среда, 15 июля 2009 г.

Майонез домашний (основа)

В наши времена, такой любимый с детства и дорогой сердцу (или желудку?) соус майонез, подвергается повальному уничижению и остракизму. Отдавая дань моде и, во многом, лишь подражая приверженцам здорового питания, особо не вдаваясь в суть и смысл этого понятия, бывший Советский народ «кинулся» в другую крайность – отвержение ничем не заслужившего к себе такого отношения соуса, перекладывая всю ответственность за неправильное питание, образ жизни и застарелые привычки на ничем не провинившийся майонез. А, применение соуса в кулинарии стало приравниваться чуть ли к признаку дурного тона.

Более толерантнее подходят к этому вопросу в Германии. Как на бытовом обывательском уровне, так и в рекомендациях, книгах, статьях и телепередачах от звездных кулинаров, в которых они делятся своими секретами приготовления этого замечательного соуса. В одной из своих передач, знаменитый (и очень мне лично симпатичный) повар Александр Херрманн (Alexander Herrmann) рассказал и показал приготовление 5-6 видов майонезов на основе одного основного. О некоторых нюансах я, честно сказать, ранее даже не догадывалась. И именно, благодаря этой передаче, я стала не бояться использовать блендер для приготовления майонеза. Раньше, по-старинке, долго и утомительно взбивала соус при помощи миксера, добавляя по каплям растительное масло, следя, чтобы оно не отслоилось и эмульсия имела правильную консистенцию. Вчерашний день...

Достав из старых тетрадок заботливо переписанный когда-то рецепт, готовлю теперь майонез гораздо чаще, меняя и добавляя некоторые ингредиенты.

Майонез домашний (основа)




Продукты:

Масло растительное (по желанию) 400 г
Горчица готовая 40 г
Желток 2 штуки
Уксус столовый 10% 1 ч. ложка
Соль 1 ч. ложка
Сахар1,5 ч. ложки
Маринад от огурцов 100 г

Приготовление:

Все ингредиенты загрузить в чашу блендера. Включить на среднюю мощность на 1-2 минуты до образования однородной эмульсии. Попробовать соус на вкус. Добавить недостающие специи.
Хранить в плотно закрывающейся посуде в холодильнике.

Приятного аппетита!



Не для кого не станет новостью, что яйца перед употреблением надо тщательно помыть. При опасение употребления куриных (из-за сальмонеллеза), для майонеза можно использовать и перепелиные яйца, увеличив их количество вдвое.
Растительные масла выбирать, согласно вашим вкусам. Очень часто люблю применять для соуса кукурузное масло.
Для майонеза-основы стараюсь использовать готовую домашнюю горчицу. Маринад от маринованных огурцов (помидор) можно заменить охлажденной кипяченной (или минеральной) водой, подкислив ее любой кислотой (уксус, лимон). При изготовлении майонеза можно корректировать густоту и вкус соуса. Для загущения – добавить отварной картофель и ещё раз провернуть короткое время в блендере. Для более жидкоой консистенции – добавить немного жидкости и опять взбить в блендере.
В зависимости от цели применения и пристрастий, можно добавить в майонез чеснок, маринованные лук или огурцы, каперсы, маслины или оливки, травы, специи, приправы, сок и цедру цитрусовых, анчоусы и др.

19 комментариев :

  1. сама ни разу не делала, но видела, как сделал майонез ребенок 10 лет за 5 минут...
    нужно будет как-нибудь попробовать.

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо за рецепт!Сколько лет уже хочу приготовить, да руки не доходят.Говорят, вкусно необычайно!

    ОтветитьУдалить
  3. Иден,я готова расписаться под каждым твоим словом в защиту хорошего домашнего майонеза.Делаю не менее 10 лет,получается всегда удачно,совершенно безобидный набор продуктов(тоже не боялась выставить рецепт в своем журнале).
    Сейчас делаю тоже в блендере,но не догадалаь,что при таком способе можно загрузить все вместе,спасибо за подсказку!

    ОтветитьУдалить
  4. Иден, смеялась над твоим сравнением миксера и вчерашнего дня)))))
    Но скажу, что и еще больше продвинулись))
    Уже есть майонез домашний вообще без яиц и точно с такой же консистенцией.

    ОтветитьУдалить
  5. Mietta, крутани в блендере на пробу небольшую порцию, попробуй.
    Включишь свою богатую кулинарную фантазию – доведешь до собственного вкуса.

    Uma Barzy, спасибо большое, что заглянули на огонек. Добро пожаловать! Надеюсь, что рецепт вас не разочарует.
    Майонез не только вкусный, он получается у каждого свой – авторский вариант.
    Всё что любишь, то и добавляешь.

    Lubany, только не смейся, я и сама об этом не догадывалась, пока передачу по телеку не увидела.
    До этого пробовала один раз сначала взбить всё без уксуса и жидкости – получилась плотная масляная масса, которая плохо потом перемешивалась с жидкостью из-за узости чаши блендера.
    В итоге то, потом, все получилось вкусно и красиво, но времени и нервов ушло гораздо больше.
    Зато теперь я, вообще, не заморачиваюсь...

