Фаршированная рыба целиком

В каждой семье это блюдо готовят по-разному: целиком и кусочками, с хребтом или без, на плите или в духовке и т. д. У всех свои секреты и особенности.

В основном, фаршируют пресноводных рыб: сазана, карпа, судака, щуку, толстолобика, белого амура и т.д.

Хочу представить вашему вниманию образ собирательный. Подведя курсорчик к фото, определите породу рыбы. Рыбки разные и рыбки вкусные. Где-то правильной формы, где-то, от моей жадности, раздувшиеся до невероятных размеров толстопузенькие гиганты.
К сожалению, не всегда остается время на их украшение. Именно в этот момент мне надо, как всегда, срочно заняться ещё целой кучкой блюд и я иду на поводу совершенно не правильного мнения, что вкус скажет сам за себя и не даст себя самого в обиду. Понимаю, что это не правильно, но... «Не судите очень строго, он такой...»

А теперь буду хвастаться! Многие, отведав мою рыбу, мечтательно закатывают глаза и говорят: «Так рыбу готовила только моя бабушка (мама, тетя, другая родственница или соседка)». И только я было воспарю от этих слов к небесам блаженства, меня тут же прибивают каким-нибудь одним «маленьким» замечанием: «Но! Моя бабушка (или же, кто там из перечня родственников-знакомых) добавляла туда ещё то-то и то-то, или делала ещё это так-то и так-то...»
Не, я не обижаюсь, я – реалист. Знаю по себе, что все, что готовила мне моя мама, мои бабушка и прабабушка – это на всю жизнь самое-самое-пресамое вкусное!..

Фаршированная рыба целиком






Продукты:

Пресноводная рыба без внутренностей 3-3,5 кг
Лук 300 г
Белый хлеб или батон 200 г (или маца 2-3 пластинки)
Яйца 2 штуки
Сахар щепотка
Соль 1 ст.л. без верха в фарш и 1 чайная ложка в бульон
Черный молотый перец – щепотка в фарш
черный перец горошком 10 горошин
Лавровый лист
Свекла 1 крупная или 2 мелких
Морковь 3 штуки
Шелуха от лука

Приготовление:



У выпотрошенной и промытой рыбины отрезать верхние, околожаберные и боковые плавники (по желанию), вырезать очень осторожно острым ножом нижний плавник у хвоста.



Острым маленьким ножом постепенно подрезая, отделить хребет от кожи.



У хвоста и головы «перекусить» хребет ножницами или секатором. Вытащить хребет из рыбины.



Десертной ложкой соскрести мякоть с рыбьей кожи, где необходимо, помогая острым ножом, срезать жир.



Жир лучше не оставлять на коже, т.к. он иногда портит весь вкус готового блюда.
При помощи ножа и ложки снять всю мякоть с костей и хребта.



Перемолоть на мясорубке или измельчить в процессоре мякоть рыбы, лук и, предварительно замоченный в воде и отжатый, белый хлеб.



Если готовить фаршированную рыбу на Песах, то вместо хлеба использовать мацу, также замочив ее предварительно в воде.



Добавить яйца, перец, соль и сахар. Тщательно вымесить фарш и наполнить им кожу рыбины. Для подстраховки зашить разрез белой суровой нитью.



В большую посуду, лучше продолговатой формы, уложить на дно: кожуру лука, кости и плавники рыбы, чищенные и порезанные морковь и свеклу.
Сверху осторожно уложить рыбку.



Залить кипящей водой содержимое посуды, при этом не попадая кипятком на саму рыбу, иначе можно повредить кожу и внешний вид блюда. Уровень воды должен быть таким, чтобы покрыть овощи и кости. Посолить, положить в бульон перец горошком, довести до кипения. Закрыть плотной крышкой, снизить огонь до минимума и варить 2,5–3,5 часа, в зависимости от размера рыбы.
Во время варки несколько раз поливать тушку рыбы образовавшимся бульоном.



Минут за 10 до окончания варки добавить лавровый лист. Оставить остывать готовую рыбу в той же посуде. Остывшую, но не охлажденную ещё рыбу, осторожно переложить на блюдо. Делать это лучше чистыми голыми руками, без помощи каких-либо инструментов, чтобы не помять рыбу. Осторожно, стараясь не повредить кожицу, вытянуть всю нить, которой была зашита рыбка.
Полученный бульон процедить, вылить его тоненьким слоем на небольшой противень и тоже убрать в холодильник. Из застывшего желе можно будет позже вырезать формочками фигурки для украшения готового блюда.
Или просто полить рыбку сверху процеженным бульоном от варки. Поставить на ночь в холодильник или в холодное место.



При сервировке украсить по желанию и по возможности. Подавать с хреном, горчицей, ломтиками лимона и застывшими кусочками желе из рыбного отвара.

Приятного аппетита!



Фарш может полностью не поместиться в рыбину. Сформировать из его остатков небольшие котлетки и варить их вместе в одной посуде с рыбиной.