Пандоро - Il Pandoro

По чьей воле нас посещают желания приготовить именно это блюдо, поэкспериментировать именно с этим, а не каким-нибудь другим рецептом, испечь, сварить, зажарить, потушить и пробовать, пробовать, пробовать?… В постоянном поиске совершенного вкуса. Порой, не принимая, отвергая, сомневаясь, размышляя, удивляясь, восторгаясь…
Некоторые рецепты заносятся в закрома записных книжек, ставятся в мысленные очереди, их приготовление планируется заранее, и обдумываются иногда годами. С другими же – совершенно напротив – решение воплотить в жизнь принимается молниеносно, безотлагательно и бесповоротно. Перед этим натиском бывает невозможно устоять – и ты уже мчишься на кухню свершать великие дела...

Жажда деятельности свалилась так внезапно. А виной послужили мои изыскания, связанные с Вероной. Прочтя описание технологического процесса, полюбовавшись фотографиями к нему, впечатлившись отзывами к выпеченному изделию, «приправленными», опять же, великолепными иллюстрациями, подтверждающими добротность именно этого рецепта, сама решилась на испытания.

Всё это произошло настолько стремительно, а желание попробовать Пандоро было настолько велико, что пришлось поступиться идеальными формами изделия из-за отсутствия самой формы для выпечки. Традиционно Рождественский Пандоро из Вероны выпекается в высоких формах в виде восьмиугольной звезды. Автор рецепта Петра Хольцапфель (Petra Holzapfel) купила эту форму во время поездки в Италию. Я нашла почти такие же по интернету – металлические и силиконовые. Но ждать заказ долго, а стоят они тоже немало. Посему покупку отложила до лучших времен.

Пришлось главе семьи самому мастерить подобие формы из бумаги. С задачей он справился великолепно, скрепив сооружение клеем, «прострочив» уголки скрепками из степлера, выстелив дно и бока алюминиевой фольгой для выпечки, установив для надежности звездчатую форму в круглую бумажную форму для выпечки Панеттоне (диаметром 20 см). Правда конструкция из бумаги раздалась вширь под натиском теста в процессе расстойки и выпечки, сгладив углы и слегка прогнувшись, но эти сущие мелочи не отвлекли нас от главного – самого Пандоро.

Второе название Пандоро – золотой хлеб. Внешний вид изделия полностью соответствует его названию. Для выражения сущности структуры именно этого теста я бы придумала оборот «круассанный кулич» - легкое, мягкое, длинноволокнистое, нежное-нежное, воздушно-слоенное тесто. Аромат и вкус невозможно передать на словах, надо обязательно пробовать – ванильно-сливочный диптих обволакивает и затягивает в свои сети, не давая возможности увильнуть от «пробы» ещё одного, и ещё одного кусочка…

Ближе к Пасхе зреет мысль о возможности ещё раз повторить Пандоро уже в форме традиционного пасхального Кулича. Идея заманчивая, посмотрим...

Пандоро - Il Pandoro





Продукты:

Опара:
Дрожжи свежие 15 г
Теплая вода 60 г
Мука (№ 550) 50 г
Сахар 1 ч. ложка
Желток 1 штука

Первое тесто:
Опара вся
Вода 2 ч. ложки
Дрожжи свежие 3 г
Мука-крупчатка (doppelgriffiges Mehl) 200 г
Сахар 25 г
Сливочное масло 30 г
Яйцо 1 штука

Второе тесто:
Мука (№ 550) 200 г
Сахар 100 г
Яйца 2 штуки
Соль 1 ч. ложка
Ванильный стручок 1 штука

Сливочное масло для прослойки 140 г

Приготовление:

Для опары: распустить дрожжи в воде, добавить сахар, желток, муку и при помощи деревянной ложки замесить гладкое тесто. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 50-60 минут, пока объем опары не увеличится вдвое.

