Террин – паштет без одежки

В паштетной иерархии разобраться нелегко. Террины, рийоны, патэ… Что бы ни говорили словари, паштет – это нечто большее, чем просто фарш из мяса, рыбы, овощей или грибов (далее...)

Когда-то только профессионалы оставляли за собой право на его приготовление. Но, со временем все чаще и чаще, одержимые страстью кухни дилетанты, любители готовить стали приобщаться к этой великой «тайне». Для изготовления удачных, нежных и легких лакомств не требуется в данном случае никаких особых колдовских действ – все под силу как поднаторевшим, так и менее опытным поварам.

Террин – паштет без одежки


Все очень просто и так все логично: готовятся тесто и начинка. Тесто раскатывают, укладывают в форму, наполняют начинкой, накрывают крышечкой из того же теста. Сделав отверстие для выхода пара и художественно приукрасив узором сверху, отправляют блюдо в печь. Вот и все колдовство паштетов! Всё то, где фарш упакован в тесто - называется паштетом.

Террин же предстает перед своими почитателями в прекрасном обнаженном качестве фарша без теста и предлагает нам «нефальсифицированное» чистое наслаждение.
Да, различие между паштетом и террином находится, всего лишь, в их "одежде". Террин - это такой же паштет, но без обволакивающих покровов теста. Так как террины не скованы оболочкой из теста, то могут впитывать достаточное количество жидкости и славятся своей сочностью.

Никаких кулинарных стрессов, казалось бы, т. к. паштеты и террины всегда готовятся заранее. Но, их присутствие на праздничном столе, по-настоящему является высшей точкой кулинарного мастерства и венчает собой меню первоклассных ресторанов. И они столь же востребованы сегодня, как и при дворах королевских фамилий.

Красной нитью истории их возникновения проходит понятие «крестьянского простого блюда».
Самые древние культурно-исторические и литературные подтверждения приготовления терринов можно отнести к античному времени, 500 в. до нашей эры. Тогда то в Древнегреческой Элладе и была заложена традиция приготовления и продажи паштетов.
Вместе с кулинарными шедеврами для избранных существовали блюда массового потребления. Их, наряду с прохладительными напитками и льдом, предлагали публике во время просмотра трагедий снующие между рядами древнегреческого театра передвижные торговцы.
Паштеты пользовались тогда большой популярностью. Самый знаменитый из них светлый паштет, приготовляемый из мяса, крови, меда, сыра, уксуса, трав и пряностей. Использование крови как связывающего компонента говорит об удивительной прогрессивности средиземноморского кулинарного искусства того времени.

В средневековой кухне правили новые кулинарные каноны – вошло в моду подражание знаменитому Апицию – любимому повару римского императора Тиберия (14-37 г. н. э.). Теперь маскировка вкуса стала признаваться высшей кулинарной целью. Следовало так изменить природный вкус продукта, чтобы никто не мог распознать в готовом блюде его изначальные составляющие. Что могло послужить для этих целей лучше, чем паштет с его кашированным содержанием?

С эпохой Возрождения произошел переворот в осознании подлинности и качества пищи. В частности, на французскую кухню тех лет большое влияние оказала кухня итальянская.
В 1533 г. дочь покойного герцога Урбинского Екатерина Медичи с толпой отборных итальянских поваров в придворной свите направила свои стопы из Флоренции в Париж к законному супругу, престолонаследнику, а позже - королю Франции, Генриху II. Во французскую кухню вновь возвращается первоначальный вкус блюд – запекание мяса с овощами, в собственном соку или на открытом огне. К этому же времени относится традиция изготовления художественных мясных паштетов. Влияние итальянского можно проследить и по названиям блюд. Из ит. "pasta" (тесто) произошло фр. "Pate" или нем. "Pastete".

Из Парижа искусство приготовления паштетов распространилось не только по всей Франции, но и на всю Европу. Паштеты из теленка, оленя, косули, зайца, утки, павлина, рыбы, спаржи, брокколи, воловьего языка, печени, почек, спиртных напитков и трюфелей - какие только составляющие не использовали в своем искусстве пекари паштетов. В 16-17 вв. возникли основные формы и самые известные на сегодняшний день паштеты и террины. В Страсбурге, городе-оплоте паштетов, уличная торговля ими была так распространена, что муниципалитет ограничивал ее предписаниями.

Высшей точкой паштетно-терриного расцвета стало изобретение в 1778 г. в Страсбурге Жан-Пьером Клаузе "Pate de foie gras". Этот паштет из гусиной печени и трюфелей принес его работодателю от короля Людовика XV поместье в Пикардии и ему самому 50 золотых монет. Серийное производство именно этого паштета послужило причиной, что до настоящего времени самое большое количество в мире паштетов и терринов из Фуа-гра производятся в Страсбурге.
Рецепты терринов рафинируются в течение многого времени. Постепенно возникали такие известные террины, как как Terrine de Nérac - террин из куропатки от французского пекаря паштетов Taverne или еще один очень популярный террин из гуся Terrine d'oie.

Террин (от фр. terrine) изначально обозначает глиняную суповую миску с ручками. Отсюда и название выпекаемых без теста в огнеупорных мисках прямоугольной или овальной формы с крышкой паштетов.
Для приготовления классического террина форма "облицовывается" тонкими полосками жирного шпика или свиного сальника, наполняется фаршем, более или менее мелко рубленным, ароматной начинкой из сырых или сваренных продуктов, нарезанных тонкими полосками или кубиками, утрамбовывается, покрывается поверх шпиком и ставится запекаться на медленный огонь в печь на водяную баню. Из готового горячего террина удаляется излишний жир. Форма накрывается тяжелой крышкой и под прессом выстаивается на холоде.

Раньше террины и паштеты готовились, в первую очередь, из мясных продуктов, чтобы сохранить ценность и вкусоые качества дорогих продуктов. Позже, когда стали популярны и другие методы консервирования, классические террины и паштеты были отодвинуты на задний план из-за большого обилия жирных составляющих. Для изготовления современных терринов используется любые ингредиенты - мясо, рыба, овощи. На десерт можно приготовить и сладкие террины. Для вегетарианских терринов желирующим веществом выступает агар-агар.

Террины были когда-то апогеем богатых банкетов, сегодня они - постоянная составная часть современной, легкой кухни.
Столетиями спорят знатоки и гурманы, что лучше и вкуснее – паштеты в тесте или террины без него. Этот спор будет вечным. Паштеты, помимо вкуса, несут также и большое эстетическое наслаждение. Их великолепные узоры из теста радуют глаз кулинарных эстетов.
Но, будем честными сами с собой, оба эти блюда – повод гордиться своим кулинарным мастерством как пекарю-профессионалу, так и домашней хозяйке. Это неповторимая возможность создать исключительный шедевр из самых обычных ингредиентов, безгранично воодушевляющих глаз и нёбо (далее...)