четверг, 24 января 2013 г.

Голубцы с виноградными листьями – Коваток дулма

Поскольку осенью минувшего года нам, по прошествии долгих лет, удалось побывать на Родине в Ташкенте, то маленькие вкрапления об этой поездке в виде фотографий или описаний будут то и дело появляться в последующих постах. В гостях у родителей я практически не готовила – во-первых, все отпущенные мне на отпуск дни проболела привезенным из Германии ОРВИ, заразив всех, кто попал в зону досягаемости, а во-вторых, было так приятно снова ощутить себя ребенком, которого старается вкусно накормить его мама.
Где бы мы сейчас не находились, в каких уголках и частях света, чтобы мы не готовили из кухонь других стран и народов, родная кухня навсегда останется для нас самой вкусной, пропитанной сладкими воспоминаниями детства, дома и ароматами блюд, приготовленных мамиными руками.

Раньше каждый год мы с мамой заготавливали дома по небольшой партии виноградных листочков для долмы. Они отлично хранились на нижней полке холодильника до следующего урожая, до весны. Тогда у нас не продавали консервированные виноградные листья. Да и зачем их продавать в виноградном крае? А свое, натуральное – это всегда вкуснее, полезнее и в итоге – красивее, чем консервированное! Сорт винограда значения не имел. Главное – весенние нежные листочки – где-то третий от окончания веточки. Чтобы и не грубый был, и не очень мелкий. Сухие (т. е. не мытые и без остатков росы) листики складывали друг на друга, примерно по 10 штучек. Сворачивали тугим рулетиком, плотненько набивали в какую-нибудь коробочку с крышкой (сейчас бы сказали – контейнер) и сверху немного присыпали солью. Вот такие домашние зеленые заготовки.

В Германии консервированные виноградные листья продаются, в основном, турецкого производства. В банках и вакуумных упаковках. Мне нравятся именно последние. Так как в упаковке находятся как молоденькие, так и листики предпенсионного возраста, то их небольшая предварительная обработка в итоге положительно скажется на качестве готового блюда – листики достать, тщательно промыть и удалить самое невкусное место – основание черенка с сеточкой жилок.

Так получилось, что для приготовления этой долмы у нас совершенно случайно оказались виноградные листья из Ташкента. Нам их здесь преподнесла наша приятельница-землячка, которая в свою очередь сама получила их как подарок с Родины, плотно набитыми в пластиковую бутылку из-под минеральной воды. И так, оказывается, можно их хранить.

Блюдо готовил сыночка, я фотографировала. Во избежание всяких поползновений на помощь с моей стороны, он решил, что будет строго придерживаться рецепта. Была приятно удивлена, насколько топленое масло, добавленное в конце приготовления, придает блюду пикантный нежный вкус. Впервые в технологии использовали гнет для того, чтобы листики не всплывали на поверхность и были полностью погружены в бульон, особенно верхняя часть блюда. Действует! Получилось блюдо с изумительно насыщенным вкусом и ароматом. Другие более детальные подробности и комментарии изложу после рецепта.

Недавно в третьей серии телевизионного документального шоу «Кулинарная книга байкеров» подсмотрела одну интересную керамическую «крышку» с отверстиями по всей площади для выхода излишнего пара. Именно такой гнет использовали байкеры в процессе приготовления долмы в своем путешествии по Турции. Как называется сия «крышечка» не могу знать, но я ее уже хочу. Сразу представила, как классно бы она ещё подошла для приготовления цыплека-тапака.

На страницах блога уже имеются две яркие представительницы долмы – (вариант I и вариант II), такие похожие и такие разные одновременно. Думаю, что и узбекский вариант этого восточного блюда с успехом составит им вкусную компанию.

Голубцы с виноградными листьями – Коваток дулма

Голубцы с виноградными листьями – Коваток дулма

Продукты:

Говядина или баранина 500 г
Лук репчатый 3-4 головки
Топленое масло 50 г
Листья винограда 100-120 шт.
Соль
Черный молотый перец
Зира
Укроп
Густые сливки (каймак, маскарпоне)

Приготовление:

Из мякоти баранины или говядины приготовить фарш, добавить рубленый лук, соль, перец и зиру. Тщательно вымесить.

На подготовленные виноградные листья у основания черенка с тыльной стороны выложить примерно по 1 ч. ложке начинки и, заворачивая последовательно все части листа к середине, сформовать мелкие рулетики.



На дно кастрюли установить подходящую по размеру тарелку. На нее рядами уложить фаршированные листики швами вниз.



Накрыть сверху другой тарелкой, придавить грузом.



Залить содержимое холодной водой и варить после закипания на слабом огне 30-35 минут. За 5 минут до окончания варки заправить блюдо топленым маслом.
Подать на тарелках по 15-20 штук на порцию. Отдельно в пиалах подать бульон, образовавшийся при варке долмы. По желанию посыпать рубленой зеленью укропа и приправить сметаной.

Приятного аппетита!

Для фарша мы использовали говяжью грудинку с жирком.
Ошибкой было не порезать лук, а промолоть его вместе с мясом в процессоре. Лук, все-таки, лучше нашинковать. Можно даже ещё одну головку лука добавить для сочности. Помимо указанных в книжном рецепте специй добавили в фарш в обязательном порядке щепотку зиры. А густые сливки (каймак) заменили маскарпоне.
Бульон перед подачей лучше процедить через ситечко.

