Рулет из бараньей лопатки с эстрагоном и мучным соусом

А теперь о том, куда собственно делась основная мясистая часть бараньей лопатки. В придуманное по ходу дела блюдо, которое отлично сочеталось и дополняло гороховый суп из баранины. Так как весь рулет в горячем состоянии съесть было просто нереально, то удалось попробовать и оценить его по достоинству и в холодном виде. Вкусно в обоих вариантах, однозначно. Даже не знаю, чему могла бы отдать свои предпочтения.

Идея данного блюда родилась по аналогии с одним горячим блюдом, которое подавали нам когда-то в ресторане «Robinson» в центре Будапешта.
Вот что пишут об этом ресторане путеводители: «Ресторан Robinson. На берегу озера в парке Варошлигет. Один из самых известных ресторанов Будапешта, который посещали многие гости столицы: Железный Арни, Дэвид Боуи, Роберт Рэдфорд, Дэвид Копперфильд и пр. Ресторан расположен в домике над водой, и соответственно, тут неплохое рыбное меню. В целом приличный ресторан, но при весьма скромных порциях цены ощутимые».
Цены, действительно, не скромные, прямо скажу. Но кухня того стоит - и рыбная, и мясная ее части.

Но, возвращаясь к баранине, вернее к соусу с эстрагоном, поданному к блюду. Именно соус с эстрагоном случился в этот раз отправной точкой кулинарного эксперимента с великолепным вкусовым результатом по окончании. Была идея, но не нашлось свежего эстрагона в магазинах поблизости. Мясо – продукт, который предпочтительно использовать в свежем, не замороженном виде. Поэтому в этот раз был эстрагон сушенный, но очень ароматный. Или я на радостях слега переусердствовала с его количеством?

Единственную поправку на следующий раз я взяла себе на заметку – предварительную обжарку рулета на раскаленной сухой сковороде. Мне лично не хватало к завершению композиции этой румяной корочки.
В целом же блюдо получает наши самые искреннее высокие оценки и рекомендации.
Советую от души.

Рулет из бараньей лопатки с эстрагоном и мучным соусом





Продукты:

Для рулета:

Мякоть с бараньей лопатки 1500 г
Морковь 1 шт.
Чеснок 3 зубчика
Эстрагон сухой или свежий
Зира
Молотые семена кориандра
Перец чили в хлопьях
Вино белое столовое 2 ст. ложки
Розовый перец для украшения

Для соуса:

Мука 1 ст. ложка
Жир с баранины
Сок от запекания
Соль по вкусу
Лимонный сок по желанию

Приготовление:

Вырезанную с лопатки мякоть баранины замочить на 2 часа в холодном соляном растворе -1 ст. ложка соли на 0,5 л воды.



Вынуть мясо из рассола, обсушить кухонным полотенцем, разложить его, развернув полностью, на противне. Сверху равномерно распределить мелко порубленный чеснок, морковь, травы и специи, входящие в рецепт или по своему желанию.



Аккуратно свернуть мясо в рулет. Перевязать толстой кухонной нитью или воспользоваться специальным чулком- сеткой для изготовления домашних колбас. Уложить рулет в подходящую по размеру жаропрочную посуду, влить вино.



Накрыть крышкой или фольгой и поставить запекать в предварительно нагретую до 200°C духовку на 2,5-3 часа. За полчаса до окончания запекания снять крышку или фольгу и дать рулету немного зарумяниться. Сервировать в горячем или теплом виде с мучным соусом. Посыпать розовым перцем.

Для соуса собрать весь жир с выделившегося при запекании баранины сока. На этом жире обжарить до светло-карамельного цвета пшеничную муку. Постепенно доливая сок от баранины, довести соус до необходимой консистенции. При необходимости для однородной структуры протереть соус сквозь мелкое сито или пропюрировать миксером. По желанию и вкусу приправить соус солью и лимонным соком.

Приятного аппетита!



На гарнир я подавала отваренную в бульоне пшеничную крупу из русского магазина. Вариантов гарнира в данном случае – великое множество.
Рулет также вкусен и в холодном виде в качестве наполнителей для сандвичей и бутербродов.
Количество пряностей и трав, а также их замену следует подбирать по своим вкусам, желаниям и наличию продуктов. Читать всё...

