Не успев выставить всю выпечку после Пасхальных празднований, отважусь продолжить это сейчас.
Если бы мне самой удалось сотворить такую Пасхальную голубку-коломбу, которая изображена на первой фотографии, можно было бы почувствовать себя человеком, достигшим определенных успехов в традиционной итальянской выпечке. Но, пока – увы и ах.… На снимке запечатлено изделие неизвестного мне автора. Вернее, лично с ним (точнее с ней) я «познакомилась» несколько лет назад в Риме на Пасху, но вот как зовут эту волшебницу-пекаря, спросить не удосужилась, не говоря уже обо всем остальном, касающемся рецепта.
Дело было так…
Изрядно устав от многочасовой экскурсии по вечному городу, то и дело протискиваясь сквозь толпы туристов, наводнивших его в Пасхальные дни, стараясь не потерять из вида собственного гида, голос которого постоянно плещется в наушниках, но самого каким-то образом все время успевающего спрятаться за чью-либо широкую спину, пока ты на четверть доли секунды сконцентрировал свой взгляд на красотах, пред тобой расстилающиеся, по всему периметру твоего уже изрядно опьяненного туристического кругозора, выползли на Piazza della Rotonda. Позади мрачный и давящий Пантеон, впереди – полчаса свободного времени на «молниеносно пробежаться по лавочкам и кафе», плотной стеной «опоясавшим» маленькую многолюдную площадь, украшенную фонтаном с египетским обелиском.
Цель у нас маячила одна – быстренько найти, приобрести и унести с собой упакованные сицилийские канноли, которые мы уже засекли, но ещё не успели купить в одной фешенебельной кондитерской по дороге из Ватикана (про «сесть и выпить чашечку кофе» даже не может быть и речи). Промарафонив почти по всей площади, с полной безнадегой в глазах, забегаем в очередную лавочку непонятно какого вида деятельности – тут тебе и хлебобулочные изделия, и сыры, и колбаски с винами. Милая домашняя атмосфера деревенской лавочки, непонятно как оказавшейся в центре кишащего народом мегаполиса. Канноли нет... Настроения тоже… Нас же на этих пирожных уже прямо «зациклило», хотя на уровне подсознания понимаем, что все-таки мы в Риме, а не на Сицилии. Краем глаза «цепляю» большую яркую коробочку с каким-то красивым изображением. Беру ее в руки и начинаю разглядывать пристальнее, и изучать более целенаправленно на предмет замены ускользающим от нас сладким трубочкам.
Тут «откуда ни возьмись», а точнее - из недр лавочки, из-за прилавка с булками и хлебами, выскакивает и несется на нас шустрая особа. Схватив меня за руку, она просто насильно впихивает в мои объятия упакованное в целлофан большое «нечто».
Не спрашивайте, на каком языке мы с ней объяснялись, но в считанные секунды, я поняла, что, некупив я это «нечто», меня из лавочки на волю не выпустят однозначно. И в те же секунды меня посетила ещё одна, откуда-то взявшаяся, гениальная по тем обстоятельствам мысль, что я понимаю итальянский. Девушка оказалась родственницей хозяина (близость родства, увы, не берусь судить), целлофановое «нечто» приобрело в ее устах название «Коломбо», а красивая коробка была забракована, как стандартное фабричное изделие, не достойное моего внимания. Цена, названная за ее произведение (тут она «клялась» и «божилась», что испекла его собственноручно), слегка отпугивала от окончательного решения приобрести предложенный ею товар, но вырваться из ее оков мне было не суждено. Товарно-денежные отношения состоялись...
Оставшуюся до отъезда половину дня я с тщательной осторожностью оберегала свой нежный съедобный сувенир от «наглых» туристов, так и норовящих стукнуть, толкнуть и пнуть мой объемный подарочный пакет. Не обращая внимания на неодобрительные взгляды швейцаров, с независимым видом вносила его в бутики на Via del Corso. Поддавшись на мои просьбы и пряча откровенную насмешку в глазах, водители выбрали моей Коломбе самое уютное и укромное местечко на обратном пути домой. Дома меня уже ждали гости, и пасхальная голубка оказалась как нельзя кстати.
Вот так и запечатлела я ее в целлофановых нетронутых покровах, не удосужившись при гостях заснять разрез или разлом этого кулинарного итальянского чуда (тогда очень стеснялась, сейчас просто – не люблю при гостях фотографировать). И как достичь сей консистенции и структуры в выпечке – вот в чем для меня вопрос и поныне. Длинноволокнистое, немного слоистое, нежное и мягкое, рыхлое и совершенно не сухое тесто, пропитанное сливочным вкусом с оттенками цитрусовых цукатов и миндаля. С нежной хрустящей сладкой корочкой. Искушение...