    Lara, не!.. Не миксер для меня день вчерашний (тем более мой старенький и верный дружок), а способ приготовления майонеза при его помощи для меня теперь уже канул в лету. Окинешь иногда кухню сторонним взглядом и удивишься – сколько нужных и умных машин, агрегатов, механизмов облегчает сейчас процесс приготовления пищи. Особенно, когда сесть возможность сравнить убранство кухонь современной и 2-3-х вековой давности. В своих путешествиях по дворцам и замкам обязательно стараюсь побывать на их кухнях. Вот где дивишься энтузиазму и творчеству.
    Рецепт майонеза без яиц (так называемого молочного майонеза) у меня есть, но пока сама не пробовала.
    А пока, надеюсь на тщательную проверку производства яиц (на предмет сальмонеллеза и прочего) со стороны немецких контролирующих органов.

    ОтветитьУдалить
  6. Иден, я тебя именно так и поняла, просто написала кратко))
    С миксером ничего не получается, так как масса остаётся жидкой.
    Без яиц я пробовала, вот что получилась
    http://i071.radikal.ru/0907/5e/ba2a6dbb8a94.jpg
    Масса не стекает с ложки, но... у меня тогда не было погружного блендера, который в этом рецепт залог успеха. Взбивала миксером на тот момент((

    ОтветитьУдалить
  7. И мне нравится добавлять в майонез маринад от огурцов :)

    Интересный способ сделать майонез погуще - картошку добавить, это уже, можно сказать, разновидность жидкого салатика ;) :))))))))

    ОтветитьУдалить
  8. Lara, отличная консистенция у твоего майонеза без яиц получилась, судя по фотографии, даже для обычного миксера. Попробую обязательно. Спасибо за наглядную агитацию.

    oikuméne, прикольное сравнение – жидкий салат. Лучше использовать, конечно, рассыпчатый свежее-сваренный остуженный картофель. Тогда он после блендера практически не чувствуется в структуре.

    ОтветитьУдалить
  9. Иден, я уже с погружным блендером и майонез этот готовится меньше, чем за минуту. В восторге просто. Хоть и не боюсь сырых яиц, но рецепт без яиц намного практичнее)))
    Будет время и желание попробуй))

    ОтветитьУдалить
  10. Lara, спасибо!
    С новоприобретением! Удачных и вкусных тебе блюд.

    ОтветитьУдалить
  11. Ну и я наконец-то сделала гостовский...Вот наверное надо было когда-то рецепт в жизнь провернуть и подтвердить. тчо это то, что было...
    Возможно на неделе разгружусь от всего и напишу тебе. Не обижайся!

    ОтветитьУдалить
  12. Супочка, да разве ж я себе позволю на тебя обижаться... :)
    Видела сейчас твой ГОСТовский. Красавец, право!

    У моего мальчика сегодня ДР. А я дома одна... Так тоскливо. Думали завтра гулять, а вчера свекровь в реанимацию увезли. Вот мои там сейчас. А у свекра со свекровью сегодня ещё один праздник - 57 лет со дня их свадьбы. И надо же так случиться...

    ОтветитьУдалить
  13. Иден, спасибо! Никак не нарадуюсь покупкой))
    С именинником тебя, пусть он радует маму и заботится о ней!

    ОтветитьУдалить
  14. Lara, спасибо тебе большое за поздравления. У ребенка перед глазами примеры очень достойного поведения его отца, его дядей и других мужчин по отношению к своим родителям, детям и семье в целом. Смею надеяться, он им последует и приумножит.

    supa, да, бывает. На то она и жизнь. Береги и лелей своего дорогого. Надеюсь, что в скором времени он порадует вас своим отменным здоровьем. «Малышу» обязательно передам все ваши слова и поздравления. У него сейчас сложный жизненный этап – необходимость самостоятельного принятия решения, единственного и, по-возможности, правильного. А нам остается только молиться...

    ОтветитьУдалить
  15. Спасибо тебе, моя дорогая!

    ОтветитьУдалить
  16. иден,
    если боишься употреблять куриные яйца - замени из на перепелиные (1:2).

    ОтветитьУдалить
  17. Mietta, пока не было причин волноваться из-за сальмонелеза. Поэтому, особо не боюсь. Тщательно мою перед употреблением.
    Там посмотрим...

    ОтветитьУдалить
  18. Иден, не раз готовила домашний майонез, но ни разу не добавляла рассол от огурцов, нужно будет попробовать. Обычно рассол я использую для приготовления горчицы, вкусно получается.

    ОтветитьУдалить
  19. Наденька, рассол в горчицу - попробую обязательно. Для меня это новость. Т.е. сухую горчицу надо заливать рассолом? Я правильно поняла?

    Только не перепутай, в майонез добавляется не рассол, а маринад от огурцов. В Германии в маринад вливают бешенное количество уксуса.

    ОтветитьУдалить