Пьяный паштет

Обедая с семьей в маленьком уютном ресторанчике французской кухни, заказали на закуску паштет из утиной печени. Паштет был приготовлен в узкой терриной форме и обрамлен изумительной субстанцией апельсинового вкуса и цвета, напоминающей очень крепкое желе из бульона с добавлением сока и цедры апельсина. Сам паштет имел нежно-розовый цвет и мягчайшую консистенцию. Всё это я к тому так подробно описываю, чтобы дать понять причины мотивации, побудившие к поиску новых рецептов из утиной печени. Коих оказалось превеликое множество, но…

Большое НО! Почти все они предполагают использование утиной печени Фуа-гра, производство которой на территории Германии законодательно запрещено. Поэтому пришлось довольствоваться имеющимися в продаже продовольственными товарами – обычной утиной и куриной печенью и «импровизировать по ходу пьесы», перекроив ее практически всю на свой манер и вкус.

Не всеми паштет был принят однозначно, поскольку отошла от семейных традиций и впервые готовила его без лука и жиров. Блюдо получило ярко выраженный абрикосово-апельсиновый характер, сдобренный достаточным количеством алкоголя, нежно-кремовый окрас и мягкую, мажущуюся консистенцию. Отлично сочетается с горячими гренками, крекерами и черным хлебушком.

Не буду заострять внимание на исторически сложившееся кулинарное название в русском языке слова «Паштет», кое в иных мировых кухнях обозначает совершенно другое блюдо, просто предложу вам попробовать.

Пьяный паштет



Продукты:

Куриная печень 500 г
Утиная печень 300 г
Курага 8-10 шт.
Цедра апельсина 1 ч. ложка
Сок апельсина 20 мл
Сок лимона 20 мл
Абрикосовый ликер 20 мл
Коньяк 20 мл
Порошок паприки
Соль
Молотый чили

Приготовление:

Приготовить маринад из сока цитрусовых и абрикосового ликера. Печень птицы обтереть бумажным полотенцем, очистить от пленок, желчных путей и жира, залить маринадом и оставить в прохладном месте на 1 час.
Печень обсушить, приправить солью, порошком паприки и молотым чили. На дно огнеупорной формы насыпать апельсиновую цедру, уложить половину печени, сладкую курагу и оставшуюся печень.



Накрыть крышкой или фольгой. Установить форму на водяную баню в посуду с кипящей водой.



Запекать в предварительно нагретой до 90°C духовке 90 минут.
Слить образовавшийся сок (он далее не понадобиться), добавить коньяк и взбить в блендере или при помощи миксера в пюреобразную массу. Попробовать на специи. Уложить готовый паштет в плотно закрывающийся контейнер или посуду, разровнять лопаткой и дать выстояться в холодильнике в течение 2 дней.

Приятного аппетита!



Для более грубой структуры паштета просто подавить печень и курагу вилкой или пропустить через мясорубку. При желании можно добавить любимые травы и специи (тимьян, чабер, прованские травы, мускатный орех и т.д.). Готовый охлажденный паштет можно также залить тонким слоем слегка подогретого вытопленного гусиного сала. Немаловажная деталь - качество паштета напрямую зависит от качества коньяка
Читать всё...

Икра из запеченных овощей

Для этой вкусной и полезной овощной закуски, как основа, снова используется рубленный дип из запеченных баклажан. Вполне уместно провести вкусовую аналогию между данной икрой и хоровацем из овощей, готовящемся на углях в сезон гриля. Технологический процесс без использования термической обработки в жире, отвечает самым требовательным диетическим канонам питания. Может использоваться в качестве закуски и как полноценный овощной гарнир к блюдам из мяса и птицы. При нашей всеохватывающей любви к баклажанам, это блюдо входит в список безусловных лидеров. Советую настоятельно.

Икра из запеченных овощей



Продукты:

Баклажаны 2-3 штуки
Паприка 5-6 штук (лучше разноцветная)
Помидоры 2-3 штуки
Зелень кинзы 1 пучок
Чеснок по вкусу
Соль
Молотый чили
Лук по желанию

Приготовление:

Паприку почистить, разрезать пополам, удалить семена. На застеленный фольгой лист уложить помидоры и паприку. Запекать в духовке при температуре 200-220°C до румяной корочки на овощах.



