пятница, 6 января 2012 г.

Самса «Лаззат» - «Лаззат» сомса

Среди многих блюд, готовившихся в предновогодние дни, была давно запланирована выпечка самсы. Незадолго до этого муж самостоятельно опробовал, т. е. приготовил очень вкусную самсу из пресного теста, которую не успели заснять (надо бы непременно повторить). Поэтому в этот раз выбор выпал пал на песочное тесто. Тесто замечательное во всех отношениях, универсальное и легкое в приготовлении, очень распространено в нашей кухне. С небольшими отклонениями в граммах по рецептуре, готовлю из этого теста рассыпчато-нежные мясные пироги, пироги с рыбой и капустой, сладкие пироги с творогом и яблоками. А в сочетании со свежей бараниной это тесто дало предсказуемо-великолепный результат – самса удалась исключительно вкусной, ароматной и сочной.

В интернете данный рецепт выставлен неоднократно, даже иллюстрация из книги выложена, а вот саму книгу и ее авторов упомянуть забывают или не хотят вовсе. Восполняя этот пробел, в конце, как всегда, указываю настоящих авторов этого рецепта, донесших до нас прелесть и разнообразие народной узбекской кухни, ознакомив с накопленным столетиями опытом узбекских домохозяек и профессиональных поваров.
В маленьких количествах в узбекской кухне готовят редко. Семьи традиционно большие, всех надо накормить сытно и вкусно, порой соседей угостить, да и тандыр разжечь – дело не одной минуты. А уж по праздникам – то всем миром столы накрывают. Поэтому, если пекут, то пекут сразу много. Отсюда и рецепты такие масштабные складываются. Но от этого блюда, по ним приготовленные, не становятся менее вкусными, скорее наоборот.

Снимки, почти одинаковые, сделала не потому, что самсой своей налюбоваться не могла, отнюдь не поэтому. Просто мне захотелось «вывести в люди» любимых бабайчиков (bobo – в переводе с узбекского языка дедушка), запечатлеть на память, так сказать. Я очень люблю терракотовые и подобные фигурки не только узбекского прикладного творчества, но и других стран тоже (хотя, свои, конечно же, роднее, не скрою). Жаль, что они не столь долговечны и хрупки. Стараюсь иногда пристроить их на фотографии к тому или иному блюду просто для хорошего настроения.

Слово «лаззат» переводится с узбекского языка как «вкус, удовольствие, наслаждение».
Поверьте, блюдо полностью соответствует своему названию, лучше и не скажешь.

Самса «Лаззат» - «Лаззат» сомса







Продукты:
на 50-60 штук

Тесто:
Мука 1 кг
Маргарин или сливочное масло 400 г
Кислое молоко или кефир 0,5 л
Яйца 2 шт.
Уксус 5% 2 ч. ложки
Соль 1,5 ч. ложки
Пищевая сода 0,5 ч. ложки
Сахар 0,5 ч. ложки

Начинка:
Мякоть жирной баранины 800-900 г
Лук репчатый 500-550 г
Соль 1,5 ч. ложки
Черный молотый перец 1 ч. ложка
Зира 1 ч. ложка

Украшение:
Яйцо 1 шт.
Семена чернушки

Приготовление:

Муку просеять с пищевой содой, холодный маргарин (сливочное масло) натереть на терке и смешать с мукой. Или загрузить муку с охлажденными жирами в чашу процессора и на режиме «Пульс» провернуть содержимое 1-2 секунды. В полученную маслянисто-мучную крупку добавить слегка взбитые яйца, перемешанные с подсоленным и подкисленным уксусом кефиром. Замесить мягкое тесто, накрыть и убрать в холодильник на 1-2 часа.



Мякоть баранины нарезать мелкими кусочками – кубиками или «воробьиными язычками».



Лук мелко нарезать или порубить в процессоре. Соединить мясо с луком, приправить солью, перцем и зрой, хорошо перемешать.



