пятница, 10 апреля 2009 г.

Фаршированная рыба целиком

В каждой семье это блюдо готовят по-разному: целиком и кусочками, с хребтом или без, на плите или в духовке и т. д. У всех свои секреты и особенности.

В основном, фаршируют пресноводных рыб: сазана, карпа, судака, щуку, толстолобика, белого амура и т.д.

Хочу представить вашему вниманию образ собирательный. Подведя курсорчик к фото, определите породу рыбы. Рыбки разные и рыбки вкусные. Где-то правильной формы, где-то, от моей жадности, раздувшиеся до невероятных размеров толстопузенькие гиганты.
К сожалению, не всегда остается время на их украшение. Именно в этот момент мне надо, как всегда, срочно заняться ещё целой кучкой блюд и я иду на поводу совершенно не правильного мнения, что вкус скажет сам за себя и не даст себя самого в обиду. Понимаю, что это не правильно, но... «Не судите очень строго, он такой...»

А теперь буду хвастаться! Многие, отведав мою рыбу, мечтательно закатывают глаза и говорят: «Так рыбу готовила только моя бабушка (мама, тетя, другая родственница или соседка)». И только я было воспарю от этих слов к небесам блаженства, меня тут же прибивают каким-нибудь одним «маленьким» замечанием: «Но! Моя бабушка (или же, кто там из перечня родственников-знакомых) добавляла туда ещё то-то и то-то, или делала ещё это так-то и так-то...»
Не, я не обижаюсь, я – реалист. Знаю по себе, что все, что готовила мне моя мама, мои бабушка и прабабушка – это на всю жизнь самое-самое-пресамое вкусное!..

Фаршированная рыба целиком






Продукты:

Пресноводная рыба без внутренностей 3-3,5 кг
Лук 300 г
Белый хлеб или батон 200 г (или маца 2-3 пластинки)
Яйца 2 штуки
Сахар щепотка
Соль 1 ст.л. без верха в фарш и 1 чайная ложка в бульон
Черный молотый перец – щепотка в фарш
черный перец горошком 10 горошин
Лавровый лист
Свекла 1 крупная или 2 мелких
Морковь 3 штуки
Шелуха от лука

Приготовление:



У выпотрошенной и промытой рыбины отрезать верхние, околожаберные и боковые плавники (по желанию), вырезать очень осторожно острым ножом нижний плавник у хвоста.



Острым маленьким ножом постепенно подрезая, отделить хребет от кожи.



У хвоста и головы «перекусить» хребет ножницами или секатором. Вытащить хребет из рыбины.



Десертной ложкой соскрести мякоть с рыбьей кожи, где необходимо, помогая острым ножом, срезать жир.



Жир лучше не оставлять на коже, т.к. он иногда портит весь вкус готового блюда.
При помощи ножа и ложки снять всю мякоть с костей и хребта.



Перемолоть на мясорубке или измельчить в процессоре мякоть рыбы, лук и, предварительно замоченный в воде и отжатый, белый хлеб.



Если готовить фаршированную рыбу на Песах, то вместо хлеба использовать мацу, также замочив ее предварительно в воде.



Добавить яйца, перец, соль и сахар. Тщательно вымесить фарш и наполнить им кожу рыбины. Для подстраховки зашить разрез белой суровой нитью.



В большую посуду, лучше продолговатой формы, уложить на дно: кожуру лука, кости и плавники рыбы, чищенные и порезанные морковь и свеклу.
Сверху осторожно уложить рыбку.



Залить кипящей водой содержимое посуды, при этом не попадая кипятком на саму рыбу, иначе можно повредить кожу и внешний вид блюда. Уровень воды должен быть таким, чтобы покрыть овощи и кости. Посолить, положить в бульон перец горошком, довести до кипения. Закрыть плотной крышкой, снизить огонь до минимума и варить 2,5–3,5 часа, в зависимости от размера рыбы.
Во время варки несколько раз поливать тушку рыбы образовавшимся бульоном.



Минут за 10 до окончания варки добавить лавровый лист. Оставить остывать готовую рыбу в той же посуде. Остывшую, но не охлажденную ещё рыбу, осторожно переложить на блюдо. Делать это лучше чистыми голыми руками, без помощи каких-либо инструментов, чтобы не помять рыбу. Осторожно, стараясь не повредить кожицу, вытянуть всю нить, которой была зашита рыбка.
Полученный бульон процедить, вылить его тоненьким слоем на небольшой противень и тоже убрать в холодильник. Из застывшего желе можно будет позже вырезать формочками фигурки для украшения готового блюда.
Или просто полить рыбку сверху процеженным бульоном от варки. Поставить на ночь в холодильник или в холодное место.



