Мелидзаносалата – Melitzanosalata

Этот баклажанный дип мы заказываем всегда на закуску в нашем любим греческом ресторане.
Не буду называть имя сего приятного заведения, поскольку не хочу обидеть около 25 других ресторанов города, специализирующихся на греческой кухне. Отчасти потому, что не во всех, естественно, ещё пришлось до сих пор побывать, а также – не хочется делать ему невольную рекламу (опять же в ущерб другим). Позволю лишь маленькую ремарку – этот ресторан давно держится в первой пятерке всего ресторанного рейтинга города. Расценки, соответственно, не маленькие...
Но, справедливости ради, замечу, что высокие цены, там царящие, оправданы, как уровнем обслуживания и уютной располагающей атмосферой, так и отличной кухней.

Сделав небольшой реверанс в сторону ресторана, вернусь, собственно, к самому блюду.
Рецептов его приготовления превеликое множество, как в жизни, так и на страницах книг и интернета. Именно поэтому хочу поделиться с вами его интерпретацией, согласно которой готовят и подают Мелидзаносалата в облюбованном нами ресторане. Очень надеюсь, попробовав, вы также разделите мое мнение - безумно вкусно!...
Прошу любить и жаловать...

Мелидзаносалата – Melitzanosalata




Продукты:

Баклажаны 700-1000 г
Лук 1 небольшая луковица
Помидоры 3 штуки
Фета 50 г
Йогурт греческий (10%-ый) 100 г
Чеснок 2-3 зубчика
Сок половины лимона
Оливковое масло 3-4 ст. ложки
Петрушка небольшой пучок
Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Баклажаны уложить на выстеленную алюминиевой фольгой сковороду и запечь на самом сильном огне, переворачивая, до полной готовности. Печеную мякоть баклажан порубить ножом из неокисляющейся стали, слив с них весь образовавшийся сок.



Спелые сочные помидоры надрезать во верхушке крест-накрест, залить кипящей водой на 1-2 минуты. Слить воду и счистить в помидор кожицу. Разрезать каждый помидор на 4 части и удалить внутреннюю часть, оставляя лишь мясистые стенки. Порубить мелко стенки от помидор, лук и петрушку.



Фету тщательно размять вилкой и смешать с йогуртом. Взбивая тщательно вилкой, смешать все овощи, йогуртовую смесь и пропущенный сквозь пресс чеснок. Приправить лимонным соком, маслом, солью и перцем. Подавать с горячей питой и маслинами.

Приятного аппетита!



Самый вкусный вариант приготовления баклажан – печь их на углях гриля. В условиях домашней кухни лучше применить вышеприведенный вариант. Приготовление баклажан аналогично рецепту Дип рубленный из запеченных баклажан (основа). Советую посмотреть.
Первую пробу дипа я сделала в блендере. Результат мне не понравился. При таком интенсивном пюрировании отделяется много жидкости и блюдо становится водянистым. Рекомендую не полениться и порезать-порубить все составляющие вручную при помощи ножа. Консистенция и вкус блюда от этого только выиграют.
Читать всё...

Пицца «Гавайи»

Пицца «Гавайи» - это вариант пиццы, которая состоит из теста-основы с томатным соусом, ветчиной, ананасом и сыром.

Пицца «Гавайи» (если верить Википедии) - не является никаким гавайским блюдом. В Италии ее относят к чисто «немецкому изобретению» и считают символом «немецкой дурной привычки изменять итальянские блюда». Однако, этот вариант пиццы любим не только в Германии, но и в Австралии, где по объемам продаж на его долю приходится 15% от общего рынка пиццы.

Свое название пицца, по всему, получила от названия блюд «à la Hawaii», основным компонентом которых обязательно является ананас.
Гавайский архипелаг дал название блюду, поскольку является одной из самых благодатных областей для возделывания ананаса.
А «прародителями» этой пиццы, похоже, явились знаменитые «Тост Гавайи» и «Стейк Гавайи» - блюда, готовящиеся и любимые в Германии ещё в 50-е годы прошлого столетия.

