среда, 1 июля 2009 г.

Соус бешамель (основной) - Sause Béchamel

По счастливой случайности недавно мне довелось полистать старенькую книгу рецептов французской кухни. Елизавета Тумим - владелица этого, на мой взгляд, великолепного издания с отличными рецептами, великодушно позволила переснять их мне для личного пользования. Соблюдая все меры объема, приступила к пошаговому исполнению заинтересовавшего меня блюда. Прежде всего следовало приготовить соус. Казалось бы, что такого сложно в приготовлении обычного белого соуса?
Сложностей нет, но есть нюансы, придающие соусу неповторимый букет ароматов и доведенный до баланса изысканный вкус. Очень удачный рецепт. Советую.

Соус бешамель (основной) - Sause Béchamel




Продукты:
на 2 стакана соуса:

Молоко или молоко в равных частях с бульоном 3 стакана
Лавровый лист 1 штука
Мелко нарезанный репчатый лук 3 ст. ложки
Сливочное масло 4 ст. ложки
Мука 1/3 стакана
Соль 1/2 ч. ложки
Душистый перец щепотка

Приготовление:

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить.



Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Приятного аппетита!

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном белом бульоне , если к рыбным - на рыбном бульоне, если к молочным или мучным - на одном молоке.
Елизавета, большое спасибо за книгу!

Источник
В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.Н. Поляков «Рецепты французской кухни», Издательство «Пищевая промышленность», Москва 1968 г.


Комментариев нет :

Отправить комментарий