Для первого теста: распустить дрожжи в воде и добавить их к опаре. Туда же всыпать сахар, муку и влить слегка взболтанное яйцо. При помощи миксера с винтообразными насадками или в тестомесильной машине вымесить гладкое тесто. В конце замеса, постепенно вмесить в тесто хлопья сливочного масла. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 45 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.

Для второго теста: поместить первое тесто в чашу тестомесильной машины, добавить яйца, сахар, муку, соль, внутренность ванильного стручка, счищенную ножом, и запустить машину на 8-10 минут. Сформовать тесто в виде шара и уложить в смазанную сливочным или растительным маслом посуду с крышкой. Дать постоять тесту при комнатной температуре в течение 1-1,5 часов и убрать в холодильник на 30-40 минут (лучше на ночь).

Тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность и потихоньку растянуть его в квадрат. Хлопья мягкого сливочного масла равномерно распределить по поверхности теста, оставляя свободными углы.



Все четыре угла теста загнуть к середине и плотно прижать, как бы заключая масло внутрь.



Тесто осторожно раскатать скалкой в прямоугольник и сложить втрое (как складывают деловое письмо в удлиненный конверт).



Тесто накрыть или завернуть в пленку и убрать в холодильник на 15-20 минут.

Достать и вновь раскатать в прямоугольник. Снова свернуть втрое, накрыть и поставить в холодильник на 15-20 минут.

В третий раз повторить процедуру и охладить тесто ещё 15-20 минут.

Тщательно выстелить всю форму (объемом примерно 3 л) алюминиевой фольгой для выпечки. Промазать все стеночки и острые углы мягким сливочным маслом (удобнее использовать кисточку). После этого слегка «припудрить» мукой.

Тесто сформовать в подобие шара, подогнув края к середине и уложить в подготовленную форму гладкой стороной вверх.



Накрыть форму с тестом кухонным полотенцем и поставить в теплое место для подъема, пока верхушка не начнет слегка приподниматься над краем формы. Это может занять 5 часов и более.



Установить форму с тестом в предварительно нагретую до 170°C духовку на нижний уровень. Примерно через 20-25 минут после начала выпечки прикрыть верх алюминиевой фольгой и снизить температуру до 160°C, выпекать ещё 20 минут.



Проверить изделие на готовность деревянной шпажкой. Готовый Пандоро оставить в выключенной духовке ещё на 15 минут.

Выпеченный Пандоро ещё горячим извлечь из формы и присыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



Петра использовала смесь из 3 видов муки - № 405, 550 и манитобу. Выше я указала в составе продуктов, какую именно муку я добавляла в выпечку в процессе приготовления.
Воду в опаре и первом тесте я заменила 3,5% молоком.
По примеру Петры поместила второе тесто в холодильник на ночь.
Температурный режим и время выпечки у меня отличались от предложенных Петрой, скорее были ближе к оригинальной версии из книги. Но, эти моменты всегда сугубо индивидуальны – ориентироваться следует на свою духовку и готовность изделия.

Петра Хольцапфель пекла свой Пандоро по рецепту из книги сестер Симили: Margherita Simili, Valeria Simili «Pane e roba dolce. Un classico della tradizione italiana».
Так как я не располагаю данной книгой в любой ее версии – на бумаге или электронной, то целиком и полностью повторила весь процесс приготовления по описанию Петры, стараясь пошагово следовать ее всегда подробным и профессиональным инструкциям. Результат превзошел все ожидания.
Петра, с большой благодарностью от нашей семьи за столь превосходный Пандоро.

Источник
Chili und Ciabatta Petra Holzapfel
Читать всё...

