среда, 26 августа 2015 г.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Этой весной мы стали обладателями новенькой бытовой компрессорной мороженицы. Так и неймется ввернуть словечко «счастливыми» обладателями, но понятие счастье в данном случае «весьма относительно». Лишние калории плюс дополнительная «опасность после с осложненьем заболеть», вряд ли, потянет на счастье. Зато удовольствие, пусть и экстремальное, вполне себе, получить можно. Вот, даже песенные «цитаты» к месту пришлись. Все лето достаточно активно пользовались этой мороженицей - вещь удобная, даром что не первой необходимости. С детства по жизни не являлась ярым фанатом мороженого, но агрегат сей хотелось давно, ещё со времен появления первых журналов «Бурда» в нашем Советском прошлом. Кто помнит, тот меня поймет. Но, об этом речь пойдет как-нибудь в следующий раз, я надеюсь. Надо сначала приготовить то блюдо, потом уже разговоры разговаривать и ностальгическим воспоминаниям предаваться.

Не подумайте, что решение вопроса о приобретение столь заветной вещицы мы откладывали столь долго на потом. Это уже третья по счету мороженица, попавшая на мою кухню, правда, пока единственная из них, которую мы допустили до работы. Первый аппарат, после детального прочтения прилагающейся инструкции, был благополучно возвращен в лоно торгующей организации, поскольку на поверку оказался не тем, чего мы ожидали от покупки. Вторая мороженица, так заботливо и тщательно выбранная нами по всем техническим характеристикам, была уже готова преступить к работе, когда обнаружилось, что фирма-изготовитель забыла просверлить в пластиковой детали отверстие для лопасти - заводской брак. Не, мы же не будем сами дырки в пластмассе проковыривать, просто взяли, запаковали обратно и снова вернули. Так постепенно добрались до третьей. Хочется верить, что будем эксплуатировать ее и после окончания гарантийного срока, хотя бренд Tarrington house от Metro нам ни о чем не говорит.

Краткий экскурс по истории с мороженицами я изложила, теперь, собственно, о самом мороженом, точнее о десерте с мороженым от Vera. Не скрою, его внешний вид на фотографии автора рецепта, привели меня в немой восторг. Полное название сладкого деликатеса, достойного Лукуллова пира в переводе с оригинального звучало бы примерно так: Грилованные персики с базиликовым мороженным и крокантом из кедровых орешков. Из трех основных составляющих этого лакомства я оставила два первых, исключив кедровый крокант. Название немного исправила, адаптировала и сократила, соответственно.

Пошированные персики с ванильным мороженым – знаменитый диптих великого Эскофье, один из самых популярных персиковых десертов в мире. С историей его создания многие из Вас уже знакомы. Поэтому мне было крайне интересно осуществить на своей кухне ещё одно персиково-мороженое сочетание и попробовать его на вкус. В двух словах – обязательно попробуйте! Ощущения непередаваемые, волшебные и самобытные. В этом месте я должна сделать паузу и произнести фразу: «Одно но»! Есть их (мороженое и персики) в данном конкретном случае на мой вкус, предпочтительно раздельно, как два совершенно самостоятельных десерта. Аргументирую.

Персики. Пробовали несколько раз всевозможные фрукты, приготовленные на гриле – без предварительной обработки и смазанные оливковым маслом. Однако карамелизированные в смеси сливочного масла и темного сахара на сковороде-гриль, и затем очищенные персики не шли не в какое сравнение со всеми опробованными когда-то вариантами. Чем-то напоминают фрукты для начинки Тарт Татена, но со своим непередаваемым шармом дымка от гриля. Не успеешь заметить, как все персики уже съелись в горячем виде ещё до того, как на них возложили мороженое. Логично, что в голову, не просясь, закрадывается шальная мысль – а так ли необходимо здесь мороженое? Ведь и без него было безумно вкусно и роскошно ароматно.

