Соус бешамель (основной) - Sause Béchamel

По счастливой случайности недавно мне довелось полистать старенькую книгу рецептов французской кухни. Елизавета Тумим - владелица этого, на мой взгляд, великолепного издания с отличными рецептами, великодушно позволила переснять их мне для личного пользования. Соблюдая все меры объема, приступила к пошаговому исполнению заинтересовавшего меня блюда. Прежде всего следовало приготовить соус. Казалось бы, что такого сложно в приготовлении обычного белого соуса?
Сложностей нет, но есть нюансы, придающие соусу неповторимый букет ароматов и доведенный до баланса изысканный вкус. Очень удачный рецепт. Советую.

Соус бешамель (основной) - Sause Béchamel




Продукты:
на 2 стакана соуса:

Молоко или молоко в равных частях с бульоном 3 стакана
Лавровый лист 1 штука
Мелко нарезанный репчатый лук 3 ст. ложки
Сливочное масло 4 ст. ложки
Мука 1/3 стакана
Соль 1/2 ч. ложки
Душистый перец щепотка

Приготовление:

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить.



Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Приятного аппетита!

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном белом бульоне , если к рыбным - на рыбном бульоне, если к молочным или мучным - на одном молоке.
Елизавета, большое спасибо за книгу!

Источник
В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.Н. Поляков «Рецепты французской кухни», Издательство «Пищевая промышленность», Москва 1968 г.


Читать всё...

Салат «Цезарь» классический

Источником для воплощения именно этого варианта знаменитого салата в жизнь, мне послужила очень интересная статья с рецептом на сайте Гастронома. Салат нам понравился. «Рецепт прост, но секрет его – в отборных компонентах». Советую попробовать и оценить по достоинству.

Салат «Цезарь» классический




Продукты:
на 2–3 порции

Салат "ромэн"400 г
Крутоны 1 чашка
Чеснок 1 крупный зубчик
Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) 50 мл
Яйца (размер L) 1 штука
Сок 1 лимона
Ворчестерский (ворчестерширский) соус
Свеженатертый пармезан (пармиджано риджано)
Соль и свежесмолотый черный перец

Приготовление:

Листья салата аккуратно обмыть, осторожно обсушить бумажным полотенцем и положить в холодильник до момента подачи.
Приготовить чесночные крутоны. Для этого нарезать подсохший белый хлеб без корочки, лучше всего багет, кубиками со стороной около 1 см и посушить до легкого зарумянивания в разогретой до 180 градусов духовке примерно в течение 10 минут. Пару раз крутоны перевернуть на противне.



Чеснок мелко порубить ножом и, добавив немного соли, растереть в пюре. Добавить столовую ложку масла и тщательно перемешать. Положить в сковороду, добавить еще столовую ложку масла и на несильном огне прогреть эту смесь. Добавить крутоны и, перемешивая, подержать на огне минуту-другую.

Непосредственно перед подачей на стол заправить салат заправкой.
Выложить в салатницу листья салата, при желании предварительно натерев ее зубчиком чеснока. Сбрызнуть 2 столовыми ложками масла и аккуратно снизу вверх перемешать. Приправить солью и перцем, еще раз перемешать, добавить лимонный сок и несколько капель ворчестерского соуса, снова перемешать и попробовать на соль, перец, лимон.



Сырое крупное яйцо наколоть с тупого конца и опустить на 1 минуту в кастрюльку с едва кипящей водой, следя внимательно, чтобы вода не кипела. Разбить сверху на листья яйцо, смешать, чтобы оно покрыло салат, посыпать сыром, добавить крутоны, перемешать в последний раз и подать на стол.

Приятного аппетита!

Такой вариант я делала впервые, единственное отступление у меня – сухарики были от багета, но с корочкой.
В идеале следует использовать только внутренние вытянутые листья двух салатных кочанчиков, их должно получиться 20–25 штук. Чем холоднее и свежее листья, тем они хрустящее, а чем меньше воды на них останется, тем лучше заправка будет покрывать их.
Если вы не слишком любите чеснок, дайте чесночному маслу немного постоять и процедите его перед тем, как вылить на сковороду.
Можно сразу разложить салат на индивидуальные тарелки и украсить его крутонами. Возможно, что сока целого лимона может оказаться многовато, так что начинайте с половины – добавить можно всегда.
Легенда гласит, что Цезарь Кардини заправлял свой салат уже на столе, прямо перед гостями.

Источник
gastromag.ru
Читать всё...

Салат фруктовый

Легкий летний десерт. Самый обычный и простой фруктовый салатик, приготовленный в одной из телевизионных передач Джейми Оливером. Вся интрига этого блюда – в салатной заливке, насыщенной лимонным и ванильным ароматами. Освежающее и вкусное завершение обеда в семейном кругу.

Салат фруктовый




Продукты:

Любые фрукты на выбор
Сахар 150 г
Вода 50 мл
Мед 1 ст. ложка
Стручок ванили
Лимонный сок половины лимона

Приготовление:

Сварить сироп-заливку из меда, сахара и воды. Добавить туда счищенную ножом внутренность ванильного стручка и сам стручок.



Довести еще раз до кипения. Влить лимонный сок. Остудить. Стручок оставить в сиропе до сервировки салата.
Фрукты почистить, помыть, нарезать.