В это время запечь до готовности баклажаны, по технологии приготовления дипа.
Надрезать горячие баклажаны и ложечкой вынуть из них мякоть. Порубить ножом из неокисляющейся стали. Постараться собрать весь сок из печеного баклажана, не потеряв его.
Запеченную паприку сложить в миску и накрыть пищевой пленкой. Когда паприка обмякнет, с нее очень легко удалять запеченную кожуру.



С помидор очистить кожицу и мелко порубить. Нарезать мелкими полосками чищеную паприку.
Добавить овощи к баклажанам. Перемешать.



Всыпать мелко рубленную кинзу и пропущенный сквозь пресс чеснок. Приправить солью и молотым чили.

Приятного аппетита!

Советую особо внимательно отнестись к технологии запекания баклажан. На рассекателе для газовой горелки. Или, в случае наличия электрической плиты, на сковороде. Только не запекайте баклажаны в духовке. Иначе теряется весь смысл с имитацией под гриль.
По желанию в икру можно добавить мелко резанный репчатый или зеленый лук.
Читать всё...

Драники с курицей

Полностью присоединяюсь к словам автора этого блюда Paradise: «Несложный рецепт, когда хочется разнообразия из обычных продуктов». Нам всем очень приглянулись эти быстрые и вкусные драники, особенно пикантно со свежим салатиком из помидор и зелени.

Драники с курицей



Продукты:

Филе куриное 800 г
Картофель средний 6 клубней
Яйцо 1 шт.
Луковица небольшая 1 шт.
Мука 1 ст. ложка
Соль
Перец
Приправа для курицы по желанию

Растительное масло для жарки

Приготовление:

Куриное филе нарезать мелкими кубиками или полосками, приправить специями, накрыть и убрать в холодильник на 1 час.
Картофель почистить и натереть на мелкой терке, отжать лишнюю жидкость и добавить к куриному филе. Лук мелко порезать и добавить к фаршу.
Фарш посолить, добавить яйцо, муку и тщательно вымесить.
Сформировать из фарша небольшие плоские котлетки и обжарить на разогретом растительном масле до золотистой корочки.

Приятного аппетита!

Очень спешила накормить народ, поэтому некогда было резать филе – я его просто провернула в процессоре. Структура от этого действия намного проигрывает, но время...
Муку тоже не стала добавлять по причине однородности консистенции. В остальном – как в оригинале.
Из приправ использовала острую смесь для гриля.
Paradise, прими мою благодарность за идею и рецепт!

Источник
Форум на kuking.net Paradise
Читать всё...

Маффины «Страчателла»

Еще один вариант маффинов из моей любимой книги об этих кондитерских изделиях от Jutta Renz или, как она сама себя называет, Miss Muffin.
Рецепт теста стандартный, с добавлением любого шоколадного наполнителя.
Секрет успеха конкретно этих маффинок – в нежной, мягкой глазури, приготовленной из сливочного ликера.

Маффины «Страчателла»



Продукты:
на 12 маффинов

Для теста:
Пшеничная мука 1 ¾-2 чашки (250 г)
Разрыхлитель для теста 2,5 ч. ложки
Сода 0,5 ч. ложки
Яйцо 1 шт.
Коричневый или белый сахар 2/3 чашки (125 г)
Ванильный сахар 1 пакетик
Растительное масло 1/3 чашки (80мл) или мягкое сливочное масло 0,5 чашки (125 г)
Пахта, кефир, йогурт или молоко 1 чашка (250 мл)
Шоколадная стружка (шоколадный штрейзель, капельки или листочки) 100 г

Для глазури:
Сливочный ликер 4 ст. ложки
Сахарная пудра 160-170 г

Шоколадная посыпка

Приготовление:

Нагреть духовку до 200°C.
В миске смешать сухие компоненты, т.е. муку, разрыхлитель для теста, соду и шоколадную стружку, тщательно перемешать.
В другой посуде, размером побольше, взбить слегка яйцо. Добавить сахар, ванильный сахар, масло и пахту или молоко, перемешать.
Сухие компоненты всыпать в миску к "мокрым". И быстро, но тщательно перемешать до однородного состояния.