Нухот шурва - Суп гороховый с мясом

Этот суп зачастую готовят из того, что осталось от бараньей ножки после ее разделки на шашлык или другие мясные блюда из мякоти. Т. е. из жилочек, костей и небольшого количества мяса и подают его как первое блюдо в праздничной трапезе или как отдельное самостоятельное блюдо. Несмотря на остаточный принцип, я не знаю человека в Узбекистане, кто бы ни любил этот суп. Наша семья тому также не исключение.
В принципе, этот вид супа очень напоминает Кайнатма шурва, но с добавлением гороха нут, или, как его называют в Узбекистане, нухот. Блюдо вкусное, ароматное, пряное и, что не всегда характерно для супов, очень сытное.
Готовый суп можно сервировать в порционных больших касах со всем содержимым, равномерно распределяя его по количеству едоков, или в порционные маленькие касы наливать только бульон с горохом, а на общее большое блюдо (ляган) выложить овощи с мясом.

Бараньей ножки в этот раз не случилось, но зато повезло с лопаткой молодого барашка.
Как уже отметила выше, основную часть мякоти я использовала для приготовления другого блюда, а на суп пошло лишь то, что осталось на костях. Не покривлю, если скажу, что осталось достаточно для хорошего наваристого бульона. Соответственно, суп не мог не получиться самобытным. Свежую лепешку к нему из турецкого магазина, с хрустящей корочкой и дырчатой мякотью и крылатая фраза джина из мультика про Мюнхгаузена как нельзя лучше опишет эйфорию момента: «Какой-такой павлин-мавлин? Не видишь, ми кушаем?!»...

Нухот шурва - Суп гороховый с мясом





Продукты:

Горох нухот (нут) замоченный 200 г
Бараньи кости с мякотью 1200 г
Вода 1,5 л
Морковь крупная 2 шт.
Лук репчатый крупный 2 шт.
Лук зеленый 2-3 пера
Паприка 2 шт.
Помидоры 3-4 шт.
Картофель разваривающихся сортов 5-6 шт.
Чеснок 5-6 зубчиков
Чили 2 маленьких стручка
Зира шепотка
Сушеный барбарис шепотка
Соль по вкусу
Зелень укропа или петрушки
Лавровый лист

Приготовление:

Накануне горох нухот (нут) замочить в просторной емкости в холодной воде и оставить набухать на ночь. Перед приготовлением оставшуюся воду слить.



Баранину помыть, залить холодной или теплой (не горячей) водой.



На сильном огне довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Добавить не нарезанные морковь, паприку, помидоры, зубчики чеснока, стручки чили, барбарис, зиру и горох нухот. Мелко порубить репчатый лук и зеленый лук, также добавить в бульон. Посолить, довести до кипения, вновь снять пену (если будет), снизить огонь до минимального. Накрыть крышкой с небольшим отверстием для выхода пара и варить бульон в течение 1,5 часов.



Добавить целиком чищеный картофель и продолжить варить ещё 30 минут.
По окончании положить в суп лавровый лист и, по-необходимости, добавить соль.
При подаче суп посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

Приятного аппетита!



Тем, кто не любит ярко выраженный запах баранины, советую готовить суп на говяжьем бульоне или залить первый раз баранину горячей водой, после закипания слить первый навар, повторно залить мясо тоже горячей водой и продолжить варку.

Вес замоченного нухота не принципиален – можно взять меньше для тех, кто не любит, больше – для любителей. Я сразу замачиваю большее количество гороха, чем требуется по рецепту. Часть его использую для приготовления блюда, оставшуюся часть замораживаю в морозильной камере для последующего применения. Особенно это удобно, когда нет времени для предварительного замачивания – идея приготовления какого-нибудь блюда с горохом пришла внезапно или, элементарно, поменялись планы или поступил определенный заказ от домашних, а горох замочить забыли. Всегда удобно иметь такой небольшой стратегический запас для тех, кто часто использует этот вид бобовых на своей кухне.