В нашей семье одно из любимых вкусовых сочетаний - кисло-сладкое и их пограничные состояния.
Эта пицца отвечает всем моим строгим требованиям: тесто, начинка, затраты времени.
С тех пор, как на сайте итальянской кухни нашла рецепт теста для пиццы, пользуюсь, в основном, им.
В комментариях к приготовлению теста говорится следующее:
«В нашем рецепте теста для пиццы нет ни молока, ни оливкового масла. На наш взгляд, эти продукты делают тесто тяжелым и не очень эластичным. Наше тесто делается опарным способом. Это совсем не трудно. У вас получится 2 тоненькие и очень вкусные пиццы диаметром 28 см».
Убедиться в справедливости вышеприведенных слов довелось неоднократно. Тесто отличное, жаль только моя кухня не оборудована специальной итальянской печью для выпечки пиццы...

Пицца «Гавайи»






Продукты:

Для теста:
Мука 250 г + мука для раскатывания теста
Свежие дрожжи 10 г (или 1/3 пакетика сухих дрожжей)
Сахар щепотка
Соль 1/4 ч. ложки
Оливковое масло для смазывания формы

Для начинки:
Отвешенный густой томатный сок 6 ст. ложек
Консервированные ананасы 250 г (вес-нетто фруктов)
Ветчина 350 г
Тертый твердый сыр 200 г
Специи и травы по вкусу

Приготовление:

Опара: смешать дрожжи, сахар и 2 ст. ложки теплой воды. Добавить 2 ст. ложки муки, хорошо перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 мин.
Оставшуюся муку высыпать на рабочий стол, в середине сделать углубление. В углубление положить опару, посолить, добавить примерно 125 мл теплой воды. Должно получиться мягкое тесто, но оно не должно прилипать к рукам. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным (примерно 10-15 мин.).Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Это количество теста рассчитано на 2 пиццы.



Густой томатный сок (густая паста) откинуть на ситечко и дать стечь лишней жидкости. Посолить, приправить специями и травами по вкусу.
Формы для пиццы застелить бумагой для выпечки или смазать оливковым маслом. Тесто еще раз вымесить, тонко раскатать примерно по размерам формы и переложить в форму, при желании, сделав небольшие бортики по краям.
Тесто проколоть в нескольких местах вилкой. Смазать тесто томатной пастой. Равномерно выложить на тесто кусочки ананаса и ветчины.
Посыпать тертым сыром. Выпекать 15 минут при 250°C.

Приятного аппетита!



Отлично подойдет к этой пицце охлажденное белое сухое вино.
Температуру выпечки при возможности увеличить до 300°C, если позволяет мощность вашей духовки. При желании использовать камень для выпечки пиццы, предварительно прогрев его.

Источник
для приготовления теста
cucinaitaliana.ru
Читать всё...

Гратен из винограда и камамбера

«Продолжаем разговор...» Разговор о винограде в горячем виде. Следующее блюдо, рецептом которого хочу с вами поделиться, можно с успехом подать как в качестве горячей закуски, так и на десерт. С блюдом прекрасно будут сочетаться как прохладное красное вино, так и горячий ароматный чай.
Выбор за вами...

Гратен из винограда и камамбера




Продукты:
на 4 порции

Светлый и темный виноград без косточек 350 г
Иголочки розмарина 8 штук
Яйца 2 штуки
Рикотта 150 г
Сыр камамбер 250 г
Кедровые орешки 4 ст. ложки
Свежетертый мускатный орех
Черный перец
Соль
Сливочное масло для форм

Приготовление:

Разогреть духовку до 200°C и смазать маслом огнеупорные порционные формы.
Виноград помыть, очистить от веточек и черенков.



Иголочки розмарина очень мелко порубить ножом.
Отделить белки от желтков. Белки взбить в пену вместе с щепоткой соли. Желтки тщательно перемешать с рикоттой, розмарином, перцем и мускатным орехом.
Сыр камамбер нарезать толстыми кусочками.



Распределить по формам виноград и сыр. Осторожно соединить белки с массой из рикотты.
Выложить равномерно поверх винограда и камамбера. Посыпать кедровыми орешками.
Запекать до светло-золотистого цвета 25-30 минут.

Приятного аппетита!



Уменьшила до 2-х количество яиц, иначе – многовато будет (на мой взгляд). Если решите подать это блюдо в качестве завершающего обеденную трапезу, то советую добавить в рикотту 1-2 ч. ложки сахара. Даже при наличии сладкого винограда, гратен будет доведен именно до десертного вкуса.
Удалять ли плесневую белую корочку с камамбера перед приготовлением блюда – каждый решает согласно своему желанию и вкусу.
Нелюбителям камамбера (и ему подобных сыров) рекомендую произвести замену на обычный плавленный сливочный сыр без добавок и наполнителей.