При сервировке украсить по желанию и по возможности. Подавать с хреном, горчицей, ломтиками лимона и застывшими кусочками желе из рыбного отвара.

Приятного аппетита!



Фарш может полностью не поместиться в рыбину. Сформировать из его остатков небольшие котлетки и варить их вместе в одной посуде с рыбиной.


6 комментариев :

  1. Вот это рыба!
    Я фаршированную рыбу очень люблю. Делала и карпа и щуку в той жизни. Здесь только раз в первое наше лето, потом отошло...а зря.
    Красиво очень получилось. спасибо тебе!

    ОтветитьУдалить
  2. Супочка, тебе спасибо за добрые слова!
    Щуки, если мне не изменяет память, у нас дома не водились. А здесь ещё не попадалась в продаже. Так что опыта с ее фаршированием у меня нет. Но, хочу попробовать фаршированной ее запечь в духовке. Очень эстетично она смотрится запеченной.
    Если, конечно же, найду что запекать... :)

    ОтветитьУдалить
  3. Знаешь, шкуру со щуки снимают чулком ;), подрезая, потом обрубают кончик кости у самого хвоста. Полученноое филе на кости делят на мясо и просо кость ;)...дальше с мясом все ты знаешь что делается Шкура начиняется фаршем. Обычн кость укладывается на дно посуды, затем морковь и лук(можно и с шелухой), укладывается щука и заливается "приправленной" водой...ну и тушится или запекается...
    Я тут все же делаю то, что ты называешь экстримом. Оживила закваску, которая сдохла в самом прямом смысле слова. Сейчас поставила 1-е тесто...как-то веселее стало, не смотря на полвторого ночи (ну не моё время, мне уже вставать по всем правилам через пару часов, а я тут в радостных чувствах не сплю ;0...

    ОтветитьУдалить
  4. supa, экстремалка ты моя, в твоих руках не только закваска разбудится, но и все, что вокруг заснуло! :)))

    Целый день сегодня потратила на прод. магазины. Как будто впереди не 2 выходных (читай закрыто-магазинных) дня, а неделя.
    Искала щуку... Не нашла, естественно. Вот спроси меня: "На кой мне сегодня щука, когда в холодильнике ещё кусок фаршированной рыбы лежит и ждет своего часа? А?"
    А, не знаю, просто интересно стало... Хоть как она выглядит не на картинке...

    ОтветитьУдалить
  5. Потрясающе!!!У меня просто нет больше слов...МАСТЕРСКАЯ РАБОТА!!!:)))))))))))))))))))))))))Как всё эстетично, красиво, нарядно и торжественно!!! Умничка, моя дорогая.:)
    А у нас мама с бабулей фаршировали рыбу тоже с кожей, только порционно, а из оставшегося фарша готовили котлетки, как и ты. Да, блюдо это конечно же из ряда больших шедевров. И работёнка кропотливая, надо заметить, не каждому по плечу.
    Ты у нас бАльшая Мастерица и спасибо тебе, моя золотая, за порцию положительных эмоций.:)
    Моя мама фарширует до сих пор, правда в Израиле нет судака, которого я очень люблю, да и карпики не те, что были дома.
    Обнимаю тебя. Хорошего тебе денёчка.:)))))
    С уважением, Инна.

    П.С. Честно говоря, не знаю, доходят ли к тебе мои записи, я их не вижу после отправки. И кнопочки нажимаю скорее по наитию, нежели в полной уверенности в том, что делаю правильно.:(((((((

    ОтветитьУдалить
  6. Инна, привет!
    Вгоняешь меня в краску смущения.
    Да, у нас в семье тоже по-разному фаршировали – целиком и порционно, с хребтом и без него, и т. д. Мне нравится по любому.
    Здесь судака ещё ни разу не видела в продаже, ни на рынке, ни в супермаркетах, ни у китайцев, ни у русских. А вроде бы должен быть…
    Судак у меня больше ассоциируется с заливным. Так что-то захотелось заливного судачка…
    Говорят, щуку вкусно фаршировать. Пока не пробовала.

    С кнопочками ты все делаешь правильно! :)))

    ОтветитьУдалить