Вот и «капля» бальзамического уксуса на персиках меня поначалу, вообще, расстроила. Нет, не тем, что уксус мне категорически сейчас противопоказан, тем более такой вкуснейший (если это применимо к уксусу) инжирный бальзамический уксус. Просто при воздвижении мороженого на персик, окропленный этим самым темным уксусом, шарик мороженого неожиданно плюхнулся на лужицу, собравшуюся в углублении от косточки персика. И вся эта замечательно ароматная уксусная «сентенция» богатыми брызгами отозвалась, нет, не в вечности, а на моей белой скатерти и салфетках…

Мороженое. Именно его рецепт целенаправленно искала в сети. Базиликовое мороженое. Впервые я попробовала его около года назад, на одном из учебных деловых семинаров, устраиваемых нашей местной торгово-промышленной палатой для предпринимателей среднего и малого бизнеса. Одна из таких бизнесвумен презентировала свой вполне успешный (по ее словам) проект «Кафе биомороженого», естественно, с лабораторией по приготовлению этого самого биомороженого при нем. В конце презентации в качестве рекламы и в знак благодарности за внимание всем участникам семинара была предложена дегустация различных видов мороженого. Больше всех мне тогда понравилось базиликовое. Базилик в сладком виде, если мне не изменяет память, я ела впервые. Яркий насыщенный вкус, приятный (мой любимый) зеленый цвет – отметила я для себя с целью найти позже рецепт и постараться повторить это мороженое дома.

Владелицу кафе на предмет поделиться секретами приготовления пытать не стала. Ясный день, никто за спасибо коммерческую тайну не выдаст. В самом кафе до сих пор тоже побывать не довелось, того мороженого ещё раз отведать и на сам проект воочию посмотреть – не по пути, на другой конец города добираться. Интернет нам в помощь! Нашла, приготовила, сняла пробу.... И была приятно удивлена – мое домашнее мороженое, несмотря на некоторые нюансы (см. комментарии) получилось куда более интересным. К базиликовому аромату и характерному цвету добавились и утончённее проявились сливочный вкус, мягкая бархатистая структура, нежная, но не рыхлая консистенция.

На мой вкус базиликовое мороженое настолько необычно и самодостаточно, что ему совершенно противопоказаны всевозможные посыпки, соусы-топпинги, украшения и дополнения. Оно само по себе лидер, весь акцент, вся доминанта – только на нем и на его вкусовых особенностях. Все остальное при нем – лишнее и отвлекающее. Грилованный персик с базиликовым мороженым для меня – едва заметный вкусовой перебор, не дающий сосредоточиться, размывающий концентрацию. Впрочем, совершенно не обязательно соглашаться с моим мнением, лучше и надежнее пробовать самим и самим же делать выводы из собственного опыта.

Все рассказала. Или почти все – комментарии по технологии изложу, как всегда, после описания самого рецепта. Выбор за Вами – готовить весь десерт целиком или остановится на одной из его составляющих. Выбор трудный, потому что велико искушение отведать все вместе и сразу. Не только, потому, что это сладкое блюдо невероятно вкусное, но и, что немаловажно, смотрится оно очень гармонично и оригинально. Рекомендую от души.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Продукты:
на 10-12 порций

Грилованные персики
Персики 5-6 шт.
Сливочное масло 2 ст. ложки
Коричневый сахар 1 ст. ложка
Качественный бальзамический уксус

Мороженое
Сахар 150 г
Листья базилика зеленого 55 г
Сливки 32% 700 г
Желтки (размер M) 4 шт.
Лимонный сок 1 ст. ложка
Соль щепотка


Приготовление:

В процессоре измельчить листья базилика и половину всего сахара.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

В сотейник с толстым дном выложить измельченный базилик, влить 500 г сливок. Перемешать и довести смесь почти до кипения. Снять с огня.
В отдельной чашке взбить желтки с оставшейся половиной сахара и щепоткой соли. Осторожно, тонкой струйкой, постоянно помешивая деревянной ложкой, ввести желтки в горячую сливочную массу и вернуть сотейник на огонь.
На среднем огне, помешивая, довести смесь до консистенции не густого заварного крема, что может занять примерно 15 минут, до тех пор, пока масса не начнет обволакивать заднюю сторону деревянной ложки. Протереть крем сквозь сито. Охладить смесь, поместив посуду в ванну со льдом.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Оставшиеся 200 г сливок взбить миксеров и ввести в остывший крем. Убрать заготовку для мороженого в холодильник для остывания минимум на 4 часа.
Добавить в смесь лимонный сок, перемешать и переложить в охлажденную чашу электрической мороженицы.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Готовить мороженое при температуре –27-28°C в течение 35-40 минут или по инструкции Вашей мороженицы. Готовое мороженое убрать в предварительно охлажденный в морозильной камере контейнер, закрыть крышкой и поставить мороженое в морозильник на несколько часов для закалки.
В отсутствие мороженицы переложить охлажденную массу из холодильника в предварительно охлажденный в морозильной камере контейнер, закрыть крышкой и поставить мороженое в морозильник. Через час тщательно перемешивать содержимое контейнера, повторить ещё 2-3 раза.

