пятница, 10 июня 2011 г.

Апельсиновый крем из свежего козьего сыра с желе из черемши и мяты

Любителям сырных десертов, ценителям балансирования на границе вкусов и кулинарным экспериментаторам, тем, кто получает удовольствие от одновременной дегустации сладких и соленых продуктов, настоятельно рекомендую попробовать. Проще говоря, если любите соленый сыр со сладким чаем, медом или вареньем, то вам, наверное, придется по вкусу и этот, во всех отношениях интересный, рецепт. Как зачастую бывает при описании очень вкусного для меня блюда, не получается подобрать простые правильные слова, умеющие отразить сигналы истинного наслаждения, переданные вкусовыми рецепторами в мозг. Сливочно-мягкий, приглушенно-солено-сладкий, освежающе-мятный и терпко-цитрусовый одновременно.

Если перевести название десерта с немецкого языка, получится очень длинное предложение, перечисляющее многие входящие в блюдо ингредиенты. Поэтому решила по возможности «урезать» название, оставив сам рецепт почти «неприкосновенным», почти «авторским», автором которого является шеф-повар Claudio Filippone, владельц одной звезды ресторанного гида Michelin и 15-ти из 20-ти пунктов по шкале ресторанного путеводителя Gault-Millau.

Оставьте свои опасения, что чесночный аромат черемши – совершенно не то, что вам хотелось бы получить на десерт. Истинный гурмэ готов к любым самым неожиданным кулинарным испытаниям и приключениям.

Апельсиновый крем из свежего козьего сыра с желе из черемши и мяты







Продукты:

Для желе:
Черемша 8-10 листиков
Мята примерно 20 листочков
Мятный ликер 20 мл
Вода 50 мл
Желатин в пластинах 2 листочка

Для крема:
Свежий козий сыр 200 г
Сливки 35% жирности 250 г
Сахарная пудра 2 ст. ложки
Желатин в пластинах 4 листочка
Апельсиновый сок 40 мл
Апельсиновый джем 100 г
Апельсин 1 шт.
Апельсиновая соль 0,5 ч. ложки

Приготовление:

Для желе замочить пластинки желатина в прохладной воде и оставить набухать. Листья мяты и черемши бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты, слить и ополоснуть в дуршлаге ледяной водой во избежание потери ярко-зеленого цвета. Бланшированные листья и прохладную минеральную (или кипяченую) воду пропюрировать блендером.



Полученную кашицу выложить в мелкое сито и тщательно отжать всю жидкость. Остатки травы больше не пригодятся. К отцеженной жидкости добавить мятный ликер и распущенный в микроволновой печи желатин.



Желатинную смесь разлить тонким слоем по порционным силиконовым формочкам или залить ею дно одной большой формы из силикона. Поставить в холодильник для застывания.

Для крема замочить желатин в прохладной воде и оставить набухать.



Смешать козий сыр с сахарной пудрой, апельсиновым джемом и апельсиновой солью.



Отжатый желатин распустить в подогретом апельсиновом соке и добавить к сырной массе. В последнюю очередь ввести взбитые сливки, осторожно перемешать и выложить в формы поверх застывшего желе.



Накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике, лучше на ночь.
При подаче украсить десерт апельсиновой цедрой и апельсиновым филе.

Приятного аппетита!



В авторской версии говорится, что количество продуктов рассчитано на 4 порции, т.к. я слегка добавила сливок (на 50 г) и сока (на 25 мл), то количество порций «заметно» увеличилось. Моим десертом можно было смело угостить человек 10, не менее. Может я порции делала слишком экономные?
Главное отличие моей версии от авторской - в порядке приготовления слоев десерта. Если в оригинале первым готовился крем, далее поверх него заливалось желе и готовое блюдо резалось на порционные кусочки или подавалось в бокалах. То я пошла от обратного, и заливала в порционные силиконовые формочки сначала желе, затем крем. Перевернув десерт на тарелку, получали искомый результат. Половину жидкого желе можно использовать как зеленое «зеркало» для посуды, в котором будет подаваться десерт.



Для сбалансирования вкусовых полюсов не удержалась и внесла в крем немного сладости в виде сахарной пудры. А апельсиновая соль, предназначенная для посыпки блюда, отлично вписалась непосредственно в крем. Любителям сладкой жизни рекомендую в желе также добавить немного сахарной пудры или сахара.

Свежий козий сыр можно заменить обычным свежим сыром (нем. Frischkaese, англ. Cream cheese). На фото забыла украсить десерт апельсиновым филе и не стала посыпать сверху апельсиновой солью, как было предписано в оригинале.



Шеф-повару Claudio Filippone говорю я сегодня большое сердечное спасибо за чудесное открытие вкуснейшего блюда.
Под занавес открою один секрет – аромат черемши в данном блюде практически не уловим. О присутствии этой травы в десерте будете знать только вы, а наслаждаться им будут все.

Источник
s360898617.online.de

21 комментарий :

  1. Любителям ... просвещается! :) Я пока фото смотрела, еще даже не читала, уже слова не могла подобрать! Восторг! С удовольствием бы приготовила. Люблю эксперименты и контрастные сочетания. Но у нас нет свежей черемши.

    ОтветитьУдалить
  2. Иден, как красиво, нежно и аккуратно. очень понравилось!!!

