суббота, 14 февраля 2009 г.

Корзиночки с вишней и безе

Всем любимым и любящим посвящается.
Пусть будет вам всегда друг с другом так же трепетно, приятно и сладко, как от ощущения вкуса этих симпатичных пирожных корзиночек.
Мягкое тесто, нежный крем, хрустящее безе, приятная кислинка ягод – все вместе в сочетании великолепное завершение романтического ужина.
Для приготовления пирожных использовала два крема – замечательный заварной белковый крем от Гины Катковой и крем «Шарлотт» по ГОСТУ, рецептом которого поделился Vallejo.

Корзиночки с вишней и безе




Продукты:
на 17 корзиночек

Для песочного теста:
Сливочное масло или маргарин 150 г
Желтки 2 штуки
Сахар 100 г
Кефир (пахта) 1 ст. ложка
Мука 250-260 г
Сода 0,5 ч. ложки
Ванильный сахар 1 пакетик

Для крема белкового заварного:
Белки 3 штуки
Сахар 165 г
Вода 2,5 ст. ложки
Уксус 0,5 ч. ложки (% любой)
Лимонная кислота щепотка
Ароматизатор 2-3 капли

Для безе:
Белки 3 штуки
Сахар 200 г

Для крема «Шарлотт» по ГОСТу:
Пудра ванильная 3 г
Масло сливочное 250 г
Коньяк или вино десертное 8 г
Сахар 327 г
Яйца 58 г
Молоко 219 г

Вишня консервированная
Сахарные шарики или цветочки для украшения

Приготовление:

Для безе взбивать в крепкую пену белки примерно 5 минут. Постепенно добавлять сахарный песок в 2-3 приема. Взбивать ещё 1-2 минуты. Не обязательно ждать полного растворения сахара. Отсадить круглые лепешки на бумагу для выпечки. Выпекать при температуре 100°C 60-70 минут.



Пока выпекается безе приготовить песочное тесто. Размягченное масло взбивать с сахаром, по одному добавляя желтки, продолжать взбивать. Добавить ванильный сахар и погашенную в кефире соду.
Замесить тесто. Поставить его остывать в холодильник примерно на час-полтора.

Формы для корзиночек смазать сливочным маслом, припудрить мукой и высыпать излишек муки.



Тесто для корзиночек должно получиться очень мягким. Поэтому для него не подойдет обычный прием укладки теста в корзиночки, когда сначала надо тесто раскатать в пласт, вырезать его по форме корзиночек и т.д. В данном случае надо применить другую технологию. Отделяем от теста небольшой кусочек примерно 35 г весом. Легкими движениями пальцев распределяем его сначала по дну формочки, затем по краям. Небольшие излишки счищаем пальцем по бортику формы обратно в тесто. Не берите сразу большие куски теста. Если теста в формочке будет не хватать, лучше добавить ещё один маленький кусочек. Должен соблюдаться принцип минимального контакта теста с руками и мукой. Толщина сырого теста в формочках примерно 3-5 мм.



Заполненные формочки установить на лист и выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200°C 12-15 минут.
После выпечки вынуть корзиночки из формочек ещё теплыми, пока они окончательно не остыли.



Приготовить масляный крем «Шарлотт», согласно ГОСТу. Сначала сварить сироп. Для этого
яйца и молоко тщательно перемешать, добавить сахар-песок и довести до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятить 4-5 мин до температуры +104-105°C. Готовый сироп процедить и охладить до температуры +20-22°C в летнее время, в зимнее до +28-30°C.

Нарезанное на кусочки сливочное масло взбивать во взбивальной машине или миксером при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливать охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или десертного вина, ванильную пудру и взбивать далее при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 10 минут.

Крем разделить пополам. Одну часть подкрасить красным пищевым красителем. При отсаживании в кондитерский мешок уложить сразу оба крема.

Для белкового заварного крема тщательно помыть свежие куриные яйца. Отделить белки от желтков. Белки начинать взбивать одновременно с началом варки сахарного сиропа. На сильном огне дать закипеть сахару с водой и уксусом. Нагрев уменьшить до среднего. Уксус (даже если это эссенция) не будет чувствоваться в дальнейшем в креме. Он необходим для объема крема и для предотвращения засахаривания сиропа при варке. Процесс взбивания белков и варки сиропа занимает приблизительно 6-7 минут. Обороты миксера убавляем до средней скорости.
Горячим сиропом завариваем взбитые белки, добавляем ароматизатор (фруктовые эссенции), щепотку лимонной кислоты и пищевой краситель (по желанию).



Еще теплый белковый заварной крем отсадить в центр готовых корзиночек. По канту уложить 5-6 вишен с одинаковым расстоянием между ними. Сверху прикрыть «шапочкой» из безе. В пространства между вишнями отсадить масляный крем «Шарлотт». На верхушку безе тоже можно добавить завитушку из масляного крема. Завершающий штрих – сахарные шарики или цветочки.
Пирожные оставить на ночь в прохладном месте.

Приятного аппетита!