Отдельное спасибо семье Николаевых и семье Шимоновых за подаренную глиняную узбекскую посуду. Очень к столу пришлась нам эта национальная красота. Читать всё...

Баклажаны в корейском стиле

Продолжая тему салатов в корейском стиле, добавлю ещё один рецепт блюда, принцип приготовления которого почти идентичен. И при сервировке которого также хорошо было бы добавить любимый заправочный элемент (компонент) подобных блюд – готовый салат Морков-ча, без которого теперь уже невозможно представить себе корейскую кухню на территории бывшего Союза.

Баклажаны в нашей семье любят в любом виде. Однажды я даже пробовала приготовить похожий салат из сырых соленых баклажан. Было вкусно, но слегка резинисто что ли, трудно поддавалось жевательному процессу. Поэтому в этот раз приняла решение баклажаны слегка отварить. О чем в дальнейшем не пожалела. Салат получается вкусный, с характерной азиатской ноткой, пикантной и ароматной.

Баклажаны в корейском стиле





Продукты:

Баклажаны крупные 2-3 шт.
Лук 1 крупная головка
Паприка красная крупная 1 шт.
Перец чили 1 стручок
Кинза свежая 1 пучок
Чеснок 3-4 зубчика
Растительное масло
Соль
Сахар щепотка
Глутамат натрия Е621 (белая кристаллическая приправа) 3-4 кристаллика
Семена кориандра
Столовый уксус 5% 2-3 ст. ложки

Готовый салат Морков-ча 1-2 горсти

Приготовление:

Баклажаны помыть, нарезать некрупными брусочками и, круто посолив, оставить их на ночь. На следующий день баклажаны тщательно отжать руками от выделившегося сока.



В кипящей воде отварить баклажаны небольшими партиями по 5-7 минут каждую.



Баклажаны смешать с нарезанной зеленью кинзы (половина пучка), мелкорубленым чесноком и перцем чили.





Мелко нарезанный лук обжарить в небольшом количестве раскаленного масла. Добавить к нему нарезанную тонкими полосками паприку. Пару раз перемешав, снять с огня и сразу же добавить эту смесь к баклажанам. Приправить молотыми в ступке семенами кориандра, сахаром, уксусом и глютаматом натрия, перемешать. При необходимости досолить.



Сложить салат в плотно закрывающуюся посуду и убрать в холодильник на ночь. При сервировке добавить готовый салат Морков-ча и мелко резаную зелень половины пучка свежей кинзы.

Приятного аппетита!



Вместо отваривания баклажаны можно обжарить с луком на сковороде. Таким же образом готовится салат из других овощей. Например, из белокочанной капусты или свежих огурцов. Только их не надо отваривать после засолки на ночь, просто промыть.
Повторю советы от предыдущего рецепта. Не советую использовать для приготовления салата оливковое масло. Также не рекомендую пропускать чеснок сквозь пресс, лучше мелко порубить ножом. Добавлять в салат глутамат натрия или нет, решать вам. Салат в холодильнике (без добавления Морков-ча) хранится достаточно продолжительное время. При неимении готового салата Морков-ча, можно добавить к баклажанам слегка обжаренную в небольшом количестве растительного масла нарезанную тонкими полосками морковь. Или вовсе исключить ее из салата. Читать всё...

Цветная капуста в корейском стиле

Перед тем, как выставить рецепт, якобы принадлежащий какой-либо национальной кухне, зачастую мучаюсь с названием блюда и аутентичностью описания его технологии. Потому, что мне уже не раз доводилось испытать на себе, мягко скажем, нелестные замечания в адрес моего неправильного приготовления, моих неправильных продуктов и моего неправильного названия блюд народных кухонь.
По этому поводу не устану повторять, что среда обитания накладывает существенный отпечаток на трансформацию национальных кухонь за пределами исторических мест проживания тех или иных народов. В Узбекистане, например, к подобным салатам из овощей без обиняков добавляют «приставку» - по-корейски. И никого это не удивляет, не возмущает и не коробит. Ещё раз процитирую здесь слова Аниты Цой из одного ее интервью: «Много корейцев живут и в Средней Азии. Там кухня уже корейско-узбекская: названия блюд те же, ингредиенты те же, но еда насыщена ароматами и пряностями Средней Азии: хлопковое масло, зира... Это буквально кулинарное барокко какое-то! Но есть еще и Центральная Россия, куда съехались корейцы и с Дальнего Востока, и из Средней Азии. Из-за нехватки оригинальных продуктов там возникла среднерусско-корейская кухня».