    ОтветитьУдалить
  3. иден,
    какое все зеленое!!! :)
    классно смотрится. наслаждаюсь фотками.

    ОтветитьУдалить
  4. Девочки, всем большое сердечное спасибо!

    Рафаэлла, черемша как бы есть в данном рецепте, но ее можно смело обойти, поскольку она не несет главную смысловую нагрузку. Думаю, можно приготовить желе только из одной мяты. Но, опять же, если нет никаких кулинарных предубеждений против мяты.
    А от черемши у меня на момент дегустации десерта остались только одни ее цыточки. В этом году со свежей черемшой уже всё.., будем жить и ждать следующего урожая.

    Юлия, судорожно «ловила» остатки уходящего дня, стараясь не использовать дополнительное освещение, которым ещё не научилась правильно пользоваться.

    Mietta, твои слова мне напомнили мультик «Веселый цыпленок»:

    КОкое все красивое!
    КОкое все зеленое!
    КОкое небо синее!
    Ко-ко-ко-ро-ко-ко...

    ОтветитьУдалить
  5. ma dai, è fantastico????
    non ho mai provato un dessert del genere, sono davvero curiosa....poi è davvero splendido...complimenti, è molto invitante!!
    a presto,
    ciaooooooooooooooo

    ОтветитьУдалить
  6. Sgt.Pepper
    Benvenuto! Molto contento per la vostra visita. Ringrazio per le gentili parole! Ciao.

    ОтветитьУдалить
  7. ОБОЖЕ!!!
    ЭТО НАВЕРНО АФИГЕТЬ КАК ВКУСНО))

    ОтветитьУдалить
  8. мои любимые цвета! Спасибо за рецепт! это просто волшебно!

    ОтветитьУдалить
  9. Nata Lie, мне очень приятно, что в отношении цветовой гаммы наши мнения совпали – я тоже очень люблю все оттенки зеленого. Буду рада, если и на вкус это блюдо вас не разочарует. Спасибо за добрые слова.

    ОтветитьУдалить
  10. Я люблю удивительный рецепт, спасибо за то, что у меня на кухне, наилучшие пожелания.

    ОтветитьУдалить
  11. Rosita Vargas
    Muchas gracias por tus palabras lindas, bienvenido a mi blog.

    ОтветитьУдалить
  12. Renklerin uyumuna bayıldım :)
    Harika gözüküyor..
    Ellerinize sağlık..

    ОтветитьУдалить
  13. ''' UMUTSEPETİ '''
    Sizin güzel sözler için çok teşekkür ederim, bloguma hoşgeldiniz.

    ОтветитьУдалить
  14. Спасибо за идею!!!!!
    .... но я все-таки пошла по пути оригинала http://s360898617.online.de/2te-blog/?p=718!!! БЕЗ сахара и...... апельсиновый мармелад -- это горький апельсиновый мармелад и тоже без сахара!!!

    мои впечатления об этом десерте http://el-karamel.livejournal.com/8015.html

    но вот после дегустации... все-таки остался вопрос????? с чем можно это подавать??? чай/кофе/вино..... неоднозначно...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. el-karamel , благодарю за столь подробный комментарий. Очень приятно, что проявили интерес именно к этому блюду, обратясь к авторскому варианту.
      Про сахарную пудру я уже упоминула в послесловии к рецепту: «Для сбалансирования вкусовых полюсов не удержалась и внесла в крем немного сладости в виде сахарной пудры». Всего 2 ч. ложки. И мне они здесь очень пригодились.
      Горький апельсиновый мармелад от фирмы «Швартау» (авторский вариант рецепта) и от других производителей изготавливается на основе сахара. Вот его состав: сахар, апельсины, желирующее вещество пектин, лимонная кислота. Так что, десерт и в оригинале слегка подслащен.

      Полагаю, что самое удачное решение будет подать этот десерт с белым вином, как и многие другие десерты на основе козьего сыра. Подойдут сухие вина с нежной фруктовой кислинкой, такие как Сильванер, Белое бургундское и Рислинг.
      Отдельное спасибо за новую ссылку на источник.

      Удалить
    2. здорово, что прокомментировали!!!!!

      Вот мне даже чуть сладковатый привкус от сливок... и то уже был лишний -- на грани)))))
      А мармелад выбирала... абсолютно без сахара (состав: апельсин, лимонный сок, фруктовый пектин)

      Сколько людей столько и мнений)))))))

      Удалить
    3. Мнений оно, конечно же, много, как и вкусов. Но ведь мы не их обсуждаем, а оригинальный авторский вариант рецепта и конкретный мармелад, изображенный на фото у автора. Повторюсь, он – сладкий, поэтому десерт именно с этим мармеладом выходит подслащенным. Слово «DESERT» меня не вводило в заблуждение (кстати, десерты бывают и несладкими тоже) - немецким владею неплохо и местные продукты изучаю пристально. И, наверное, этим видам мармеладов больше подошло бы название не «горький», а «с горчинкой».

      Посмотрела состав и Вашего мармелада тоже. Не такой уж и не сладкий, если содержание сахара в нем 52 грамма на 100 грамм продукта. Вы забыли в составе написать ещё один ингредиент - концентрат виноградного сока.

      Успехов Вам и ещё раз спасибо, что обратили внимание на этот рецепт.

      Удалить