суббота, 13 марта 2010 г.

Пандоро - Il Pandoro

По чьей воле нас посещают желания приготовить именно это блюдо, поэкспериментировать именно с этим, а не каким-нибудь другим рецептом, испечь, сварить, зажарить, потушить и пробовать, пробовать, пробовать?… В постоянном поиске совершенного вкуса. Порой, не принимая, отвергая, сомневаясь, размышляя, удивляясь, восторгаясь…
Некоторые рецепты заносятся в закрома записных книжек, ставятся в мысленные очереди, их приготовление планируется заранее, и обдумываются иногда годами. С другими же – совершенно напротив – решение воплотить в жизнь принимается молниеносно, безотлагательно и бесповоротно. Перед этим натиском бывает невозможно устоять – и ты уже мчишься на кухню свершать великие дела...

Жажда деятельности свалилась так внезапно. А виной послужили мои изыскания, связанные с Вероной. Прочтя описание технологического процесса, полюбовавшись фотографиями к нему, впечатлившись отзывами к выпеченному изделию, «приправленными», опять же, великолепными иллюстрациями, подтверждающими добротность именно этого рецепта, сама решилась на испытания.

Всё это произошло настолько стремительно, а желание попробовать Пандоро было настолько велико, что пришлось поступиться идеальными формами изделия из-за отсутствия самой формы для выпечки. Традиционно Рождественский Пандоро из Вероны выпекается в высоких формах в виде восьмиугольной звезды. Автор рецепта Петра Хольцапфель (Petra Holzapfel) купила эту форму во время поездки в Италию. Я нашла почти такие же по интернету – металлические и силиконовые. Но ждать заказ долго, а стоят они тоже немало. Посему покупку отложила до лучших времен.

Пришлось главе семьи самому мастерить подобие формы из бумаги. С задачей он справился великолепно, скрепив сооружение клеем, «прострочив» уголки скрепками из степлера, выстелив дно и бока алюминиевой фольгой для выпечки, установив для надежности звездчатую форму в круглую бумажную форму для выпечки Панеттоне (диаметром 20 см). Правда конструкция из бумаги раздалась вширь под натиском теста в процессе расстойки и выпечки, сгладив углы и слегка прогнувшись, но эти сущие мелочи не отвлекли нас от главного – самого Пандоро.

Второе название Пандоро – золотой хлеб. Внешний вид изделия полностью соответствует его названию. Для выражения сущности структуры именно этого теста я бы придумала оборот «круассанный кулич» - легкое, мягкое, длинноволокнистое, нежное-нежное, воздушно-слоенное тесто. Аромат и вкус невозможно передать на словах, надо обязательно пробовать – ванильно-сливочный диптих обволакивает и затягивает в свои сети, не давая возможности увильнуть от «пробы» ещё одного, и ещё одного кусочка…

Ближе к Пасхе зреет мысль о возможности ещё раз повторить Пандоро уже в форме традиционного пасхального Кулича. Идея заманчивая, посмотрим...

Пандоро - Il Pandoro





Продукты:

Опара:
Дрожжи свежие 15 г
Теплая вода 60 г
Мука (№ 550) 50 г
Сахар 1 ч. ложка
Желток 1 штука

Первое тесто:
Опара вся
Вода 2 ч. ложки
Дрожжи свежие 3 г
Мука-крупчатка (doppelgriffiges Mehl) 200 г
Сахар 25 г
Сливочное масло 30 г
Яйцо 1 штука

Второе тесто:
Мука (№ 550) 200 г
Сахар 100 г
Яйца 2 штуки
Соль 1 ч. ложка
Ванильный стручок 1 штука

Сливочное масло для прослойки 140 г

Приготовление:

Для опары: распустить дрожжи в воде, добавить сахар, желток, муку и при помощи деревянной ложки замесить гладкое тесто. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 50-60 минут, пока объем опары не увеличится вдвое.

Для первого теста: распустить дрожжи в воде и добавить их к опаре. Туда же всыпать сахар, муку и влить слегка взболтанное яйцо. При помощи миксера с винтообразными насадками или в тестомесильной машине вымесить гладкое тесто. В конце замеса, постепенно вмесить в тесто хлопья сливочного масла. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 45 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.

Для второго теста: поместить первое тесто в чашу тестомесильной машины, добавить яйца, сахар, муку, соль, внутренность ванильного стручка, счищенную ножом, и запустить машину на 8-10 минут. Сформовать тесто в виде шара и уложить в смазанную сливочным или растительным маслом посуду с крышкой. Дать постоять тесту при комнатной температуре в течение 1-1,5 часов и убрать в холодильник на 30-40 минут (лучше на ночь).

Тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность и потихоньку растянуть его в квадрат. Хлопья мягкого сливочного масла равномерно распределить по поверхности теста, оставляя свободными углы.



Все четыре угла теста загнуть к середине и плотно прижать, как бы заключая масло внутрь.



Тесто осторожно раскатать скалкой в прямоугольник и сложить втрое (как складывают деловое письмо в удлиненный конверт).



Тесто накрыть или завернуть в пленку и убрать в холодильник на 15-20 минут.