То же самое происходит и с другими кухнями в эмиграции, оставляя от блюд, порой, одно лишь название или примерный след возникновения: «по-русски», «по-немецки», «по-восточному» и т. д.

В свете вышеизложенного, прошу не удивляться названиям этих двух салатов: «Цветная капуста в корейском стиле» и «Баклажаны в корейском стиле». Может там и стилем-то никаким не пахнет, но примерное направление указывает. И опять же, главное в блюде - внешний вид и вкус, а название ведь можно корректировать и менять.
Любителям данного стиля (или сочетания продуктов) рекомендую. Пока ещё не любителям, но любопытствующим, рекомендую тоже. Очень вкусно и, безусловно, очень ароматно.
Овощи, специи, травы!

Цветная капуста в корейском стиле





Продукты:

Цветная капуста 1 вилок
Паприка красная крупная 1 шт.
Кинза свежая 1 пучок
Чеснок 3-4 зубчика
Вода 1,5 л
Куркума 1 ч. ложка
Красный острый молотый перец по вкусу
Растительное масло
Соль
Сахар щепотка
Глутамат натрия Е621 (белая кристаллическая приправа) 3-4 кристаллика
Семена кориандра
Столовый уксус 5%

Готовый салат Морков-ча 1-2 горсти

Приготовление:

В огнеупорную чашку насыпать красный острый молотый перец. Нагреть масло почти до накаливания. Снять с огня, дать минуту остыть и залить перец маслом.
Отставить чашку с острым маслом в сторонку.



Вилок цветной капусты разобрать на крупные соцветья. В кипящую воду добавить соль (1 ст. ложка на 1 л воды), уксус (4-5 ст. ложек) и куркуму. Отварить капусту до полуготовности, откинуть на сито и, немного остудив, разобрать на более мелкие соцветия, если необходимо, разрезать.
На капусту выложить нарезанную тонкими полосками паприку и мелкорубленый чеснок.



Сверху посыпать тщательно растертыми в ступке семенами кориандра и сахаром.



Залить острым маслом, оставив перец в чашке. Посыпать мелкорубленой зеленью кинзы (половина пучка), влить 2-3 ст. ложки уксуса и аккуратно перемешать содержимое салата. При необходимости досолить.



Сложить салат в плотно закрывающуюся посуду и убрать в холодильник на 3-4 дня. При сервировке добавить готовый салат Морков-ча и мелко резаную зелень половины пучка свежей кинзы.

Приятного аппетита!



Количественные показатели варьируем по вкусу и числу едоков. Не советую использовать для приготовления салата оливковое масло. Также не рекомендую пропускать чеснок сквозь пресс, лучше мелко порубить ножом. Добавлять в салат глутамат натрия или нет, решать вам. Куркума используется только для придания яркого желтого цвета для отваренной капусты. На вкус салата в целом куркума оказывает незначительное влияние, поэтому при желании можно обойтись и без нее.
Салат в холодильнике (без добавления Морков-ча) хранится достаточно продолжительное время. При неимении готового салата Морков-ча, можно добавить к цветной капусте слегка обжаренную в небольшом количестве растительного масла нарезанную тонкими полосками морковь. Или вовсе исключить ее из салата. Читать всё...

Со светлыми праздниками!

Отойдя от праздничной традиции, спешу поделиться с вами в светлый праздник Христова Воскресения, не привычными и вкусными его атрибутами как кулич и красные яйца, а просто хорошим настроением. Разделить это настроение с вами, пожелать его вам, вашим дорогим и любимым людям.

Что и кто способен вызвать в нашей душе это состояние, которое зовется «хорошее настроение»? Неоспорим тот факт, что эти предпосылки сугубо индивидуальны в отдельно взятом случае с отдельно взятым индивидуумом, но, думаю, подаренный от всего сердца подарок, преподнесенный с любовью и вниманием, поднимет настроение самого отпетому скептику и буке.