Источник
kuechengoetter.de
Читать всё...

Мелкая камбала (соль) с белым виноградом - Filet de sole Véronique

Вторая попытка приготовления камбалы на моей кухне. Первая «проба пера» (или, перефразировав, чешуи) прошла более, чем успешно. Тогда торговля предложила к нашим услугам Камбалу желтоперую (Limanda aspera). На этот раз мы приобрели немного другой подвид – камбалу тихоокеанскую. Она же - Камбала лиманда (ершоватка северная), она же - Limanda limanda. Ужасть, сколько их, оказывается, промысловых разновидностей - 30 видов камбалы перечислено в Перечне видов биологических ресурсов от 1995 года. Так что – пробовать и пробовать ещё...
Ершоватка оказалась, на удивление, сочной, нежной и вкусной рыбкой. А по названию не скажешь, пока не попробуешь. Я возлагала на блюдо большие надежды, которые оправдались по полной программе. Французская кухня из старых источников от Елизаветы Тумим не подвела и на этот раз. Бесподобное сочетание продуктов и их вкусовая гамма подобранны безукоризненно.

Мелкая камбала (соль) с белым виноградом - Filet de sole Véronique






Продукты:
на 4 порции

Белый виноград без косточек 1 стакан
Сливочное масло 4 ст. ложки
Мелко нарезанный репчатый лук 3 ст. ложки
Филе камбалы 500 г
Соль 1,25 ч. ложки
Свежесмолотый душистый перец
Отвар от винограда 0,25 стакана
Сухое белое вино 0,25 стакана
Желток 1 штука
Соус бешамель 0,5 стакана
Сливки 20% взбитые 2 ст. ложки

Приготовление:

Виноград залить небольшим количеством воды, только чтобы покрыть его, довести до кипения и варить 3 минуты. Воду слить и использовать для дальнейшей варки камбалы.

Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и сверху - рыбу.



Посолить и поперчить. Влить отвар от винограда и вино. Накрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин. Готовую рыбу вынуть на жаропрочное блюдо (или форму) и обложить отваренным виноградом.



Яичный желток смешать с соусом бешамель и вылить в кастрюльку, положить 2 ст. ложки сливочного масла, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию, не давая жидкости закипеть. Посолить по вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград, поставить в верхнюю часть духовки с включенным верхним обогревом. Запекать до светло-золотистой корочки.

Приятного аппетита!



Рыбу можно запекать и подавать к столу в той же сковороде, в которой она варилась, не перекладывая на блюдо. В рецепте не указывается, что делать с, образовавшимся после варки рыбы, бульоном. Я выложила в форму для запекания полностью все содержимое сковороды и не пожалела – настолько вкусным оказался соус.
Елизавета, большое спасибо за любезно предоставленную книгу!

Источник
В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.Н. Поляков «Рецепты французской кухни», Издательство «Пищевая промышленность», Москва 1968 г.


Читать всё...

Соус бешамель (основной) - Sause Béchamel

По счастливой случайности недавно мне довелось полистать старенькую книгу рецептов французской кухни. Елизавета Тумим - владелица этого, на мой взгляд, великолепного издания с отличными рецептами, великодушно позволила переснять их мне для личного пользования. Соблюдая все меры объема, приступила к пошаговому исполнению заинтересовавшего меня блюда. Прежде всего следовало приготовить соус. Казалось бы, что такого сложно в приготовлении обычного белого соуса?
Сложностей нет, но есть нюансы, придающие соусу неповторимый букет ароматов и доведенный до баланса изысканный вкус. Очень удачный рецепт. Советую.

Соус бешамель (основной) - Sause Béchamel




Продукты:
на 2 стакана соуса:

Молоко или молоко в равных частях с бульоном 3 стакана
Лавровый лист 1 штука
Мелко нарезанный репчатый лук 3 ст. ложки
Сливочное масло 4 ст. ложки
Мука 1/3 стакана
Соль 1/2 ч. ложки
Душистый перец щепотка

Приготовление:

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить.



Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Приятного аппетита!

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном белом бульоне , если к рыбным - на рыбном бульоне, если к молочным или мучным - на одном молоке.
Елизавета, большое спасибо за книгу!

Источник
В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.Н. Поляков «Рецепты французской кухни», Издательство «Пищевая промышленность», Москва 1968 г.


Читать всё...