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

Персики разрезать вдоль пополам, удалить косточку. В чашечке смешать очень мягкое сливочное масло и сахар. Смазать этой смесью каждую половинку персика с обеих сторон. Разогреть сковороду-гриль. Выложить персики на сковороду сначала шкуркой вниз. Обжаривать в течение 3-4 минут с каждой стороны, до тех пор, пока персики полностью не размягчаться (можно проверить острием тонкого ножа). Дать персикам слегка остыть, переложить в посуду, в которой они будут подаваться, сбрызнуть каждую половинку парой капель бальзамического уксуса.
На каждый персик выложить по шарику бальзамического мороженого.

Приятного аппетита!

Базиликовое мороженое на грилованных персиках

У меня были нектарины, или, как мы их называли на Родине - лысые персики. Изменила некоторые количественные показатели продуктов. В оригинале указаны два вида сливок различной жирности, я их объединила по максимальному проценту жирности у нас в Германии – 32%. Увеличила количество сахара и базилика в мороженом.

Для приготовления персиков сократила вдвое количество масла и сахара. Даже уменьшенного их количества хватило на 6 персиков. В оригинале на 3 персика приходится вдвое больше масла и сахара. Может все зависит от размера персиков? Бальзамический уксус, как уже упоминала выше, использовала инжирный.

Камнем преткновения в данном рецепте, маленькой деталькой, о которой забыл упомянуть автор оригинального рецепта, а я не стала, к сожалению, своевольничать – это процеживание (протирание) сваренной массы сквозь сито. Судя по картинке, автор рецепта эту операцию все-таки проделала, но упустила из описания технологии приготовления. Не может же быть, чтобы у меня так «плохо» работал блендер, а у автора оригинального рецепта – прямо в пыль молол.

Я понимала, что надо протереть, но надеялась, а вдруг все рассосется-разойдется и в процессе взбивания в мороженице масса станет однородной, без зеленых вкраплений базилика. Это и стало моей ошибкой, которую я исправила уже в своем описании приготовления. Конечно, в пользу моего полученного варианта с не процеженной массой можно привести парочку аргументов за, такие как, например: по структуре видно, что мороженое приготовлено из натуральных продуктов, т. е. вкрапления перемолотых листиков базилика указывают на то, что состав не содержит искусственных ароматизаторов и красителей.
Но, мне предпочтительнее была бы более однородная консистенция, без излишней зеленушки.
Хотя, как любят говаривать на кулинарных сайтах, и я с этим полностью согласна, на вкусе сея мелочь, совершенно не отразилась.

Vera, спасибо большое за рецепт сказочно вкусного десерта. Может, в дальнейшем и на крокант решусь, к зиме поближе. Мороженое и персики буду повторять в обязательном порядке.

Источник:
bakingobsession.com

4 комментария :

  1. Иден, на этот раз чувствую мимо не пройти, у меня уже 2 года такая мороженница брала со скидкой на eBay, вот только до настоящего мороженого итальянского на желтках так и не добралась, делаю в основном сорбе и мороженое на сметане, клубничное этим летом хорошо шло.
    Базилик? - со свежим не очень дружу, только с сушеным. Как ты думаешь, а с мятой как будет, во Франции сорбе с мятой чуть ли не номер 1 по продажам?

    ОтветитьУдалить
  2. Хадижа, привет!
    Мы тоже за это лето перепробовали массу всяких рецептов – и простых, и очень простых. Фоткать лень. Сорбе с мятой и дыней я уже выставляла когда-то. Сорбе из дыни
    В качестве эксперимента в этом мороженом можно, наверное, базилик мятой заменить. Интересно, как получится? Мне вообще все мятное нравится, а мужу – только чай, и то не всегда. Поэтому с мятой в блюдах у нас особо не разбежишься, иногда только…

    ОтветитьУдалить
  3. Иден, все забываю сказать тебе спасибо за идею с персиками-гриль :)) До этого не встречала их. А тут даже закатала на зиму :))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пусть вам будет вкусно и полезно! Персики зимой - это всегда яркие солнечные воспоминания о теплых деньках! ЗдОрово! Буду рада, если идея воплотится и результат понравится. Удачи!

      Удалить