Хорошего вам светлого настроения!
Спешите дарить подарки! Не уставайте дарить подарки! Радуйтесь дарить подарки!
Дарите жизнь, дарите любовь, дарите добро и веру в чудо!

Со светлыми праздниками!



Эта маленькая птичка в гнездышке милого праздничного букета, составленного специально к Пасхе и выбранного для нас в подарок маленьким мальчиком Левушкой, останется у меня и возможно украсит в дальнейшем ещё не одну весеннюю кулинарную фотографию.

Тема подарков мне особенно приятна и я готова поднимать ее снова и снова. И, накопив, так сказать, подарочные фото-воспоминания к весенним праздникам, охотно поделюсь ими с вами.

Буквально в марте я показывала небольшой репортаж о выставке «Дом, сад и досуг», прошедшей недавно в Лейпциге. Как же приятно было получить в подарок от друзей продукцию, представленных на этой выставке фирм. Набор бальзамических уксусов и масла от торговой фирмы «Vom Fass» (где дают все пробовать и нюхать) и колбасные изделия из мяса бизона от мясной фирмы «Fleischerei Landhan GmbH» с торговой маркой «Bisonders» (там, где грустный бычок на выставке павильона). Чайная фирма, напиток от которой нам также подарили к весенним праздникам, мне пока ещё не знакома. Поэтому с удовольствием сниму пробу с этого черного чая с добавлением барбариса. Чаи мы любим, как пробовать, так и наслаждаться ими.







Цветы в подарок - самые разные. Это и официальные букеты, и трогательные весенние букетики; цветы в горшках и в подарочных вазах; цветы в почтовых коробках и в посадочных садовых горшочках. Что вы предпочтете? Мне нравятся абсолютно все живые цветы! Разумеется, среди них есть и любимые...

Желтые тюльпаны. У меня совершеннонет нет никаких предубеждений к желтым цветам. Наоборот, я очень люблю именно этот солнечный цвет, создающий сочный и яркий контраст с живой изумрудной зеленью.





Традицией стало в нашей семье хранить подарки, приготовленные своими руками. Мои родители хранят наши с братом, мы с мужем храним рисунки и открытки своего ребенка. Дети взрослеют, меняются подарки, но внимание и любовь всегда найдут свое выражение. Будь то сувенир из отпуска или букет любимых цветов, подаренный с другого конца страны.





Второй год по весне гостем в нашем доме являются чудесные лиловые колокольчики, изумительные в своей чернильно-фиолетовой выразительности и бескомпромиссности.





Неожиданным подарком от друзей явилась для нас ваза с интересными цветами Мускари, которые напомнили мне горные цветы из детства. Может быть, это была одна из разновидностей этого растения? Другие названия этих прозрачно-голубых цветиков приводить не буду, они не совсем благозвучные и попадают в диссонанс с нежно-изысканным и тонким ароматом этих луковичных растений. Надеюсь, луковицы и на следующий год благополучно дадут цветоносные стрелки.





«Каким боком оказалась здесь русская береза?» - спросите вы. Отвечаю: «Это своего рода тоже подарок, подарок судьбы - фотография, не выходя из дома». И береза вовсе - не русская, а что ни на есть – немецкая. Берез в Германии не меньше, чем в России. И умиляться этим деревом я могу теперь только по весне, поскольку летом и осенью маленькие чешуйки березовых сережек так нещадно замусоривают полы и мебель, что удовольствия от соседства с этой статной красавицей не испытываешь точно.





Я не собираюсь утомлять вас показом коробок конфет, бутылок вина и некоторыми другими символами праздничных подарочных корзин. Не потому, что не ценю данные подарки, отнюдь – очень ценю и знаю их стоимость. Это дорогие и качественные продукты и статусные вещи, которые я очень люблю (некоторые вина даже собираю), но сегодня я не готова сделать их героями дня. Придет время и для этой отдельной темы для разговора.

Я сердечно благодарю всех своих родных и близких людей, по-настоящему подаривших нам в эти праздничные дни хорошее настроение не только от их подарков, но, и самое главное, от теплого общения. Читать всё...