Источник:
Книга «Блюда Узбекской кухни»
Авторы К. М. Махмудов, Ш. Г. Салихов
Издательство ЦК КП Узбекистана, 1983 год

Фото из книги



Октябрь в Ташкенте выдался, не в пример, прохладный. В родном дворе моего мужа висят грозди подвяленного на солнце неубранного винограда. На радость птахам и злюкам-осам, ещё не успевшим завершить свой жизненный путь к приближающейся зиме. Некому собирать урожай, некому делать соки и вино, некому убрать и прикрыть лозу перед грядущими вскоре холодами...

Ташкентский виноград в октябре

Ташкентский виноград в октябре

14 комментариев :

  1. Иден привет!!!Мы тоже долму любим!Отличные фотографии!Мой супруг с родителями тоже родом из Узбекистана!Очень скучают по той жизни))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина, привет! Спасибо за оценку. Значит, земляки мы с твоим мужем? Приятно знать, что в наших семьях что-то «родственное» имеется. Мы скучаем по Ташкенту только на расстоянии, а вот приехав туда, понимаешь, насколько мы отвыкли от многих трудностей – бытовых, политических, жизненных.…
      Как говорит мой сын: «Там наша Родина, а здесь уже наш дом».
      И в чем-то он, безусловно, прав.

      Удалить
  2. Иден, теперь буду знать , что долма и в вакуумной упаковке есть, и крышкой ты меня заинтриговала, теперь буду присматривать.Рецепт вкусный, сама не делала, но вот у турков пробовала, возьму на заметку,на случай гостей...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, посмотри листики в турецких или русских магазинах, производитель тот же. В принципе, неплохое качество.
      Вот на тебя-то я и рассчитывала, рассказывая о крышке, как на эксперта восточной кухни. :))
      Может, доведется узнать, как эта крышечка зовется-называется? Надо на наших турецких сайтах такую поискать.

      Удалить
  3. Иден, с возвращением!!!

    Я долму делала только с заготовленными листьями винограда (их как-то сворачивают в трубочки и наталкивают в пластиковые бутылки... и везут к нам в Сибирь для себя, но мне дали "по блату" ;)) а хотелось бы со свежими попробовать)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Светочка, привет! Спасибо.
      Вот и мне такая же бутылка «по блату» досталась. Представляешь, и сюда ее занесло попутным течением.
      Не расстраивайся, на вкус долма из «бутылочных» листьев практически не отличима от долмы из свежих. Такой вид «консервации» максимально приближен к сохранению свежести и сохранности листочков. Отвечаю…
      И хотя мы живем в регионе, где выращивают самый северный виноград для виноделия в Европе (южные склоны Эльбы), ни разу еще здесь не было возможности нарвать листьев с куста для долмы. Зато привозной виноград в магазинах – круглый год. Правда, я не страстный его любитель.

      Удалить
    2. Точно! У тебя и написано про пластиковую бутылку! А КАК я читала? :D))

      Ну теперь я спокойна, что почти не отличима))

      Удалить
    3. Вкусной вам долмы!

      Удалить
  4. Иден, привет!!! Как же я рада тебя видеть!!!!! Я тоже ее люблю. Но сама не готовлю :))) Пора исправляться. Замечательное описание, очень вкусное!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рафаэлла, привет! Взаимно, рада и соскучилась.
      Если есть, где этим блюдом угоститься, то можно и не готовить. Заворачивание долмы для меня процесс покруче изготовления пельменей – на часы может растянуться. Особенно, когда готовлю на большую компанию большую такую порцию. Забыла добавить, лучше перчатками воспользоваться, чтобы пальчики поберечь от потемнения и огрубления кожи от кислоты.

      Удалить
  5. Иден привет! такой у тебя душевный пост получился, наполненный любовью и теплотой к родному краю. я похожые голубцы ела в греции, но они там с рисом только, без мяса! а на Украине такого никто и не делает, даже про сбор виноградных листьев от тебя впервые услышала, сижу теперь и думаю ну вот в бутылку впихнуть можно а как из нее достать так чтобы листоки целые быыли то???или сразу все использовать??

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Танюша, привет! Спасибо, что заглянула, очень тебе рада.
      В греческих ресторанах на холодную закуску тоже подают виноградные листья , начиненные рисом, промасленные и сдобренные травами. Вкусно.
      Мне «повезло», что пластиковую бутылку мы поделили с приятельницей пополам. Разрезали ножницами и – тебе половина и мне половина... Все равно листиков было много на один обед.
      Если уж заготавливать в бутылки, то лучше, наверное, для дальнейшего удобства, взять тару небольшой емкости – до 0,5 л. Для меня другой вопрос тогда встал – как их так плотно ухитрились утрамбовать через узенькое горлышко. Вот где загадка...

      Удалить
  6. Изумительные долмашки так мы с дочкой их называем, очень часто готовлю.Всей семьей любим долмашки:)

    ОтветитьУдалить
  7. Таира, привет! Очень рада, что заглянула. Добро пожаловать.
    Спасибо большое за добрую оценку.
    «Долмашки» – так уютно-аппетитно звучит.

    Комментарии в блоге сразу не появляются, но не пропадают бесследно, а сначала проходят проверку на спам и прочие бяки. Выставляются после того, как их одобрит автор. Очень удобная функция.

    ОтветитьУдалить