Достать и вновь раскатать в прямоугольник. Снова свернуть втрое, накрыть и поставить в холодильник на 15-20 минут.

В третий раз повторить процедуру и охладить тесто ещё 15-20 минут.

Тщательно выстелить всю форму (объемом примерно 3 л) алюминиевой фольгой для выпечки. Промазать все стеночки и острые углы мягким сливочным маслом (удобнее использовать кисточку). После этого слегка «припудрить» мукой.

Тесто сформовать в подобие шара, подогнув края к середине и уложить в подготовленную форму гладкой стороной вверх.



Накрыть форму с тестом кухонным полотенцем и поставить в теплое место для подъема, пока верхушка не начнет слегка приподниматься над краем формы. Это может занять 5 часов и более.



Установить форму с тестом в предварительно нагретую до 170°C духовку на нижний уровень. Примерно через 20-25 минут после начала выпечки прикрыть верх алюминиевой фольгой и снизить температуру до 160°C, выпекать ещё 20 минут.



Проверить изделие на готовность деревянной шпажкой. Готовый Пандоро оставить в выключенной духовке ещё на 15 минут.

Выпеченный Пандоро ещё горячим извлечь из формы и присыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



Петра использовала смесь из 3 видов муки - № 405, 550 и манитобу. Выше я указала в составе продуктов, какую именно муку я добавляла в выпечку в процессе приготовления.
Воду в опаре и первом тесте я заменила 3,5% молоком.
По примеру Петры поместила второе тесто в холодильник на ночь.
Температурный режим и время выпечки у меня отличались от предложенных Петрой, скорее были ближе к оригинальной версии из книги. Но, эти моменты всегда сугубо индивидуальны – ориентироваться следует на свою духовку и готовность изделия.

Петра Хольцапфель пекла свой Пандоро по рецепту из книги сестер Симили: Margherita Simili, Valeria Simili «Pane e roba dolce. Un classico della tradizione italiana».
Так как я не располагаю данной книгой в любой ее версии – на бумаге или электронной, то целиком и полностью повторила весь процесс приготовления по описанию Петры, стараясь пошагово следовать ее всегда подробным и профессиональным инструкциям. Результат превзошел все ожидания.
Петра, с большой благодарностью от нашей семьи за столь превосходный Пандоро.

Источник
Chili und Ciabatta Petra Holzapfel

10 комментариев :

  1. Счас буду хвалить!!!
    Лучше пондоро в русской сети не встречала! Мякишь обалденный. И как ты классно выправила ситуацию с формой. Вот нет её и ничего не потеряно. А внешний вид при наличии формы всегда получится, главное ни верх не треснул и МЯКИШ(!!!!!). А нарезается как!!!
    Одна девушка интересовалась выпечкой с волокнами, так в её понятии "когда нарезаешь, чтобы тянулось нитями" ;)...ну я промолчала деликатно так про ножик и про все остальное...

    ОтветитьУдалить
  2. замечательный пандоро - "пушистый", т.е. воздушный :)
    муж - молодец! хоть тесто и "расперло" бумагу, но форма легко угадывается. красавец!

    ОтветитьУдалить
  3. Sei bravissima, è una difficile preparazione e a te è venuta benissimo, brava, e buona domenica.

    ОтветитьУдалить
  4. Красотища! Вот чего не могу, так это с дрожжевым тестом :( А тут ещё и сдобное... мечта!

    ОтветитьУдалить
  5. supa, о, благодарю вас (приседая в низком реверансе, слегка склонив от смущения головку). :)
    Долго раздумывала, выставлять этого удальца, или нет. И все таки решилась. Я в него просто влюбилась. Не скромно так...
    Про разрезики (не на юбках, ессесно) - не получается у меня ножом передасть длиноволокнистость, приходится ломать-отламывать, шобы ниточки тянулись.
    А это интересно - "когда нарезаешь, чтобы тянулось нитями"... Разве что по сырому ножичком протягивать...:)

    ОтветитьУдалить
  6. Mietta, муж очень старался и переживал во время всего процесса - как там всё проистекает?..
    Результат ему так по вкусу пришелся, что теперь баллотирует этот рецепт на пасхальную выпечку.
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  7. Max
    Sono molto lieto di ricevere parole di questo tipo. Grazie mille. Buona settimana. Ciao.

    ОтветитьУдалить
  8. tespana, спасибо огромное!
    Я тоже не великий специалист по дрожжевой выпечке.

    Моя коллега вернулась из поездки по Испании (Мадрид). В полнейшем восторге. Завтра будем слушать заметки путешественника. Никак до Испании не доеду пока. Всё в планах и мечтах. Ну очень хочется... :)

    ОтветитьУдалить
  9. Вот у кого-то именно такие понятия( про волокнистость). я тебе потом на КУ найду и репродукции. Трямо по горячему что ли ? Или непропечено так...но интересно, что многим именно вот так нравится...

    ОтветитьУдалить
  10. supa, ссылочку кинь, посмотрю на досуге. Как люди воспринимают понятие "волокнистость"...

    ОтветитьУдалить