавать - автор текста (может, не она, а редакторы) несколько формально подошли к публикации кулинарного материала. На ходу начинаешь добавлять так и просящиеся в состав блюда ингредиенты, корректировать их количество и технологический процесс. Несмотря на все эти слегка напрягающие моменты, или вопреки им, блюдо вышло просто замечательное, насыщенное вкусом, ароматами и красками. Начав собирать дополнительную информацию о блюде и его истории, обнаружила и неправильное название блюда в статье, а также не полное наименование самого соуса. Конечно же, все эти погрешности можно было бы списать на адаптацию блюда под местные условия, трудности перевода с иностранного языка или найти десятки других, казалось бы, уважительных причин. Однако мое мнение остается в таких случаях незыблемым – некорректная, поверхностная работа. Отсюда сам по себе напрашивается вывод, что именно думают авторы данного портала о нас, его читателях - кому интересно, сами по ходу разберутся, а кому просто картинки посмотреть – и так пойдет.

Не скрывая, скажу, что и у меня в блоге случаются в текстах и рецептах ошибки, поскольку я сам себе и редактор и админ. Всегда с благодарностью принимаю, и буду принимать, помощь и подсказки в плане смыслового содержания, орфографии и других непоняток в моих постах.

Немного побрюзжав, вернусь к самому блюду кухни Канарских островов, которое в данном случае состоит из двух составляющих. Картофель и соус. Интересующиеся могут найти в интернете более подробную информацию об истории и особенностях приготовления.

За экзотическим словосочетанием папас арругадас (papas arrugadas) скрывается... вареный картофель. Наряду с соусами мохо - самое известное блюдо канарской кухни.
Но, Papas arrugadas - не обычный вареный картофель, а рецепт с историей. Когда картофель распространился в Европе, испанские поселенцы на Канарских островах придумали отваривать его в морской воде: с пресной водой на островах были проблемы, а океан в двух шагах. Сейчас проблемы с водой позади, и картошку в мундире варят в круто посоленной воде как дань традиции, а благодаря своей красивой корочке из соли этот вареный картофель стал своеобразной визитной карточкой Канар - вам подадут его в любом ресторане.

На Канарах даже существует специальный сорт для этих целей papas negras. Он мелкий, с темной кожурой, цвета яичного желтка внутри, сладковатый на вкус. На рынке стоит не дешево (8,00 € за килограмм), поэтому в подавляющем большинстве заведений, тем более туристических, его заменяют обыкновенным картофелем. Попробовать настоящий канарский папас арругадас может быть удастся вдали от курортов в маленьких ресторанчиках, ориентированных на окрестных жителей. Сами канарцы для этих целей на своих домашних кухнях также чаще всего обходятся обычными сортами картофеля. Едят картофель неочищенным, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, сдабривая соусом. К Papas arrugadas принято на большом блюде подавать два соуса - mojo verde и mojo rojo.

Соусы - очень важная составляющая канарской кухни, неотъемлемая деталь традиционного обеда или ужина. Оригинальные канарские соусы бывают двух видов: красный мохо рохо (mojo rojo) и зеленый мохо верде (mojo verde). Их делают на основе оливкового масла и винного уксуса.
Различные пряности придают соусам особенный вкус, и каждая уважающая себя канарская хозяйка имеет в активе свой собственный рецепт мохо.
Красный мохо рохо хорошо сочетается с картофелем, гофио, тушеным мясо. Зеленый мохо верде подается с картофелем, жареной или печеной рыбой, печеной курицей. Соусы также можно сервировать в начале трапезы, в качестве закуски в них вкусно обмакивать свежий хлеб.

В результате выпаривания жидкости картофель приобретает непередаваемый интенсивный вкус. Мне он чем-то напомнил незабываемый вкус любимой картошки, печеной в золе, как в детстве возле костра. Для того чтобы приготовить этот канарский вареный картофель, совсем не обязательно быть канарцем. Несмотря на то, что наш картофель не совсем правильный, т. е. был приготовлен из обычного немецкого картофеля разваривающихся сортов, а не из «не того» картофеля papas negras с Канарских островов, сварен в не морской воде, а воде, насыщенной морской солью, нам было очень вкусно! Чего и вам хотим от души пожелать.

Сморщенный картофель с зеленым соусом - Papas arrugadas con mojo verde





Продукты:

Для картофеля:

Вода 1 л
Картофель некрупный 1 кг
Соль морская 250 г

Для соуса:

Зелень кинзы 100 г
Чеснок 2-4 зубчика
Масло оливковое 3-4 ст. ложки
Уксус хересный или белый винный 1 ст. ложка
Зира 0,5 ч. ложки
Соль щепотка по вкусу

Приготовление:

Картофель вымыть, шкурку не чистить. Вскипятить воду с солью, добавить картофель, довести до кипения и под крышкой варить 20-25 минут.



Слить воду, снять крышку и на маленьком огне выпарить всю жидкость в течение 30-40 минут. Во время высыхания, несколько раз встряхнуть картофель, который в процессе должен побелеть, слегка сморщиться и покрыться соляной корочкой.