Самые вкусная вишня для этого рецепта – вишня консервированная в собственном соку. За неимением можно взять вишню из компота. Для любителей пьяной вишни необходимо заранее замочить ее в коньяке или десертном вине.
Крем «Шарлотт» получился, как и должен был быть: «Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму».
Одно скажу, что ГОСТ явно не «жалеет» сахара. Очень сладко! На мой вкус я бы уменьшила количество сахара раза в полтора. Но, сегодня – все по стандарту. Vallejo, большое спасибо за рецепт.
И ещё, меня подвела «накаленная обстановка» на пищеблоке. В момент применения крема, на кухне было так, мягко сказать, тепло, что крем начинал плавиться уже в кондитерском мешке. А времени и условий что-то менять не было.



Для песочного теста, выпекаемого в формах надо использовать мелкокристаллический сахар и тщательно взбивать масло с сахаром по его полного растворения.
Крупнокристаллический сахар не распускается до конца в сыром тесте. При нагревании кристаллы плавятся, карамелизируются - тесто при выпечке прилипает к форме и само становится ломким и хрустким.
Для выемки готовых корзиночек из металлических формочек в горячем виде очень удобно пользоваться х/б перчатками.
Гиночка, твои рецепты, как всегда на высоте. Пользуюсь ими очень часто. Спасибо тебе большое за всё.

Источник
Крем «Шарлотт»
Форум на kuking.net Vallejo

16 комментариев :

  1. идэн,
    какая красота! а вкусно-то как!
    я обожаю все это по-отдельности: песочное тесто, белковый крем, вишни... а тут все вместе и в комплекте!

    ОтветитьУдалить
  2. Это не для слабонервных ,как я))
    Какое потрясающее великолепие!
    Иден, дорогая, сфотографируй мне свой памятник, который тебе воздвигли дома!!!
    Лара

    ОтветитьУдалить
  3. Посмотрела на твои фотмочки, подумала что крышечки от пива, представила себе зармерчики выпечки и пироженных...ну настроение у меня хорошее, да и твои красивые пироженные радуют..

    ОтветитьУдалить
  4. Mietta, это пирожное просто невозможно вкусно покушать в приличном месте - его надо не вилочкой десертной отламывать, а откусывать от целого, чтобы все составляющие одновременно в рот попадали, как при поедании гамбургера. Вот тогда - полное достижение гармонии.

    Лара, у меня дома памятник мне имеется, причем ходячий. Не подумайте, что я про "Каменного гостя". У японцев это бы назвали "центр", у нас же по-простому - живот. Кругленький живот моего мужа - яркий памятник моим кулинарным страданиям. :))))

    supa, и мне настроение подняла!
    Точно, на пивные крышечки похожи...:)

    Девочки, спасибки вам!

    ОтветитьУдалить
  5. идэн,
    зачем же я эту красоту буду есть прилично в приличном месте. это надо есть в неприличном месте - дома, окружиться пироженками и, оглядываясь настороженно по сторонам - чтоб никто меня не увидел, лопать их, лопать - сколько влезет!
    :))))))))))

    ОтветитьУдалить
  6. Wonderful...meraviglioso ...super !
    Complimenti !

    ОтветитьУдалить
  7. Иден, замечательные корзиночки получились! Рецепт утащила, спасибо.

    ОтветитьУдалить
  8. Mietta, посмеялась от души! :)))
    Ну почему в меня больше одной штучки не влазеет??? :)))

    Moni, thank you very much! Grazie!
    Dankeschön!!!

    Наденька, можно даже не заморачиваться делать сразу все начинки вместе, можно и одной какой-нибудь наполнить. Я пробовала - тоже вкусно получается. Спасибки! :)

    ОтветитьУдалить
  9. Иден, привет!
    Я Натали. Где искать рецепт твоего штоллена?
    Хочу замахнуться на это чудо.

    ОтветитьУдалить
  10. Натали, привет!
    Буду рада, если замахнешься на штоллен. Он, вообще то, совсем не сложен в исполнении. Удачи!
    http://iden-orbita.blogspot.com/2008/11/dresdner-christstollen.html

    ОтветитьУдалить
  11. Я не знаю ни одного человека,который остался бы равнодушным глядя на это великолепие!И все хотят повторить!У кого-то получается...

    ОтветитьУдалить
  12. irena, для тебя – это не проблема! Знаю точно, умеешь и лучше!
    Спасибо, что заглянула! Сейчас пеку редко – в основном, быстренькие и непроблематичные пирожочки, кексики и печеньки...

    ОтветитьУдалить
  13. Очень многое я умею только благодаря тебе и твоей мамочке,дай Бог ей здоровья и долгих лет жизни!

    ОтветитьУдалить
  14. irena, спасибо большое за добрые слова! Взаимно - я на тебя глядючи, училась многому.
    А Гиночке от меня передавай большой персональный теплый привет и спасибо за всю науку, которой она с нами так щедро делилась.

    ОтветитьУдалить
  15. Спасибо за интересную идею.
    А разные ароматические эссенции в небольших флаконах по 5мл можно найти у нас на baker-flavors.blogspot.com

    ОтветитьУдалить
  16. Корбен, и вам спасибо за информацию.

    ОтветитьУдалить