Права была та итальянская девушка, не дав мне уйти из магазина без её кулинарного детища. От всей души спасибо ей за чудесное творение и ее золотые руки.
А канноли мы всё-таки купили в следующей по счету кондитерской на площади Ротонды. И даже нашли там продавца, сумевшего сказать нам пару слов по-немецки. Но, это уже другая история…
Прежде всего, в фотографиях к рецепту Коломбы от
Mietta меня привлекла эта самая пресловутая структура теста, о которой я говорила выше. Попробовав позже изделие на вкус, могу с уверенностью сказать, что рецепт того стоит, чтобы воплотить по нему в жизнь прекрасную Пасхальную голубку. Вкусно и изыскано.
Да, нет у меня, к сожалению, Манитобы, нет итальянской муки, дрожжей, воды и воздуха самой Италии, нет мощной тестомесильной машины и прочее. Структура теста в моем исполнении подкачала, но вкус и аромат изделия очаровывают. Как обычно, постаралась запечатлеть разрез и разлом выпечки. Очень жаль, что другие органолептические факторы не передать при помощи фотографии.
При описании рецепта буду придерживаться авторского поступенчатого подхода.
Пасхальная голубка - Colomba di Pasqua
Продукты:
Для теста:
Мука типа 00 (мука № 550) 200 г
Мука типа 0 Манитоба (мука-крупчатка - doppelgriffiges Mehl) 350 г
Молоко 200 мл
Дрожжи свежие 25 г
Сахар 120 г
Сливочное масло 250 г
Желтки 3 шт.
Соль щепотка
Ванильный экстракт
Цедра 1 лимона
Мед 1 ст. ложка
Апельсиновые цукаты 200 г
Ликер «Лимончелло» 50 мл
Для глазури и украшения:
Белки 3 шт.
Сахарная пудра 125 г
Молотый миндаль 100 г
Кукурузный или картофельный крахмал 1 ст. ложка
Миндаль цельный
Декоративный сахар в гранулах
Приготовление:
Апельсиновые цукаты залить ликером, плотно закрыть и оставить примерно на сутки, иногда перемешивая или встряхивая.
Замесить опару из:
100 г муки типа 00
100 мл молока
25 г свежих дрожжей.
Накрыть посуду полотенцем и оставить подходить 30 минут.
Добавить к опаре:
100 г муки типа 00
100 г молока.
Вымесить, накрыть полотенцем и оставить подходить 30 минут.
Добавить к предыдущему тесту:
150 г муки типа 0 Манитоба
60 г сахара.
Вымесить и добавить 80 г мягкого сливочного масла.
Накрыть полотенцем и оставить подходить 2 часа.
Добавить:
200 г муки типа 0 Манитоба
170 г мягкого сливочного масла
щепотку соли
60 г сахара
ванильный экстракт или ванилин
тертую цедру 1 лимона
1 ст. ложку меда
3 желтка.
Накрыть полотенцем и оставить подходить 8 часов.
Обмять тесто, добавив в него замоченные апельсиновые цукаты, уложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму (или бумажные формы).
Накрыть полотенцем и оставить подходить 6 часов.
Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, смазать его глазурью.
Сверху посыпать целым миндалем и декоративным сахаром в гранулах.
Для глазури взбить белки и смешать молотым миндалем, сахарной пудрой и крахмалом:
Выпекать в предварительно нагретой духовке первые 10 минут при температуре 200ºC и ещё 30 минут при температуре 180ºC. Проверить на готовность деревянной лучиной.
Приятного аппетита!
Этим количеством теста я заполнила две бумажные формы, 26 Х 18 см каждая. Глазури получилось с избытком – из остатка испекла вкусненькие миндальные печеньки.
Не встречала в продаже такого крупного декоративного сахара, как на итальянской выпечке. Наш местный будет немного помельче, поэтому несколько теряется на просторах глазури и на фоне крупного миндаля.
Высохшие чрезмерно цукаты заранее замочила в ликере «Лимончелло», чтобы хоть как-то их облагородить. И добавила в тесто во время последней обминки, перед раскладкой теста по формам (пункт 5).
Муку типа 00 заменила немецкой мукой № 550, Манитобу на муку-крупчатку (doppelgriffiges Mehl). В следующий раз попробую только с мукой № 550, добавив ещё глютен и увеличив слегка количество муки.
Комнатная температура, при которой происходил процесс замеса, подъема и выстаивания теста, была на тот момент 20°C. Временные интервалы соблюдены практически точно.
Mietta, приношу большую благодарность за сам рецепт и за сподвижничество к выпечке этого итальянского Пасхального чуда.
Верочка, большое тебе спасибо за бумажные формочки голубок, «перелетевших» через океан с другого континента к нашему Пасхальному столу.
Источник
Блог Mi cocina diaria Mietta
Читать всё...