Морские гребешки по-дальневосточному

Отведав впервые это удивительное блюдо, меня посетила всё та же, опять вернувшаяся мысль, какую существенную роль в нашем застолье играет устная передача информации. Будь то поведанные из уст в уста (как сказки и былины) семейные рецепты; советы и кулинарные секреты друзей, приятелей, сослуживцев, коллег, соседей; случайно услышанные разговоры о приготовлении чего-либо – там поделились, тут пересказали и дополнили сугубо своим, понесли дальше и развили. Глядишь, рецепт прижился на твоей кухне, блюдо стало своим и родным, домашним и уютным, даже - фирменным. И хорошо, если вспомнится его автор или источник, а иногда – целая цепочка добрых людей, донесших до тебя столь ценные знания и умения, от души бескорыстно поделившихся.
В данном случае, возвращаясь к блюду, хочу с удовольствием назвать виновников его появления в нашей кулинарной жизни. На очень дальнем от нас Востоке Швайковская Елена Владиленовна поделилась этим рецептом с Ингой Вахтангишвили. Инга вместе с гребешками привезла домой в Москву и новый секрет их приготовления. А ее муж Александр Ли, отведав этот кулинарный изыск, посоветовал его своему другу в Германии – моему мужу. Готовила и принесла его сюда уже я. Вот так и родилось наше совместное плодотворное кулинарное творчество.
Не упустите шанс познакомиться с, путешествующим во времени и пространстве, этим простым, но изысканным блюдом. Пусть всем нам будет вкусно.

Морские гребешки по-дальневосточному





Продукты:
на 2 порции:

Для 1-го маринада:
Вода 0,5 л
Соль 0,5 ст. ложки
Сахар 0,5 дес. ложки
Уксус столовый 5% 70 мл (или 5 мл 70%-го уксуса)

Для 2-го маринада:
Вода 0,5 л
Соль 0,5 ст. ложки
Сахар 0,5 дес. ложки
Уксус столовый 5% 70 мл (или 5 мл 70%-го уксуса)

Для рисовой подушки:
Сливочное масло 50 г
Лук репчатый 200 г
Рис 150 г

Гребешки крупные 6 штук
Сыр твердых сортов 150 г
Сметана 30% 70 г


Приготовление:

Отварить откидной рис без добавления соли.
На сливочном масле обжарить до румяного состояния мелко нарезанный лук.

Гребешки промыть и залить первым маринадом из кипящей воды и остальных указанных ингредиентов. Через 10 минут маринад слить.



Залить гребешки вторым маринадом, опять состоящим из кипящей воды и тех же продуктов, что и предыдущий. Через 10 минут слить второй маринад.

В огнеупорную форму выложить готовый рис.



Сверху – обжаренный лук и маринованные гребешки. Залить содержимое жирной сметаной,



посыпать тертым сыром и запекать в предварительно нагретой до 200°C духовке 30 минут.



Приятного аппетита!

Не устояв перед искушением и пойдя на поводу у своего вкуса, добавила в воду для отваривания риса 1 бульонный кубик.
За неимением тертого сыра уложила поверх всех продуктов сыр в тонких пластиночках. Сметану вполне можно заменить майонезом (на любителя).



С большой благодарностью к Инге и Саше за внесение идеи приготовления такого замечательного рецепта в наши, к испытаниям готовым, пытливые умы. За подробные консультации он-лайн и творческое настроение. Очень надеюсь, что вы, ребята, в свою очередь передадите наши семейные благодарности автору рецепта - Елене Владиленовне.
Спасибо за прекрасный обед.
Читать всё...

Цепелинай – Cepelinai

Настоящие Цепелинаи я пробовала пока только однажды. Естественно в Литве, но очень давно.
В те времена она ещё входила под названием «Литовская ССР» в состав в бозе почившего ныне великого Союза.
С тех пор много воды утекло, много стран пролетело мимо окон поездов, автобусов и авто, промелькнуло под крыльями самолетов и скрылось за отхлынувшими волнами от бортов теплоходов.
Но ярким впечатлениям не дано стереться бесследно из глубин нашей памяти. Они всплывают сами по себе от случайных запахов, звуков, видений, чьих-то рассказов и фотографий, обрастают новыми подробностями, реальными или додуманными позже, они живут в нас, и мы живем ими…