Приготовить тем временем соус. В ступке растолочь слегка подсушенные на сковороде семена зиры. Зелень кинзы хорошо промыть и отжать в центрифуге для сушки салата. Очищенный чеснок, зиру и кинзу вместе со стеблями пропюрировать в блендере. Добавить уксус, оливковое масло и соль, перемешать.
Сервировать картофель с соусом.

Приятного аппетита!



Желательно, чтобы клубни были мелкими, примерно одного размера. Не бойтесь пересолить! Картофель впитает ровно столько соли, сколько необходимо.
Жаль, что совет AXIOMA об использовании духовки, вместо плиты я увидела слишком поздно. У меня вода из картофеля не спешила испаряться, как я не старалась. Тогда я интуитивно отправила картофель в разогретую до 200°C духовку, которая и довела блюдо до нужного результата. Благо как раз к этому времени в духовке уже запеклась курица. Весь процесс выпаривания влаги у меня занял чуть более 40 минут.
При сервировке также советуют подавать этот картофель на полотняной салфетке, чтобы он опять не отсыревал, оставаясь покрытым соляной белесой корочкой.

В оригинальном рецепте, с которого собственно, я и начала свои познания кухни Канар, в соусе полностью отсутствовала соль. В данном конкретном соусе без соли, поверьте мне приверженцы бессолевой диеты, соус будет не просто пресным, он будет сильно горчить. Превратить эту горечь в приятную горчинку от трав и специй поможет в данном случае щепотка соли и правильно подобранное количество уксуса. В качестве уксуса я использовала хересный.

В ступке толкла только зиру, все остальные ингредиенты пропюрировала при помощи блендера.
Сравнивая консистенцию своего соуса с другими фотографиями в интернете позже, пришла к выводу, что оливкового масла было недостаточно на такое количество свежей кинзы. На моих снимках отображено то, что получилось из указанного выше состава продуктов, но лучше воспользоваться советом и увеличить масло до 100-120 г, а также добавить в список ингредиентов 1-2 небольших зеленых перчиков (не острых), о необходимости наличия там которых я также узнала слишком поздно. Тогда и количество винного уксуса надо будет подобрать по вкусу.
Если в соусе, на ваш вкус, не хватает остроты, добавьте немного зеленого острого перца или любимой перечной смеси.

Зелень кинзы, по желанию, легко можно заменить зеленью петрушки.



Зоряна Ивченко, приношу свою благодарность за знакомство с маленькой частичкой кулинарии Канарских островов, за тот неожиданный побудительный импульс глубже и шире познакомиться с этой замечательной, неизведанной нам доселе кухней.
AXIOMA, большое спасибо за подробные рецепты и интересную информацию, которую я использовала для этого поста.

Источники
letidor.ru, Зоряна Ивченко
hlebopechka.ru, AXIOMA

8 комментариев :

  1. Интересный рецепт! Спасибо :)
    То есть картошку можно сначала отварить и потом для выпариваняи сразу поставить в духовку?

    Хорошего воскресенья!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Привет! Спасибо, что заглянула.
      Точно: сварить и в духовку. AXIOMA так и советует готовить. Полностью присоединяюсь к этому совету.
      Взаимно - удачного и теплого воскресенья!

      Удалить
    2. Иден, как интересно, я иной раз по-турецки так делаю, сначала отвариваю, а затем в духовку со специями, но правда уже чищеную, сколько в мире интересного...

      Удалить
    3. Хадижа, привет! Согласна, интересного - не объять! А уж по части кулинарии...
      Мы тоже иногда отваренный картофель потом в духовке допекаем: с травами, специями и чесноком. Но мне больше нравится, когда отваренный картофель затем обжаривается. Да, калории, не спорю, но ведь вкусно!...

      Удалить
  2. Иден привет! Я такую картошку ела на Канарах!!! Она очень вкусная, к ней подавалось всегда два соуса как ты и пишешь, но зеленый мне понравился намного больше! в нем было больше масла чем у тебя на фото, зелень прям плавала в оливковом масле, а кинзу я чувствовала четко, не уверена насчет зиры, но рецептов разных есть много:)) Именно после этого соуса и картошки я начала любить кинзу, до этого терпеть ее не могла:)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Танюша, привет! Здорово! Значит, я правильную информацию нашла. :))
      Да, с маслом я поняла, что надо было больше добавлять, когда уже другие фотографии в нете посмотрела. Сама старалась сделать по рецепту, но, видимо пучок кинзы у меня был слишком увесистый. Согласна, любая травка или специя требует некоторую привычку к этому вкусу. Мы же с детства на кинзе выросшие – на обеденном столе обязательно стояла тарелка с зеленью.

      Была тебе очень рада! Спасибо, что не забываешь. Самой мне, увы, к великому сожалению, сейчас нет никакой возможности по блогам пройтись, вдумчиво почитать и внимательно посмотреть. Позже оторвусь…

      Удалить
    2. да мне тоже некогда по блогам гулять, так что я тебя понимаю:) я обычно просматриваю ленту блогов и комментирую наиболее заинтересовавшие меня посты, а остальные просто смотрю:)))

      Удалить
    3. Точно! Хороших и теплых выходных!

      Удалить