Разделить тесть на кусочки величиной примерно с крупный грецкий орех, обкатать слегка в ладонях до придания круглой формы. При помощи короткой скалки, хорошо посыпав поверхность стола и теста мукой, раскатать каждый шарик в сочень толщиной 2-3 мм.



В центр разместить примерно столовую ложку начинки и залепить сочень по кругу в центр в шарообразную самсу.





Уложить самсу на бумагу для выпечки, перевернув швом вниз, не приминая,



смазать взбитым яйцом и посыпать семенами чернушки.



Выпекать в предварительно нагретой до 230 °C духовке 20 минут. Готовность определять по румяной корочке.

Приятного аппетита!



Для теста я использовала маргарин и сливочное масло пополам. Увеличила до 2 ч. ложек количество уксуса (брала яблочный) и до 1,5 ч. ложки соли в тесто и начинку, по сравнению с оригинальным рецептом. И сахар от себя добавила.
В этот раз я торопилась и разделила тесто на 40 частей, сделав самсу немного крупнее ее классического размера. Все равно было очень вкусно, независимо от величины.
Раньше я терла замороженный маргарин (сливочное масло) на крупной терке или рубила ножом. С приходом на помощь кухонной техники, задача максимально упростилась.
Даже если тесто поначалу покажется слишком мягким и липким, не стоит добавлять в него дополнительную муку. Лучше при разделке тестяных сочней обильно посыпать мукой рабочую поверхность и само тесто.
В авторском рецепте посыпка предлагается в двух вариантах: семена чернушки или семена мака. Баранину можно взять для начинки пополам с говядиной или заменить жирной индюшатиной. Вместо кефира или кислого молока можно использовать простой йогурт.



Источник
Книга К. М. Махмудов, Х. И. Исмаилова «Мучные блюда узбекской кухни», Издательство ЦК Компартии Узбекистана, Ташкент – 1986 год.

25 комментариев :

  1. Иден, какая прекрасная самса! Сразу запах вспомнился и вкус этой изумительной выпечки.
    У меня тоже есть книга этих авторов, только год выпкуска постиарше будет.

    ОтветитьУдалить
  2. Класс!!!! Обязательно приготовлю! Последняя фотография - душевная :) Мне тоже пора заполнять пробел. Давноо обещаю кое-что из национальной кухни, и все никак :)

    ОтветитьУдалить
  3. Очень красиво получилось. такую присыпку я правда не видела нигде в продаже, но заменю если что на черный кунжут:) мой любимый обрадуется если я ему такое приготовлю, он постоянно просит меня сделать пирожки с мясом:)

    ОтветитьУдалить
  4. Я большая поклонница самсы , но сама все еще никак не сделаю. Я ела только треугольной формы , которую готовили киргизы и синьзянцы в Китае. Очень вкусно, я обязана сделать по этому рецепту, правда уменьшу количество, а то ведь все 60 и съем

    ОтветитьУдалить
  5. обожаю самсу...вкусное, ароматное, сытное и простое блюдо :)

    ОтветитьУдалить
  6. Я беру уже готовое слоеное тесто в супермаркете.
    И тк. очень ленив уже готовый фарш :)

    ОтветитьУдалить
  7. Ребята, спасибо, что не оставили без внимания и без добрых слов это вкусное блюдо. Благодарю сердечно всех!

    Rodira, «как я рад, как я рад», что тебя посетили приятные минутки воспоминаний о вкусном и ароматном. Книжечка хорошая, правда, тоже очень ностальгическая.

    Рафаэлла, я только «за» обеими руками. Готовится эта штука без проблем, да тебе и не надо объяснять, кухни очень похожи. Как я татарскую кухню люблю.… Так что давай, не томи, делись.

    Tanya:), легко можно кунжутом заменить. Будет и красиво, и душисто, и вкусно!
    Даешь радость для любимых! Их надо баловать...

