среда, 1 июля 2009 г.

Мелкая камбала (соль) с белым виноградом - Filet de sole Véronique

Вторая попытка приготовления камбалы на моей кухне. Первая «проба пера» (или, перефразировав, чешуи) прошла более, чем успешно. Тогда торговля предложила к нашим услугам Камбалу желтоперую (Limanda aspera). На этот раз мы приобрели немного другой подвид – камбалу тихоокеанскую. Она же - Камбала лиманда (ершоватка северная), она же - Limanda limanda. Ужасть, сколько их, оказывается, промысловых разновидностей - 30 видов камбалы перечислено в Перечне видов биологических ресурсов от 1995 года. Так что – пробовать и пробовать ещё...
Ершоватка оказалась, на удивление, сочной, нежной и вкусной рыбкой. А по названию не скажешь, пока не попробуешь. Я возлагала на блюдо большие надежды, которые оправдались по полной программе. Французская кухня из старых источников от Елизаветы Тумим не подвела и на этот раз. Бесподобное сочетание продуктов и их вкусовая гамма подобранны безукоризненно.

Мелкая камбала (соль) с белым виноградом - Filet de sole Véronique






Продукты:
на 4 порции

Белый виноград без косточек 1 стакан
Сливочное масло 4 ст. ложки
Мелко нарезанный репчатый лук 3 ст. ложки
Филе камбалы 500 г
Соль 1,25 ч. ложки
Свежесмолотый душистый перец
Отвар от винограда 0,25 стакана
Сухое белое вино 0,25 стакана
Желток 1 штука
Соус бешамель 0,5 стакана
Сливки 20% взбитые 2 ст. ложки

Приготовление:

Виноград залить небольшим количеством воды, только чтобы покрыть его, довести до кипения и варить 3 минуты. Воду слить и использовать для дальнейшей варки камбалы.

Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и сверху - рыбу.



Посолить и поперчить. Влить отвар от винограда и вино. Накрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин. Готовую рыбу вынуть на жаропрочное блюдо (или форму) и обложить отваренным виноградом.



Яичный желток смешать с соусом бешамель и вылить в кастрюльку, положить 2 ст. ложки сливочного масла, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию, не давая жидкости закипеть. Посолить по вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград, поставить в верхнюю часть духовки с включенным верхним обогревом. Запекать до светло-золотистой корочки.

Приятного аппетита!



Рыбу можно запекать и подавать к столу в той же сковороде, в которой она варилась, не перекладывая на блюдо. В рецепте не указывается, что делать с, образовавшимся после варки рыбы, бульоном. Я выложила в форму для запекания полностью все содержимое сковороды и не пожалела – настолько вкусным оказался соус.
Елизавета, большое спасибо за любезно предоставленную книгу!

Источник
В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.Н. Поляков «Рецепты французской кухни», Издательство «Пищевая промышленность», Москва 1968 г.


13 комментариев :

  1. Иден, ты если уже приходишь. то с такими вот замечательными рецептами! Спасибо большое!
    Разгружайся с делами, мы тут скучаем ;)...

    ОтветитьУдалить
  2. Супочка, привет!
    Глянула на число, когда я в последний раз рецепт выставила и ахнула - во загуляла то...Спасибо тебе, дорогая.
    Рецептик действительно стоящий, на мой вкус. Особенно с кисловатым виноградом. Меня в последнее время виноград в горячих блюдах очень привлекает. Хорошо вписывается.

    ОтветитьУдалить
  3. А меня книга привлекла...
    Я сама замученная неволей, тоже редко пишу у себя, хотя пеку и готовлю постоянно, другого не дано...

    ОтветитьУдалить
  4. иден,
    интересная запеканка. пробовала свинину с виноградом, как-нибудь попробую и этот рецепт.

    вчера делала фрикадели по твоему рецепту, только я лук для них спассеровала. получились очень сочные и вкусные - мужу очень понравились! спасибо большое!

    ОтветитьУдалить
  5. supa, надеюсь, что сможешь найти в этой книжке рецепт, который захочется приготовить.
    От готовки то нас никто не освобождал, эт точно, а вот на писанину время выбирать приходиться...

    Mietta, свининку говоришь с виноградом. Звучит неплохо. Думаю, что надо попробовать и это.
    Спасибо.
    Рада, что муж одобрил проект под названием «Фрикадели». На здоровье!
    Я иногда тоже добавляю в фарш готовый жаренный лук, а муж – лук для котлет предварительно маринует (на любителя).

    ОтветитьУдалить
  6. рецепт свинины с виноградом есть у меня в блоге - посмотри в разделе "мясо". я делала со сладким виноградом - вкус на любителя, но мне понравилось, а муж даже попробовать отказался :)
    но, в следующий раз я попробую сделать с кислым виноградом.

    интересная идея - с маринованным луком... и в чем твой муж его маринует - в уксусе?

    ОтветитьУдалить
  7. Mietta, «пойду» скопирую рецепт свининки с виноградом. Спасибо большое!

    Лук мы маринуем в бальзамическом уксусе (как в светлом, так и в темном).
    Вкус получается совершенно нестандартным для фрикаделей.

    ОтветитьУдалить
  8. спасибо большое! обязательно попробую с маринованным луком. а ты его как режешь - мелко или полукольцами? и сколько он должен мариноваться по времени?

    ОтветитьУдалить
  9. Mietta, лук режем меленькими кубиками. Маринуется он быстренько - где-то часик постоит и - готов...

    ОтветитьУдалить
  10. Как вкусно, тоже хочу такую попробовать. камбала с соусом бешамель и виноградом, должно быть очень вкусно, спасибо, Иден!!!

    ОтветитьУдалить
  11. Наденька, это блюдо именно из тех рецептов, в которых всё вкусно - как отдельно по частям, так и вместе целиком.
    Каждый продукт или их комбинация несет свою глубокую смысловую нагрузку, отвечающую за гармоничный вкус.

    ОтветитьУдалить