Именно таким ярким пятнышком осталась для меня зимняя сказка, подсмотренная когда-то в путешествиях по Литве и Латвии. Из привычной теплой зимы Ташкента окунуться в заснеженные, мягкие и пушистые леса Прибалтики, вдохнуть морозный морской воздух, не видя при этом скрывшегося под коркой льда самого моря, с нависшим над ним низким, серым, но совершенно не страшным, небом. Какое это было чудесное, опьяняющее чувство гармонии и природного покоя – без спешки, без суеты и лишних красок. Чувство душевного равновесия, именно так…

Вот наш экскурсионный автобус с туристической группой, ошалевшей от изумительных по своей красоте и изяществу экспонатов Музея янтаря, объянтаренной по полной программе местным торговым людом, активно развернувшим свою кипучую деятельность прямо в салоне автобуса, взял свой курс по мягкой заснеженной дороге от Паланги в сторону небольшого литовского городка Кретинга.
Сейчас-то меня уже не удивить проплывающими за окнами елями и соснами. А тогда…
Мохнатые лапы, продетые в великолепные, пушистые, белые меховые рукава, старались при любом удобном случае дотронуться, дотянуться до идущего по зимней дороге нечастого гостя – любого транспортного средства, махнуть вслед на прощание и пожелать доброго пути. И, если, вдруг случайно из-за тучек успевал просочиться лучик солнечного света, то все эти белоснежные одеяния вспыхивали парчовыми искрами и переливами, отражаясь и играя, маня и ослепляя неземной красотой.

Но, человек – существо непостоянное. А к зрелищам ему ещё и хлеба вдобавок требуется.
Подъезжая к маленькому уютному ресторанчику в Кретинге, экскурсовод нам в подробностях поведал, что за блюда нас ждут за обедом. Рассказал про национальные традиции, о технологии приготовления блюд национальной кухни, истории и легенды с ними связанные.
Вот там то и состоялось мое первое знакомство с этим национальным литовским блюдом. И так оно отлично подошло к тому настроению, к той погоде и обстановке вокруг, что запомнилось мне надолго.

Желание воссоздать его самостоятельно в домашних условиях только и ждало своего успешного воплощения в жизнь. Искомый рецепт я нашла у замечательного кулинара ask, знатока литовской кухни, приготовившего Цепелинай вместе со своим другом Эдуардом, и в мельчайших подробностях рассказавшего (и показавшего) весь процесс, все нюансы. Рецепт настолько досконально описан и запечатлен, что приготовить по нему правильно и вкусно – дело вполне выполнимое. Главное идти точно по следу, т.е. не отклоняться от оригинала.
Попробовав полученный в итоге кулинарный результат, я как будто снова вернулась на многие годы назад, в тот небольшой зал ресторанчика заснеженного литовского городка Кретинга.
Это было настоящее чудо!..

Цепелинай – Cepelinai



Продукты:
на 10 штук:

Для картофельной оболочки:
Картофель нечищеный 2,5 кг
Лук 1 головка
Яйцо 0,5 штуки
Соль 0,5 ч. ложки

Для начинки:
Фарш свиной 250 г
Лук 1 головка
Яйцо 0,5 штуки
Черный перец 0,5 ч. ложки
Соль 0,5 ч. ложки

Для подливы:
Шпик свиной (вырезка с салом) 250 г
Лук 2 штуки
Сметана 200 г
Консервированные грибы 1 маленькая баночка

Приготовление:

Картофель очистить и протереть на электрической картофельной терке (см. фото автора) или при помощи процессорной терки с размером ячеек примерно в 3-4 мм.



Через двойную марлю или другую хлопчатобумажную ткань отжать сок от картофельной массы.



Картофельная выжимка должна остаться слегка влажной и мягкой на ощупь, не до конца осушенной.



Отжатый картофельный сок отставить в сторону для оседания крахмала на дно посуды.

