четверг, 23 апреля 2009 г.

Спаржа отварная под яично-масляным (голландским) соусом

Продолжим про спаржу, если я вам ещё с ней не надоела?
Мой спаржевый фаворит на все времена - просто отварная спаржа под голландским соусом.
Когда то попробовав этот рецепт яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком из старого издания «Кулинария», я так и остановилась на нём, уже не ища лучшего. Откровенно говоря, не уверена, есть ли лучше... Прост в приготовлении, с густой насыщенной консистенцией, вкусен до невозможности... Подаю его не только к спарже, но и к отварным овощам, рыбе на пару.

Может быть кому-нибудь пригодиться данная информация. По ресторанному справочнику, если к голландскому соусу добавить уваренную до густоты пасты томатное пюре, то получим соус «Шарон», взбитые сливки – соус «Муслин», готовую горчицу – соус «Мутар».

Спаржа отварная под яично-масляным (голландским) соусом




Продукты:

Спаржа 500 г
Масло сливочное 200 г
Вода холодная 25 мл
Желтки 3 штуки
Сок половины лимона
Соль щепотка
Сахар щепотка
Зеленый лук 2-3 пера

Приготовление:

Белую спаржу почистить и обрезать загрубевшие кончики, зеленую спаржу тщательно помыть и срезать жесткие основания побегов. Спаржу связать хлопчатобумажной нитью в пучок и отварить в подсоленной воде 5-8 минут, в зависти от толщины побегов.

В сотейник влить сырые яичные желтки и воду, добавить нарезанное кусочками масло и варить эту смесь на водяной бане при непрерывном помешивании лопаткой или веничком.



Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить яично-масляный соус (голландский) солью и лимонным соком.



По желанию добавить щепотку сахара.
Перышки зеленого лука на мгновение опустить в кипящую воду от спаржи и обвязать ими
отваренный пучок спаржи, освободить вязанку от нити.
Полить соусом отваренную спаржу, подавать с ветчиной и свежим белым хлебом.

Приятного аппетита!



Для приготовления соуса использовала специальную сферическую кастрюльку с двойным дном, куда заливается вода для водяной бани. Удобная штука для варки густых соусов, заварных кремов, пудингов, сабайонов и плавления шоколада.

К отваренной спарже очень хорошо подходят различные ветчинные изделия из мяса и птицы - сыровяленые, копченые, отварные и запеченные. На фотографии сыровяленая ветчина из мяса страуса.
По вкусу чем-то напоминает итальянскую ветчину прошутто.

Голландский соус лучше в прок не готовить. В холодильнике масло застывает, при разогревании надо быть очень внимательным, чтобы не свернулся желток. Если долго держать соус на водяной бане, стараясь сохранить тепло, то начинает отделяться масло, надо опять тщательно перемешивать соус веничком перед употреблением.
Данное количество соуса оптимально для такого веса спаржи. Блюдо рассчитано примерно на 3 порции в качестве горячей закуски.

Источник
"Кулинария", Государственное издательство торговой литературы, Москва 1960 г.

8 комментариев :

  1. Иден, а у меня как раз 2 связки в холодильнике лежат...сегодня и проделаю...как ты можешь так вовремя напомнить? просто очень благодарна!!!

    ОтветитьУдалить
  2. Иден, спаржа с соусом выглядит очень красиво. Спасибо за подробное описание и картинки. Рецепт взяла в свою копилочку, надеюсь повторить. Уж очень интересно ты описываешь соус, ну, как тут не попробовать его?! Спасибо, дорогая!:))

    ОтветитьУдалить
  3. supa,у меня тоже вязаночка одна прохлаждается. Я ей клятвенно обещала куда-нибудь прстроить, бедолагу. Пока выбираю куда, она потихоньку загибается. Супец что-ли быстренько приготовить...
    Чой то мои спаржи уже наелись, по-моему ... :)))

    Наденька, грешна, соус этот люблю. Почему то в жизни любится всё что вредно и нельзя? Антогонизм какой-то... Или парадоксы вкусовых пристрастий? Ух, куда меня занесло...

    Девочки, как здорово, что вы сюда заглядываете и даже мне слова приятные пишете. Спасибо вам большое!

    ОтветитьУдалить
  4. Ммм..:))) Очень вкусный соус! Раз уж спаржи мне не видать (а вдруг свезет), обязательно попробую к рыбе. Представляю, как это будет вкусно! :)))

    ОтветитьУдалить
  5. Представила себе супец со спаржей(хи-хи)... Вчера себе сделала, почти как ты велела, ещё вязаночка осталась. на выходные повторю и отчитаюсь фотографически(вот!).

    ОтветитьУдалить
  6. oikuméne, к рыбке тоже будет очень вкусно. Не могу скзать про жаренную, но вот к варенной или на пару - самое то! А, могёт быть, и спаржа у вас подешевеет... Спасибо!

    supa, супец покажу вскоре. я его, таки, приготовила и съела (сама!). Вкусно!!!

    ОтветитьУдалить
  7. Iden, спасибо за рецепт Голландского соуса. Я приготовила с горчицей - Мутар. Очень вкусно, только он у меня получился с крупинками, грешу на сливочное масло, оно мне с самого начала показалось подозрительным. Достала из холодильника, а оно мягкое, как маргарин и как-то крошится, что-ли..А может не уловила момент снятия с водяной бани.

    ОтветитьУдалить
  8. oikuméne, я тебе уже в блоге написала, что там твои крошечки-частички разве что под микроскопом разглядеть можно. Отличный соус у тебя получился. И меня сподвигла теперь на Мутар, будем пробовать теперь...
    Спасибо тебе огромное!
    Мне очень приятно. :)

    ОтветитьУдалить