    Natasha @Bite and Sip, эт точно – все 60 зараз не одолеть! Надо делить или делиться. :))
    У нас уйгуры (это, я так думаю, те же синьзянцы) готовили так, что невозможно передать словами, надо только пробовать. Сказка...
    Удачи с выпечкой! Буду рада, если рецепт понравится.

    Машка_Мышка, самые правильные слова подобрала – стопроцентно согласна. Мне с детства не надо было никаких пирожных-мороженых, все за самсу отдала бы… Естественно, с мясной начинкой...

    traiana, душевно благодарю. Рада, что заглянула.

    Mur 'AT' Votema, и мы порой покупаем слоеное тесто и фарш в супере для быстренькой самсы. Но, ведь иногда хочется по-взрослому, по-настоящему. Прочувствовать сам процесс, насладиться, так сказать...

    ОтветитьУдалить
  8. This looks wonderfully flavorful. I'm so glad you found my blog. It gave me the opportunity to find yours. I hope you have a wonderful evening. Blessings...Mary

    ОтветитьУдалить
  9. Иден, какой интересный рецепт самсы, просто я видела рецепты, где используют слоеное тесто в основном. Будем пробовать спасибо за рецепт. С прошедшими праздниками, здоровья, счастья, любви!

    ОтветитьУдалить
  10. Очень красивое и вкусное блюдо! Фотография - прекрасная!

    ОтветитьУдалить
  11. Mary
    Thank you very much for good words!
    I am glad to see you. It is very pleasant for me!

    Натали, рецептов теста для самсы множество – слоеное, пресное, песочное и др.
    Буду рада, если самса понравится на вкус. Удачи. С праздниками – прошедшими и предстоящими. Всех благ и здоровья.

    Candy, большое спасибо за добрые слова. Мне очень приятно видеть тебя в гостях.

    ОтветитьУдалить
  12. Как я самсу люблю! А мясо успевает приготовиться за такое время, оно же кусочками режется..

    ОтветитьУдалить
  13. Светлана,
    при такой температуре вполне успевает, если, конечно же, мясо - не старая говядина от задней части туши. Кусочки то - крохотные!

    ОтветитьУдалить
  14. Спасибо) Я, конечно, такое мясо не покупаю :)

    ОтветитьУдалить
  15. Светлана, тогда никаких проблем - все получится, пропечется и успеет приготовиться. :) Удачи!

    ОтветитьУдалить
  16. Иден, как это ятакую вкусноту пропустила. Спасибо за рецепт, такой уютный и домашний. С удовольствием буду готовить.

    ОтветитьУдалить
  17. Юлия, с удовольствием пожелаю тебе удачи!
    Спасибо за добрые слова.

    ОтветитьУдалить
  18. Иден, спасибо Вам огромное за рецепт! Давно собиралась приготовить, но боялась, что не справлюсь. Увидела Ваш рецепт и поняла - хочу! Всё получилось вкусно и душисто! Еще раз спасибо! В следующий раз только мясо порежу покрупнее - чуть перестаралась :))))) Кстати, какой размер кусочков оптимален?

    ОтветитьУдалить
  19. Антоновка, я так рада. что вам понравилось!
    Спасибо вам большое и от души - на здоровье!
    Оптимально - примерно с ноготок мизинца. Можно крупнее, можно мельче.
    Главное в этом деле - качество самого мяса.
    Благодарю вас за добрые слова, пусть вам будет вкусно.

    ОтветитьУдалить
  20. Самса получилась просто обалденная, моим всем понравилась, тесто во рту тает. Спасибо Вам за рецепт.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сабина, Вам спасибо, за внимание к рецепту, что поделились добрыми словами. Очень рада, что самса пришлась по вкусу. На доброе здоровье!

      Удалить
  21. Тесто песочное прям получается?мягкое?))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мягкое, приятное в работе. Удачи!

      Удалить