Приготовить начинку. Для этого соединить в миске фарш, мелко резаную луковицу, половину взболтанного яйца, всыпать перец и соль. Всё тщательно перемешать.

Слить картофельный сок из посуды (он больше не понадобиться), оставляя на дне только крахмал.



Собрать весь крахмал и ввести его в картофельную выжимку. Добавить тертую на терке луковицу и половину взболтанного яйца. Приправить солью и тщательно вымесить.



В большую кастрюлю налить кипящей воды и поставить на сильный огонь.



Сформовать руками или при помощи пищевой пленки (по образу и подобию зраз) один цепеллин с толщиной картофельного слоя примерно 1 см и аккуратно опустить его в кипящую воду.



Слепить следующий цепеллин и опять опустить его в кипяток. Так последовательно поступить со всеми заготовками, вводя их в кипящую воду по одному, а не все сразу. Т.е. в то время, пока закипает вода после закладки предыдущего цеппелина, следует формовать следующий. После ввода нескольких заготовок, необходимо снимать образовавшуюся пену.



Варить цепеллины нужно в широкой просторной кастрюле, не накрывая крышкой. Количество цеппелинов в кастрюле надо регулировать так, чтобы им не было тесно, и они свободно плавали на поверхности.
В начале процесса варки постоянно поддерживать большой огонь. После того как все цепеллины всплывут на поверхность воды, убавить огонь до среднего и варить примерно 20-30 минут, не зависимо от размера заготовок.

В это время приготовить подливу. Для этого нарезать шпик кусочками размером примерно 1 х 1,5 см и обжарить на сухой сковородке без масла. После того как из шпика выделиться достаточное количество жира и сока, добавить крупно нарезанный лук и консервированные грибы, жарить на среднем огне примерно 10 минут.



Ввести в подливу сметану и тщательно перемешать.

Выложить готовые цепеллины на подогретые порционные тарелки, полить подливой.
Подавать незамедлительно.

Приятного аппетита!



О продуктах со слов автора рецепта.
Картофель должен быть крупным, не промороженным, не старым, и не молодым. Из молодого картофеля готовят это блюдо тоже, но из-за недостатка в нем крахмала, добавляют его отдельно. Из проросшего картофеля блюдо готовить нельзя.
Свиной фарш - крупно молотый, с количеством жира примерно 35-40% от общего количества.
При желании варьировать количество специй.

Зная заранее, что блюдо это очень сытное, не стала разгоняться на все 5 кг картофеля, а уменьшила оригинальную рецептуру ровно вдвое. Немаловажная деталь – правильная терка для картофеля. Постараться использовать именно ту, которую советует автор рецепта для идеальной, нежной структуры картофельной оболочки.
По совету ask добавила к картофелю тертую луковицу (картофель очень хорошо сохранил свой естественный цвет и не посерел), а также банку консервированных лисичек в подливу к цепеллинам.
Оставшиеся на следующий день цепеллины не стали греть в микро, а слегка обжарили на сливочном масле. Не знаю, можно ли так делать в литовской кухне, но нам очень понравилось.

ask, прими наши благодарности за такой подробный и точный рецепт. В данном случае, во избежание неточностей в описаниях технологии с моей стороны, настоятельно рекомендую ещё раз обратить свои взоры на рецепт-оригинал.

Источник
Форум на kuking.net ask
Читать всё...

Авокадовые булочки с гуакамоле

В порядке эксперимента родился рецепт этих булочек по образу и подобию Английских маффинов.
А уж как к ним приготовить гуакамоле – полностью ваш выбор. На этот счет у каждого есть свой излюбленный вариант, набор ингредиентов и их количество. Булочки меня порадовали не только веселенькой светло-зелененькой расцветочкой, но и очень мягким, нежным, пористым мякишем, отличным вкусом и ароматом. Простота приготовления также относится к положительным моментам этого рецепта. Хороши булочки сразу же после выпечки и на следующей день, слегка подрумяненные в тостере. Прошу любить и жаловать.