Залить все сиропом, аккуратно перемешать. Можно подавать сразу, можно немного охладить в холодильнике под полиэтиленовой пленкой.



Подавать как отдельное блюдо или с ванильным мороженным.

Приятного аппетита!

Для нарезки дыни лучше использовать фигурную выемку.

Джейми уверял, что этот салат можно хранить в холодильнике до 3-х суток. Мы не стали так долго испытывать его и «мариновать» - съели сразу.
Очень интересно Джейми Оливер сервировал этот салат. Он подавал салат с шариком мороженого и посыпанным тертым свеже вяленным зеленым кориандром (кинзой).
Кинзу он вялил следующим образом. Целый пучок зелени макнул в сироп от салата, обвалял его хорошенько в сахарной пудре и подвесил сушиться на решетку в нежаркую духовку до полного высыхания.
Читать всё...

Булочки с изюмом

Ребенок попросил испечь булочки. Задача была поставлена конкретно – сделать мягкие, нежные, ароматные, сладкие булочки с изюмом. Быстренько пробежавшись по книгам и журналам, выбрала один приглянувшийся новый рецепт на пробу. Поставив опару по источнику из книги, я поняла, что далее я опять пойду своей дорогой. И пошла себе...
С гордостью докладываю, что с поставленным заданием я справилась более чем успешно, исходя по итогам съеденного количества. Чудесные получились булочки.

Булочки с изюмом




Продукты:
на 20 булочек

Опара:
Дрожжи свежие30 г
Сахар 1 ч. ложка
Молоко 250 мл
Мука 200 г

Тесто:
Мука 250 г
Сахар 150 г
Желток 2 штуки
Сливочное масло или маргарин 100 г
Изюм 120 г
Соль 0,5 ч. ложки
Кардамон молотый 0,5 ч. ложки
Цедра с половины лимона

Желток для смазывания
Молоко 1 ст. ложка
Штрейзель для посыпки

Приготовление:

Дрожжи растереть с сахаром. Добавить теплое молоко и муку. Вымесить опару и оставить подниматься в теплом месте.
Вызревшую опару соединить с мукой, специями, взбитыми с сахаром желтками. В конце замеса влить растопленное масло или маргарин. Тщательно вымесить. Тесто должно быть гладким, очень мягким по консистенции, липнущим к рукам.
Поставить тесто в теплое место для подъема. При первой обминке добавить в тесто промытый и обсушенный изюм. Дать подняться ещё раз и приступить к разделке булочек. Ложкой отделять от теста одинаковые кусочки, обваливать слегка в муке, формируя булочку и выкладывать на противень с бумагой для выпечки. При расстойке булочки должны увеличиться в 1,5 раза.



Смазать взбитым с молоком желтком, посыпать штрейзелем. Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200°C 15 минут.

Приятного аппетита!



Штрейзель можно приготовить по любому рецепту. В данном случае я использовала очень ароматный и вкусный овсяный штрейзель, взяв примерно одну десятую часть от указанных продуктов.
Мы очень любим кардамон, поэтому его присутствие в выпечке всегда приветствуем. Он гармонично дополняет цитрусовые ароматы, придавая легкую восточную нотку. Для любителей других видов пряностей, есть постоянная возможность замены.

Источник
Опара по рецепту из книги Ида Сави «Булочки, пироги, пирожные», Таллин «Валгус» 1988
Читать всё...

Зеленый хлеб со шпинатом

Хочу предложить вашему вниманию очень интересный рецепт немецкого зеленого хлеба, если вы ещё не устали от шпинатных «экзерсисов». Этот хлеб из разряда быстрых хлебов, нравится всем, кто его попробовал. Нежный воздушный мякиш, насыщенный сливочно-шпинатный аромат, яркий цвет готового выпеченного изделия смею надеяться, что и вам придутся по вкусу. Консистенция теста чем-то напоминает хорошего качества бисквит.

Зеленый хлеб со шпинатом




Продукты:

Замороженный сливочный шпинат (Rahmspinat) 300 г
Мука пшеничная 500 г
Сухие дрожжи 2 пакетика
Маргарин 75 г
Вода 150 мл
Яйцо 1 штука
Сахар 1 ч. ложка
Соль 0,5 ч. ложки

Сливочное масло и толченые сухари для формы

Приготовление:

Замороженный сливочный шпинат разморозить при комнатной температуре или в микроволновой печи.



В чашке смешать муку, сухие дрожжи, соль и сахар.
Взбить в миске мягкий маргарин, яйцо, шпинат и теплую воду. Замесить при помощи миксера с насадками для теста смесью из муки и дрожжей.
Накрыть полотенцем и поставить в теплое место до двойного увеличения объема.
Тесто обмять и выложить в любую форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями.



Дать тесту еще раз подняться уже в форме.
Выпекать в предварительно нагретой духовке на среднем уровне при температуре 200 °C 50-60 минут.



Теплым вынуть из формы и дать остыть на решетке.

Приятного аппетита!



Если под рукой нет сливочного, возьмите обычный замороженный резанный шпинат, а вместо воды добавьте в тесто сливки или молоко.



Не уменьшаю в рецепте количество дрожжей, как бы не велико не показалось оно для первого знакомства. От источника в данном случае не отступаю. Дрожжевого запаха в готовом изделии не наблюдается совершенно.



Источник
Рекламная брошюра мягкого маргарина «Sanella»
Читать всё...