Мадчадра

Летне-осенний вынужденный перерыв подошёл к своему логическому завершению, подведя черту, смею надеяться, под моим весьма сложным жизненным периодом, связанным с состоянием здоровья. Хочется продолжать дальше...

Это блюдо заинтересовало меня сразу же, как только Марина выставила его на форуме, аппетитной фотографией, названием, незнакомыми продуктами, очень знакомой технологией и новым для меня именем Рафи Коен.

Погуглив, в сети сразу нашла снимки известного израильского повара Рафи Коена, очень приятного на вид молодого человека, заодно познакомилась с несколькими его авторскими рецептами. Буду иметь теперь некоторое представление о рекомендованной им кухне. Интересно.

Практика по применению заливки из масла и чеснока давно уже знакома нам из Узбекской кухни. С давних времен соус-заливка «Лозижан» пользуется большой популярностью в местной кулинарии, обогащая своим присутствием вкус блюд из круп и бобовых. Мы любим и предпочитаем этот соус при подаче Машкичири (каша из маша и риса).
Тоже ведь интересно, как в различных восточных кухнях могут использоваться одинаковые технологические процессы.

И о самих продуктах.
Булгур. Да не обидятся на меня Марина и Рафи Коен, буду использовать далее именно такое название данной крупы, более привычное для Европы. Как просвещает нас много знающая Википедия, турецкое название крупы звучит, как булгур, арабское название – бургуль. Легко запутаться, правда. Но, как ни назови, речь пойдет об одной и той же крупе. Или, как неожиданно выяснилось для меня, об одной из разновидностей этой крупы.
До знакомства с Мадчадрой, я представления не имела, что у булгура бывает разные степени помола. Поскольку в наших обычных супермаркетах в продаже всегда один и тот же помол – мелкий. И когда передо мной встала задача отыскать крупу грубого помола, по своему виду, судя по фотографии Марины, очень похожую на перловку, мы отправились в турецкие магазины.
Там с этим проблем не возникло – к нашим услугам были представлены разные помолы от всевозможных производителей.

Проблема возникла с приобретением черной чечевицы. Вначале мы упорно объезжали один супермаркет за другим, в надежде встретить этот, также не знакомый нам доселе продукт. Тщетно. Результат поиска в интернет-магазинах выдал нам множество предложений по поводу покупки черной чечевицы Белуги, но ждать ещё несколько дней не хотелось совершенно, блюдо было запланировано к завтрашнему дню. Пришлось переключить свое внимание на полки магазинов восточных товаров. Снова безрезультатно, смею доложить.
Вот всякой другой раскраски чечевицы – море, а черной – как будто и не существовало такой никогда в природе. В очередной лавочке глаза упорно продолжают шерстить взглядом торговое пространство, пока не упираются в пакетик с чем-то черненьким. Читаю на русском: «Маш чёрный»! А что и такой есть? Вот где был для меня кулинарный шок! Всю жизнь я знала, что существует маш зеленого цвета, благо в родном Узбекистане это бобовая культура принадлежит к повседневной пище. А тут вдруг – чёрный! Кстати, на местных упаковках зеленого маша так и написано, что, происхождением он, мол, из Узбекистана. Мелочь, а приятно. Черный маш, как опять же, гласит этикетка, был произведен в Австралии. Во, как далеко он до нас добирался!
Это судьба, подумала я, надо брать. Бобовые? Бобовые! Черные? Черные! Будем готовить из того, что послала нам удача! Послать-то она нам послала, но, видать, не особо расщедрилась. Маш этот в итоге не совсем пришелся нам к столу. Не обессудьте нас австралийские производители, но помимо самого маша, присутствовали в нём ещё и следы другой культуры – какие-то непонятные семена, маленькие и жесткие. Да и сам черный маш, как будто был смешан из нескольких сборов урожая. Даже при ночном предварительном вымачивании, после отваривания, все машинки были различной структуры – от жестковатых до полностью разварившихся.
А Белугу мы «встретили» буквально через пару недель в «Метро» - бери, сколько душе и животику угодно, готовь на радость. Отчего же не приготовить ещё раз, уже правильную, Мадчадру? Будем!