Авокадовые булочки с гуакамоле



Продукты:
на 20 штук

Для опары:
Дрожжи свежие 10 г
Сахар 1 ч. ложка
Теплая вода 35 мл
Мука 1 ч. ложка

Для теста:
Очень спелый плод авокадо 1/4 шт.
Простокваша теплая (Dickmilch) 200 г
Лимонный сок 1 ч. ложка
Желток 1 шт.
Мука 350 г
Соль 1/3 ч. ложки

Для соуса гуакамоле:
Очень спелый плод авокадо 3/4 шт.
Сок лимона 2-3 ч. ложки
Перец чили 1 шт.
Помидор маленький 1 шт.
Чеснок 1 зубчик
Соль 1/3 ч. ложки
Сахар 0,5 ч. ложки

Кукурузная мука для посыпки

Приготовление:

Для опары смешать все составляющие, дать вспениться и немного подойти.
Авокадо размять вилкой в пюре и смешать с лимонным соком.
Смешать пюре вместе с опарой и другими ингредиентами для теста. Вымесить гладкое, мягкое тесто и поставить в теплое место для подъема.
Когда объем теста увеличится вдвое, обмять его и, на посыпанной кукурузной мукой рабочей поверхности, сформовать булочки толщиной примерно в 1 см и диаметром 8 см.

Для удобства каждую булочку уложить на отдельный листочек из бумаги для выпечки. Можно вырезать булочки выемками для печенья подходящего размера. Дать подняться в теплом месте в течение 30-40 минут.

Сухую сковороду с толстым дном нагреть на сильном огне. Убрать нагрев до минимума. С бумаги перенести заготовки на сковороду. Печь булочки под крышкой по 10-15 минут с каждой стороны. Переворачивать лопаткой.
Подавать горячими с соусом гуакамоле.



Для соуса размять авокадо в пюре, смешать с лимонным соком, добавить чищенный, нарезанный на мелкие кубики помидор (без мякоти), пропущенный сквозь пресс чеснок, мелко нарезанный перец чили, приправить солью и сахаром.

Приятного аппетита!



Тесто для булочек гораздо мягче, чем тесто для Английских маффинов, поэтому можно, особо не утруждаясь, не вырезать их выемкой, а просто сформовать руками. Отлично сочетаются с любыми закусками: отварными яйцами, икрой, рыбкой, колбасными изделиями, сырами, консервированными овощами (пикули, корнишоны, сушеные томаты в масле) и т.д.
Читать всё...

Картофельная запеканка с сыром

Просто, нетрудоемко, красиво и вкусно – обычная картофельная запеканка с аппетитной румяной корочкой. Одновременно с картофелем в духовке можно запечь и цыпленка по вашему любимому рецепту. К ним полезный салатик из сырых овощей и - готов несложный и сытный обед в домашнем кругу. В любое время года к такому блюду хорошо подойдет светлое пиво.

Картофельная запеканка с сыром



Продукты:

Картофель не разваривающихся сортов 1 кг
Сыр тертый 100 грамм
Сливки 30% 200 мл
Двойные сливки 42% 60 грамм
Сухари для панировки 2-3 ст. ложки
Моцарелла 300 грамм
Яйцо 1 штука
Сливочное масло для смазки формы
Соль

Приготовление:

Картофель в мундире отварить до готовности в подсоленной воде. Очистить от кожуры и нарезать кружочками в 5-7 мм толщиной. Жаропрочную форму смазать маслом. Выложить картофель и посыпать его тертым сыром. Залить картофель подсоленной смесью из яйца, сливок и двойных сливок.



Сверху посыпать панировочными сухариками и разложить кусочки моцареллы.
Запекать в предварительно нагретой до 200°C духовке 30-40 минут.



Приятного аппетита!

К запеканке были приурочены цыпленок, запеченный в ореховом масле и соевом и капустный салатик «Зайка».
Читать всё...