Тесто выложить в бумажные формочки для маффинов и поставить в духовку на средний уровень. Температуру снизить до 180 ° C и выпекать 20-30 минут до золотистого цвета.
Проверить деревянной шпажкой на готовность.

Маффины оставить в форме на 5 минут слегка остыть. Затем вытащить их из формочек на решетку до полного остывания.
Готовые маффины полить глазурью. Для глазури смешать и тщательно перетереть ликер с сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



Глазурь достаточно быстро подсыхает, поэтому лучше разделить продукты для нее на 2 порции и приготовить в 2 этапа.
Сливочный ликер с успехом можно заменить на карамельно-сливочный, ванильно-сливочный, карамельный или ликер «Амарула» (южноафриканский сливочный ликёр из плодов дерева марула).



Для детей вместо ликера использовать концентрированное молоко без сахара или просто сливки.

Источник:
рецепт теста
Книга Jutta Renz „Muffins mit Flex-Formen“, 4.Auflage 2005 Verlagsgruppe WeltbildGmbH
Читать всё...

Хрустящий фруктовый пирог

Начала осваивать рецепты из понравившейся мне книги Emma Patmore «Backen» (Выпечка).
Очень праздничное издание, красиво оформлено, с великолепными фотографиями, хорошо переведенными и адоптированными для немецких кулинаров рецептами. Пробежавшись по сети, увидела на блогах и сайтах несколько блюд, исполненных по данной книге и другим книгам этого автора. Буду надеяться, что выбор книги оказался удачным.

Название этого пирога вполне оправдывает его содержание и вкусовые ощущения. Добротное сочетание продуктов порадует вас приятной выпечкой за чашечкой чая и придаст хорошее настроение. В приготовлении пирог прост и быстр. Из-за содержания крупномолотой кукурузной муки (или крупы мелкого помола, т.н. Поленты) тесто пирога приобретает рыхлую, нежную структуру и аппетитную солнечно-желтую окраску.

Хрустящий фруктовый пирог



Продукты:
на 8-10 порций

Размягченное сливочное масло 100 г
Сахарный песок мелкозернистый 100 г
Яйца 2 штуки
Мука пшеничная 50 г
Разрыхлитель для теста 1,5 ч. ложки
Полента (крупномолотая кукурузная мука или кукурузная крупа мелкого помола) 100 г
Смесь сухофруктов (курага, изюм и далее на выбор) 225 г
Кедровые орехи 25 г
Цедра 1 лимона
Лимонный сок 4 ст. ложки
Молоко 2 ст. ложки

Приготовление:

Взбить добела масло и сахар. Продолжая взбивать, добавлять по одному яйца.
Просеять вместе муку и разрыхлитель для теста, добавить поленту. Смешать с масляной смесью. Добавить мелко нарезанные сухофрукты, кедровые орехи, цедру, сок лимона и молоко.



Тесто выложить в смазанную маслом и выстеленную бумагой для выпечки форму диаметром 18 см.
Выпекать в предварительно нагретой духовке на среднем уровне при температуре 180 °C в течение часа. Проверить готовность деревянной шпажкой. Выпеченный пирог остудить перед подачей в форме.
При желании посыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



При всем моем небольшом опыте использования поленты в выпечке, будь то булочки или оладьи, предварительно замачивала ее в жидкости.
В данном же рецепте полента использована без предварительной обработки. Поэтому тесто получается действительно несколько хрустящим на вкус, но очень приятным.
Сделала небольшую ошибку – использовала форму диаметром 26 см. Все-таки советую, печь в небольшой форме, как указано в источнике. Тогда пирог будет не только вкусным, но и очень красивым.

Источник
Emma Patmore «Backen» („Baking”), Buch und Zeit Verlag, Köln 2003
Читать всё...