Ещё одно новое для нас название встретилось в списке продуктов по рецепту. Заршак. Нет, чтобы более поздние комментарии и обсуждения к рецепту почитать, хоть бы знала отправную точку, так сказать, на что внимание обратить. Не удосужилась, пошла в Интернет, который нам в помощь! Оказалось, что это... (барабанная дробь) – сушеный барбарис! О! Так этого же добра у нас как гуталину! Хоть что-то можно не искать. Вот тут-то я и ошиблась, серьезно так на подводные камни напоролась, чуть всё блюдо не испортила. Вот кто б мне раньше сказал, что наш узбекский черный барбарис, применяемый нами испокон веков как одна из обязательных специй в супах (шурва), жаркое (каурдок), пловах и кашах, не рекомендуется использовать при маленьком временном интервале приготовления. Косточки в нем не успевают свариться (размягчиться) за столь короткое время, остаются жесткими и весьма неприятными для поедания. Пришлось выбирать весь барбарис из блюда поштучно. И на старуху бывает проруха, век живи - век учись! А нужен был нам для данного блюда всего-навсего лишь другой вид сушеного барбариса – красный иранский барбарис без косточек! Вот он и есть, по-видимому, заршак. Дальнейший обзор восточных магазинчиков на предмет приобретения данной специи, положительных результатов, увы, не принес. Будем и дальше наш родной черный барбарис применять, но немного скорректируем технологию приготовления.

Одно блюдо из нескольких ингредиентов, а столько нового, полезного и интересного узнали в процессе его приготовления и дегустации. Стали опытнее и мудрее. Восток, одним словом...

Исходя из вышеописанных изменений и ополовиненного количества продуктов, указанных в авторской версии, осмелюсь привести свой вариант, родившийся в процессе испытаний.
Нам было очень вкусно! Чего и Вам от души хотим пожелать.

Мадчадра



Продукты:

Булгур грубого помола 1 стакан
Черный маш 0,5 стакана
Подсолнечное масло 3 ст. ложки
Лук репчатый 2 средние головки
Барбарис сушеный 0,25 стакана
Зира 0,25 ст. ложки
Соль 1 ч. ложки
Черный свежемолотый перец 0,25 ч. ложки
Куркума 0,25 ст. ложки

Для заливки:
Чеснок 3 зубчика
Подсолнечное масло 1 ст. ложка

Приготовление:

За день до приготовления блюда маш залить двумя стаканами холодной воды и оставить на ночь.



В день приготовления булгур замочить в одном стакане холодной воды на 30 минут.



Также замочить на 10 минут сушеный барбарис.



Слить с маша воду, переложить в кастрюлю и залить кипятком, так чтобы только его покрыть. Добавить 0,5 ч. ложки соли и варить до полной готовности. Полностью отваренный маш откинуть на сито. Оставшийся отвар не выливать.
Лук нарезать тонкими полукольцами. В широкой кастрюле или сотейнике разогреть масло и тушить лук до прозрачности.
Добавить к луку готовый маш и замоченный булгур, продолжить тушить дальше на среднем огне без крышки, постоянно помешивая, около 10 минут.
Приправить специями и барбарисом. На данном этапе можно добавить несколько ложек отвара от маша, если будет суховато. Убавив нагрев, продолжить тушить ещё 10 минут.



Приготовить чесночную заливку. Для этого зубчики чеснока нарезать тонкими пластинками, отдельно в маленькой сковороде немного нагреть масла, и прогреть в нем чеснок, наблюдая, чтобы чеснок не подгорел. Горячее масло вместе с чесноком влить в ёмкость с машем и булгуром, тщательно перемешать, выключить плиту, накрыть крышкой и дать блюду настояться минут 10.

Приятного аппетита!



Наверняка, настоящая Мадчадра из чечевицы занимает не столь продолжительное время на приготовление, как моя модифицированная из маша. У меня блюдо приготовилось за 1,5 часа. Маш варится относительно долго, да и от себя я добавляла ещё немного времени на каждом этапе приготовления.
Упомяну ещё об одной вынужденной замене по объективной причине (по просьбе моих домашних) – роль оливкового масла в нашем случае с успехом сыграло масло подсолнечное.

Если в Вашем домашнем хозяйстве не найдется заршака - сушеного барбариса без косточек иранского производства, смело употребляйте черный узбекский сушеный барбарис с косточками. Но, добавьте его в блюдо сразу же, когда начинаете варить маш (или по правильному рецепту - чечевицу). Тогда косточки в ягодах за время варки успеют стать мягкими и съедобными.
Можно заменить заршак сушеной вишней или сушеной клюквой (брусникой).

Мариночка, спасибо тебе большое за знакомство с этим вкуснейшим блюдом, приведшим к столь интересным для нас кулинарным открытиям. Мне хочется верить, что ты не обидишься на столь вольную трактовку предложенного тобою рецепта от Рафи Коен.

Источник
Форум kuking.net pypcik